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(二手書)味什麼集
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(二手書)味什麼集

出版日期:2017-01-13
ISBN/ISSN:9789865813871
作者:楊子葆

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(二手書)味什麼集
二手書備註 : 無畫線註記
書況:良好
內容簡介:
什麼味道都應該留有空間,留有餘地,留一些念想,或者留一些想像的可能,所以王爾德才會說:「沒有烏托邦的世界地圖,甚至不值得一瞥。」
閱讀楊子葆的飲食書寫,焦桐說:「總是透露生命的況味。苦後回甘,這樣的苦帶著戲劇性,和啟發性。」

最擅長在哲思與典故間抽絲剝繭的楊子葆,這次以五味劃分章節:酸、甘、苦、辛、鹹,串起一則又一則的故事,串成璀璨細緻的食物小百科。他說:「只要文化還在,食物永遠能夠美味。」

★本書特別收錄五篇「楊子葆X焦桐:後中年男子的五味對話」——
如何味「酸」?
英國傳奇塗鴉藝術家班克斯(Banksy)名言:「藝術應該撫慰那些受創的,同時去擾動那些舒適的人們。」欣賞飲食中的酸,是「學習而來的品味」,當然也一定跟年齡與生命經驗有關,更直截了當地說,像是欣賞藝術。

如何味「甘」?
甘可以讓人回味,往往與其他味道並存,混,雜,然而真實人生中哪有純粹的東西?甜,過甜,只有甜,則讓人厭膩。

如何味「苦」?
美好的苦應該就是這樣,如苦苣,如苦瓜,是一種內斂包容的自苦,點滴在心,毋庸解釋,更不必訴苦。
碰到了,無妨再嚐;碰不到,也沒有遺憾。苦,是一種無可逃避卻也無須追索的生命經驗。

如何味「辛」?
吃了辣菜,好辣,好痛,趕緊喝酒沖淡治療;不痛了,再吃,再痛,回頭討冰敷安撫;好一點了,再吃,再痛,舉杯喝酒尋求慰藉;再痛,再好,再痛,淋漓盡致地痛……。這是重複犯錯的自虐?還是飛蛾撲火的悲壯?或者,恍惚之間我突然覺得,不就是真實人生的某個切面?

如何味「鹹」?
鹽的用量,宜少不宜多,它的功能甚至不是調味,而是提味──把應有美味從雲深不知處給提起來,浮出來。就像槓桿作用以小搏大,阿基米德不是曾這麼說?「給我立足之地,我就可以推動地球。」鹽也一樣。Less is more,少即是多,而且,不妨徐志摩一點:「黯淡是夢裡的光輝。」
作者簡介:
楊子葆,1963年生於花蓮,國立臺灣大學土木工程研究所碩士、法國國立橋樑與道路學院(ENPC)交通工程博士,曾任巴黎公共運輸局(RATP)研發工程師。返臺後歷任新竹市副市長、中華民國駐法國代表、外交部政務次長、輔仁大學客座教授、中華航空副總經理等職,現任文化部政務次長。著有《可移動的文化饗宴》、《看不見的巴黎》、《街道家具與城市美學》、《葡萄酒文化密碼》、《葡萄酒文化想像》、《微醺之後,味蕾之間》、《味無味集》、《城市的36種表情》、《喫東西集》等書。
章節試閱:
附錄之五,楊子葆X焦桐紙上對談——鹹
焦桐:鹽堪稱食物的靈魂,食物可以不酸、不甜、不苦、不辣,卻不能沒有鹹味。五味鹹為首,《尚書》早已斷言:「若作和羹,爾惟鹽梅」。

去年捧讀《味無味集》,「鹽之花的純淨特性,搭配的食材越是新鮮,越能讓人感受到兩者在口中撞擊迸出的微妙火花。」〈詩意鹽之花〉一文的描述,十分精采:「放一點鹽之花在器皿底部,再盛上湯,也許冷湯,也許溫湯、熱湯,不同溫度與稠度的湯與鹽之花攜手跳著對位舞步,淡雅的鹹香隨著湯的原味或溫柔波動、或優雅蒸氳,飲食成為一種詩意的演出。」

從前我僅知道鹽之花是一種非常細緻的結晶,為中空的倒金字塔形,極輕,能漂浮在鹽水表面;由於含大量的鎂,沒有工業鹽的苦味,堪稱頂級海鹽,相當細緻,不是用來加熱烹調的鹽,而是直接撒在食物上,增添風味。

讀到你這篇文章,增長了見識,更驚豔你的飲食書寫功力。原來鹽之花如此深邃,趣味,美妙。我似乎還讀到你隱含的生活哲學?

楊子葆:多謝溢美。其實我的生活哲學,如果我有生活哲學的話,都是從過去生命經驗裡不斷犯錯獲得教訓累積傷疤而來。譬如怎麼面對鹹,怎麼用鹽?

最早做菜,就是胡亂撒鹽。後來才知道,鹽應該最後再加,因為氯化鈉是一種電解質,有較高的滲透壓,與菜同炒容易造成水分與維生素大量流失,應有的鮮嫩爽脆口感因此付之闕如:與肉同煮,不但水分流失,還會引發肉蛋白質過早凝固,最後既乾且柴,美味蕩然無存。所以做菜不能急著完成所有程序,要學習忍耐,要學習等待,在最後一秒鐘才畫龍點睛。西方人甚至稱食鹽為「桌上鹽」,是菜上桌了要入口之前才撒上的,不能急,美好的事物都需要等待,最美好的事物則必須等到最後一刻!

鹽的用量,宜少不宜多,它的功能甚至不是調味,而是提味--把應有美味從雲深不知處給提起來,浮出來。就像槓桿作用以小搏大,阿基米德不是曾這麼說?「給我立足之地,我就可以推動地球。」鹽也一樣。

還有,鹽與糖從某個角度上來看很相似:精煉過的,或是工業合成的鹽或糖都已失去天然成分裡的微量元素。直截了當地說,一旦微量元素缺席,鹽,不過就是氯化鈉。吸收、積存過多的鈉會造成人體沉重負擔,引發許多問題,而鎂和鉀可以幫助代謝體內的鈉含量,鎂和鉀同時是維持水分含量和肌肉神經運作的重要動力。其實即使我們沒有清楚意識到某些威脅,我們的身體都會隱約感受到危機,而隱諱地反映出偏好,譬如,漸漸地更喜歡鹽之花,或岩鹽,或其他含有豐富微量元素的天然鹽。

天然鹽很容易辨認,即使品級最高的鹽之花,也不可能達到精鹽那般的雪白潔亮,因為還含有各種礦物質成分,所以通常帶點灰色,混濁的白色,黯淡的黃色、暗沉玫瑰色等。

所以怎麼怎麼面對鹹,怎麼用鹽?Less is more,少即是多,而且,不妨徐志摩一點:「黯淡是夢裡的光輝。」

焦桐:鹽接近一種生活哲學,能誘引出深刻的原味,難怪荷馬喟歎:鹽具有神性。聖經上說世間的鹽(the salt of the earth),指的是社會的中堅份子。

天然食品帶著鹹味者皆美,像螃蟹、蛤蜊、鱘魚卵,你在《喫東西集》裡談到魚子醬帶著大海的滋味,「一點點鹹味、一點點獨特的腥味,以及完整魚卵在口腔中迸裂噴漿的獨特感覺。」裡面的鹹味表情很豐富。好吧好吧,我承認可能就是你書裡所說的「魚子醬左派」,貪圖奢華享受的左派分子。

可魚子醬真美,咱臺灣的烏魚子也美。魚子取出後以鹽醃約50分鐘,即洗去鹽分,進行壓形;鹽醃/脫鹽的過程,是美味最初的生成。優質的烏魚子卵粒均勻,乾濕、軟硬適度,不會死鹹,而是鹹中帶甘,那甘味在咀嚼間悄然透露出來。魚子醬和烏魚子都是多情的食物,那濃厚的香氣總是纏綿在口腔,只要送進嘴裡,彷彿就緊緊擁抱著牙齒,捨不得離去,那是味覺的饗宴,口腔的派對。

鹽,帶著一種永恆的企盼。《堂吉訶德》:「人們只有在一起吃過鹽之後才能交上朋友」,

楊子葆:最早的鹹,也許未必來自鹽,更可能是來自殺生:「血肉有情,皆充養身中形質」,尤其中醫咸以為畜肉甘鹹,甘能益氣,鹹入血分,陰陽氣血俱補。

而我覺得最美的甘鹹無非火腿了。在沒有冰箱的時代,將新鮮食物鹽醃、風乾、燻烤加工,是防止腐敗變質而得以長期儲存的最佳方法。火腿是人類最古老的肉食加工品,東西方都有食用火腿的悠久歷史,也都有經典好火腿,例如金華火腿、宣威火腿、伊比利火腿、巴黎火腿等等。它們共通點之一,是好火腿醃製一定要用粗鹽,也許海鹽,也許磨碎了的岩鹽,大量的粗鹽。不完全是為了粗鹽便宜,更因為粗鹽天然,天然富含的礦物質在長時間的風乾與發酵過程中,會發生不能完全控制因此更顯不可思議的驚喜變化,一年,兩年,三年或更久,原來的粗鹽從苦澀到甘鹹,原來的鮮肉則從青春到熟成,時間推移之力成就火腿雋永之美。

血肉有情,雋永甘鹹,我不由聯想夏宇〈甜蜜的復仇〉短詩:
目錄:
五味之一:酸
臺灣獼猴桃
四季檨與不時花
呷金煌拜樹頭
哥倫布與臺灣鳳梨
拿破崙與臺灣鳳梨
味是酸鹹帶淡甜
橄欖分東西
鎌倉雕風薄酒萊
黑后迷人之酸

五味之二:甘
九降風柿乾
雪泥之必要
文創美人茶
正當冰與春一枝
爭秋奪暑品楊露
療妒燉梨湯
紅似相思綠似愁
煙霞春筍一啜鮮
海島安身係釋迦
五味之三:苦
窮養葡萄樹
Paris is about life
瑪麗皇后的嘆息
美食狗食之兩難
霜降焦土生松露
機器人料理之當
滿意的豬
港英台修龍

五味之四:辛
丙申細品猴兒酒
決戰侍酒師
東西相融熱紅酒
小英國宴葡萄酒
猴標蘇維埃香檳
金門秫酒小歷史
藍海葡萄酒
非舊時桃花魚
未經消毒之浪漫

五味之五:鹹
夏多布里昂牛扒
料理的複製與真跡
漢堡來自蒙古
冬至補與鮮
假土魠更勝真
薑絲虱目魚湯
達悟飛魚祭
法式薯酪麵茶
骨付鳥之聯想

附錄:楊子葆X焦桐紙上對談五味
之一、酸
之二、甘
之三、苦
之四、辛
之五、鹹
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