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好吃25:麵包的科學!麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式
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好吃25:麵包的科學!麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式

好吃25:麵包的科學!麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式
作者:好吃編輯部

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內容簡介

鬆軟的菠蘿
酥脆的法國長棍
帶點派感的可頌
擁有軟綿內裡的紅豆吐司
當熱騰騰的麵包出爐時
不知不覺,手裡的籃子又多夾了幾顆……


麵包是平凡日常卻充滿著幸福香氣的食物,小小麵團,經由發酵、膨脹、烘焙、靜置,幻化出千變萬化的滋味。從麵粉到麵包,中間到底走了多遠?

這期的《好吃》,請跟著我們一起來「感受」麵包,從製作端、品嚐端,了解麵包好吃的緣由與秘訣。當我們理解原理,懂得風味,便會認識麵包的靈魂,吃到它最深層的滋味。而且裡面教有幾種在家就可以簡單做的配方-向免揉麵包之父學習免揉麵團、跟著編輯部一步步的自養野生酵母,讓每個人都能enjoy baking,烘焙出迷人的自家味。

【本期特色】

◎進入野上智寬等麵包職人的工作場景,了解他們的麵包哲學與獨門配方。
◎解剖一顆好麵包:麵包的主、副原料各是什麼?酵母原來都是「天然」的!
◎麵包的科學?跟著《好吃》編輯部一起自養酵母!什麼是梅納反應、焦糖化?
◎跟著行家學:免揉麵包之父Jim Lahey教做免揉麵團、好丘示範貝果
◎世界趨勢:社區型烘焙坊與柴燒麵包的工藝精神
◎打開你的麵包的味蕾:除了麵包外,飲品、醬料應要怎麼搭?

【特別推薦】

◎不一樣的台南:來一場被種子、香料、草藥、藝術包圍的「森」活散策!
◎當炸雞遇上酒,聽聽調酒師、侍酒師怎麼搭?
◎Hally Chen:男子漢和他們心頭裡的好罐頭
◎談鮮味:徐仲的豆腐乳VS.顧瑋的鯷魚露


目錄

麵包的科學!麵粉X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式

[ 封面故事 ]
PART 1 職人研究室
*野上智寬:以職人的手藝,做出日常的麵包
.麵粉的講究
*楊智偉:細心照料酵母,創作出有靈魂的味道
.酵母的風味
*林坤緯:跨足台包、歐包,大膽融入自我特色
.油、糖、蛋的平衡

PART 2 關於好麵包
*解剖一顆好麵包
.麵包主原料、副原料
*跟著《好吃》一起 自養野生酵母實驗 START!
*向免揉麵包之父學習 輕鬆在家做麵包
*越簡單越有學問 好丘教我們做貝果

PART 3 風潮與趨勢
*社區型烘焙坊 阿段烘焙
.小小麵包坊,翻轉社區的大力量
*關於柴燒麵包 柴燒卡帕尼
.隱藏版鄉間美味,72小時發酵、窯火淬鍊的迷人麵包
*味覺搭配 堂本麵包 X BAFA咖啡
.開啟你的麵包味蕾      

[ 好吃生活 ]
*巷弄裡的創意私廚 史達魯 × 福邸Foodie
*排灣阿嬤的下午茶 柴燒的美味,奇納富與羊奶頭茶
*秋日酒食吧  當炸雞遇上侍酒師VS. 調酒師
*Behind the Book 餐桌之外,Soac與他的好友們
*好吃散步 種子、香料、草藥、藝術 內行人才知道的台南「森」活散策!

[ 專欄 ]
*歐美的食尚瘋什麼?方玥雯:彩虹風潮暫歇,藍色現是主流
*義大利食習日誌 貓兒:Living with good food
*味覺相對論 鮮味:徐仲豆腐乳 X 顧瑋鯷魚露
* EAT AND THE CITY 小笹俊太郎:台日麵包!
*小吃大餐 Hally Chen:男子漢和他們心頭上的罐頭

名家推薦

你,迷戀麵包嗎?

◎文/編輯台
  
  「喜歡吃麵包嗎?」是在這次採訪裡最常被問到的問題。面對著這些麵包職人們,我發現,麵包對他們來說,都不只是一份工作,而是傾注全力,一生懸命的志業。
  
  每個人都熱愛,每個人都不同。野上智寬的太太蔡淑如說,野上師傅的床邊都是書,他就是喜歡走到哪兒麵包書看到哪兒,即使睡覺也不放過;台灣星野酵母代言人楊智偉,說起麵包三天三夜都不累,他不只實作,還研讀各種科學報告,用嚴謹的態度進行酵母實驗;獲得法國世界麵包大賽季軍,做出超美可頌的林坤緯,拼命三郎的態度,讓法歐米的麵包,造型完美的像個藝術品,個個都看得到自我突破。
  
  還有那些峰迴路轉,人生轉職到麵包卻同樣表現精采的職人們。原本做音響的陳撫洸,把他雜學的一面帶進產業來,不但成為台灣自養酵母先行者,也啟發如吳寶春等不同的麵包人;位在木柵安靜社區裡的阿段烘焙坊,藝術家阿段與曾任商管顧問的火頭工,共同營造出溫馨的社區烘焙坊,替台灣的CSB(Community Supported Bakery)立下美好案例;喜歡柴燒麵包嗎?隱身在苗栗鄉間的柴燒卡帕尼,凱爸只賣兩種麵包,從凌晨開始燒柴,不搶快、不求利潤極大化,只把自己擅長的事做好。
  
  吃到他們的麵包,幸福感油然而生,而那揉捏的手,總是充滿著無窮的求知慾,當我把問題反問,「喜歡吃麵包嗎?」,從師傅的語言與眼神,我看到一種不管相處多少年,永遠不變的真心。
  
  與其說喜歡,不如說迷戀。他們迷戀麵包,也迷戀做麵包時的自己。而職人把把那傾盡全力的成果,為我們獻上。我想我永遠都不會記得阿洸說的那句話:「你只有拿出真正的專業才會帥,當你的存在對這個世界非常重要的時候。」
  
  謝謝帥氣的麵包職人們,你們為台灣的麵包產業,撐起一片好看的天。

作者介紹

好吃編輯部
從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。

相關著作:《好吃28:台灣水果大探險!》《餐桌上的調味百科:從調味、製醬到烹調,掌握配方精髓的完美醬料事典》《好吃27:Cooking with Flowers!花食生活》《好吃26:我們熱愛的廚房道具》《向咖啡大師學習!從生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃25:麵包的科學!麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃23:打開的瞬間!我們的便當生活》《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典》《好吃22:作伙呷鍋!跟著行家煮一鍋熱騰澎湃》《 好吃21:粗食主義!雜糧正夯,吃原豆、全榖的全食物提案》《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》《好吃20:讓人微笑的暖心甜點》《好吃19:We Love Cafe!十件讓你更懂咖啡的事》《好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味》《Eco Food 生態食材!小農田大宇宙,自然農場裡的復育新運動!》《好吃17:喝杯台灣茶 產地X品種X工藝X茶人》《好吃16:冰鎮台灣好味道 食材講究 冰品經典》《好吃15:好好吃飯 從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》《好吃14:來去鄉下吃好菜》《跟阿嬤學做菜2:記憶中的飯菜香&季節手釀》《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》《好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜》《好吃vol.12 來我家吃阿嬤的拿手菜》《餐桌上的蔬菜百科》


基本資料

作者:好吃編輯部
出版社:麥浩斯
出版日期:20160920
ISBN:9789864081943
規格:平裝/全彩/128頁/21cm×28cm
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匿名 2020年1月13日編輯

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