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(二手書)裸食:好食 好日 好味道

台灣第一本生活風格系飲膳美食書 究極食材+裸食烹調+原味家廚=幸福好食光 講究食...

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分級標示普級
二手書備註 : 無畫線註記
出版日期:2011-02-25
作者:蔡惠民(Min)
出版社:三采文化股份有限公司
ISBN/ISSN:9789862294116
裝訂:平裝
書況:良好
內容簡介:
台灣第一本生活風格系飲膳美食書
究極食材+裸食烹調+原味家廚=幸福好食光


講究食材,
保留原味,
不過度烹調。
     --究極廚娘的幸福飲膳手札。

【內容簡介】

這是一場失控的美麗意外。既像推骨牌,也像滾雪球,故事是從一個問號開始。

作者一家在柏克萊的Chez Panisse餐廳裡用餐,老公拋出這麼個問題:「如果讓妳選擇的話,妳希望攢錢吃遍星級好料,還是把荷包投資在每日料理食材上,供自個兒在廚房裡嬉耍實驗?」

算盤怎麼撥打,都是要選後者才划算,打定主意後,開始跟隨米其林名廚「究極食材是王道」的明訓東征西討,週日把農夫市場當教堂一樣虔誠造訪;聽說金門大橋那端有論隻賣的餵食名牌起司長大的極品豬,立時和朋友合購一隻,請肉販大卸八塊後載回家;為了貯藏這近兩百磅的豬肉遂購進巨無霸凍箱;然後又為了確保冷凍庫發揮最大功效而鑽研冰庫儲糧妙法;四季跟著有機小農場每週配給鮮蔬箱養成不時不食的習慣,在地
、永續、有機、食物哩程和傳統手工製作不再是時潮口號;為了想要確保冬天有祖傳番茄可享用;二話不說繳學費上了番茄罐頭烹飪課,從此開啟每年初秋整治兩百磅番茄罐頭的傳統;受到當季有機食材鮮香滋味的感動,四處迢迢拜訪農家產地耕作人;為了不辜負栽植製作食材投注的血汗精神,終年像辛勤蜜蜂似地在廚房裡練功,只求能以最精準勾勒食材真滋味的手法,烹調出一道道滿足味蕾撫慰身心的家常食餚。

《裸食:好食好日好味道》書寫分享的,就是作者在飲膳之路上一連串修習與蛻變的故事點滴,並精選數年累積拍攝的精彩圖片,和數十道受到究極食材所啟發而調配出來的食譜,編輯而成的生活風格系飲膳美食書。

【本書特色】
1.精彩原創:從未發表兼具實用意趣的原創文字書寫和精選食譜,搭配數百張量身訂作拍攝精彩圖片。
2.身在都市裡,不需要購田置地遠移他方,也能以各自姿態方法,追求在地究極季節食材。
3.有機永續在地不時不食,不再是掛在嘴上的順口溜,而是一種只要有心,懂得精算,就可切實實踐體驗的美好飲膳生活情調。
4.拋開學不完的廚事瑣碎技巧,分享一種從更宏觀角度看待學習割烹廚事。
5.以名廚食譜為師,農家美好作物為繆思,時時在自家廚房摸索實驗,搞定家宴小酌,取悅自己的好手藝,不需藍帶加持也做得到。
6.裸食不只是一撮海鹽,一大匙初榨橄欖油的計較,更是餐桌風景的勾勒描繪,和飲膳生活美學的講究。
作者簡介:
蔡惠民(Min)
淡江大傳系畢業,任職雜誌十年餘,2000年卸下《柯夢波丹》雜誌主編一職,轉為自由文字工作者,2001年移居美國,曾為《美麗佳人》、《哈潑時尚》、《ELLE》、《儂儂》、《悅己》等兩岸女性雜誌撰稿,現為《The Big Issue Taiwan》時尚快遞及綠色品牌專欄作者,並兼任大陸《瑞麗時尚》先鋒雜誌特派員。
目前旅居美國舊金山灣,專職人妻人母,副業爬格子,拿鏟子,讀食譜,說設計,看時尚,買好物。

譯作:《32AA》(繁體及簡體字版)、《勾搭:女人的新樂子》、《妳其實可以找到更好的他》、《口紅叢林》(平安文化)、《愛情電話守則》、《祝我幸福(馥林文化)等書。

個人網站:
www.mindestyle.com
www.minpicks.com
章節試閱:
■春滋夏味,秋收冬藏

我想像自己是珍奧斯汀筆下的莊園主人,四季總要定期巡視領地上的收成及城堡地窖裡的備糧。

走進廚房,打開冰箱,弓著身子探頭探腦,手忙不迭東移西挪,嘴裡邊數算:「一罐韓式泡菜、一瓶康普茶(kombucha)、兩小瓶豬油和一瓶才做好的三式柑橘皮絲果醬。」

接著走到爐台旁,踮起腳尖,朝廚櫃最上層的架上,以眼神一一清點:「十瓶杏桃果醬、一打薑香薄荷桃子果醬,半箱草莓果醬和香料番茄酸甜醬(spice tomato chutney),四罐香草莢金桔果醬,現在是十二月,扣除返加過聖誕的手信數量,撐到夏天桃李季節開始,應該沒問題。」我腦子打著算盤,口中喃喃自語。

別忘了還有車庫呢!那可是我的大宗存糧集散中心,置物架旁空地上,堆著九月才製作的番茄罐頭數打,覆莓子蜜漿五瓶,冷凍庫裡還有青蛙谷農場(Frog Hollow Farm)有機蜜桃冷凍丁塊、冷凍野藍莓、覆盆子和切塊草莓合計一打,冷凍有機祖傳番茄十磅,四罐有機南瓜泥。不瞞你說,每回清點「家當」,坐擁瓶瓶罐罐的我,最後臉上總不由自主露出和看著銀行存款簿數字節節高升時,一模一樣得意的笑。

我想,如果廚娘也可以秤斤論兩的話,我應該有資格榮登灣區百大首富排行之列。羅馬不是一天造成的,我的「身家財富」也是日積月累,隨著廚事知識長進而愈形豐美,況且,金錢只能滿足物質欲望,我的美食財富,卻能餵養身體,滋潤心靈呢!誰是真正的巴比倫富翁,猶仍是未定論。

不時不食,是幸福還是詛咒?

至於到底是如何走到這一步呢?很難說出個單一具體的因素,一開始,肯定純粹是因為口欲,說來汗顏,味蕾感官上的高潮滿足,幾乎是推動個人飲食革命的最初動力,習慣了盛夏有機農場配送到府蔬菜箱(CSA)送來或農夫市場上買到手的,飽滿亮澤,滋味芳美的碩大祖傳番茄和入口汁液四濺的水蜜桃,入冬後,全食超市(Whole Foods Market)架上,從南美洲搭機乘船而來的同門嬌客們,我再也看不上眼,一開始覺得,這簡直是晴天霹靂,初嚐何謂季節豐美滋味的我,壓根沒想過,一上癮後,就再也無法享受一年三百六十五天,想吃草莓就吃草莓的隨心所欲這檔子事。這,到底是幸還是不幸呢?我心裡滿是懊惱,「不時不食」不該是好事嗎?為何會換來這種感覺像咀咒的代價呢?

就像時尚華服,一旦肌膚親吻過上好開司米爾,除非得到山窮水盡,否則不願再看合成布料一眼;美食亦然,味蕾裡彷彿有記憶晶片似的,無論如何會頑固地扯住你的後衣領,百般阻撓你走回頭路。慢慢地,春天剛出土蘆筍的清鮮,早上撿拾下午從烤箱裡熱騰騰出爐栗子的鬆軟,後院果樹上直接採摘送入口裡的芳美無花果……,一口接一口,我從裡到外,從舌尖到大腦,百分百被季節滋味所馴服。

說來也有意思,全心接納後,反而柳暗花明起來,山不轉路轉,既然季節不等人,那咱們就想法子把季節留住吧!就是這個執念,讓我開始上天下地搜羅研究保存季節滋味的方法,繞了一大圈才發現,最好的方法,還是老方法,走過物資短缺,電器用品尚未普及年代的老祖宗,所應變出來的醃漬、日曬、風乾、製作罐頭等封存原味並延長食物保存期限的智慧手法,依然是歷久彌新且值得信賴的靈感泉源。

將季節的滋味封存起來

有時候不禁莞爾命運的奇妙,小時候在南投鄉間長大的我,對這些傳統烹調並不陌生,阿嬤穿著藍色花布衣衫,俐落在爐灶前起鍋,使勁攪拌煮炊破布子的專注模樣,閉著眼就可歷歷在目,而我,總是和婆婆媽媽們據坐在外頭庭院湊熱鬧,豎起耳朵聽盡家族大小事和鄰里八卦,一邊幫忙摘取砍下來的破布子枝幹上,指尖般大小的金黃色果粒,在那年代,這堪稱暑假外婆家的盛事之一,可是除了想起來,心底會湧出一股記憶暖流之外,關於烹煮技巧卻一概記不得。如今,外婆家臨近馬路旁的幾棵破布子樹早被砍了,阿嬤也往生了,一輩子的手藝終於失傳,此時此刻的懊惱,豈是當初所能逆料。

遲到總比不到好,我終究還是在人生的某個階段裡,和「留住四季滋味」的浪漫接上軌,雖然當初開始儲糧,圖的是經年確保有好料可享,實作之後才發現,秋收冬藏的好處可不只這一樁,我發現家裡的飲膳開銷,不升反降,不信的話,只要略略將上頭盤點瓶罐,以市價換算,那數字可令人嘖舌的;然後,因為家裡有這些隨時可以上場代打的瓶瓶罐罐們,偶爾來不及按照計畫烹煮,或者一時肚餓嘴饞,只要巡視一下「領地」,就可以像阿拉丁神燈裡的巨人一樣,輕鬆變出像樣營養的好食餐點,想當然爾,外食機率驟降,這些個滾雪球一樣的好處,都是意外驚喜。

呵!我彷彿可以看見,在天上照護著我的阿嬤,看我像隻灰松鼠一樣,按照四季更迭,忽忽忙碌地儲糧,面露慈笑地說著:「懂得春滋夏味,秋收冬藏的廚娘,是天下最幸福的廚娘。」


◎生氣勃發的韓式泡菜食譜
這是繼番茄罐頭課之後,在「快樂女孩廚房」(Happy Girl Kitchen)上的第二堂發酵醃漬課程裡,喬丹(Jordan)和塔德(Todd)所傳授的韓式泡菜食譜,我愛上裡頭薑與辣椒交織出來的辛辣,整體口感清新,大白菜盛產時,我有事沒事就醃一罐,想到就當零食似地,嗑上幾口,用海鹽以古法醃漬的食物,是所謂有生命的食物(live food),裡頭有完整未加熱的營養,還有益生菌,只要適口不過量,養生美味當如是。

食材:四百五十公克大白菜粗切、一小顆白蘿蔔切片、一根小紅蘿蔔切片、一顆小洋蔥切絲、二至瓣大蒜切片、三大匙薑泥、三枚小辣椒(嗜辣可多放)

作法:先以四大匙海鹽混和四杯水(未加氯消毒過的),製成鹹滷水。將切好的前三項食材浸潤於鹽水中,上頭可壓以重物,以確保所有食材都沈沒在滷水中。數小時後,撈起瀝乾,嚐看看蔬菜的鹹度是否剛好,過鹹略沖水,太淡酌量加鹽,將蔬菜與備好的辛香料混勻,工整地擠壓入洗淨消毒的玻璃瓶裡,最後再倒入適量滷水,放在稍溫暖不過熱的地方,再取一塑膠袋裝入適量滷水,充塞住瓶口,每日觀察並三不五時以手按壓,大約七至九天可完成。移開瓶口重物,鎖緊瓶蓋,放入冰箱可保鮮數個月。

醃漬提點:一、所有器皿確實清潔洗淨晾乾,以熱水消毒過尤佳。二、醃漬時,所有食材必需全程沈浸在滷汁底下。三、記得的話,每日以手略壓,當冒起的泡泡愈少,就表示快完成了,喜歡的話,也可嚐嚐日日滋味變化。四、對醃漬結果有疑慮,不確定是否成功時,最好丟棄重新再來。




■太平洋岸邊的移動盛宴

在邦諾書店排遣週六夜時光,在重點書櫃架上,瞄到《終極 饗宴:五十位世界名廚的最後晚餐》(My Last Supper: 50 Great Chefs and Their Final Meals/ Portraits, Interviews and recipes),隨手翻開書扉頁,特立獨行的紐約名廚安東尼波登(Anthony Bourdain)在序裡說:「從人類開始圍攏在火堆旁煮炊的那一刻起,眾家廚師就玩起形形色色『我的最後晚餐』遊戲。」雖然我只是個愛在廚房裡遊戲的平凡廚娘,也忍不住在心裡自問:「如果我有自主權,在這世上最後一餐,我想吃什麼?在哪裡吃?和誰共享?」

於是乎,我想起由「美好野宴公司」(Outstanding in the Field)假瀕太平洋岸邊馬林陽光農場(Marin Sun Farm),所主持的那場以天地為棚,綠草為毯,伴著清風明日照拂,選用在地農家食材,請來舊金山城裡主廚,現場為近百位食客辦桌的那場流動盛宴。

要順利在「美好野宴公司」的流動宴席卡上一位,雖然比不上之前每年只開業半年,由分子廚藝天王主廚亞里亞德(Ferran Adria)所主持的米其林三星餐廳的十分之一難(或者應該說,在亞里亞德宣告餐廳暫停歇業兩年,未來重新以基金會新面目登場前,訂位根本是不可能任務),但一年場次有限,加上名氣漸響,也是頗費一番週折心思。

▲每場野宴皆獨一無二

舊金山還算占有主辦單位駐在地的地利之便,多了一些場次可選,位子搶手的程度,幾乎是辦桌場次一揭曉,就得像百米衝刺的短跑選手一樣,火速訂位下單。
那年夏天,北加州一共舉辦了五場,之後,就會將所有杯盤桌椅打包上一台滄桑懷舊巴士,巡迴美加田野辦桌去。

要在最短時間內,選擇壓寶哪一場,是種煎熬,幾經盤算思量,我預訂了在風光明媚的雷耶思岬(Point Reyes)附近,有著一群死忠支持者,以野雞蛋和牧草飼養牛羊雞聞名的馬林陽光農場舉辦的場次,掌廚則為舊金山迪揚(de Young)美術館附設餐廳主廚丹尼爾朗(Deniel Long)。一直到訂位確認前,我猶仍三心二意地想著,是不是該變節,改去日月灣啖海鮮大餐或是赴索諾瑪酒鄉的有機野蔬宴。

終於,在一週前接到神祕邀請函指示方向,並提醒賓客自備餐盤,這是讓饕客們能多點參與感而維持的可愛傳統,至於菜單,依然為最高機密,後來才知道,因為希望儘量納入方圓以內的季節在地食材,主廚們常得面對像「料理鐵人」比賽前一刻方知食材主題的超級震撼呢!先公布菜單,無疑搬石塊砸自己的腳,萬萬不可行。
 
開了兩個半小時車,終於抵達指定地點,大夥兒正邊品著西恩柴克瑞(Sean Thackrey)提供的美酒,邊嚐著餐前小點迷你漢堡佐藍黴起司和蕃茄酸辣醬,煎得恰到好處的小漢堡,用的想當然爾,是牧場上的放養牛紋肉,沒有過度調味,讓肉的鮮香直截表現無遺,再運用性格慓悍的藍黴起司和酸辣得恰到好處的蕃茄碎醬(chutney)提味,很棒的一個破題開場。

▲神祕菜單總算揭曉

趁著牧場主人大衛伊凡斯(David Evans)為大夥解說著牧場源起故事、個人養牧與生態並進的經營哲學,和對今天這場野宴的期待時,我環視四顧,打量了一下即將共進晚餐的饕客們,到底都是些什麼來頭對象,百分之九十九是白人,我是唯一的亞洲代表,其中有時髦光整的都市雅痞,也有穿著隨性的嬉皮客,但大多數是像我們一般的中產階級人士。

野宴的地點從遠遠一個小黑點,漸次擴大,最後終於落入眼簾,舖上白色長巾的桌椅,一字在牧野上綿延排開,空氣中隱隱飄散著舔起來鹹鹹的潮味,客廚和助手們已早開始揮刀弄鏟,我拿了自個兒的餐盤隨機落坐,折疊整齊的餐巾裡擺著當日菜單刀叉和一朵小野黃花,不消說,也是牧場上的就地取材,『在地精神』洋溢在每個小細節之中。

啊!神祕菜單總算揭曉,第一道菜是義大利芝麻菜烤甜菜杏仁藍黴起司沙拉佐紅酒醋醬汁,甜苦鹹酸皆備,經典完美表現;接下來是取當地食材,借西班牙平鍋菜飯(paella)概念,重新詮釋的加州鄉村風味清新版,主角是牧場上的正港放養雞,還有當日大衛現作的自製羊肉香腸和現摘長豆,是我的錯覺嗎?放養雞咀嚼起來竟然有股淡淡的植草香,可最叫我驚豔的,是大衛自製的羊肉香腸,連羊肉冷感者如我,也傾心折服。
 
 兩道酒菜下肚,胃囊微微飽實,趁著下道菜空檔,大夥兒么喝著離席漫步到海灘,那當口,正值夕陽與海平面呈四十五度角的完美斜暉時分,三兩佇立著的人群,不約而同陷入一陣靜寂,是呵!你能想像嗎?,波瀾壯闊的大平洋,就在一踮腳就可觸及的咫尺,我等何其有幸,得坐擁無價麗景佐餐。

▲「美好野宴公司」是這麼來的

 野蜂蜜文燉牛小排徐緩嬝繞的香氣,像德國童話故事《糖果屋》裡,月光下引路的鵝卵石,把饕客們一一領回座位,彷彿捉弄人似的,這會兒先上場的,卻是舊金山青蛙谷農場(Frog Hollow Farm)的有機蜜桃,淋上蜂蜜火炙,再佐以薄荷醬汁的甜品,所謂Less is more,少即是多,大概就是這麼回事。

「這真是個絕妙點子。」廚師兼藝術家的創辦人吉姆唐納文(Jim Denevan)沿桌向大夥兒致意時,有人拋出這麼一句。

「現在看起來是,一開始時,可不是這麼回事。」才從東岸搭飛機趕場過來,戴著鴨舌帽,掩不住一臉疲態的吉姆聽了咧嘴大笑,一口貝齒閃閃發亮,接著娓娓道來成立「美好野宴公司」的靈感和企圖。

他坦承這點子非他創見,靈感是來自一次赴歐遊義大利,發現當地農家果園竟可成為觀光盛景,旅客受邀遊覽蔬果菜園農場,其至和農家一塊共進晚膳並借宿,「托斯卡尼和普羅旺斯有的富饒,我們一點兒也不輸,沒道理我們不能如此做。」就憑這個信念,吉姆辭去主廚工作,在一九九九年成立「美好野宴公司」(創辦的初衷,就是希望藉著舉辦一系列邀請在地名廚,在選定的有機農場上辦桌,讓食家饕客有機會走入優質農家,親近這一群我們依賴甚深,卻常被忽略或視為理所當然的可愛耕作人。

▲畢生難忘的一餐

「就是在廚師、食客和農家間,搭起友誼的橋樑吧!」吉姆下了個總結,看著快手快腳上菜的侍者說:「啊!令人期待的蜂蜜文燉牛小排佐韭蔥及紅蘿蔔登場了,大家慢用。」

我說,人生中的美好期待是種折磨,卻也是超強力春藥,燉煮得入口即化的放養牛小排口感肥腴不膩,唇齒細咀,野蜜香氣穿梭其間,確是無言極品。最後,以常民甜點白巧克力麵包布丁佐本地野蜂蜜焦糖醬畫下餐會的句點。我想,這就是食材的神奇吧!分明極之家常無奇,有了放養雞蛋和野蜂蜜的加持,就像穿上華服的灰故娘,滋味賣相整個改頭換面。杯盤逐漸清空,又到曲終人散時。

「我想,這會是我這輩子永難忘懷的一餐。」回程時,看著開車的另一半,映照著月光的側臉剪影,我這麼說。

回到邦諾書店,世上最後一餐的問答遊戲,我的理想答案是,一場田園盛宴,希望在老家園圃裡辦桌,備齊方圓百里在地食材,可能的話,自個兒掌廚,烹調出獨特任性的自味料理,與親人摯友共品共享。
目錄:
第一章、一口一口想
春滋夏味,秋收冬藏(韓式泡菜食譜) …012
被瓢蟲農場綁架的幸福廚娘(炙烤白花椰菜佐芫荽續隨子醬汁) …018
學大廚開菜單 …026
二分之一豬式會社(雲南僳僳族香料烤梅花豬肉) …030
給我名牌生蠔,其餘免談 …036
是廚娘也是紅娘(食材絕配經典菜--卡布里沙拉) …042
盡信食譜不如無食譜(亞洲風味版麻香芫荽青醬拌意麵) …048
眾裡尋蛋千百度(爆漿水煮蛋、糖心蛋及茶葉蛋) …054
從慢食到樂活 …060
五感料理人(媲美IKEA的芬蘭肉丸子) …066
人要衣裝,菜要盤飾(清新薄荷糖夏果子沙拉、薰衣草野蜂蜜) …072
割烹佳習之養成(十分鐘法芙娜重巧克力布朗尼) …078
廚房裡的大冒險家(脫軌完美演出之鮭魚XO醬巧達濃湯) …084
蘋果的靈魂伴侶是肉桂(Caprese沙拉食譜) …002

第二章、廚房有乾坤
廚櫃像衣櫃(究極廚房基本配備) …092
乘著香草的翅膀飛翔(自種香草候選清單&自製乾燥香草) …096
被剝了三層皮的香草莢 …100
吃好吃巧之一鍋煮物(吮指回味芫荽子蔥薑燒雞腿) …104
誰說吃沙拉像嚼草?(三款私房醬汁) …110
製果醬,一塊蛋糕(私房梅爾檸檬杏桃果醬) …116
豬皮讓我學會謙卑 …122
不容小覷的香料魔法(輕食午餐香煎咖哩蕃薯餅) …126
繆思女神梅爾檸檬(心頭好檸檬醬) …132
凍箱凍箱我愛你 …138
一隻充滿想像力的烤雞(湯瑪斯凱勒烤全雞) …142
湯種、歐包與冷水麵糰(三大護法麵糰) …146
獨門靚湯醬子熬(獨門低成本好滋味雞高湯精進版) …150
量身訂作有機便當 …154
天賜好野味(佳評如潮的檸檬醬椰絲小餅乾) …158
心頭好醬料清單 …164

第三章、邊走邊玩味
人間小天堂──麥克茀依橄欖莊園 …170
一點一點愛上半月灣(烤雲吞脆片&草莓小荳蔻優格凍飲) …176
舊金山美食旗艦,渡輪大廈市集(賞味兼伴手禮推薦) …182
蜜桃果園裡撿回迷路的味蕾(茴香蜜桃沙拉佐日本柚子胡椒醬汁) …188
太平洋岸的移動盛宴(香草冰淇淋佐梅爾檸檬橄欖油) …194
第一堂有機番茄廚藝課(義大利蒜香番茄醬爐火修改版 ) …202
我的香料任意門(開心果金磚迷你蛋糕) …208
藍房子農場嘉年華(秋天暖入新南瓜麵包布丁) …214

附錄:地址薄--不只是勸敗 …220
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