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食物風味聖經:運用科學原理全面剖析食材,100+道料理設計案例×風味...【城邦讀書花園】
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食物風味聖經:運用科學原理全面剖析食材,100+道料理設計案例×風味...【城邦讀書花園】

食物風味聖經:運用科學原理全面剖析食材,100+道料理設計案例×風味搭配×感官體驗
作者:尼克.夏馬

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食物風味聖經:運用科學原理全面剖析食材,100+道料理設計案例×風味...【城邦讀書花園】

【城邦讀書花園】

內容簡介

引領全美風味搭配的熱潮
第一本從 感官X情感 切入的料理專業書籍
以科學方式全面剖析食材裡的風味分子與元素


【專業推薦】
江振誠 | 國際名廚
簡天才 | THOMAS CHIEN 餐飲事業群 廚藝總監
林泉 | 星級主廚‧MUME Hospitality Group 創辦人
凌維廉 | 米其林一星A Cut牛排館 行政總主廚
葉怡蘭 | 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
Liz高琹雯 | 美食作家、Taster 美食加創辦人
廚佛瑞德 | 知名YouTuber主廚-廚佛瑞德(Fred)
周胤辰 | 旅法Youtuber 「Chef Chouchou 阿辰師」
克里斯丁 | 『Ting's Bistro 克里斯丁』 Youtube頻道
林才右(萊特) | 『萊特微醺生活』粉絲團版主
Célia 沈芸可 | 旅法葡萄酒專家。《 Cher Ami 瓶中信 》葡萄酒生活品牌創辦人

香氣、質地、口感、視覺、情感,
這些都是影響我們對味道的感知的元素。
本書將演示如何將平易近人的香料、香草和普通廚房調料,
轉換為美味佳餚的科學原理。

好吃的食物與技巧本身無關,無論您站在爐火前烹飪了多少年,刀工或製作糕點的技巧有多高超,真正的美味需要深刻瞭解風味的內涵,及能否熟練地搭配運用有關。這樣的烹飪方式不需要樣樣力求精準,也不需要特殊高難的廚藝,但需要細心觀察與用心品味。

尼克・夏馬將帶我們思考,在琢磨食材質地和風味後,如何用新的方式做出番茄湯、羊排、雞肉沙拉、水果脆片和豬肋排。這將是一種全新的體驗、徹底改變您的思維,並超越傳統廚藝學校的框架,成功精進成大廚。

【本書特色】
•暢銷書作家尼克・夏馬(Nik Sharma)提出的全球科學烹飪方法
•深入研究我們最基本的食物調料:鹽、油、糖、醋、柑橘、胡椒粉等
•為經驗豐富的廚師和烹飪愛好者供靈感和知識
•對風味科學的深入且迷人的探索

【國際佳評】
「《食物風味聖經》注定是經典之作:原創、發人深省、富有啟發性。這本書將改變您對食物和烹飪的看法,並有助於讓您的所有其他食譜變得有意義。」
——廚房女神奈潔拉・羅森(Nigella Lawson)

「有些人認為烹飪是一系列化學和熱力學反應,另一些人則將其視為心靈、情感、文化和家庭的體現。在《食物風味聖經》中,尼克・夏馬向我們展示了這些元素——大腦和心臟是如何相輔相成而彼此並不矛盾。了解它們的相互作用是解鎖自己烹飪風味的關鍵,正如尼克在這本美麗而聰明的書中所展示的那樣。」
——J.Kenji López-Alt/《料理實驗室》作者

「作為一個對風味有著痴迷的人,我發現尼克・夏馬的看法非常迷人。它深刻而富有啟發性,新鮮且信息量很大。再加上他一貫豐盛的食物和驚人的照片,使《食物風味聖經》成為最輝煌的成就。」
—— Yotam Ottolenghi/米其林糕點廚師與美食暢銷作家


目錄

目次
前言

第一部分 風味方程式
情感
視覺
聽覺
口感
香氣
味道

第二部分 食譜及各種風味的剖析
1 清亮酸爽
燒烤蘿蔓心與辣味南瓜籽
鷹嘴豆沙拉佐椰棗羅望子醬
四季豆佐醃檸檬法式酸奶油
馬鈴薯烤玉米香草優格醬
印度家常起司香草抓飯
烤白花椰拌薑黃克菲爾發酵乳
石榴糖蜜烤奶油南瓜湯
印度漬菜香料番茄玉米塔
麥芽醋烤豬肋排佐馬鈴薯泥
果阿臘腸麵包
石榴罌粟籽烤雞翅
檸檬萊姆薄荷汁
藍莓黑萊姆冰淇淋

2 苦
羽衣甘藍白豆蕈菇溫沙拉佐辣味中東芝麻醬
球芽甘藍細絲沙拉
炙煎蘆筍佐「火藥」堅果瑪薩拉
印度「帕扣拉」炸蔬菜
散葉甘藍鷹嘴豆扁豆湯
印度綜合香料葡萄柚氣泡飲
印度香料咖啡冰淇淋
烤水果佐咖啡味噌芝麻醬
榛果烤布丁
地瓜蜂蜜啤酒派
巧克力味噌麵包布丁

3 鹹
吐司披薩
火藥香料烤薯條佐羊起司蘸醬
印度家常起司甜菜沙拉佐芒果萊姆醬
綠橄欖臘腸填料
咖哩葉烤蕃茄
北非小米沙拉佐芝麻烤胡蘿蔔與菲達起司
烤蕃茄羅望子湯
印度芒果粉香料煎雞肉沙拉
義式培根辣味炒牛肉
羊排佐青蔥薄荷莎莎醬
香料水果沙拉

4 甜
烤地瓜佐楓糖法式酸奶油
香脆胡蘿蔔佐大蒜薄荷芝麻醬
蜂蜜薑黃烤鳳梨雞肉串
瑪薩拉香料切達起司玉米麵包
印度口味牛奶玉米布丁
櫻桃胡椒穀麥棒
覆盆莓與硬核水果酥片
椰子粗麥餅乾
果乾番紅花渦紋麵包
薄荷棉花糖
熱椪糖
免攪法魯達印度冰淇淋

5 鮮
虎皮獅子唐辛子/帕德龍小青椒佐柴魚片
烤青花筍與鷹嘴豆煎餅
雞肉客家麵(印度中式料理)
爆炒高麗菜
果阿蝦仁橄欖油番茄抓飯
雞肉糜粥
烤雞腿與蔬菜
臘腸絞肉牧羊人派
咖啡香料牛排佐火烤番茄黃瓜洋蔥沙拉

6 火辣
川香棒棒雞
煎蛋與綜合香料馬鈴薯佐炙番茄綠胡椒酸辣醬
馬鈴薯餅
新馬鈴薯佐芥末香料油莎莎醬
烤斑紋南瓜佐香草優格醬
滿洲湯
大蒜生薑豆糊湯佐青蔬
瑪薩拉香料蝦
黑胡椒雞
香料烤雞
科夫塔羊絞肉串與杏仁肉汁
(生薑胡椒)洛神花飲
薑味蛋糕與椰棗糖漿波本威士忌醬

7 脂腴油潤
布拉塔起司佐辣油和打拋葉
蟹肉香料蘸醬
黃瓜烤玉米沙拉
烤茄子優格醬
椰汁燜高麗菜
奶香黑豇豆豆糊湯
印度抓餅
果阿黃咖哩魚
椰汁咖哩雞
鷹嘴豆菠菜馬鈴薯印度咖哩酥派
椰奶蛋糕

廚房必備
白米飯
碎米
綜合香料
私房皇家葛拉姆瑪薩拉
私房葛拉姆瑪薩拉
私房「火藥」堅果瑪薩拉
鹽醃蛋黃
蘸醬+抹醬
焦香紅蔥蘸醬
風乾番茄紅椒抹醬
蘸油
乳化作用
黎巴嫩蒜蓉醬
咖哩葉芥末油美乃滋
私房配方速成義大利紅醬
印度中式料理的調味料
醋味辣醬油
印度風四川醬
醃檸檬的兩種做法(正統版和速成版)
速成薄荷生辣椒甜桃漬菜
印度香料醃漬白花椰菜
印度香料酸辣醬
青蘋果酸辣醬
羅望子椰棗酸辣醬
薄荷酸辣醬
南瓜籽酸辣醬
綠荳蔻太妃糖醬
自製椰棗糖漿

風味之間的反應
附錄
資料來源
致謝辭
索引

作者介紹

尼克.夏馬(Nik Sharma)
尼克.夏馬是名作家、攝影師以及部落格「A Brown Table」幕後的食譜發想者。「A Brown Table」擁有傲人的成就,曾獲得 Saveur、Parade、Better Homes & Gardens等雜誌和「國際烹飪專家協會」(International Association of Culinary Professionals)「最佳部落格」的肯定。尼克現居於美國加 州洛杉磯。


基本資料

作者:尼克.夏馬
譯者:方玥雯
其他:審定者:徐仲
出版社:麥浩斯
出版日期:20220517
ISBN:9789864088119
規格:方背硬皮精裝/全彩/352頁/21cm×28cm
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