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那些廚房教我的事:放牛班五星主廚的廚味人生【城邦讀書花園】
  • 那些廚房教我的事:放牛班五星主廚的廚味人生【城邦讀書花園】
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那些廚房教我的事:放牛班五星主廚的廚味人生【城邦讀書花園】

那些廚房教我的事:放牛班五星主廚的廚味人生
作者:謝宜榮

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那些廚房教我的事:放牛班五星主廚的廚味人生【城邦讀書花園】

【城邦讀書花園】

內容簡介

廚房裡的翻轉人生!
如果我做得到,你也可以!
——台灣拿坡里披薩的濫觴,第一家AVPN認證披薩店Oggi創辦人 謝宜榮


台灣第一位取得義大利拿坡里披薩AVPN認證主廚,
15歲國中畢業的放牛班學生,在28歲成為國際飯店主廚。
他,是謝宜榮。
沒有背景、沒有高學歷,
創業失敗4次,卻創下開店一天翻桌11次記錄;
聽他的成功與學習故事,看他如何成為今天的自己!

【聯合推薦】

Richard Taffs│萬豪國際集團大中華地區營運副總裁
丁原偉│雲品國際酒店總經理
方立寰│莫凡彼總經理
王瑞瑤│中廣超級美食家主持人
吳文玲│奧利塔橄欖油品油師
吳秋衡│美國肉類出口協會處長
高志明│義美食品總經理
張正傑│知名大提琴家
張慶松│美福飯店彩匯自助餐主廚
陳寬定│高雄餐飲大學西餐廚藝系兼系教授
詹怡宜│TVBS《一步一腳印》主持人
蔡秉融│宜芝多品牌創辦人
蔡惠茹│法國特福台灣區總經理
戴文龍│寒舍餐旅管理顧問營運總經理
(依姓氏筆畫排序)


如果,我十四歲那年,沒有自作主張,就讀「職業班」(其實就是所謂的放牛班),那現在會跟爸爸一樣是個「做工的人」,或成為怎樣的人?〜謝宜榮

一個五年級後段班的主廚人生,沒有學歷、背景的國中畢業生,
如何從零開始,躋身五星飯店主廚行列?
當我們品嘗著「前台」一道道美味料理,「後台」是多少的汗水努力?

Pino Pizzeria老闆謝宜榮,51歲,
回首自15歲起,超過人生三分之二的人生都在廚房度過——
他曾是師傅口中的打雜「阿弟仔」

國中畢業後,在廚房跟過吃檳榔、玩牌的師傅,一度迷茫而沉迷電玩;也曾不分晝夜,處理37袋洋蔥,做出2000人炒飯。直到一位嚴厲的師傅,從此改變他在廚房的工作態度,開始重新檢視自己的廚房人生。

他曾是飯店高層口中不休息的「驢子主廚」

退伍後,因為走入晶華、凱悅,廚房功夫全部打掉重練。一句句的「Yes, Chef!」一位位穿著筆挺白制服的主廚,「戴上主廚高帽那一天」,從此成為他努力的目標。沒有學歷、英文不夠好,卻用努力與實力在華國洲際大飯店完成夢想。然後呢?

他創業開店賣有身分證的披薩,成為「謝老闆」

他還有一個創業夢,幾次的創業成功與失敗,卻意外開啟台灣拿坡里披薩的濫觴,創下翻桌11次的紀錄,也成為現在兩家披薩店的老闆。

看謝宜榮在廚房裡學到的事、看到的事。
看他成長過程中,父母親「呷一惜一」的叮嚀,成為他一輩子的人生座右銘。
看他工作過程中,台灣餐飲飯店業的轉變與風華,與外籍飯店主管的學習與共勉。
看他創業過程中,跌跌撞撞的學習與經驗,終究成為現在的自己。

【本書特色】

.從阿弟仔、廚師到主廚的故事。一個國中畢業生也能躋身國際飯店行政主廚。

.從主廚成為老闆,另一種身分的轉換,身為廚師創業的困境分享與經驗談。

.五、六年級生的共同記憶,以不同的視角與業別,見證台灣的餐飲業起飛、滿地開花。

.再平凡不過的做工爸爸、主婦媽媽,親子互動間,卻蘊含著對工作、人生態度的深意體會。

【口碑好評】

一次次的創業經歷,以及他語重心長強調創業夢想與現實的差距、「先求『活著』,再談理想」,是謝宜榮主廚坦承自己面對的每一個難關,所能提供最寶貴的經驗教訓。而難關中的一次次的突破經歷,更是每段故事中的精采核心。
——詹怡宜(TVBS《一步一腳印發現新台灣》節目主持人)

期待這本書能讓更多有心投入餐飲行業的學子們一個明確的指引,讓更多的年輕學子能夠明白「台上一分鐘,台下十年功」的意涵。
——陳寬定(高雄餐飲大學西餐廚藝系兼系教授)

謝主廚是我認識的義大利料理廚師中,最熱愛義大利料理的逐夢者。
——吳文玲(奧利塔橄欖油品油師)

真誠希望這本書能給擁有餐飲創業夢的廚師們帶來一點點鼓勵,希望有夢的年輕人能大膽的走出去、敢於走出去!
——蔡秉融(宜芝多品牌創辦人)

我特別欣賞的一點就是在客人看不到的地方,謝主廚做得比別人扎實,包括使用的材料和環境的維持,沒有好的訓練養成,怎能做出如此美味的菜色。
——吳秋衡(美國肉類出口協會駐華辦事處處長)

這位主廚就是不一樣,看完了這本書終於了解,原來如此,廚師和音樂家一樣,有過精彩的人生,才有可能創造出極致的美味!
——張正傑(知名大提琴家)


目錄

推薦序│
一步一腳印,把披薩做到極致——詹怡宜
Tom, 我以你為傲!——Richard Taffs
態度,決定一切——陳寬定
義大利料理的逐夢者——吳文玲
苦盡甘來的人生滋味——蔡秉融
廚房裡的翻轉人生——吳秋衡
以精采人生佐味,創造極致美味——張正傑

自序│如果我做得到,你也可以

PART 1. 放牛班出身的五星主廚
01.重新歸零的飯店資深學徒
02.偷嘗鍋底的滋味
03.在凱悅Ziga Zaga的披薩區練功
04.華國洲際的「謝主廚」

PART 2. 那些廚房教我的事
05.媽媽的廚房
06.廚房裡的「阿弟仔」
07.搞砸的員工餐
08.牆角的37袋洋蔥
09.廚師的另類勳章
10.綠島指揮官的「私廚」
11.那些可敬的主廚們
12.地獄廚房裡的魔鬼總監
13.一位主廚的養成學習不只在廚房
14.五星級的「款待」

PART 3. 那些創業教我的事
15.創業跟我想的不一樣
16.向我的前老闆們學習
17.創業前先幫老闆賺錢
18.拿坡里披薩認證之路
19.一天翻桌十一次的披薩店
20.披薩與它們的產地
21.創業夢想與現實的距離
22.「享有」與「擁有」
23.當老闆不只是開店等收錢
24.善待食材、不浪費,考驗廚師功力
25.在客人看不到的地方堅持細節
26.利他、共好,做個有度量的老闆

名家推薦

【自序】

  如果我做得到,你也可以!
  
  我永遠記得二十八歲那一年,我成為華國洲際飯店的主廚。
  
  身為一個本土主廚,甚至只有國中畢業的學歷背景,能夠像我當年偶像——現任長榮旅業總部協理鄭東波(曾任台糖長榮酒店總經理),還有現任漢來飯店董事長賴忠誠一樣,成為國際飯店主廚,對我來講,真的就像是中了頭獎,直到現在想起來,心裡都還是相當激動。
  
  因為我並非家學淵源,只是十五歲國中畢業後,媽媽看到一張「誠徵餐廳學徒」的紅紙(民國七○年代還沒有網路人力銀行),就這樣瞎打誤撞,從此引領著懵懵懂懂的我走進餐廳廚房。沒想到,這三十多年來,廚房竟然成為我這輩子最熟悉的工作場域,至今也只做這件事。
  
  早年當「廚師」這件事,一直是條非不得已才走上的路,國內外皆然。去當學徒的人,多數是沒有升學、家境問題,像是我的偶像鄭東波主廚,便是位從洗碗工做起的主廚;畢竟當年廚師的社經地位不比白領,又每天都被關在熱烘烘的廚房裡,與油膩為伍,得耐得了熱、吃得了苦,能夠有朝一日,穿上白帥帥制服、戴上高帽成為「主廚」的人,實在少之又少。
  
  當然,一開始就立定志向,有心、有能力往主廚之路邁進的人,也大有人在,而最好的養成之路,就是到國外學習,直接拜師,或就讀專業餐旅管理相關學校。現在台灣就有餐飲科系、學校,出國學習的機會更多,大家的基礎能力也都很好。除了正統的學校系統,網路、媒體上更隨時可以看到許多達人、主廚秀。
  
  當年我因為學歷的局限、加上英文不夠好、也非科班出身,更沒有出國學習的條件,天天只是待在廚房裡工作,所以個性上有點自閉、也可能是自卑使然,能夠揚眉吐氣,躋身國際飯店行政主廚要職,讓我從此更具自信,另外許多貴人扶持,也是對我所有努力的肯定。
  
  廚師是我的職業,為大家做菜是我的興趣,所以能夠數十年如一日,樂此不疲。不同於其他職業,我的工作地點就在廚房,但也跟一般職場一樣,有師傅、老闆和同事之間的互動。我的廚房人生,除了大家可以品嘗得到的「前台」料理,還有更多大家看不見的「後台」努力。
  
  全球新冠肺炎疫情爆發至今,餐飲業不論是老店、名店,飯店到小吃攤,無不受到很大衝擊。「新常態」生活下的業者,奇招百出的生存術,「隔餐如隔山」,沒有一定答案。但是,我很慶幸自己多了一點幸運。
  
  早在疫情嚴重前,我正忙於新開二店籌備工作,有次在美式大賣場看到一款熱賣的義大利冷凍披薩,我是廚房技術出身,冷凍食品向來不會是首選,但基於好奇和「別人做得到,我也要做到」的心情買回家嘗鮮。沒想到,還原度顛覆了我的想像,一頭栽進相關冷凍技術設備,嘗試開發產品、試做冷凍披薩,開始進行販售。
  
  而二店因為地點又礙於空間,定位上有別於創始一店,主打外送、外帶顧客多於內用。兩次的無心插柳,卻在這段期間得到印證;現在先求穩再求好,冥冥之中,更像是提早為轉型做好準備。
  
  後疫情時代,許多事情都回不去了,保持彈性與應變、拓展電商業務是我的策略。但是「成功無法複製」,只希望透過自己的經驗,讓更多人可以少走一點冤枉路,因為「我都做到了,相信你也可以。」
  
【推薦序】一步一腳印,把披薩做到極致

◎文/詹怡宜(TVBS《一步一腳印發現新台灣》節目主持人)
  
  「通常我們說這件事我已經會了,但是『會』有很多種,普通的會和追求極致的會恐怕還有十萬八千里遠。帶您看這位Pizza 老闆的自我要求。」十年多前《一步一腳印發現新台灣》(以下簡稱《一步一腳印》)節目報導謝宜榮時,我的開場是這麼介紹的。
  
  我自己很喜歡聽故事、講故事,過去十多年來,我每個週五下午都坐進攝影棚裡錄影講故事。在TVBS新聞台負責製作《一步一腳印》節目約十七年了。這個節目當初的宗旨很簡單,如同節目名稱,我們尋找台灣各地符合「一步一腳印」精神的小人物故事。說起來容易,一開始卻很難下手,因為人物怎麼選、標準怎麼訂、故事怎麼聚焦……我們確實花了些時間調整嘗試,幾年下來,節目漸漸摸索出一套專屬於「一步一腳印」的說故事模式。
  
  我始終很難具體描述出這套說故事模式究竟是什麼。但看完宜榮主廚的這本書忽然明白了,這幾乎就是一套一步一腳印的故事範本。
  
  《一步一腳印》故事最重要的是,「真實的經驗」。
  
  書裡生動描述他當學徒時,如何趁著幫義大利主廚清洗鍋子時,用手指偷沾醬料,記下味道來探索醬汁作法。以及他為了看國外烹飪節目,買錄放影機設定「時間預錄」,甚至為了方便日後查閱,每天花兩小時按找不同菜色分類轉錄。
  
  我們的節目最喜歡這種小故事,不需要多做解釋,那個肯上進的年輕學徒謝宜榮的樣貌已自然鮮活歷歷在目。
  
  說故事模式的第二個核心是,「難關的突破」。
  
  節目做久了,我們漸漸明白,沒有難關就成不了故事。曾有些人把自己的成就告訴我們,希望能成為《一步一腳印》的報導題材,但我們很清楚:描述成就的是宣傳或廣告,只有經歷難關才能成就動人的故事。這也是為什麼謝宜榮一個人處理那三十七袋洋蔥、和要準備兩千人份的炒飯時,我們讀來會覺得如此精采。
  
  一次次的創業經歷,以及他語重心長強調創業夢想與現實的差距、「先求『活著』,再談理想」,是謝宜榮主廚坦承自己面對的每一個難關,所能提供最寶貴的經驗教訓。而難關中的一次次的突破經歷,更是每段故事中的精采核心。
  
  做節目說故事時,我們在意的第三項是,能否「找到產生共鳴的記憶點」。
  
  我和記者討論不同人物故事時,各行各業有人執著堅持、有人勇敢求變,一個人常有好些不同的切入角度。我們總彼此提醒:「先抓出一個最令自己佩服或感動的點吧!」
  
  但讀謝宜榮的故事時,我卻讀出好幾個引起共鳴的面向。
  
  他是在二○一一年拿到全台灣第一家AVPN認證拿坡里披薩時成為《一步一腳印》的節目主角,我們的記者陳心怡當初抓的點是「追求極致」,她在報導中描述謝宜榮如何在意細節,「對謝宜榮來說,極致就是永遠不自我設限,努力求追求那條看不見的終點線。」我從這本書中也看見他如何從前輩、老闆、同事身上找到值得學習的優點,直到成為自己成長的養分。這也是個符合《一步一腳印》的獨特記憶點。
  
  但最後一項我打心底佩服且引發內心共鳴的,是謝宜榮主廚把自己這些年從懵懂到精采、從難堪失敗到學習調整,都記錄了出來。
  
  我一直相信,寫出來就有意義,每一個人生都會因「寫出來」而更有價值。果然,謝宜榮主廚不只能寫食譜書,當他娓娓道來整理自己與廚房的故事,成就出一篇動人的一步一腳印人生故事。

作者介紹

謝宜榮
曾在國內非常多家知名飯店任職,從海霸王餐飲集團、喜來登飯店、晶華酒店、君悅飯店、華國洲際飯店……都曾有過謝宜榮主廚的足跡。
經過嚴厲且扎實的廚藝鍛鍊之後,認真負責又專注的態度,也讓主廚於2010年底開設的pizzeria Oggi,每日大排長龍,盛況空前,為台灣奠定了名牌等級的高品質Pizza,也為餐飲市場帶來正宗義大利料理的風潮。
2014年成立Pino義大利燉飯專賣店,於2017年更名為Pino Pizzeria Ristorante,致力於製作道地美味的義大利披薩、義大利麵、義大利燉飯,嚴格挑選食材及不使用任何化學添加物調味,崇尚天然地中海健康飲食,希望大家能吃得更美味、更健康。
【謝宜榮師傅的夢】https://m.facebook.com/risotto.pino/posts/668836326584419/


基本資料

作者:謝宜榮
出版社:商周出版
出版日期:20211028
ISBN:9789860734768
規格:膠裝/部分彩色部分黑白/272頁/14.8cm×21cm
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