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Let’s Brew! 自釀啤酒完全指南:第一本!由台灣精釀啤酒師撰寫,完全圖解,毫不保留!
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Let’s Brew! 自釀啤酒完全指南:第一本!由台灣精釀啤酒師撰寫,完全圖解,毫不保留!

出版日期:2020-06-15
ISBN/ISSN:9789865100728
作者:宋培弘

網路價
420元 391元 約可獲得超贈點: 3 點
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分級標示普級
內容簡介:
從一粒麥到一杯酒,就連等待也是饒富趣味的。

第三波咖啡之後,自釀啤酒這股獨立風潮與Maker精神,
已從美國吹到了日本及台灣。


給男人一杯啤酒,他浪費一小時。
Buy a man a beer, and he wastes an hour.
教他如何釀啤酒,從此沉醉一生。
Teach a man to brew, and he wastes a lifetime.


全台第一本,完全圖解、不省略操作步驟,
從認識與挑選麥芽、酵母、酒花開始,
在地化的器材DIY到麥芽烘焙、酵母擴培,
精確不藏私的25款啤酒配方公開,
讓你第一次自釀啤酒就上手。

大人們的時尚新樂趣!
重拾實驗與手作的Maker精神,
乾一杯自己釀的啤酒,享受宅微醺的美好時光!

一喝就愛上的桶陳啤酒與酸啤酒進階配方首度公開!
現在開釀,倒數的夏日即刻暢飲!

本書特色
■ 深入解說四大釀酒原料和特殊香料,掌握配方開發的基礎知識。
■ 認識各國經典酒款,啤酒品飲技巧說明,學會品味啤酒的方法與味道。
■ 在地釀酒器材選購DIY,釀酒不用花大錢。
■ 解析新手釀酒常見問題,降低失敗率。
■ 流行浪潮酸啤酒、木桶熟成啤酒啤酒與混濁型IPA , Hazy IPA與NE IPA介紹,並提供獨家配方。
25款私藏配方比例完整公開。

微醺推薦
台灣自釀啤酒推廣協會秘書長/王晉宏
美國釀酒協會年會(2015)受邀演講人/林幼航
台灣自釀啤酒推廣協會理事長/段淵傑
蔡氏釀酒釀酒師/陳嘉宏
散文家、政大歷史系教授/吳鳴(彭明輝)
成大資訊工程系教授/蘇文鈺

作者簡介:
宋培弘
從書本上學習,用雙手來實踐,喜歡探索各領域中理想與現實的距離有多遠。
白天是科技業工程師,晚上是酒廠釀酒師,熱愛古典音樂,期待能釀出具音樂流動感的啤酒。
◆經歷
台灣精釀啤酒廠「啤酒頭釀造」共同創辦人暨釀酒師
Facebook 台灣自釀啤酒狂熱份子俱樂部共同創辦人
台灣自釀啤酒大賽共同創辦人
台灣自釀啤酒推廣協會常務理事
東吳大學推廣部「啤酒品味養成」課程講師
米凱樂啤酒吧 Mikkeller Taipei 共同創辦人
啤酒頭
https://www.facebook.com/taiwanheadbrewers/
自釀啤酒狂熱份子俱樂部
http://www.homebrew.tw/
章節試閱:
什麼是酸啤酒(Sour Beer)?

在現代的精釀啤酒浪潮之下,使用非傳統啤酒酵母來發酵的酸啤酒,似乎走在整個釀酒工業的最前緣。酸啤酒,給人的印象是又酷又新潮。這幾年在世界各地,出現了許多專攻酸啤酒的酒廠,我曾參觀過幾家位於北美的啤酒廠,廠裡的空氣散發著酸香的發酵味,在裡面喝酒的人,一個比一個有個性,鼻環與刺青在那裡都成了標配。

但事實上,酸啤酒(Sour Beer)並不是革命性創新,反倒是相當古老的啤酒類型。早在數百年前,比利時布魯塞爾附近的啤酒廠,就已經想盡辦法使用在當地空氣中、或是寄身在酒廠內的野生菌種─包含野生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌─來發酵啤酒。他們在煮沸結束後,將滾燙的麥汁引入大又淺的冷卻盤中,讓麥汁自然冷卻至隔天。期間氣的上升、冷凝水的滴落,讓空氣中的菌種乘坐著灰塵,自然飄落進冷卻後的麥汁中,注入了釀酒師看不到的神奇魔法。接著,長時間發酵後產生了帶明顯酸味的啤酒,這就是所謂的「自然發酵(Spontaneous Fermentation)」。幾百年過去,誰又能料想到,現今竟有這麼多啤酒迷,衷心喜愛並追逐著這些由多菌發酵與時間熟成,所帶來的不穩定而又複雜的迷人風味?

傳統的自然發酵酸啤酒中,最有名的就是「自然酸釀啤酒(Lambic)」。這是年輕時帶著明顯銳角,第一次喝起來具有能讓人皺眉的強力酸質,陳年後會變得相對圓潤許多,具有複雜多變迷人香氣的一款酸啤酒,在台灣可購得比利時名廠Cantillon 出品的酒款。另外還有一種「水果酸釀啤酒(Fruit Lambic)」,加入水果一起進行長時間發酵,讓野生酵母長時間盡情地分解水果,是酸香與果香的有趣組合。近年來,有些酒廠甚至會在酒中保留適度的甜味,整支酒酸酸甜甜的極好入口,這是為了市場的接受度所做的調整,像Lindemans 酒廠就有不少這類的產品。

此外,也有所謂的「調和式酸啤酒(Gueuze)」,這是使用不同年份的Lambic 調配,將年輕帶銳利酸味的酒,與陳放數年後風味柔和的酸啤酒混和,勾兌出更平易近人的產品,在台灣可以找到Boon、Cantillon 與Lindemans 等版本。

酸啤酒的世界博大精深,要完整介紹其分類、文化與歷史傳承,並不是本書的目的。如果你對酸啤酒的歷史有興趣,推薦大家讀《Wild Brews: Beer Beyond the Inuence of Brewer's Yeast》這本書。雖然傳統上的酸啤酒釀造曠日費時,動輒半年至數年的發酵與熟成時間,真的要等很久,但身為自釀啤酒的進階愛好者,就該嘗試更多不同的方式與菌種,即便可能因此讓家中設備遭受汙染進而影響到別的批次,大不了再換一套發酵桶與裝瓶管,不會造成太大的損失,但從中獲得的樂趣,無價!衷心推薦進階的自釀玩家嘗試。

什麼是木桶熟成啤酒?

雖然現代的精釀啤酒工業中,桶陳啤酒是新潮與昂貴的代名詞,但其實桶陳啤酒出現在人類歷史上已有悠久的歷史。想像一下數百年前的釀酒師,在當時材料科技還相對匱乏的年代,要將釀好的啤酒,從釀酒廠移動到酒吧給酒客們飲用,必須使用容器來裝載,在當時木桶幾乎是唯一的選擇。當啤酒被放入木桶中,再交由車輛來運送,在數天到數月的過程裡,木桶內壁與啤酒交互作用,進而產生風味上的改變,這就是木桶熟陳啤酒的開端。

在人類長久的釀酒歷史上,由於啤酒的釀造成本與時間,相對於其他的蒸餾酒(威士忌、雪莉酒、白蘭地)與葡萄酒的成本來得低,所以啤酒這樣的庶民飲品,自然在成本控制上有壓力,於是使用其他酒業淘汰的木桶來裝啤酒,便成了合理的現實。當使用了之前裝過威士忌、白蘭地或紅酒的淘汰木桶來裝啤酒,就會讓啤酒染上不同酒類殘留在木桶內的風味,成就了更加複雜的風味,也成為當今精釀啤酒產業,重現以往桶陳啤酒風味的靈感來源。

以下介紹釀造桶陳啤酒的兩種主流作法:

木桶熟陳(Barrel Aged)

使用之前裝填過其他酒款的木桶來裝啤酒,經過了一段時間啤酒與木桶內部的「對話」之後,便成為木桶熟成啤酒。對於自釀者來說,使用橡木桶是很困難的事情。第一個原因是成本高昂,在原物料越來越昂貴的年代,好的橡木桶著實不便宜。以美國波本威士忌酒桶為例,新鮮的木桶開價萬元新台幣是很正常的事情。二來是橡木桶相當占空間,加上陳年耗時,在家中要能放置木桶,並熟成數個月的時間著實不易。

木桶影響桶陳啤酒風味的因素很多,從之前裝過哪些酒類(威士忌、雪莉酒、白蘭地或是紅酒)、桶子的大小與使用狀況都有關聯。如果之前裝過的酒類是蒸餾酒,因為高酒精度的關係,這樣桶內染菌的機率很低,只要是「新鮮」的木桶─指的是原來裡面的酒剛剛移出的木桶狀態─就不容易感染雜菌,並且能帶出明顯的前一手蒸餾酒的風味;但如果之前裝的酒是自然發酵的紅酒,由於酒精度相對低,就容易感染雜菌。解決的方法是先
目錄:
01 精釀與自釀啤酒
精釀啤酒(Craft Beer)
世界啤酒的特色
啤酒的品飲
啤酒的適飲溫度
自釀啤酒(Homebrew)
自釀啤酒的流程

02 深入釀酒原料
啤酒四大原料
麥芽(Malt)
酵母(Yeast)
啤酒花(Hops)
釀啤酒的副原料
Column 啤酒的色度單位(Lovibond)
Column依啤酒類型來對照的色度單位
Column 關於黑麥啤酒的誤解
Column 冷泡酒花(Dry Hopping)的技巧
Column 比利時糖的使用時機

03 踏入自釀的第一步
釀酒的原料
釀酒的器材準備
進階器材
Column 除了不鏽鋼茶桶,還有其他的建議嗎?
Column 市售自釀原料商與器材商大檢閱

04 開始吧!第一次自釀啤酒
全麥芽釀造
麥芽精釀造
BIAB 袋中糖化法
新手的酵母選擇
發酵與裝瓶
後發酵糖的選擇
Column 簡單的新手啤酒花份量拿捏法
Column 出糖(Mash Out)
Column 酒精濃度的計算
Column 瓶內發酵、後發酵糖(Priming Sugar)與泡沫多寡

05 我的啤酒怎麼了?
麥汁沒有發酵?水封沒有冒泡?
發酵停止了?水封之前有冒泡,但現在停止了?
澀味
嘗起來酸酸的
有奶油味,嚴重時會有點像奶腥味
太多果香,尤其是有香蕉的味道(Ester,酯)
藥水味
醋味
麥汁顏色比預期的還要深
導出麥汁時塞住了
起始比重(OG)偏低不如酒譜配方預期(糖化效率偏低)
結束比重(FG)偏高
啤酒混濁
泡沫不持久
啤酒表面有白白的
瓶內發酵後的啤酒沒什麼氣
有乳酪味
有溶劑味/酒精味
臭鼬味或汗臭味
有熟水果的味道(氧化)/有紙板的味道(氧化)
有雪利酒的味道(氧化)
瓶子內沈澱物過多

06 釀啤酒的進階知識
糖化,為酵母準備食物
麥汁、啤酒花與火焰的交融——煮沸(Boiling)
如何釀出晶瑩剔透的啤酒——啤酒澄清
酵母為什麼要擴培?
清潔與消毒

07酸啤酒與桶陳啤酒
酸啤酒(Sour Beer)
木桶 / 木頭熟成啤酒(Barrel Aged / Wood Aged)

08 啤酒配方
啤酒配方的傳統
啤酒配方的創新
英式苦啤酒(English Bitter)
英式棕色愛爾啤酒(English Brown Ale)
德式深色小麥啤酒(Dunkelweizen)
比利時淺色愛爾啤酒(Belgian Pale Ale)
波西米亞皮爾森啤酒(Bohemian Pilsener)
科隆愛爾啤酒(Kolsch Ale)
德式小麥啤酒(Hefeweizen)
美式淺色愛爾啤酒(American Pale Ale)
比利時白啤酒(Witbier)
德式梅爾森(三月啤酒)/十月慶典啤酒(Marzen/Oktoberfest)
美式印度淺色愛爾啤酒(American India Pale Ale,IPA)
比利時農夫啤酒(Saison)
比利時三倍啤酒(Triple)
波特啤酒(Porter)
帝國司陶特啤酒(Imperial Stout)
添加 Brett菌──比利時淺色愛爾啤酒(Belgian Pale Ale with Brett)
美式野菌發酵愛爾啤酒(American Wild Ale)
柏林小麥啤酒(Berliner Weisse)
牡蠣司陶特啤酒(Oyster Stout)
低酒精型印度淺色愛爾啤酒(Session IPA)
美式雙倍印度淺色愛爾啤酒(American Double IPA)
新英格蘭式印度淺色愛爾啤酒(New England IPA)
奶昔──印度淺色愛爾啤酒(Milkshake IPA)
木頭熟成──美式棕色愛爾啤酒(American Brown Ale)
木頭熟成──美式大麥酒(American Barleywine)
Column 英國的真愛爾復興運動(Campaign for Real Ale)

後記─自釀運動在台灣
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