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NOMA餐廳發酵實驗:米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌...【城邦讀書花園】
  • NOMA餐廳發酵實驗:米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌...【城邦讀書花園】
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NOMA餐廳發酵實驗:米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌...【城邦讀書花園】

NOMA餐廳發酵實驗:米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果
作者:大衛.齊爾柏,瑞

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NOMA餐廳發酵實驗:米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌...【城邦讀書花園】

【城邦讀書花園】

內容簡介

發酵的力量,不是用來提供某種特定口味,而是用來改良所有風味

NOMA餐廳是餐飲圈無人不知的傳奇。十七年來,四度拿下「全球50大最佳餐廳」第一名,不但空前,也注定絕後。NOMA讓向來有「黑暗料理」之稱的北歐料理成為全球風潮,引發無數人效法、模仿,但更重要的是,創辦人瑞內.雷澤比率領NOMA團隊展開的探索及創新,大幅改寫了我們這個時代對「廚藝」的定義及對「美食」的期待。

而NOMA能成為全球最佳餐廳,在食物上憑仗的是兩點,一是已和NOMA畫上等號的野生食材採集,讓難以入菜的食材脫胎換骨,開拓世人的味覺體驗。第二則是發酵,這點尤其重要,瑞內在書中便坦承NOMA最重要的支柱,其實是發酵。

「親身試過發酵之後,烹飪會變得更加簡單。」

正如NOMA讓世人以全新的眼光看待北歐料理,發酵在NOMA的廚房中,也釋放出超乎想像的可能性。NOMA端出的每一道菜,或多或少都帶有發酵的元素。而在這種成功的背後,是NOMA那座獨立於廚房之外的「發酵實驗室」十年來無數試驗、修正的成果。

「有些發酵物就像是味精、檸檬汁、糖和鹽完美合而為一的調味聖品,可以灑在煮好的青菜上,可以加到湯中,或是拌入醬汁裡。也可以把乳酸發酵過的李子抹在煮好的肉上,或把發酵出來的李子汁淋上生海鮮。裝在玻璃罐中的自製發酵品也可變身成獨特而動人的禮物。把這些食材納入烹飪之中,你的飮食生活將邁入更加美好的境界。」

發酵不只是食物保存法、健康養生術,更能挖掘、轉化、加強食物的風味。一般人做發酵,能在微生物的勃發生命中感受到莫大療癒,並重新認識自己熟悉的食材。餐廳、酒吧、茶吧做發酵,則能為新菜單找到源源不絕的靈感來源。在本書中,NOMA創辦人暨主廚瑞內.雷澤比便帶領發酵實驗室主廚大衛.齊爾柏,毫不藏私地詳述NOMA發酵實驗室的心血成果,並整理成八大系統:

【入門級】
 乳酸發酵:使用食物本身及你手上的乳酸菌,就能為接觸到的所有食物帶來果香、酸味和鮮味。
 康普茶:來自東方,在歐美引爆流行。帶有酸味和微量二氧化碳氣泡,做成飲料消暑,做成醬料解膩。
 醋:人人都能上手的醋酸菌發酵,協調的酸味能讓絕大多數的食物變得更加出色。

【進階級】
 米麴:發酵界的魔法,而且是最好的那種。蘊含濃厚的鮮味和甜味,本身就足以當作獨立的菜餚,用來輔助其他食材也相當出色。
 味噌:東方古味及手作味與西方食材的碰撞,北歐版味噌是NOMA在打造自己專屬的食材櫃時最為成功的嘗試,因此也是NOMA美味之祕的代表。

【主廚級】
 醬油:製作味噌的「副產品」,卻也是最有價值的調味料,讓人得以突破單調的調味。NOMA在傳統的大豆醬油外,實驗出令人驚喜的黃豌豆醬油、牛肝菌醬油、咖啡醬油。
 古魚醬:一度是歐洲菜餚的支柱。NOMA在向東方取經後,回到歐陸重新挖掘這項被遺忘的漁港古老技藝,讓牛肉、蝦子、蚱蜢、蜂花粉等具有前所未見的濃烈度及刺激感!
 黑化蔬果:用時間取代高溫,真正的慢煮。帶有生味的蔬果將在極度緩慢的褐變中,轉化成甘醇的風味、柔韌的質地——是大人的完美點心,也是主廚製造餐桌驚奇的最新武器。

以上每個系統的發酵,作者都詳細探究了歷史淵源、發酵原理,並以大量圖片示範珍貴的操作步驟、失敗及成功的細節,尤其重要的是——在烹飪上的應用:以乳酸發酵蜂蜜取代糖,用在任何飲料和果醬上,風味比糖更引人入勝;做出太多康普茶,用不完又捨不得扔,可以試著照本書的配方,做成調酒、冷湯、蔬果漿等;玫瑰豌豆味噌做成的夏日水果沙拉醬、焦糖化玫瑰奶油,還有,黑化蒜頭做成的冰淇淋,絕對令人味蕾一新……

本書特色

【系統性建構發酵概念】從菌種的行為特性出發,分為8大系統去理解發酵,每套系統內部都有共通的發酵方式、器材設備、衛生要求,學習、操作實驗都更明確有效率。

【兼顧專業和一般家庭】書中介紹多種器具方案,專業用或家用都有適合方案可選,實驗過程更有彈性。

【數據精確、步驟詳盡】書中詳列精確的食材重量、各項材料百分比、溫度、時間等等具體數據,搭配五百多幀步驟照片和插圖,增加發酵成功率和穩定性。

【不只提供發酵方法,更提供建議用途】每種發酵物都列出一至多項建議用途,有些很家常,有些則刷新眼界。


目錄

引言
關於本書
【1】發酵入門 Primer
【2】 乳酸發酵水果和蔬菜 Lacto-Fermented Fruits and Vegetables
【3】 康普茶 Kombucha
【4】 醋 Vinegar
【5】 米麴 Koji
【6】 味噌和豌豆味噌 Misos and Peaso
【7】 醬油 Shoyu
【8】 古魚醬 Garum
【9】 黑化水果和蔬菜 Black Fruits and Vegetables
發酵工具
發酵資源
謝辭
中英譯名對照/英中譯名對照
NOMA祕方索引

作者介紹

大衛.齊爾柏(David Zilber)
來自加拿大多倫多,既是專業廚師,也是攝影師。對烹飪的熱忱,帶著他煮遍北美洲。進入NOMA餐廳之前,他在加拿大首屈一指的Hawkworth餐廳擔任副主廚。2014年他加入NOMA團隊,並於2016年帶領NOMA的發酵實驗工作。所有人都可以在這裡看見他的最新實驗:Instagram @david_zilber。
瑞內.雷澤比(René Redzepi)
丹麥NOMA餐廳的聯合創辦人暨主廚。NOMA四度登上世界50大最佳餐廳榜首,自成立以來,一直以突破既有想像和開創性的技藝聞名於世,是全球最成功、最有影響力的餐廳之一,讓北歐料理、發酵食物、野生食物採集在全世界各大城巿都成為「前衛餐廳」的同義詞。他也是少數獲選《時代雜誌》年度百大影響力人物的主廚,致力於改變世人對北歐食物的認知,並積極投入各種新式料理的開發,為烹飪藝術拓展更多新的可能和想像。首部著作《Noma: Time and Place in Nordic Cuisine》即獲得國際烹飪專業協會獎及詹姆斯.比爾德獎殊榮。所有人都可以在這裡看見他的最新實驗:Instagram @reneredzepinoma and @nomacph。


基本資料

作者:大衛.齊爾柏,瑞內.雷澤比
譯者:宋宜真,邱文心
出版社:大家出版
出版日期:20200729
ISBN:9789579542951
規格:精裝/全彩/464頁/19.6cm×25.8cm
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不懂 2020年9月13日編輯

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