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不接地氣:巴黎台北兩地飲食記
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不接地氣:巴黎台北兩地飲食記

出版日期:2018-04-12
ISBN/ISSN:9789865813932
作者:楊子葆

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不接地氣:巴黎台北兩地飲食記 不接地氣:巴黎台北兩地飲食記
內容簡介:
書房裡的味覺饗宴,
漂泊旅行的品味之心。

‧台灣味覺美學第一人——楊子葆的流動饗宴之書,七十種縱觀歐亞人生的品味與思索
‧從飲食見人世之真、善,由味感之美隱喻生命哲學,字裡行間宛若時間的發酵與久釀,以及記憶交織的細緻刀工

味覺的美學是一種文化的見微知著,而好的品味,除了色香味之提升與競足,更是生活哲學的延續;能否從中建構自我的品味價值,能否融入所被架立而出的美學氛圍裡,不再僅是品嚐,而成為人的感知與食物之間的交互渲染。
楊子葆的味感美學便是全面性的人生儲值與增值,藉美食經驗抒發記憶,躍然紙上的饗宴以「味」為核心,卻是過去與現在的對話,意識穿梭在台北、巴黎、香港三城,一年為軸,節氣而續,既理性鋪述味覺層次,也感性收放人世無常。不接地氣,乘風仰望遠行,渴盼永無止盡味覺的冒險,茶酒、食料、宴菜、街餚……書房一如他的微觀宇宙,藉由文字傳遞自己的品味革命論,以及個人飲食史的「大發現時代」(Age of Discovery)。
美食同為文明的語言,每一道氣味皆是截然不同的視野,楊子葆從書桌通往世界他方,並且持續飄泊、寫作,周旁徘徊了無數氣味之歌。
作者簡介:
楊子葆
1963年生於花蓮,國立臺灣大學土木工程研究所碩士、法國國立橋樑與道路學院(ENPC)交通工程博士,曾任巴黎公共運輸局(RATP)研發工程師。返臺後歷任工程顧問、新竹市副市長、中華民國駐法國代表、外交部政務次長、輔仁大學客座教授、中華航空副總經理等職,現任文化部政務次長。著有《可移動的文化饗宴》、《看不見的巴黎》、《葡萄酒文化密碼》、《微醺之後,味蕾之間》、《味無味集》、《城市的36種表情》、《喫東西集》、《味什麼集》等書。
章節試閱:
品酒之氣氛美學

有人問我:「台灣葡萄酒文化,還有什麼可以精進的地方?」
如此話語與其說是詢問,毋寧炫耀,帶著多次操作之後對於知識與程序全盤掌握的熟練,以及多次品嘗之後胸中自有豐美葡萄園的信心,浸潤舶來葡萄酒多年的台灣,似乎也擔得起這分自信。
但不得不說,進步空間始終都還有,其中許多甚且關乎本質。譬如本地品酒,往往令人驚訝地嚴重忽略溫度的重要性。
這已經是常識了:葡萄酒甜度隨溫度而變化,溫度降低甜度跟著轉弱,溫度升高則甜度轉強。白葡萄酒一旦甜味降低,酸味就會突顯,因此當我們想要享受颯爽飄逸口感時,可以將白葡萄酒冰鎮處理;而想強調柔順甜美特色時,則可約略提高飲用溫度。
至於紅葡萄酒,與甜味互動消長的則主要是澀味,如果降低紅酒溫度,澀味將變得強烈突出。所以對於單寧不足的清淡紅葡萄酒來說,略為冰鎮處理之後,味道將臻均衡,口感也顯紮實,最廣為人知的例子就是以佳美(Gamay)單一葡萄釀製的法國薄酒萊,特別是薄酒萊新酒;但若欲欣賞單寧厚重之紅酒,溫度降低將使澀味被過度強調,反而喪失均衡口感。
一般認為葡萄酒適飲溫度,白葡萄酒為攝氏8-16度,紅酒則在16-20度。
本地愛酒人其實都有模糊概念,但實踐上卻往往造成了負面效果,譬如將白葡萄酒置於冰桶裡過久,導致柔美口感與獨特香氣被封閉掩蓋;或是一開始的確處於最佳適飲溫度,但隨著餐會時間推長,溫度愈升愈高,終致不忍卒飲。
有人會拿教科書來質問,紅酒不是「室溫適飲」嗎?是的,但首先要確定書上說的是哪的室溫?法國石造建築室溫常年總在攝氏18度左右,但地處亞熱氣候帶,即使開著空調,台灣室溫應該遠超過此一標準。特別在封閉餐廳一群人以中華料理搭配葡萄酒,為了不讓菜餚冷掉,通常空調溫度都設在25、26度,熱菜熱湯再加上酒酣耳熱體溫催化,有時連人都汗流浹背坐不住了,何況葡萄酒?
封閉空間對於欣賞葡萄酒還另有所妨礙:當室內空氣不能順暢流動時,氣味於是停滯堵塞,這種「氣的淤積」減弱嗅覺與味覺的感受力。用傳統中醫的說法來解釋,氣是維持生命活動的基本物質,它的外在表現稱為「神」,有氣者可得神,無氣者無神,少氣者少神,氣足者神全——品嘗葡萄酒最深刻之處,非僅止於品味,更是探求其神。
所以在一些條件許可的品酒聚會裡,我常會建議大家出到室外品嘗同樣的葡萄酒,然後與剛剛在封閉室內的經驗做比較。這種比較相當震撼人心,我很喜歡欣賞手持酒杯走出房間朋友們,在流動清新空氣中感受到葡萄酒某些難以言喻之細微美好時的驚愕、驚喜與驚艷表情。
這當然不是魔術,雖然有時我會戲稱之為「品酒的風水學」。風水,風水,講究的就是風生水起,許多人專注天然的地勢變化,但在過度都市化的時代裡,更重要的是關切人工的斧鑿影響。舉例而言,傳統中華文化裡所謂的起居風水,提醒讀書人挑燈夜讀時應該放下窗簾,且不論「以防過路鬼神窺伺驚擾」這種近乎迷信的論調,但是讀者們可以試試,半夜在窗簾隔絕的書房裡讀書,感覺應該與門戶敞開的情況截然不同,更能掌握心神,所謂「開卷神遊千載上,垂簾心在萬山中」,這其實已經不完全僅是環境心理學之範疇,而關乎氣氛美學了。
是的,當代德國哲學家伯梅(Gernot Bohme, 1937-)所倡議的「氣氛美學」(Aesthetic of Atmosphere),可以作為台灣葡萄酒文化精進的一個重要方向。他認為:「氣氛並非獨立飄搖於空中,反而是從物或人,以及兩者的各種組合生發開來而形成的」;因此,「氣氛是一種空間,也就是受到物與人的在場及其外射作用所薰染的空間」。
真正的品酒美學,是人與葡萄酒平等交織融合、一大片整體式的感知,既不可拘泥於物我對立論的二元框架,更不能淪落到一切物化、混然不覺環境氣氛變化的窘境。這個方向,值得我們深深思索、斟酌與學習、實踐。


哀愁地瓜葉

出生瑞士、居住在英國的作家艾倫.狄波頓(Alain de Botton)曾與人合作出版一本深具英式實用主義傾向的妙書《藝術的慰藉》(Art as Therapy, 2013),書中提出了藝術七項功能:Remembering、Hope、Sorrow、Rebalancing、Self-understanding、Growth、Appreciation,對我而言,Sorrow最為惹眼。台灣聯經譯本將Sorrow譯為「哀愁」,哀愁就哀愁吧,但,藝術怎麼會有哀愁的功能呢?
艾倫.狄波頓自己則說:「在藝術的種種用途裡,其中一項出人意料的重要功能,就是教導我們以更成功的方式承受苦難。」藝術教導我們從自身的悲傷之中抬起頭來,張開眼睛欣賞一個更美好、宏偉,或者更寬容的世界。他更進一步解釋:「我們可以把許多藝術成就是為藝術家『昇華』哀愁的結果,而觀眾在欣賞作品的過程中也會經歷同樣的體驗。」
原來如此。那麼作為重要生活藝術的餐飲料理中,有沒有這樣的例子?
我立刻聯想到潮州菜代表菜式之一「護國菜」。護國菜
目錄:
自序:管他冬夏與春秋

第一記 春風何處有∣綠酒一杯歌一遍/紅酒煲雞公/丁酉雞年葡萄酒/雄雞一杯天下白/既被目為一條河/宮廷菜式羊肚菌/冬瓜作茶味淡馨/文化西洋梨/二二八無花果/五花肉幸福味/還吃吻仔魚?/剪枝伐舊三月時/昔人已渺左公雞/以色悟如來/如何點一瓶酒?/什麼是好品味?

第二記 一覺揚州夢∣潤餅有味是清歡/雨前香椿拌豆腐/葡萄酒之獸香/人間最美甘辛味/豔說蓬萊醬/爆破硝煙第一菜/真鯛與鮪腹/蘆筍白魚淡真味/粽葉幽香/How old is too old?/肴肉風雞搭香檳/台灣剉冰/不接地氣新沙士/葡萄酒礦物香氣/葡萄酒礦物口感/品酒之氣氛美學

第三記 空留紙上聲∣七月苦瓜不傷心/咖啡與糖之對話/苦加非相思味/三把蕹菜欲登天?/總統友宴上的黑桃A?/蓮的心事/水蓮與中正/處暑談烤鴨外交/以管窺天/誰的烤布蕾?/台北的文思豆腐/白露太平燕/尼罕寧默哈庫它/東方侘寂美茶/世界第一等/我願做個碗兒

第四記 花落知多少∣自由葡萄酒/平等葡萄酒/博愛葡萄酒/雪白鵝黃也鬥開/哀愁地瓜葉/曲項戀黃花/萬聖之夜嘗秋葵/舉箸忍嘗鴿/菜市場小旅行/葡萄酒邊際效用/懷舊Tonic Water/大雪烏魚到/肉醬存在主義/台灣泡麵60年/日式洋食咖喱飯/咖喱傳奇/料理蕭何紅蔥頭/The Mascot迎新年/狗臉的歲月/隨遇而安土狗酒/刈菜菠薐過好年
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