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家‧酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)
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家‧酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)

★每個懂吃的酒鬼都該會的下酒菜!!★ 和超人氣KOL「比家的日式餐桌(西式的也有...

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  • 商品詳細說明
分級標示普級
出版日期:2019-10-04
作者:比才
出版社:有鹿文化
ISBN/ISSN:9789869818834
裝訂:平裝
內容簡介:


★每個懂吃的酒鬼都該會的下酒菜!!★

和超人氣KOL「比家的日式餐桌(西式的也有啦)」一起當優雅下廚的酒鬼
不迎合任何人,沒有菜色限制,沒有Last order時間,你家就是居酒屋!


黃麗群│作家
劉昭儀│水牛書店×我愛你學田市集負責人
盧建彰│創意人
──專文推薦

PEKOE食品雜貨鋪

毛奇│飲食文化工作者、「深夜女子公寓料理習作」臉書粉專版主
宜手作│《一起來‧捏飯糰》作者、國民媽媽
松露玫瑰│烹飪書籍作者及譯者
胡川安│《和食古早味》作者、中央大學中文系教授、故事網站主編
馬世芳│廣播人、作家
徐銘志Eric│Smile Eric創辦人、自由撰稿人
袁櫻珊│「黃大寶:愛的家庭料理」臉書粉專版主
新合發猩弟│魚料理研究家、新合發鯖魚品牌負責人
楊馥如│旅義飲食作家
暴躁兔女王│《療癒廚房》系列作者
韓良憶│飲食生活作家
──乾杯推薦


 ‧1道「蛋料理」放首篇。蛋乃最好取得之食材,居家之必備,酒鬼解饞的好夥伴。
 ‧3餐都可以搭酒,鹹甜、肉蔬食都能配酒,在比才的餐桌上,每道菜都有酒可搭!
 ‧5步驟料理做法,華麗浮誇上桌,好想喝一杯的癮頭上身,做菜絕對不能太複雜!
 ‧7個比家餐桌關鍵字,器皿怎麼挑?食材櫃必囤什麼?擺盤如何成為IG最吸睛?
 ‧67道下酒菜,不為什麼而喝一杯(或很多杯),就要在家舒舒服服當酒鬼~

「為什麼要寫一本下酒菜的書呢?
因為我希望更多人能享受喝酒這件事。」──比才

援引日本將居酒屋或有提供酒精飲料的大眾餐廳稱為「酒場」的概念,
將此場域移至家中,就成了舒服自在的「家酒場」。

經營超人氣粉絲頁「比家的日式餐桌(西式的也有啦)」,
比才用《家‧酒場》67道每個酒鬼都該會的下酒菜,收服貪杯而懂吃的你
──不迎合任何人,沒有菜色限制,沒有Last order時間,
一切隨興,開心吃喝就好。
做幾道下酒料理小品,
輕鬆在家中與朋友、家人小酌一杯,放鬆一整天的疲憊:

「歡迎來到我的家酒場!」

 狀況1:當酒興一發不可收拾、非喝到不可時,但冰箱裡啥都沒有,只有蛋……
→你需要:「半熟玉子」。
  →每個酒鬼都該會的保命急救丹。蛋黃剛剛好凝結成膏的狀態,很容易就與醬汁或配料融成一體,一口半顆,再喝一大口酒。完美!

 狀況2:加班加到要死了,但明天還得上班,不死心一天居然在加班中結束……
 →你需要:「蒜烤油漬沙丁魚罐頭」。
  →用現成材料就能在十分鐘完成的料理,以及用簡單的材料快速上桌的下酒菜,獻給每一個加班到要死的夜晚。爽快!

 狀況3:水逆襲捲犯太歲,國師說當心犯小人,但小人來陰的,躲都躲不掉……
→你需要:「醬燒牡蠣」。
  →起鍋燒一點醬汁,盛一盤華美的牡蠣,療癒食物的存在真有其必要,別管膽固醇了,愈悶愈要喝,一喝掃陰霾。得救!

(~更多需要「喝一杯」狀況劇料理,請參考書中~)
作者簡介:
比才

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。

愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦)
FB:https://www.facebook.com/bizetstable/
IG:https://www.instagram.com/bizet/
章節試閱:
【內文試閱一】
每個酒鬼都該會的保命急救丹:蛋蛋三部曲(節選)
「今晚好想喝一杯啊。」
「但是家裡除了蛋以外,什麼可以配的東西都沒有欸。」
「啊,還有蛋。」
你一定有過這樣的經驗,臨時想喝杯酒,但是手邊什麼東西都沒有,該怎麼辦呢?這種時候只要有蛋就行了,只要有蛋,你就能打造一個宇宙。
我最常做的下酒菜其實是蛋料理,而且是以「一顆蛋」就能完成的。對我來說,最方便、最容易完成,也最好的下酒菜,就是各種蛋了。
誰家沒有蛋呢?其中我大推半熟玉子、荷包蛋及歐姆蛋為主這三樣,共同點是它們都能在十分鐘內完成,當酒興一發不可收拾、非喝到不可時,只要打開冰箱拿出雞蛋,十分鐘後它們就是你的保命急救丹。
記得,冰箱一定要有蛋,吃完千萬要補。
【半熟玉子】
半熟玉子,換句話說就是半熟蛋。每個人對蛋的熟度需求不同,有人喜歡蛋黃流動的三分熟,有人喜歡蛋黃濃稠的六分熟,有的人只敢吃全熟。對我來說,我喜歡蛋黃剛剛好凝結成膏的狀態,很容易就與醬汁或配料融成一體,一口半顆,再喝一大口酒,非常美妙。不過不論是哪一種熟度,以下三種口味都適合,各有不同風味。
◎奶油辣醬口味
〈材料〉
無鹽奶油…1小塊
桃屋辣醬…每半顆蛋配1小匙
淡醬油…數滴(可省略)
〈做法〉
在對切的蛋上,趁熱放1小塊奶油,以蛋的溫度讓它融化,再鋪入辣醬。如果想更重口味一些,就再滴1、2滴淡醬油。
◎蛋要怎麼煮?
1.用一個小鍋,水蓋過蛋至少一公分,冷水與蛋一起開始煮。
2.煮滾後,熄火加蓋改用悶的。
3.以標準尺寸、放在室溫的蛋為準,如果想要五、六分熟,請悶三分鐘;如果想要八分熟,就悶三分半到四分鐘,如果要全熟,就悶五分鐘。但如果你的蛋是從冰箱拿出來直接煮,就請把時間都再加四十到五十秒左右。
4.蛋的尺寸也會影響悶的時間,各位試幾次後就能抓到自己喜歡的熟度平衡點了。
◎蛋要怎麼剝?
1.悶足時間後,立刻把鍋中熱水倒掉並沖冷水。
2.以湯匙背面輕敲蛋的表面,整顆蛋都敲出裂痕,並繼續沖一點冷水,讓水略微滲進蛋殼內。
3.在水中剝殼,如果能一開始就把殼與蛋之間的膜一起撕下,後續就很好剝了。原則上愈熟的蛋愈容易剝,愈生的蛋愈軟,也就愈難剝;新鮮的蛋也比較難去殼,一開始可能會剝得醜醜的,但沒關係,最醜的那顆自己吃掉。
◎蛋要怎麼切與裝盤?
1.可以從腰部上下對切(切面是圓形),也可以左右對切(切面是蛋形)。
2.不論哪一種切法,都建議兩端削掉一點點蛋皮,製造一個平面的底,蛋才能穩穩地站在盤子上不會滑。
◎桃屋辣醬是什麼?
日本的一款辣醬,不太辣,以大量的香料與蒜片調製而成,在日本是被定義為「拌飯醬」,但其實配菜、沾醬、拌麵都非常適合。任何菜只要加一小匙就能增加無限風味。

【內文試閱二】
相聚的一杯(節選)
我喜歡在家請客。
我很享受與朋友聊天、談笑、喝酒吃小菜的氛圍,更喜歡替所有人斟滿酒杯。在家請客與在外面吃飯不一樣,雖然要煮一桌子菜出來,也得上市場備料,事後還要收拾整理,聽起來很麻煩,但對我這個挑嘴又龜毛的人來說,還是優點多過缺點,至少不必忍受繁文縟節的桌邊服務和一些質感不佳的餐具。
對朋友來說,或許也比較輕鬆。來家裡的都很是很熟的老朋友了,所以往往能夠很自在。比如中場時,朋友喝了酒有點微醺,突然起身扶著頭說「不好意思你家沙發借我躺一下……」,話未落定人倒已經躺定了。也有朋友一面與我們談笑,一面走到櫥櫃邊拿起威士忌給自己添酒,再順手開了冰箱拿冰塊。大家果真都沒在跟我客氣,完全把我家當自己家。
但我喜歡這樣。這些年來因為外食太方便,餐廳競爭激烈各出集客花招,再加上現代人生活忙碌,上市場與做菜都是奢侈,大家已漸漸不在家請客了。
其實在家請客並沒有想像中難,做幾道大菜(不是指多費功多細膩的菜,而是份量多,擺起來漂亮,豐富,大器),挑幾支酒,準備心愛的餐具酒杯,在屋內插幾盆花,只要這樣就跨出在家請客的第一步了。
不如這個週末就約幾個朋友到你家吃飯吧。
【義大利水煮魚】
水煮魚原本是義大利南部的漁夫料理,漁夫將當天的漁獲和小番茄、橄欖油放入水中同煮,不需要高湯,因為光是海鮮與番茄就提供了基本的湯底。
時間過去,這道菜經過歷史淬鍊,在世界各地有了很多不同的變化版本,也更精緻化,比如多加了酸豆或橄欖,更豐盛的版本還加了蛤蜊,水也換成高湯增加鮮度,當然多加一點蔬菜進去也是可以的,每個人都能有屬於自己版本的水煮魚。煮出來的湯汁當然不要浪費,沾麵包非常棒,拌義大利麵更好。
當有朋友問我宴客菜單的建議時,我通常都會推薦這道,一來整條全魚總是體面,二來這道菜完全不需要煎魚技術,一鍋到底,新手也能上手。
〈材料〉
白肉魚…1尾
雞高湯或日式昆布高湯…250ml
白酒…少許
洋蔥…1/2顆
大蒜…1瓣,切片
半乾小番茄…15-20顆
酸豆…1大匙
橄欖…約10顆
義大利香芹…1小把
鹽…適量
胡椒…適量
〈做法〉
1.在白肉魚的兩面均勻撒上鹽。
2. 洋蔥切末,大蒜拍開。
3.在一個有蓋的深鍋(要放得下整條魚)裡炒洋蔥跟蒜片,炒到軟化、帶點透明後,加入酸豆、半乾小番茄、橄欖續炒,再倒入白酒。
4.待酒蒸發掉後倒入雞高湯,煮滾,把抹好鹽的魚平放進鍋,加蓋用中小火煮5-6分鐘,也可以用湯匙舀起湯汁,淋在魚上,讓上層的魚肉也能吸到湯汁,並加速煮熟。悶煮到魚肉能刺穿為止。
5.試一下湯汁的味道,如果不夠鹹就補一點鹽,上桌前再撒一把切成末的義大利香芹與黑胡椒。
◎白肉魚的選擇很多,我最常用赤鯮、長尾鳥,但除此之外,馬頭魚、金目鯛、黑毛、黑喉、金線魚都非常適合,重點在於用魚肉質地細、刺少、沒腥味的魚。此道食譜也可加入二○○克的蛤蜊,可增添鮮味。
【內文試閱三】
家酒場的七個關鍵字:採買
我熱愛傳統市場。
但我也是個上班族, 所以只有週末有空上市場。每到週六,我甚至會特地轉了鬧鐘,比上班日更早起,因為實在擔心去晚了市場沒菜。我曾經做過睡過頭、晚到市場的惡夢,每一攤都是殘局,一個熟識的攤家說:「都幾點了,妳現在才來?」還好是惡夢。
我非常推薦大家去傳統市場買菜,不只因為它的人情味,我在一攤魚販上跟賣魚大叔學會了很多魚的知識,也大大拓展了烹調海鮮的領域。如果你信任你常買的店家,你就該信任他向你推薦的本日食材,他會告訴你現在當季的菜是什麼,什麼可以吃什麼不要買。如果不確定那樣食材該怎麼煮,就問店家吧,他們經驗老道,通常都不會錯。
傳統市場還有另一個我很需要的好處:所有食材都可以只買一點點, 即使是一根蔥, 這真的是一般超市沒有的服務。超市的菜都事先包好,乾淨清爽,但有時候就覺得太多了,我不想要那麼多芹菜呀,我只是為了貢丸湯上面飄浮的綠意和香氣,根本就不用一整把,這時候就需要傳統市場,買兩根已足。
如果你不常做菜,只在週末煮晚餐,或像我一樣,偶爾做點簡單下酒菜, 那就更不能買大份量, 吃不完只會放到爛, 最後送進垃圾桶。大賣場或Costco 當然很划算, 不論是肉類或蔬果都是,因為大量,所以壓低了單價,但若是常常吃不完,還是浪費,並沒有省到錢。
我也愛逛超市。
我喜歡琳瑯滿目、眼花撩亂的感覺,所以不論到哪個國家哪個城市都一定會逛超市,從生鮮逛到魚肉海鮮,從酒水飲料再到罐頭醬料。什麼樣的食材我一定會在超市買呢?
大部分的生鮮我都在傳統市場購買,除了少數進口食材或特別的材料,如西式香草植物、進口水果、生魚片或日本和牛外,超市還是以罐頭與醬料為主。不是愛用舶來品,而是有些東西真的沒辦法, 非得認明產區, 買進口的不可,熟成味噌、日本手工醬油、漬物、鮪魚罐頭,都是我每週得光顧一次微風超市的理由。
不論超市或傳統市場都有很多半成品或成品,雖說盡量自己動手做很好,但有些錢還是可以給別人賺,買回來再加工也挺好。比如說傳統市場的滷味,擔心衛生問題,我通常不會買回來切片即食,而是加一大把蔥薑蒜苗,做成炒滷味,還能自己多加點辣;又或是超市熟食部的熟海鮮,再加一點檸檬、柑橘、萵苣做成沙拉,都很方便。平日的晚餐或太累不想大動鍋鏟時,擅用半成品或罐頭就非常重要了。
目錄:
推薦序/
我們這時代的講究人│黃麗群
浮誇最美│劉昭儀
一位會做下酒菜的朋友│盧建彰

自序/
適量飲酒,身心舒暢
前言/
關於喝酒與下酒菜這件事

Part 1每個酒鬼都該會的保命急救丹:蛋蛋三部曲
■半熟玉子(橄欖油海鹽胡椒、麻油鹽蔥檸檬、奶油辣醬)
*蛋要怎麼煮? /*蛋要怎麼剝?/*蛋要怎麼切與裝盤?/*桃屋辣醬是什麼?
■超完美荷包蛋
■一顆蛋也可以的歐姆蛋

Part 2週末的一杯
■溏心蛋
*日式高湯要怎麼煮?
■牛筋燉蘿蔔
*牛骨高湯要怎麼煮?
■椒鹽毛豆
■磯煮小鮑魚
■肉豆腐
■油封雞心
*什麼是油封?/*如何處理雞心?
■茄汁白豆燉牛肚

Part 3加班到要死了,但明天還得上班的一杯
■茶碗蒸
*茶碗蒸要用什麼高湯最適合?/*茶碗蒸有什麼變化版嗎?
■鰹魚醬油拌豆腐
*冷豆腐還可以有什麼變化?
■蒜烤油漬沙丁魚罐頭
■涼拌鱈魚肝
*沙拉醬要怎樣調?
■鮪魚蘿蔔絲沙拉
■奶油煎牛排
■現成生魚片大變身(炙燒干貝、柑橘海鮮沙拉)

Part 4節慶的一杯
■蘆筍與半熟玉子佐自製美乃滋
■白蘭地雞肝醬與無花果
■檸檬油漬蝦
*如何消毒密封罐
■紫蘇鮭魚卵高湯凍
*高湯凍的吉利丁比例
■巴斯克風番茄漬干貝
■紙包烤蝦與小番茄
*半乾番茄怎麼做?
■菲菲的羊小排

Part 5被小人陰了的一杯
■高湯蛋卷
*高湯蛋卷的關鍵是什麼呢?
■地獄烤蛋
*基礎番茄醬汁怎麼做?
■湯豆腐
■醬燒牡蠣
■馬鈴薯沙拉
*鹽漬小黃瓜怎麼做?*/馬鈴薯沙拉還能加入什麼材料或調味?

Part 6餐前的一杯
■醬油漬蛋黃
*哪裡買好蛋?
■開胃小塔(酪梨醬佐燻鮭魚、嫩蛋酒醋蘑菇)
■奶油起司二部曲(海苔起司、奈良漬起司)
■醋漬蔬菜
*醋漬蔬菜可以保存多久?/*醋水比例如何抓?
■鯷魚橄欖串

Part 7相聚的一杯
■比才版蛋沙拉三明治
■義大利水煮魚
■香料烤雞翅(北非香料、義式香料與香醋)
*香料有哪些選擇?
■啤酒燉肋排
*西式燉菜的祕訣
■雞肉丸子蛤蜊雪見鍋
*什麼是雪見鍋?
■酒香番茄橄欖蛤蜊

Part 8蔬食的一杯
■月見蕈菇
*西式料理為什麼要加醬油?/*生蛋黃是一種醬料?
■咖哩檸檬烤白花椰
■梅香金針菇
■鰹魚片拌秋葵
■番茄洋蔥泥沙拉
■帕梅善起司烤蔬菜
*還可以烤什麼蔬菜?/*其他調味變化

Part 9家常菜也可以是下酒菜
■甘醋漬黃瓜
*什麼是殺青?
■涼拌煙燻腐皮
■醬燜筍
*竹筍怎麼挑?/*竹筍要怎樣處理?
■樹子苦瓜
■滷水花生豆乾
*雞高湯怎麼煮?

Part 10甜滋滋的一杯
■昭和布丁
*如何漂亮脫模?
■粉紅酒漬甜桃
*用酒自桃煮汁來做果凍
■翻轉焦糖蘋果塔
*翻轉塔要怎樣漂亮脫模?/*塔餅一定要用杏仁粉嗎?
■白蘭地果乾磅蛋糕
*關於材料的選擇/*關於蛋糕的熟成
■義式奶酪

Part 11很多很多杯之後
■蛋丼
■比才乾拌麵
■豬肉味噌湯
■茶泡飯
■檸檬冷麵
■沙丁魚義大利麵
*如何手做義大利麵?

Part 12為自己調一杯
■檸檬沙瓦
■白蘭地蜂蜜咖啡
■艾普羅香甜酒蘇打
■蜂蜜威士忌
■自製檸檬酒

附錄/家酒場的七個關鍵字
■選酒
■採買
■食材櫃
■冷凍庫
■調味料
■擺盤
■器皿

◎提醒您,飲酒過量有害健康,未成年請勿飲酒,喝酒不開車、開車不喝酒。
商品說明
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