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法式料理名廚配菜技法大全(暢銷紀念版):100+創意蔬菜料理與肉類...【城邦讀書花園】
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法式料理名廚配菜技法大全(暢銷紀念版):100+創意蔬菜料理與肉類...【城邦讀書花園】

法式料理名廚配菜技法大全(暢銷紀念版):100+創意蔬菜料理與肉類海鮮食譜,以法式正統烹調手藝展現食

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法式料理名廚配菜技法大全(暢銷紀念版):100+創意蔬菜料理與肉類...【城邦讀書花園】

【城邦讀書花園】

內容簡介

「配菜最大的目的在於襯托主菜的美味。用令人印象深刻的擺盤、絕妙的食材搭配,
透過香氣、口感與味道的變化,更加突顯主菜的獨特風味。」——音羽和紀


法式料理的配菜,具有不輸醬汁的重要地位。
名廚音羽和紀以細膩的烹調創意,運用隨手可得的常見食材,
製作簡單卻富個性的菜色,即便單獨上桌也一樣令人垂涎。

配菜的角色,在於襯托主菜的色、香、味。從擺盤的視覺呈現,
到嗅覺、味覺、口感的搭配,都能夠突顯整體魅力。
不過即便是在餐廳,配菜的種類卻經常落於俗套,
常見以相同手法、萬年不變的組合進行搭配。

本書依食材分門別類,除了西式料理常見的馬鈴薯、洋蔥、四季豆、番茄、菇類,也介紹如白蘿蔔、牛蒡、蓮藕、竹筍等東方料理世界所熟悉的食材,以及麵包、米、義大利麵等,更加擴大變化的可能性。
每道配菜皆建議「適合搭配的料理」,由大廚親自筆記,不僅明確記載食材與烹調手法,更為讀者分析味道與口感的搭配奧祕。末章介紹擺盤的技巧,從單一到多樣配菜、平面到立體、醬汁的選擇與澆淋方式,善用食材的形狀與特性,打造煥然一新的餐盤風景。

追加收錄遵循正統法式烹調技法製作的肉類、海鮮等經典主菜以及多元的醬料作法。


目錄

依食材分類
配菜料理

◌馬鈴薯
焗烤馬鈴薯蘑菇 10
鮮奶油焗烤馬鈴薯蘑菇 11
焗烤馬鈴薯菠菜 11
煎烤馬鈴薯 12
蒸煮馬鈴薯洋蔥 13
清燉馬鈴薯塊 14
馬鈴薯南瓜球 16
帕瑪森起司烤馬鈴薯南瓜球 16
炸馬鈴薯丁 18
炸馬鈴薯 20
〈變化版〉+米莫雷特起司 20
奶油炒馬鈴薯豌豆 21
洋蔥香菇炒馬鈴薯 21

◌洋蔥
烤洋蔥(圓片) 22
烤洋蔥(圓弧片) 23
〈變化版〉烤紅洋蔥 23
烤三蔬(洋蔥、紅蔥頭、大蒜) 23
焗烤洋蔥 24
焗烤洋蔥蘑菇 24
油封紅洋蔥 25
焦糖新洋蔥 26
奶油煮新洋蔥 26

◌四季豆
四季豆煎炒蘑菇 28
松露風味四季豆 28

◌紅蘿蔔
糖煮紅蘿蔔 29
奶油糖煮紅蘿蔔 29

◌番茄
羅勒黑橄欖烤番茄 30
芝麻菜沙拉與烤番茄 30
新鮮香草烤番茄 31
洋蔥烤番茄 31

◌茄子
煎烤美國茄 32
千層茄子 33
煎炒什錦茄 34
炸長茄鑲彩椒 34
美國茄鑲菜 36
奶油煮茄子蘑菇 36

◌小黃瓜
烤小黃瓜+小黃瓜塔塔醬 37

◌櫛瓜
網烤與鹽水煮櫛瓜 38
煎烤櫛瓜(細絲、圓片、小丁) 38
煎烤櫛瓜(長薄片) 39

◌玉米
玉米薄餅 39

◌青花菜‧白花菜
水煮青花菜+慕斯林醬 40
奶焗青花菜 40
水煮青花筍 41
〈變化版〉青花筍+煎炒番茄 41
檸檬漬白花菜 41
麵包粉烤白花菜 42
網烤白花菜佐培根 42

◌青椒、紅辣椒、彩椒
鯷魚風味小青椒 43
網烤糯米椒 43
烤彩椒 44
涼拌彩椒佐黑橄欖醬 44

◌綠蘆筍
網烤綠蘆筍 46
檸檬奶油醬拌綠蘆筍佐馬鈴薯 46
奶油煮綠蘆筍 47
焗烤綠蘆筍 47
芥末白醬煮綠蘆筍蘑菇 48

◌菊苣
菊苣沙拉 49
焗烤菊苣 49

◌高麗菜
高麗菜溫沙拉 50
蒸煮紫高麗菜 50
培根風味蒸煮高麗菜 52
蘑菇高麗菜捲 52
奶油煮高麗菜 53

◌萵苣
蒸煮萵苣 54
奶油煮萵苣 54

◌長蔥、韭蔥
烤長蔥 55
焗烤長蔥 55
奶油煮長蔥 56
奶焗長蔥 56
檸檬風味涼拌西芹、小黃瓜與韭蔥 57
酒醋煮韭蔥 57

◌大白菜
蒸煮大白菜 58
〈變化版〉煎烤白菜 58
番茄煮大白菜 59

◌菠菜、春菊(日本茼蒿)
煎炒菠菜 59
奶油煮菠菜 60
奶油煮春菊 60

◌白蘿蔔
焦糖蘿蔔 61
清湯煮白蘿蔔 62
奶油煎烤白蘿蔔 62

◌蕪菁
網烤蕪菁 64
醃漬鮮蕪菁 64
奶油煮蕪菁 65
奶油煮蕪菁馬鈴薯 65

◌牛蒡
焦糖牛蒡 66
炸牛蒡 66
牛蒡鮮奶燉蛋 67

◌蓮藕
清湯燉蓮藕 68
烤蓮藕 68

◌土當歸
醋漬土當歸 69
辣根醬拌土當歸片 69
蒸煮土當歸 70
炸土當歸 70
焗烤土當歸 71

◌番薯
白芝麻起司烤番薯 72
瑞士雙薯餅 72

◌芋頭
麵包粉烤小芋頭 73
清湯煮小芋頭 73

◌竹筍
煎炒竹筍 74
蒜味奶油煎竹筍 74

◌菇類
煎炒蘑菇 75
煎炒香菇 75
煎炒舞菇 76
煎炒三菇(香菇、杏鮑菇、鴻喜菇) 76
煎炒三菇(鴻喜菇、杏鮑菇、秀珍菇) 78
炸香菇 78
奶油煮蘑菇 79
奶油煮鴻喜菇 79

◌水果
奶油煎香蕉 80
起司煎香蕉 80
奶油煎姬蘋果 81

◌米
什錦菇燉飯 82
紅蘿蔔燉飯 83
豌豆燉飯 83
栗子與藍黴起司燉飯 84
彩椒鑲燉飯 84

◌義大利短麵
貝殼麵+奶油煮淡菜 87
螺旋麵+奶油煮春季蔬菜 87
蝴蝶麵+干貝拌番茄莎莎醬 87
蕈菇蝴蝶麵 87

◌麵包
烤棍子麵包+大蒜 88
+番茄 88
+西芹 88
+帕瑪森起司 88
+帕瑪森起司+藍黴起司 89
+香草奶油 89

◌綜合蔬菜、豆類
網烤蔬菜 90
原味烤蔬菜 90
檸檬奶油醬拌春季蔬菜 91
蒸煮春季蔬菜 91
奶油煮春季蔬菜 92
簡易版普羅旺斯雜燴 93
〈變化版〉烤普羅旺斯雜燴 93
清湯煮綜合豆 94
番茄煮綜合豆 94

百搭配菜料理

◌蔬菜泥‧蔬菜糊
菠菜馬鈴薯泥 97
藍黴起司與香草馬鈴薯泥 97
芥末籽馬鈴薯泥 98
橄欖油馬鈴薯泥 99
白花菜馬鈴薯泥 100
莫札瑞拉起司馬鈴薯泥 100
白花菜糊 101
茄子糊 101
紅蘿蔔糊 102
南瓜糊 102
雙薯糊 103
長蔥糊 103

◌焗烤蔬菜
美乃滋焗烤白花菜 104
美乃滋焗烤番薯與菠菜 104
美乃滋焗烤綜合豆與紅蘿蔔 105
雙薯千層派 105
焗烤長蔥 106

◌可當作配菜的醬料
新鮮番茄冷醬 107
番茄優格醬 108
番茄藍黴起司醬 109
什錦番茄湯 110
番茄彩椒醬 111

◌蔬菜捲
春季蔬菜捲 112
秋季蔬菜捲 114
高麗菜馬鈴薯捲 114

◌春捲菜盒
春捲菜盒(馬鈴薯、彩椒、洋蔥、鯷魚) 115
春捲菜盒(馬鈴薯、菠菜、玉米) 116
春捲菜盒(馬鈴薯、鮪魚、黑橄欖) 116

擺盤進階課
牛肉 119
漢堡排 122
豬肉 124
雞肉 125
小羊肉 126
干貝 128
魚 129

主菜料理與醬汁食譜 132

作者介紹

音羽和紀(Kazunori Otowa)
一九四七年出生於栃木縣宇都宮市。大學畢業後赴歐進修。為首位師事法國三星名廚亞倫.夏裴(Alain Chapel)的日本廚師,不只學習法國料理,也熟稔德國料理與西班牙料理,涉獵甚廣。一九八一年,在宇都宮市開設餐廳「Auberge」。目前除了法國餐廳外,亦經營餐廳酒吧、熟食店(西式熟食、麵包)等。二○○七年七月,開設集畢生心力與功力的餐廳「Otowa restaurant」,更參與使用在地食材的親子料理教室與味覺教室,擔任講師;在地方縣府擔任農政委員,以「栃木未來大使」的身分從事餐飲外交工作,積極推廣在地活動。二○一○年,榮獲日本農林水產省「第一屆料理大師」肯定。二○一三年,成為法國料理學院日本支部會員。同時從法國招募名廚,協助企業展店,從事商品開發等顧問工作,活躍於眾多領域。著有《隨手做開胃菜》、《用蔬菜做開胃菜》、《愛吃沙拉的名廚寫給沙拉愛好者的131道沙拉食譜》、《名廚教你做出簡單精緻的法式宴客料理》、《愛吃沙拉的名廚獻給沙拉愛好者的137道精選沙拉》、《萬用豬肉食譜(合著)》(皆為柴田書店出版)等。官網: otowa-group.com

●餐廳
Otowa restaurant / cité Auberge / OTOWA KITCHEN

●熟食店
Auberge 東武宇都宮百貨公司B1F
株式會社Otowa Creation
〒320-0826 栃木縣宇都宮市西原町3554-7
TEL 028-611-3188
FAX 028-651-2310

相關著作:《法式料理名廚配菜技法大全:100+創意蔬菜料理與肉類海鮮食譜,以法式正統烹調手藝展現食材特性,大廚親授法式配菜料理的獨到搭配心法與擺盤設計》


基本資料

作者:音羽和紀
譯者:游韻馨
出版社:積木文化
出版日期:20210729
ISBN:9789864593323
規格:膠裝/全彩/136頁/19cm×24cm
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