廣理膚寶水 關閉
城邦讀書花園

城邦讀書花園

【▶好好生活節】即日起~10/21全館消費滿$699現折$70(貼心提醒:超取有材積限制,若買10本以上建議宅配出貨,避免貨件無法送達)
大人的釀醋學:醋的純釀、浸泡與日常【城邦讀書花園】
  • 大人的釀醋學:醋的純釀、浸泡與日常【城邦讀書花園】
  • 商品編號:p0855172314746
  • 店家貨號:1GM199
  • 購買人次:0
  • 銷售件數:0

大人的釀醋學:醋的純釀、浸泡與日常【城邦讀書花園】

大人的釀醋學:醋的純釀、浸泡與日常
作者:Gather 四合院,徐永年,柯信淳,陳嘉鴻

網路價
480元 378元 約可獲得超贈點: 3 點
分期價
3期 利率為 3 % 每期130接受32家銀行
6期 利率為 3.5 % 每期65接受32家銀行
12期 利率為 6 % 每期33接受28家銀行
付款方式 今晚我想來點:3%回饋無上限的神卡 永豐狂歡週週送10%!滿5仟送500元
刷卡紅利折抵 接受20家銀行
  • 信用卡 接受信用卡刷卡
  • LINE Pay接受LINE Pay
  • ATM轉帳 接受ATM轉帳付款
  • 全家付款取貨 全家付款取貨
  • 7-11付款取貨 接受超商付款取貨
交貨方式
服務承諾 七日鑑賞期內退貨免運費
  • 商品詳細說明
分級標示普級
大人的釀醋學:醋的純釀、浸泡與日常【城邦讀書花園】

【城邦讀書花園】

內容簡介

釀完酒後,下一步,讓我們來釀醋。

食醋發酵,在古代最早是釀酒受細菌污染的結果,即所謂「酒酸變醋」。
因此醋酸發酵的歷史幾乎與釀酒一樣悠久,可以追溯至一萬年前。


一般釀醋常以水果或米為原料。整個發酵過程主要分成兩個階段,首先為酒精發酵:利用適當的酵母,使含碳水化合物(糖、澱粉)的液體轉化成酒精和二氧化碳等產物。第二階段即為醋酸發酵:酒精在適當的條件下,於特定醋酸桿菌的作用下與空氣中的氧結合即生成醋酸和水。總言之,釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。

來做個實驗:兩甕待釀醋,其中一甕加入醋種,另一甕則開蓋,自行抓空氣中的醋酸菌,兩甕成醋,各有巧妙。或者,選同一品種的蘋果釀酒、釀醋,因為環境、照料方式都會影響到釀品成味,你會發現,原來情緒也是發酵的風土,發酵成食的過程,恰能揉入每個人獨有的風土。

發酵之所以迷人,值得深究,正因為與生活如此息息相關。

【本書特色】

*從食醋的科學、釀造到應用,以直覺的圖解說明釀醋過程與樂趣,讓釀造科普變簡單。
*醋不僅是日常必備調味,蔬果泡醋、調製醬料、直接飲用……,利用不同的材料組合,發掘更多品嚐醋的好方法。
*酒、醋的關係是什麼?康普茶是醋還是茶?以醋膜為醋種,就能生醋不息?烏醋要怎麼做?由酒到醋的釀造鏈上,有好多為什麼,書中將帶你一一探究發酵醋知識。


目錄

Chapter1 導論—安身之醋

第1節 臺灣食醋風潮

醋的文明記載

醋款:醋的種類

醋酸與茶菌菌落

醋酸菌

紅茶菇:紅茶菌落

就醋風起



第2節 四合院的精神

實踐「食科為載體,家感為發聲」

銜農:土地的延伸

厚食:提升與便捷

成為自己的風土:釀風造土,食原掘味

釀醋圖旅





Chapter2  醋的釀旅—釀醋的行前叮嚀

第1節 釀醋前的準備

容器的選擇

清潔:讓醋酸安生

取得酒 /發酵液

透氣棉布與橡皮筋

//增進自己的釀造工藝—測量工具//



第2節 簡易釀醋一次上手

速釀原則

簡易釀造五步驟:釀造醋、酒精醋

//醋酸菌的活化//



發酵終點:酸度的檢測

比重計:確認酒精是否已經完全轉換成醋

PH試紙/PH計:檢測酸的濃度

酸度測試套件:得知醋酸成分的酸度百分比





Chapter3釀醋的科學—醋酸發酵

第1節 醋的輪廓

醋的分類與定義

//包裝食用醋標示規定//

//釀造醋與合成醋之分辨//

用途及其營養價值



第2節 醋怎麼來

醋的釀造原理

釀醋主要微生物—醋酸菌

醋酸菌的特性

醋酸菌的種類

//酒醋盡失的關鍵//



醋酸菌的代謝機轉

醋酸菌在醣類的代謝

醋酸菌的酒精代謝

醋酸菌的其他反應



影響醋酸發酵之因素

菌種間的差異

酒精與醋酸之比例

//醋酸菌與酸度PH的關係//



氧氣

溫度



醋的主成分

有機酸成分

胺基酸及無機鹽成分

香氣成分



醋的陳釀後熟作用

//前體物質的意義//



第3節 醋膜:醋旅的驚喜

醋膜(細菌纖維素)

醋膜的形成機制

醋膜:日常的椰果

影響Nata生產之因子

Nata生產菌株的取得

碳源

有機酸

氧氣

溫度

PH值

容器深度與表面積的影響

Nata(椰果)的生產實做



//Nata行前提醒//

//Nata的兩階段發酵法//





Chapter4  釀醋的科學與實作

第1節 酒精濃度的知識

酒精濃度的預測

酒精濃度的分析

蒸餾—酒精度法 



第2節 果酒醋釀造實作

果酒釀造成功三關鍵:調糖、調酸、優勢酵母菌

調糖:一份水果+三份10%的糖水

調酸:一公升發酵液約加半顆檸檬汁

優勢酵母:添入微量釀酒酵母菌

以果汁釀蘋果酒醋

//果汁釀酒醋之提示//



以果實釀蘋果酒醋

//建議殺菁的果實//



第3節 多個糖化作用即可進入米醋階段

糖化作用

米醋的釀造

//甜酒釀作米醋的旅程提醒//

釀造醋方式的差異

固態發酵醋

液態發酵醋

固態發酵法實作—香醋

香醋釀製的重點

//固態釀造的輔料//

香醋(烏醋)實作





Chapter5  微生物的共生發酵—紅茶菇(康普茶)

第1節  酸性發酵飲:紅茶菇

紅茶菇是吃的還是喝的

原來紅茶菇源起中國

紅茶菇的共生發酵

醋母的重要性



第2節  紅茶菇的釀製與應用

醋母的培養

紅茶菇的釀造

紅茶菇的應用

紅茶菇的發麵釀旅

披薩的製作





Chapter6  釀造醋的保存食應用

第1節 酸度與食物保存的關係

保存食物的應用—酸漬食物

醋的準備

添加比例

清潔消毒

//酸漬和發酵之間的差異是什麼?//



第2節 醋漬保存食的餐食提案

土豆絲佐醋薑

醋漬蒜松花

檸香糖醋魚

醋漬番茄天使冷麵

散壽司

四餃俱全

醋漬洛神氣泡飲

醋漬檸檬鮭魚小鬆餅

醋漬拌薄片



後記/安身.豐涎

作者介紹

柯信淳
宜蘭衫舞三生農莊老闆
四合院手把手釀酵私塾成員

腦袋經常處於當機狀態又時常天馬行空的毆巴桑,追尋傳統也喜愛新奇事物,自己知道不分享心裡會難受的不得了。找工作只問公司有沒有制服穿,2011年轉換跑道從職場升等到一人獨大的廚房。
2016年為實現一份承諾在山裡開了間小小的店,賣饅頭配咖啡。
2018年歐巴桑的現在進行式,杉舞三生老闆,以及成為四合院手把手釀酵私塾成員,為友善大地努力學習中的學生。

FB/Gather 四合院 自釀文化復育中心

延伸閱讀/大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術
陳嘉鴻(Doveman)
Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人

經歷
世新大學性別研究所碩士
國立暨南國際大學社會政策與社會工作學系學士
--------------------------------------
◆曾在學校擔任輔導工作、非營利組織擔任活動與議題策劃專員,及臺北市政府擔任政策研究員。
◆創立Gather四合院後,主要負責連結合作夥伴、文案以及課程規劃的工作。
徐永年(Justin)
Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
雅活室內裝修設計公司負責人

經歷
國立海洋大學生物科技研究所博士班
大葉大學農業生物科技所(分子生物科技所)碩士
大葉大學食品科技學系學士
國立宜蘭技術學院食品工業科系(現為 國立宜蘭大學)
-------------------------------
中華民國斐陶斐榮譽學會091年榮譽會員
◆中央研究院細胞與個體生物學研究所 研究助理/博士研究生
◆曾經食品科學及分子(農業)生物科技專業訓練,原已取得學術發展的門票,樂於享受生活的美好,轉向室內設計與復育自釀文化,期待能讓更多人加入家釀自造的行列,感受生活的美好。
Gather 四合院
2016年春天,起始於農作播種、萬物生命力甦的季節。
家釀,曾是每個家的記憶,這樣的記憶在身懷釀造技藝的親友凋零後,逐漸消逝,這是四合院提案的初衷與動機,期待能藉由科學的方式,建構每個家傳釀酵的滋味。

四合院於2017年頻繁開課、跨出台北,與不同農友交流,於該年底開始籌劃《大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術》,同時也規劃「手把手釀酵私塾」,橫跨發酵酒、醋、麴與漬等領域,串連出發酵圖像。四合院想持續用不同的方式,持續使釀酵花繁葉茂。


基本資料

作者:Gather 四合院,徐永年,柯信淳,陳嘉鴻
出版社:麥浩斯
出版日期:20181018
ISBN:9789864084258
規格:平裝/全彩/216頁/17cm×23cm
  • 9.8 店家滿意度
  • 1.3 出貨天數
  • 0.7 回信天數
  • 0.6 缺貨率%

優良商店

消費者滿意度:9.8

商店滿意度

平均服務品質

出貨速度:1.3
回信速度:0.7
缺貨率:0.6 %

近一週瀏覽次數:48617

本店商品搜尋

商品名稱 店家貨號

價格範圍  ~ 

本店全部分類

全部商品(16734)

任3本再95折▶搶手新書-11/6(325)

任2本再95折▶積木書展-11/20(271)

最低2折起▶好好生活節-10/31(371)

搶先預購!(3)

心靈勵志(1124)

心靈健康(47)

醫療保健(694)

生活風格(2380)

親子關係(1548)

文學小說(3883)

商管理財(1661)

人文藝術(2787)

科普(466)

學習(385)

其他(22)

套書(20)

漫畫(1703)

限制級書籍(477)

[x]
[x]

加入收藏清單

商品名稱:
標籤:(非必填)

你還可新增 個標籤 (每次新增限輸入一個,每次限10個字)
您可自訂標籤,方便資料分類與管理

常用的標籤:
資料傳輸中.