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田口護的精品咖啡大全
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田口護的精品咖啡大全

田口護的精品咖啡大全
作者:田口護

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田口護的精品咖啡大全

內容簡介

咖啡大師四十年實戰心得   
專業級烘焙、萃取技術無私公開


精品咖啡講求產地與風土,要求顆粒大小與硬度,不同品種的咖啡豆有不同的烘焙方式,必須通過種種條件與考驗才能躋身卓越之列,嚴苛的標準為其絕佳風味掛保證!香氣濃郁、口感醇厚,有著可媲美頂級葡萄酒般複雜且精妙的滋味!

繼廣受好評的《咖啡大全》之後,
日本咖啡大師田口護更進一步的帶領讀者,由淺入深走進精品咖啡的世界。
從入門到專業,文字淺顯明快,內容詳實豐富,更特別針對咖啡店經營者提供專業且實用的採購與銷售建議。

「比起一般咖啡,精品咖啡就像是血統良好但難以伺候的純種賽馬……
不過我們也有馴服這些賽馬的方法。」──日本烘焙咖啡大師田口護

◎【知識篇】精品咖啡的定義──品種來源、風土氣候、口感香氣……各項條件缺一不可!
◎【技術篇】精品咖啡最佳烘焙法──烘焙程度、烘焙時間、烘焙範例……必備的精品咖啡烘焙知識!
◎【實踐篇】精品咖啡採購銷售法則──採購、銷售、員工訓練……提供經營面專業且實用的行家建議!


目錄


第1章 知識篇:關於精品咖啡


◎1.何謂精品咖啡?

◆學習自葡萄酒的世界

◆沒有確切的定義

◆接受杯測審查

◆不受國際市場價格影響的咖啡

◆卓越杯的誕生

◆何謂永續咖啡?

◆只要好喝就會購買


◎2.精品咖啡上市之前

◆產地靠近消費地

◆好咖啡可賣出高價

◆進入多品種少量生產的時代

◆微型精製工廠微量批次(Micro-lot)生產

◆精製法大幅改變

◆黏膜的應用

◆蜂蜜般的香氣

◆調整味道的工夫

◆配合審查會的標準

◆生豆狀態直接乾燥

◆非洲棚的盛行

◆淘汰麻袋


◎3.精品咖啡的美味之處在於?

◆品種的影響微乎其微

◆源自衣索比亞的藝妓種(Geisha)

◆故步自封的日本咖啡

◆在帕卡馬拉種受歡迎的背後

◆苦味主要來自綠原酸

◆淺度烘焙的咖啡酸味明顯,深度烘焙的咖啡苦味明顯

◆「好苦味」與「壞苦味」



第2章 技術篇:精品咖啡的烘焙


◎1.系統咖啡學

◆根據「基本烘焙」分類

◆精品咖啡以C型為中心


◎2.精品咖啡四大類

◆在二次爆裂之前杯測

◆整體往D型方向各移動半型

◆變動因素也納入考量

◆在腦中進行加減運算

◆是否出現皺摺

◆杯測非萬能


◎3.四種類型的烘焙法

◆A型

◆B型

◆C型

◆D型

◆Agtron焦糖化測定器與L值

◆不愛苦味的SCAA


◎4.烘焙的最佳時間帶

◆聽不見爆裂聲

◆難以分類的咖啡豆

◆檸檬汁般的香氣

◆最佳時間帶範圍過窄


◎5.善用精品咖啡特性的烘焙法

◆精品咖啡是「3D」的世界

◆描繪「垂直軸」的概念

◆脫水縮合與加水分解

◆變為老豆(Old Coffee)的意義

◆追蹤脫水狀態

◆快速通過加水分解區

◆適合「高溫短時間烘焙」嗎?

◆自家烘焙咖啡館存在的理由

◆精品咖啡不容小覷

◆關乎烘焙者的常識


◎6.烘焙範例


◎7.杯測(cup testing)


◆SCAA的杯測法與COE的杯測法

◆SCAA評分表的內容

◆以小批次為主的COE杯測法

◆當作商品時,少不了「苦味」評價

◆善用味環

◆歐美人士偏愛「香味」,日本人偏好「口味」

◆SCAJ的杯測法

◆日本人講究「甜味」

◆巴哈咖啡館的杯測法


◎8.精品咖啡的萃取

◆獨立咖啡館引發「第三波」潮流

◆美國的動向是關鍵



第3章 實踐篇:精品咖啡的銷售


◎1.精品咖啡的採購

◆利用網路靠近產地與消費地

◆自倒數幾名的咖啡豆開始買起

◆網路購物的優點與缺點

◆姑且不論好壞,「門外漢加入戰局的時代」

◆認識巴拿馬唐帕奇莊園

◆要求「壟斷」的日本人

◆與小規模莊園合作

◆產地視察是否有必要?


◎2.銷售方式與員工訓練

◆只能仰賴「店員的能力」銷售?

◆體驗「自然觀」

◆年資達四年者送往產地研修

◆無法煮出超出能力的咖啡



【對談】

談談精品咖啡的未來/SCAJ的努力


名家推薦


◎文/蘇彥彰


  精品咖啡,一個看起來或是聽起來都有點厲害的名詞,多了「精品」這兩個字讓咖啡從一般日常飲料、一公斤產地價格以美分計價的廉價農產品,搖身一變成為國際拍賣市場上一公斤動輒以百美元為單位計價、完全可以與高級葡萄酒平起平坐的明星!


  雖然如此精品咖啡還是平易近人許多,我可能一個月難得開一瓶一百美元的葡萄酒,而精品咖啡卻是我每日生活的必需品(當然主要是因為一瓶葡萄酒開了就得速速喝完,一磅的咖啡豆卻可以讓我享受兩星期的美好早晨),而且萬一意猶未盡我還可以輕鬆的品嘗另一個莊園的精品咖啡。基本上我的咖啡箱子中隨時隨地都有將近十種不同風格,來自數個國家不同莊園的精品咖啡存貨,隨時隨地讓我可以乘著咖啡的翅膀穿梭在美麗的咖啡林中。


  對於咖啡愛好者而言,精品咖啡確實開啟了一扇與傳統咖啡大為不同的窗口,正如作者田口護在本書中所說到,精品咖啡的概念是源自於葡萄酒實施多年的法定產區制度(AOC),高級M3酒來自悉心種植的葡萄與精心的釀製,精品咖啡也是如此,種植地區的微氣候、海拔高度、土壤、排水甚至遮蔭……都影響著咖啡的生長與結果;咖啡櫻桃進入採收季節時要如何採收?是人工採收還是機器採收?採收之後用哪種處理法?到底要連著果肉還是不要?發酵時間要多久?每個環節都考驗著咖啡莊園的主人,這些Know How也是這些咖啡之所以夠資格稱為精品的重要關鍵,畢竟高價必須有所本,而這都是正在火熱的台灣咖啡種植業者必須了解的。


  田口護不愧為日本咖啡界的大師,本書從品種的解說、莊園種植環境、各種處理法的細節到類型烘焙,甚至銷售都談得比上一本《咖啡大全》更深入,也具備更高的參考價值。個人覺得其中一般咖啡愛好者最為受用的是烘焙咖啡的部分,這個將咖啡從生豆轉化成熟豆的過程是我們能夠影響也是介入最深的程序,也是咖啡最終風味呈現最重要的一個環節。


  「一杯咖啡的美味與否在烘焙時就已經決定了八成,沖煮的方式與手法只是隱惡揚善」這句話是許多咖啡大師都知道的事實,換句話說再優異的精品咖啡只要烘焙得不好,無論怎麼煮都不可能起死回生,所以既然不可能真的去種咖啡,咖啡大師們就都視咖啡烘焙為終極挑戰,絞盡腦汁為的就是要烘出一批完美的咖啡!田口護在書裡面花了大篇幅解說的類型烘焙法給了剛踏入精品咖啡,想要自己決定這關鍵性五秒的咖啡愛好者們一個相當明確的指引。


  也許是對咖啡味道詮釋與喜好不同,田口護對於大部分的精品咖啡採用比較深的烘焙,這點與我個人有相當大的差異(我偏好水果般優雅的酸味,且欣賞花卉類香氣大於厚重的煙燻味),但是這並無損於本書的參考價值,畢竟精品咖啡從種植、處理、烘焙到沖煮,走的都是個人風格的呈現,如何體現每款咖啡的價值端看於操作者的美學,太過狹隘的觀點可能會錯失許多前所未見的美好風味,所以培養個人的品味是踏入精品咖啡最重要的階段。


  田口護在書中將他多年從事咖啡業的經驗與知識分享給讀者,同時清楚的告訴讀者他從什麼角度去詮釋精品咖啡,如此清晰完整的咖啡美學的呈現是很難得的,他同時也在書中清楚的說到:精品咖啡是非常多變的,烘焙時絕對不能以一般的商用咖啡看待,類型烘焙法只能當作參考,只有親身操作才能了解每款咖啡豆的特點,進而掌握正確的烘焙方式!與各位共勉之。



蘇彥彰(Jimmy Su)

台南人,一九七二年出生,國立台南藝術大學藝術碩士。完成研究所學業之後突然大徹大悟,決定走向餐飲之路。其間遠赴法國巴黎藍帶廚藝學院學習法式料理與甜點,返台後,擔任過數家餐廳的主廚,以及數個社團的咖啡指導講師。因為從業期間深覺許多飲食觀念與知識並未在台灣紮根,所以立志拉近專業廚房與家庭餐桌之間的距離。目前從事咖啡與法式餐點的顧問與教學工作。著作:《咖啡賞味誌(香醇修訂版)》。審訂:《咖啡大全》(皆為積木文化出版)。



作者介紹

田口護(Taguchi mamoru)
1938年札幌市出生。1968 年成立Café Bach ,1972年開始自家烘焙,去過四十餘國咖啡產地考察參訪,其優質且味道豐富的咖啡,受到全日本極多咖啡愛好者的推崇。

他是咖啡界頂尖的理論家,也是現任日本精品咖啡協會(SCAJ)會長,指導後進無數,許多經過巴哈咖啡館培訓的員工在日本各地開設咖啡館,深受好評。

著作包括《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》、《咖啡飄香100年》、《田口護「Café Bach」咖啡甜點大全》等。


基本資料

作者:田口護
出版社:積木文化
出版日期:20120517
ISBN:9789866595738
規格:精裝/全彩/168頁/19cm×26cm
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