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(二手書)廚房裡的人類學家
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(二手書)廚房裡的人類學家

出版日期：2009-04-01
ISBN/ISSN：9789862131145
作者：莊祖宜

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(二手書)廚房裡的人類學家
二手書備註 : 無畫線註記
書況：普通
內容簡介：
聽，台灣料理人說廚房的故事！
本書是作者從學院到廚房、不求學位只求美味的田野調查+心得分享。暢談在美國麻州劍橋廚藝學校習藝、在香港飯店餐廳實習及工作的甘苦見聞，以及對廚房百態、食材應用與當今飲食風潮的觀察心得。


1998年秋，作者第一次離家，辭去國中教職到紐約攻讀文化人類學。學院裡人人都有念不完的書與寫不完的報告，為了舒解壓力，有人跑步，有人練瑜珈，有人喝啤酒，有人上教堂，但對作者來說，沒有任何一種活動比洗菜切菜，淘米醃肉這樣熟能生巧的機械性動作更能安撫焦慮與疏解壓力。每天下課買菜做菜成為她留學生活的例行休閒。
婚後，伴隨丈夫學習的因緣，作者因著廚藝夢想的覺醒進入了劍橋廚藝學校研習專業廚師課程，自此從學院走進廚房，進入另一個截然不同的知識領域，追尋另一個夢想。
作者回憶以前每次跟人家說她是念人類學的，得到的回應往往是「好深奧哦！」口氣中夾雜著景仰、不解與同情。現在告訴人家他是個廚師，社交簡直無往不利──不管是哈佛學生，家庭主婦，乾洗店老闆還是水電工人，人人都表示高度興趣與善意，會做菜忽然變成一種很炫的技能！如果他們得知作者放棄博士學位追求廚藝，幾乎大家的反應都是「好極了！」在美國，作者求新求變與追逐夢想的勇氣似乎比堅忍不拔和光宗耀祖重要。
2006年9月，作者開始於網上經營部落格「廚房裡的人類學家」，其實也算是作者的一卷網上田野筆記。作者回頭看一些早期的篇幅，驚訝自己當初揉個酥皮麵團也緊張兮兮，站幾個小時就喊累，才發現兩年下來自己不只廚藝精進，思考也越來越像個廚子，就是人類學家說的，已經 「土著化」了。這些筆記內容林林總總，有些談人物，有些談烹調技巧、食材特性，貫穿其間的主軸是作者從一個愛做菜的研究生變成餐廳裡專業廚師的學習過程、所思所感。在此集結成書與大家分享，希望讀者透過文字也能感受到動刀玩火、烹魚割肉的樂趣，下回上餐廳吃飯時或許能想像一下桌上的菜是怎樣一群人為你準備的。如果看了這些經驗能讓讀者們也想進廚房發揮一番，那就再好不過了。
作者簡介：
莊祖宜│
師大英語系畢業，哥倫比亞大學人類學碩士，西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人。
曾做過駐唱歌手，國中老師，大學助教，兼職翻譯。
2006年毅然決然放下博士論文，進入美國波士頓劍橋廚藝學校研習烹飪。
畢業後隨夫赴港，在大飯店裡從廚房學徒做起，工作之餘經營部落格「廚房裡的人類學家」，分享烹飪心得和專業廚房內的所見所聞。
章節試閱：
1-1 第一堂課

蘿伯塔大廚推推老花眼鏡開始點名：
「安柏．雪兒？」
「有。」
「馬蓮娜．哈維？」
「到了！」
「威廉．克爾？」
「在。」
「 嘖…疵…粗 …?」

我舉手說：「是 Tzu-i Chuang ， 祖宜．莊」，一聽到這種類似昆蟲叫的滋滋聲響就知道一定是在叫我。早該學乖取個英文名字，註冊組的人從來搞不清楚我到底是姓鍾、張、還是莊，要他們記得「祖宜」真是難為了。

還好其他人的名字都算平常。環顧坐滿了十個人的小教室，除了印尼來的馬蓮娜和我以外，全是土生土長的美國人，三個男生七個女生，只有一個喬西剛從高中畢業不滿二十，其餘全是二三十來歲，一半以上是工作倦怠，決心轉行的。和我們一樣剛入學的新生總共有八個班。日間部的學生從早上八點上到下午四點，夜間部從下午四點上到午夜十二點，一週只要上兩整天加一個半天。因為時間安排頗有彈性，不少人保留原來的工作，半工半讀。我們班上的三個男生就是這樣，目前全在波士頓一帶的餐廳擔任全職廚師，為了加速升遷，來讀個學位，一下課就得趕回他們上班的餐廳，為下一輪的晚餐做準備，精力與決心讓我大嘆不如。

蘿伯塔大廚是這所學校的創辦人兼校長，據說她一學期只接一班的課，沒想到就被我們碰上了，不知是幸還是不幸？點完名後，她解釋接下來的三個月是烹飪基礎（Food Basic) 課程，每個單元以一類食材（如家禽、家畜、魚、貝）或特定的烹調方式（如燉煮、煎炒、燒烤）為主。每堂課的前一至二鐘頭在教室裡先聽理論講解，必要時大廚會在備有瓦斯爐的講台上做烹調示範。隔週有隨堂筆試，期中與期末有理論和實務大考。講課完畢才正式進入廚房演習，每個人從講義上分配一兩種菜演練，烹飪結束後要清洗所有的鍋碗瓢盆，消毒拖地後才可回家。

我忍不住問：「那這麼多菜誰吃呢？」我知道大型的烹飪學校常設有食堂或對外開放的餐廳，課堂上的成品通常就是送到那兒去，但這裡好像沒有附設的餐廳。

「誰吃？當然是我們吃！」

蘿伯塔進一步解釋：「在這裡，你們除了學習烹飪的理論與技巧之外，也需要培養味覺的敏感度。沒有精準的味覺永遠不可能成為一個好廚師，而培養味覺的首要條件就是要多嘗試，只有這樣才能學會分辨菜的好壞，以及它為什麼好為什麼壞。所以不管你餓不餓，都有責任品嘗每位同學做的每一道菜。如果真的吃不完，我們會打包送給對面的消防隊。」

我翻一翻講義，差不多一堂課十道菜，每一道都是十人份，真是值回票價，只怕營養過剩，也怪不得學校對面的消防員都胖胖的。

蘿伯塔好像猜到大家在想什麼，她接著說，這裡歷屆的學生每年體重平均增加四公斤。我看著她圓滾滾的水桶腰和雙下巴，再轉頭看看旁邊更渾圓的助教，開始了解這一行的「職業風險」何在。身材高大的黑人派區克搖起頭說不妙；坐在我旁邊的金髮莎莉很凝重的摸摸她背包上掛著的跑步鞋，好像已經開始盤算健身計畫；玲瓏有致的凱莉挺起她隔著粗硬廚師服都看得出曲線的豐胸，一副誰怕你的桀驁不馴。她的志向是要上電視教做菜，所以保持漂亮身材是很重要的，我後來注意到她大部分的食物都沒有碰。

「烹飪基礎」的第一堂課主題是雞蛋。大廚蘿伯塔從雞蛋的構造、營養成分、與化學性質講起。雞蛋若混入油脂會產生乳化作用，是美乃滋（mayonnaise）與荷蘭醬（hollandaise）的主要成分。但由於雞蛋在華氏180
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