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肉品聖經:牛、羊、豬、禽,品種、產地、飼養、切割、烹調,最全面...【城邦讀書花園】
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肉品聖經:牛、羊、豬、禽,品種、產地、飼養、切割、烹調,最全面...【城邦讀書花園】

肉品聖經:牛、羊、豬、禽,品種、產地、飼養、切割、烹調,最全面的肉品百科知識與料理之道,嗜肉好煮之人

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肉品聖經:牛、羊、豬、禽,品種、產地、飼養、切割、烹調,最全面...【城邦讀書花園】

【城邦讀書花園】

內容簡介

◆隨書附贈:肉品聖經_牛豬雞品種卡3入組

超強!全球絕品肉圖鑑
前腿或臀肉?慢燉或快煎?
透徹知曉原理,讓肉更美味!


◆一本書 深入認識肉品種&知識
◆一張圖 完整破解肉切割&料理
◆史上最值得收藏的肉類食用指南


舉凡你吃過、或看都沒看過的畜養動物,
從頂級品種到切割方式,從刀具介紹到烹調科學,
外加最速配、道地的經典料理作法……

本書以令人捧腹的幽默筆調,搭配愛不釋手的美麗圖解,
為讀者揭開全球頂尖畜產業與肉商的行內機密,
一本前所未見的「屠夫」自學手冊,將導正以訛傳訛的錯誤觀念,
欣賞品種與風土的養成特質,破解左右肉質風味的祕密,找到吃肉的幸福!

【不可不知的肉知識】

◎選擇優質肉品的關鍵是什麼?
◎和牛的滋味為什麼無與倫比?
◎牛肉的銷魂風味原來是油花?
◎伊比利火腿要選黑蹄還是貝洛塔?
◎肋排和肋眼,差別在那裡?
◎烹調肉類時的最佳撒鹽時機?
◎肉應該逆紋切?還是順紋切?
◎醃漬汁會滲入肉裡嗎?怎麼醃肉更入味?
◎煎牛排時要怎麼翻?一次、兩次、還是很多次?
◎生火腿和熟火腿有何不同?
◎鵝肥肝和鴨肥肝,應該怎麼選?

【和牛啊!和牛!】
和牛並不是一個品種,指的是日本牛而已。和牛包含數個日本品種,其肉質美味出眾,軟嫩口感無可比擬,油脂有如糖果在口中融化,帶奶油風味,還有些許甜味和花香。呼……總之只可意會,不可言傳!
★還有和牛的飼養、分級、料理等,讓你瞭解更多!

【骨髓:橫切還是縱剖?】
骨髓有兩種切法。橫切經典,縱剖優雅。不過骨髓該如何與牛肉料理才是應該要關心的事……
★還有骨髓的清理與料理,讓你瞭解更多!

【豬仔界的和牛?】
對,就曼加利查豬,牠是我的心頭好,心目中最無可取代的品種。冬天時牠們身上長滿綿羊般的毛,不過可是貨真價實的豬。牠被暱稱為「豬中和牛」,這樣明白了嗎?油脂迷人,肉中佈滿油花,沒有任何一種豬比得上。啊……牠的美味無可匹敵!厚厚的油脂和大量油花,肉質腴軟多汁,風味深沉綿長,口齒留香,是徹徹底底的美味原子彈!
★還有曼加利查豬的品種、毛皮、製品等介紹,讓你瞭解更多!

【生火腿和熟火腿?】
你瞭解什麼是生火腿、什麼是熟火腿嗎?
同樣部位的豬肉和鹽,以兩種古老製法,成為兩塊大不相同的火腿。前者變乾,可保存數個月;後者則保持溼度,僅能保存數日。
★還有火腿的製法、保存及挑選等介紹,讓你瞭解更多!

【盤中雞肉的品質取決於……】
對,就是品種。有些品種產蛋量極佳,但是肉質平淡無味;有些則既會下蛋,肉也好吃;還有一些稱為「肉用雞」的品種,以優秀的肉質聞名。有些雞種肉質結實,有些較軟;有些肉色深,有些則是白色。
★還有雞的演化、最佳雞種、雞的解剖及處理方式,讓你瞭解更多!

【什麼鍋配什麼肉】
平底鍋適合煎牛排,燉鍋適合煮或燜,只有這樣嗎?那你就錯了,鍋具的大小也是超級重要,鍋具太大或太小,將會大大降低肉的品質,還會減少原本能產生的鍋底精華。
★還有各式鍋具與肉之間的搭配,讓你瞭解更多!

【正確的撒鹽時機?】
鹽和肉的關係說來話長。有人認為:「下鍋前加鹽」,有人則說「千萬別在下鍋前加鹽」,各持己見。既然我們閒著沒事,不妨就以科學方式瞧瞧,究竟何時該在肉上撒鹽吧!
★還有鹽的滲透速度實驗、鹽的謬誤解析及如何善用鹽,讓你瞭解更多!

【鹽漬與鹽醃】
我的媽呀!又是鹽漬,又是鹽醃……完全搞不懂啊!冷靜!這些都是你應該多多應用的料理方式,因為既有趣又簡單。再說,還能改變肉的滋味與質地,使其更軟嫩鮮美呢!鹽醃(salaison),就是把肉放進鹽裡。鹽漬(saumure)則是將肉放進鹽和水裡。差別在此。那細節又是什麼呢?
★還有製作過程、科學解釋及大廚不傳的祕訣,讓你瞭解更多!

【低溫烹調?Sous Vide?】
這是近年來的熱門話題,不同於其他烹調法,非常有意思。但是注意,烹調時間非常長:視食材大小,可從 1 小時到72小時。你沒看錯,真的要煮72小時!
★還有操作方式、優缺點比較,讓你瞭解更多! 

【內行人審訂】

王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授
蘇彥彰 咖啡與法式餐點顧問  

【內行人推薦】(依姓名筆劃序排列)

吳季衡 祥圃實業營運長/究好豬創辦人
李硯湄(Emily) 台灣首位女性侍肉師
林和曄 大山洋行執行長
林裕森 作家
松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者
熊爸 A.C.舒肥。料理實驗室負責人
鄧學凱 台灣土雞王/凱馨公司總經理
簡天才 Thomas Chien 廚藝總監

平價肉品的大量充斥,如何開始學會怎麼吃的好、吃得巧、又能吃得身心愉快、健康輕鬆、甚至是吃得有文化、有深度?那麼還是得從認識自己吃的東西,認識它們的源頭與端上餐桌的過程開始。打開這本《肉品聖經》,追尋適合自己的肉品道路將正式展開。
——王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授

吃肉是種享受,懂肉是種態度。給無肉不歡的老饕的究極寶典。
——吳季衡 祥圃實業營運長/究好豬創辦人

《肉品聖經》是一本肉類食用指南,舉凡各種肉品的知識及圖鑑、切割及烹調的技術、適用的刀具及鍋具,皆可在本書一探究竟。它以科學的方式教你健康吃肉,享受吃肉的幸福感,不僅老饕必備,掌管家人脾胃的煮婦更需人手一本。
——松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者

這真是廣大的無肉不歡的食客們的福音書!!不管為自己或心愛的人的大快?頤學習了多少時間,這本書都能為你帶來耳目一新、精闢入理的知識與技巧。從食客到食神的距離,就在本書的頁首到頁尾的分寸之間。
——鄧學凱 台灣土雞王/凱馨公司總經理


目錄

動物


最佳肉牛品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10
和牛⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 15
牛的小歷史⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 18
牛的家族稱謂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 19
食物與肉的品質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 20
牛肉的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 21
牛肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 22
無名肋排還是品種肋排? ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 24
丁骨和紅屋,一塊牛排雙重美味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 26
牛肋排VS肋眼 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 27
韃靼牛肉:絞肉還是刀切?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 28
骨髓:橫切還是縱剖?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 29
牛肉火腿與牛肉乾⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 30

小牛
最佳小牛品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 32
小牛的小歷史⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 34
如何選擇小牛肉?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 35
小牛肉的顏色⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 36
小牛的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 37
小牛肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 38


最佳肉豬品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 40
曼加利查豬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 44
豬的小歷史 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 46
豬的家族稱謂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 47
食物與肉的品質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 48
豬的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 49
豬肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 50
豬排可不只是豬排!⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 52
生火腿和熟火腿?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 53
頂級生火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 54
伊比利火腿,要選黑蹄還是貝洛塔?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 56
帶培根回家?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 58
銷魂的豬脂!⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 60
血腸的世界⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 62

小羊
最佳羔羊與綿羊品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 64
如何選擇小羊?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 67
小羊和綿羊的小歷史⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 68
小羊的家族稱謂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 69
食物與肉的品質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 70
小羊的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 71
小羊部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 72

禽類
最佳肉雞品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 74
雞的小歷史 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 79
其他家禽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 80
雞的家族稱謂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 82
食物與肉的品質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 83
雞的解剖學⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 84
雞的處理方式⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 85
雞肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 86
真正的「傻瓜才不吃」和你想的不一樣⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 88
肥肝:選鵝還是選鴨?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 89
內臟小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 90

野味
野味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 92

烹調的訣竅與祕密

料理工具
刀具解密⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 100
主廚刀VS麵包刀 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 102
工欲善其事,必先利其器⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 104
什麼鍋配什麼肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 106
鍋具的大小⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 108
溫度和廚用溫度計⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 110

食材
如何正確使用鹽?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 112
形形色色的鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 116
如何正確使用胡椒?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 118
形形色色的胡椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 120
烹調法與奶油?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 122
液態油的烹調溫度?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 124

事前準備
肉的熟成⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 126
熟成指南⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 128
切肉方向的重要性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 130
肉的尺寸與熟度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 132
鹽漬與鹽醃⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 134
醃漬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 136
完美醃漬汁的祕訣⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 138

烹調
炭烤⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 140
煎⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 142
烘烤⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 144
低溫烹調⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 147
Sous Vide ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 148
煮⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 150
煮的奧秘⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 152
燜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 154
燉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 157
煎牛排之深度報導⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 158
煎牛排時該翻面嗎?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 160
澆淋肉汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 162
肉的靜置⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 164
讓肉更多汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 166
如何產生更多精華?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 168

進階知識
溫差這件事⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 170
乾熱VS濕熱 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 171
從其所在,知其炊事⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 172
煮湯汁,該不該放骨頭? ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 173
梅納反應⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 174
油脂,不只是油脂!⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 178
膠原蛋白是什麼?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 180
嫩肉?硬肉?差別在那裡?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 181
味覺二三事⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 182
說肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 184

經典食譜

蔬菜牛肉鍋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 188
東南西北牛肋排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 190
紅酒燉牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 192
煙燻牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 194
炸小牛肉排,芝麻菜沙拉佐番茄、檸檬和帕馬森乳酪 196
嫩煎金黃小牛肋排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 198
白醬燉小牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 200
米蘭燉牛膝佐葛雷莫拉塔醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 202
脆皮香料豬肉捲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 204
手撕豬肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 206
魂牽夢縈豬肋排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 208
慢燜豬頰肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 210
香草脆皮羔羊排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 212
5小時慢燜羊肩 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 214
顛倒羊腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 216
納瓦杭燉羊肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 218
世界第一脆皮烤雞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 220
低溫烤鴨胸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 222
小屁蛋炸雞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 224
肥肝填鵝⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 226
牛高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 228
小牛高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 230
小羊高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 230
豬高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 231
雞高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 231

索引
目錄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 234
參考書目⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 236
謝詞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 239

作者介紹

亞瑟.凱納(Arthur Le Caisne)
從事藝術設計總監的工作,創立有時尚品牌Zowie,但骨子裡其實是個不折不扣的美食狂熱分子與料理科學迷。

為了這本書,他訪問了與肉有關的各種專家,包括:出身五代肉販家族、專售古老品種也是熟成肉品的專家Jean Denaux;法國家禽業知名農場主人Frédérique Ménager;甚至連分子料理之父Hervé This與法國國家農業研究院,都與亞瑟・凱納分享研究報告。這是一本知識含量極高,兼具賞心悅目的飲食著作。

繼《廚房聖經:每個廚師都該知道的知識》(La cuisine, c’est aussi de la chimie)後,他的新作是獻給嗜肉如命者的案頭珍藏——《肉品聖經》。本書文字風格輕鬆幽默,搭配最新科學研究,讓你可以把肉品的舊觀念丟進水裡,重新體會吃肉的幸福!


基本資料

作者:亞瑟.凱納
譯者:韓書研
出版社:積木文化
出版日期:20180807
ISBN:9789864591435
規格:平裝/全彩/240頁/18.4cm×24.2cm
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