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(二手書)餐桌上的中國史：歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理
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(二手書)餐桌上的中國史：歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理

出版日期：2017-12-04
ISBN/ISSN：9789869531306
作者：張競

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分級標示普級
二手書備註 : 無畫線註記
書況：良好
內容簡介：
一道菜，就能看出一個朝代的經濟、科技、農業發展程度與文化成就。


你也可以這麼厲害。 （本書小編感言）

提到中式料理，馬上想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨……
其實古人對豬肉興致缺缺，最常吃生魚，豬成為主菜是女真文化使然。
狗肉名列八珍，周朝皇帝必吃，為何唐朝之後吃狗肉會淪為不文明行為？
還有，孔明、蘇東坡住四川卻吃不到川菜，楊貴妃也不可能吃過番茄炒蛋？
筷子直擺，不是漢人、是胡人規矩。

所有的吃貨饕客，都要感謝五胡亂華，感謝宋朝弱弱的、感謝清兵入關……
許多失傳的中式料理，為何在香港、臺灣得以保留？

哈佛大學客座研究員、日本明治大學教授張競告訴你，
你吃了一輩子的中華料理，當中的食材與菜式起源，跟你以為的完全不一樣。

◎中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊
‧孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的
飯是中國人的主食？其實連孔子也沒得天天吃；還有，古代士大夫不愛豬，
捕撈技術決定今天吃魚還是吃鱉；儒學經典《論語》、《禮記》不只教你做人，
其實也是美食教科書！「食不厭精，膾不厭細」孔子嘴很挑啊。
問：中國人是全世界唯一「什麼內臟都吃」的民族，原因是？

‧科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣
張騫通西域，最偉大的貢獻是帶回美食、還有製造美食的高科技。
原本顆粒狀的小麥，庶民難以下嚥，但「粉磨登場」後小麥從粗糧變美食。
漢朝的街道上開始出現餐飲業，《鹽鐵論》痛批這些美食：「好吃到讓人腐敗與墮落。」
　　　　
‧五胡並不亂華，魏晉南北餐桌大和解
中原的餐桌一直很清淡，幸好晉朝司馬家一番惡搞，造成「胡食」入侵，
否則哪吃得到杭州名菜「叫化雞」──類似六朝時代的胡炮肉。
咱們還因此有了北京烤鴨和牛肉斤餅，這都是胡飯的變形。
連廣東名菜「烤乳豬」，原本也是北方料理。

‧狗從食物變寵物，隋唐盛世吃什麼？
周朝天子吃狗肉，還得設官職「犬人」專門養，但到了唐代，吃狗肉反而變成
大忌，南北朝，皇帝甚至成了狗奴，為什麼？

◎中式料理如今強味，多虧宋朝一路揉合契丹女真蒙滿：

‧宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？
宋朝餐館的70種料理中，羊料理最多，為什麼？因為宋朝弱、外族強，
契丹、女真最愛吃羊肉。
問：羊肉當主菜，那東坡肉是怎麼回事？

‧明成祖攜麵食北上，吃飯傢伙由湯匙變筷子
從春秋到唐朝，中國人其實是用湯匙吃飯，只有撈湯裡的料才用筷子，
但是，當麵從塊狀變成條狀，筷子才成為中餐必備的工具。
問：中餐筷子從橫擺改成直放，原因跟政權更替有關，你知道嗎？

‧康熙爺恨海鮮卻造福海鮮，辣椒？清末才入菜
滿族人其實不喜歡海鮮，魚翅、海蔘、鮑魚，這些都是康熙爺打敗明朝鄭成功後，
才端上滿漢全席桌！而且，我們以為辛辣的川菜在清末之前根本不存在，為什麼？

還有，知名的填鴨、噁心的皮蛋、美味的避風塘蝦到底是怎麼來的？
從柴米油鹽到煎煮炒炸蒸，歷史不是一堆亡者用過的老東西，
歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理。
作者簡介：
張竸
1953年出生於上海。
明治大學比較文化學教授。

上海華東師範大學畢業後，於同大學擔任助理教授，之後赴日留學。於東京大學研究所綜合文化研究系，取得比較文學博士學位。後來於日本任職國學院大學助理教授、哈佛大學客座研究員等，之後受聘為明治大學比較文學教授至今。

著有：《跨越海洋限制的日本文學》、《中國人的胃》、《研究異文化的迷思──中國、日本與美國》等書。
譯者簡介：
方明生、方祖鴻
上海師範大學教育學院教授、華東師範大學比較教育專業教育學博士，曾為日本名古屋大學客座研究員、日本明治大學客座教授，主要著作有：《日本生活作文教育研究》；另譯有《現代日本教育課程改革》、《樹影譚》等書。此外亦發表與比較教育學、課程與教學論相關的論文70餘篇。
章節試閱：
飯是中國人的主食？孔子沒得天天吃

古代中國人吃些什麼？先不說沒有文字的時代，試想一下孔子的餐桌上會有哪些菜呢？
在春秋時代（西元前770年至西元前403年），農耕技術迅速發展、學術繁榮，是中華文化形成的重要時期。歷史上，後代的君王視周朝為正統，儒學家則把春秋的政治當作模型，而被封為至聖先師的孔子，則是那個時代典型的士大夫。從他的飲食上，可以大致推測出那時中原地區的餐桌風景。
孔子時代的糧食主要有稻、黍、粟、麥、豆等幾個種類。豆是中、下階級的主食。在《戰國策》的〈韓策〉襄王篇章裡中，記載了西元前331年至西元前296年間，有關於戰國時期，韓國（現今位於中國山西省南部及河南省北部）地方風俗人情的描述。韓國位於現今的山西、河南交界處，文中描述這一地區土地貧瘠，只能種小麥、大豆。這是距離孔子生活的時代，約150至200年後的事，人們的主食並沒有太大的變化。從這裡可以發現，在春秋戰國時期，身分地位在士大夫階級以上的人，才有黃米可以吃，一般人多以大豆為主食。
在《論語》的〈陽貨〉第17篇中曾出現這句話：「食夫稻，衣夫錦，於女安乎？」（在守孝期三年內吃白米飯、穿華麗的衣裳，你能安心嗎？）可見當時稻米的地位，可是與高級的服裝並駕齊驅，由此可知「稻米」在那個時代是比較奢侈的主食。
回過頭來思考孔子所居住的魯國，其地理、氣候條件及農耕技術，會發現當地不太適合種植稻米，因此在當地，白飯就成了一口難求的高級主食了。

貴族愛「吃鱉」，忍不住食指大動

中式家宴上排名頂級菜餚的前三位，是黃鱔、甲魚、大閘蟹。但在古代文獻中，只出現過甲魚（鱉），在當時同樣也是相當名貴的佳餚。《左傳》中記載了這樣的故事：「楚人獻鱉於鄭靈公。公子宋與子家將見。子公之食指動，以示子家，曰：『他日我如此，必嘗異味。』」（楚國人獻給鄭靈公一隻大甲魚。公子宋和公子家正要去覲見鄭靈公，上殿時，公子宋的食指忽然自己動了起來，就讓子家看，說：「遇到這種情況，一定可以嘗到美味。」）這也是成語「食指大動」的由來。從這個故事可以了解，即使是貴族，「鱉」也不是日常能吃到的食物。
鱉的食用習慣，因地區不同而異。民國元老廖仲愷之長子廖承志，曾向訪華的日本作家披露過一則鮮為人知的逸事。1936年，中國共產黨領導的中國工農紅軍進入延安時，延河的兩岸遍地都是甲魚。問了當地人才知道，延安（北方人）沒有食用甲魚的習慣，這讓饑腸轆轆的紅軍官兵，可以趁機大快朵頤。雖然，《左傳》中曾寫到食用甲魚的紀錄，但這是楚國（南方人）的故事，從上述的事件中可以推測，即使到了近代中國，也不是所有地方的人都吃甲魚。

《論語》、《禮記》其實也是美食教科書

如前所述，《論語》中有「食不厭精，膾不厭細」的說法，在《漢書》的〈東方朔傳〉中也出現「生肉為膾」的主張。這裡的「膾」，就是將魚或肉切細後蘸醋食用的菜餚，這與日本的生魚片吃法相同，但和現在中國人的飲食文化有很大的落差。
除了極少數較偏遠的地區，除非菜餚本身的烹調方式限制，基本上，一般人很少生吃魚或肉。即使回想正式的中國菜譜，也沒有生食的菜餚（北京、上海等大城市，從1990年代開始，才出現日本料理店，並流行起生魚片等可生食的料理）。
不過在春秋時代，吃生食是十分平常的事，孔子也喜歡吃生肉片（膾）。《禮記》中甚至有記載「膾」的調味品，春天用蔥，秋天用芥末。吃生鹿肉則要用醬料調味。吃生肉片的習慣在中國已經失傳，但在日本卻流傳了下來。現在日本不僅吃生魚片，連牛肉、馬肉、雞肉都切成薄片、蘸醬油而食。順帶一提，阿拉斯加的愛斯基摩人，至今仍保持吃生鹿肉的習慣。
中國最古老的烹飪方法之一是「煮」，最古老的菜餚是「湯」。肉，不管什麼樣的肉，大多是煮透、燉成湯喝。其實，早在孔子時代之前的殷商時代（西元前1750年至西元前1020年），「煮」就是最主要的烹調方式，偶爾會搭配「蒸」的方式料理食物，但基本上菜餚的型式不是湯就是羹。
在《禮記》的〈內則〉中記載：「羹食，自諸侯以下至於庶人無等。」表明「湯」或「羹」這類菜餚，從統治者到老百姓，廣泛為當時的人食用，並沒有什麼身分上的差別。
雖然湯菜是當時一般人最常食用的菜餚，但製作方法可不隨便。有的只用肉或魚製作，也有在其中加入蔬菜的料理。不只是湯菜，在那個時代什麼樣的蔬菜與什麼肉配合，在《禮記》中皆有詳細規範。例如烹調豬肉，春天配韭菜、秋天配蓼；牛、羊、豬肉則配花椒，其他的肉則可以用梅子作為配菜。還有在以鵪鶉、雞煮成的湯菜裡，也可以加入蓼菜。這些配料有時不只是作為蔬菜用，也會製成調味料使用。
從這些記述可以推測，用一種主要食材搭配數種配菜的煮法，在當時已經成形。這種烹調方法也為後世所繼承，成為中華料理的烹飪原則。

用溫室栽種蔬菜，咱漢朝就會了

漢代的桓寬曾寫過《鹽鐵論》一書。書中批評了漢代人的生活，與遠古民
目錄：
推薦序一　每一道你熟知的家常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊
推薦序二　讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂歷史課
譯者序　從分餐到合餐，浪費得恰到好處的中華料理魂　
前　言　在日本找到消失的中華文化與味覺

序　章　一國（異國）文化的精隨，餐桌上最快體驗

第一部　中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊

第一章　孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的
1 飯是中國人的主食？孔子沒得天天吃
2 士大夫不愛豬，捕撈技術決定吃魚吃鱉
3 《論語》、《禮記》其實也是美食教科書
4 全球唯一所有內臟都吃的民族，理由很虔誠
5 春秋時代，吃飯不准用筷、不從盤裡挾菜

第二章　科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣
1 顆粒狀的小麥，庶（粟）民難下嚥
2 麵食「粉磨登場」，小麥從粗糧變美食
3 餐飲業始於漢，《鹽鐵論》痛批太好吃

第三章　五胡並不亂華，魏晉南北餐桌大和解
1 好吃到白居易為它寫詩──胡餅
2 麵團開始長大了，家家戶戶會發酵
3 游牧民族的食物成為上流宴席菜

第四章　狗從食物變寵物，隋唐盛世吃什麼？
1 周朝天子吃狗肉，南北朝之後當狗奴
2 超級調味料胡椒登場，大蒜隨行
3 中式料理的家常蔬菜，其實來自西域

第二部　中式料理如今強味，多虧弱宋一路揉合契丹女真蒙滿

第五章　宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？
1 契丹侵宋，東坡肉難擋宋人棄豬就羊
2 北宋料理尚無熱炒，很文青、頗懷石
3 宋式蔬食～哇嗚

第六章　明成祖攜麵食北上，吃飯傢伙由湯匙變筷子
1 筷子從橫擺變成直著放。理由涉及政權
2 元朝讓道地中式料理飄出異國香味
3 包豬肉的春捲，源自於伊斯蘭文化

第七章　康熙恨海鮮卻造福海鮮，辣椒？清末才入菜
1 魚翅、海蔘、鮑魚，康熙打敗鄭經的斬獲
2 「味淡即上品」，但辣椒上場依舊橫掃千軍
3. 料理變遷未必是味覺優先，文化緣由走在前

結語　中式料理在中國失傳，在香港、臺灣得以保留
解說　黃粱美夢後的醒悟
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