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不接地氣：巴黎台北兩地飲食記
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不接地氣：巴黎台北兩地飲食記

出版日期：2018-04-12
ISBN/ISSN：9789865813932
作者：楊子葆

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不接地氣：巴黎台北兩地飲食記 不接地氣：巴黎台北兩地飲食記
內容簡介：
書房裡的味覺饗宴，
漂泊旅行的品味之心。

‧台灣味覺美學第一人——楊子葆的流動饗宴之書，七十種縱觀歐亞人生的品味與思索
‧從飲食見人世之真、善，由味感之美隱喻生命哲學，字裡行間宛若時間的發酵與久釀，以及記憶交織的細緻刀工

味覺的美學是一種文化的見微知著，而好的品味，除了色香味之提升與競足，更是生活哲學的延續；能否從中建構自我的品味價值，能否融入所被架立而出的美學氛圍裡，不再僅是品嚐，而成為人的感知與食物之間的交互渲染。
楊子葆的味感美學便是全面性的人生儲值與增值，藉美食經驗抒發記憶，躍然紙上的饗宴以「味」為核心，卻是過去與現在的對話，意識穿梭在台北、巴黎、香港三城，一年為軸，節氣而續，既理性鋪述味覺層次，也感性收放人世無常。不接地氣，乘風仰望遠行，渴盼永無止盡味覺的冒險，茶酒、食料、宴菜、街餚……書房一如他的微觀宇宙，藉由文字傳遞自己的品味革命論，以及個人飲食史的「大發現時代」（Age of Discovery）。
美食同為文明的語言，每一道氣味皆是截然不同的視野，楊子葆從書桌通往世界他方，並且持續飄泊、寫作，周旁徘徊了無數氣味之歌。
作者簡介：
楊子葆
1963年生於花蓮，國立臺灣大學土木工程研究所碩士、法國國立橋樑與道路學院（ENPC）交通工程博士，曾任巴黎公共運輸局（RATP）研發工程師。返臺後歷任工程顧問、新竹市副市長、中華民國駐法國代表、外交部政務次長、輔仁大學客座教授、中華航空副總經理等職，現任文化部政務次長。著有《可移動的文化饗宴》、《看不見的巴黎》、《葡萄酒文化密碼》、《微醺之後，味蕾之間》、《味無味集》、《城市的36種表情》、《喫東西集》、《味什麼集》等書。
章節試閱：
品酒之氣氛美學

有人問我：「台灣葡萄酒文化，還有什麼可以精進的地方？」
如此話語與其說是詢問，毋寧炫耀，帶著多次操作之後對於知識與程序全盤掌握的熟練，以及多次品嘗之後胸中自有豐美葡萄園的信心，浸潤舶來葡萄酒多年的台灣，似乎也擔得起這分自信。
但不得不說，進步空間始終都還有，其中許多甚且關乎本質。譬如本地品酒，往往令人驚訝地嚴重忽略溫度的重要性。
這已經是常識了：葡萄酒甜度隨溫度而變化，溫度降低甜度跟著轉弱，溫度升高則甜度轉強。白葡萄酒一旦甜味降低，酸味就會突顯，因此當我們想要享受颯爽飄逸口感時，可以將白葡萄酒冰鎮處理；而想強調柔順甜美特色時，則可約略提高飲用溫度。
至於紅葡萄酒，與甜味互動消長的則主要是澀味，如果降低紅酒溫度，澀味將變得強烈突出。所以對於單寧不足的清淡紅葡萄酒來說，略為冰鎮處理之後，味道將臻均衡，口感也顯紮實，最廣為人知的例子就是以佳美（Gamay）單一葡萄釀製的法國薄酒萊，特別是薄酒萊新酒；但若欲欣賞單寧厚重之紅酒，溫度降低將使澀味被過度強調，反而喪失均衡口感。
一般認為葡萄酒適飲溫度，白葡萄酒為攝氏8-16度，紅酒則在16-20度。
本地愛酒人其實都有模糊概念，但實踐上卻往往造成了負面效果，譬如將白葡萄酒置於冰桶裡過久，導致柔美口感與獨特香氣被封閉掩蓋；或是一開始的確處於最佳適飲溫度，但隨著餐會時間推長，溫度愈升愈高，終致不忍卒飲。
有人會拿教科書來質問，紅酒不是「室溫適飲」嗎？是的，但首先要確定書上說的是哪的室溫？法國石造建築室溫常年總在攝氏18度左右，但地處亞熱氣候帶，即使開著空調，台灣室溫應該遠超過此一標準。特別在封閉餐廳一群人以中華料理搭配葡萄酒，為了不讓菜餚冷掉，通常空調溫度都設在25、26度，熱菜熱湯再加上酒酣耳熱體溫催化，有時連人都汗流浹背坐不住了，何況葡萄酒？
封閉空間對於欣賞葡萄酒還另有所妨礙：當室內空氣不能順暢流動時，氣味於是停滯堵塞，這種「氣的淤積」減弱嗅覺與味覺的感受力。用傳統中醫的說法來解釋，氣是維持生命活動的基本物質，它的外在表現稱為「神」，有氣者可得神，無氣者無神，少氣者少神，氣足者神全——品嘗葡萄酒最深刻之處，非僅止於品味，更是探求其神。
所以在一些條件許可的品酒聚會裡，我常會建議大家出到室外品嘗同樣的葡萄酒，然後與剛剛在封閉室內的經驗做比較。這種比較相當震撼人心，我很喜歡欣賞手持酒杯走出房間朋友們，在流動清新空氣中感受到葡萄酒某些難以言喻之細微美好時的驚愕、驚喜與驚艷表情。
這當然不是魔術，雖然有時我會戲稱之為「品酒的風水學」。風水，風水，講究的就是風生水起，許多人專注天然的地勢變化，但在過度都市化的時代裡，更重要的是關切人工的斧鑿影響。舉例而言，傳統中華文化裡所謂的起居風水，提醒讀書人挑燈夜讀時應該放下窗簾，且不論「以防過路鬼神窺伺驚擾」這種近乎迷信的論調，但是讀者們可以試試，半夜在窗簾隔絕的書房裡讀書，感覺應該與門戶敞開的情況截然不同，更能掌握心神，所謂「開卷神遊千載上，垂簾心在萬山中」，這其實已經不完全僅是環境心理學之範疇，而關乎氣氛美學了。
是的，當代德國哲學家伯梅（Gernot Bohme, 1937-）所倡議的「氣氛美學」（Aesthetic of Atmosphere），可以作為台灣葡萄酒文化精進的一個重要方向。他認為：「氣氛並非獨立飄搖於空中，反而是從物或人，以及兩者的各種組合生發開來而形成的」；因此，「氣氛是一種空間，也就是受到物與人的在場及其外射作用所薰染的空間」。
真正的品酒美學，是人與葡萄酒平等交織融合、一大片整體式的感知，既不可拘泥於物我對立論的二元框架，更不能淪落到一切物化、混然不覺環境氣氛變化的窘境。這個方向，值得我們深深思索、斟酌與學習、實踐。


哀愁地瓜葉

出生瑞士、居住在英國的作家艾倫．狄波頓（Alain de Botton）曾與人合作出版一本深具英式實用主義傾向的妙書《藝術的慰藉》（Art as Therapy, 2013），書中提出了藝術七項功能：Remembering、Hope、Sorrow、Rebalancing、Self-understanding、Growth、Appreciation，對我而言，Sorrow最為惹眼。台灣聯經譯本將Sorrow譯為「哀愁」，哀愁就哀愁吧，但，藝術怎麼會有哀愁的功能呢？
艾倫．狄波頓自己則說：「在藝術的種種用途裡，其中一項出人意料的重要功能，就是教導我們以更成功的方式承受苦難。」藝術教導我們從自身的悲傷之中抬起頭來，張開眼睛欣賞一個更美好、宏偉，或者更寬容的世界。他更進一步解釋：「我們可以把許多藝術成就是為藝術家『昇華』哀愁的結果，而觀眾在欣賞作品的過程中也會經歷同樣的體驗。」
原來如此。那麼作為重要生活藝術的餐飲料理中，有沒有這樣的例子？
我立刻聯想到潮州菜代表菜式之一「護國菜」。護國菜
目錄：
自序：管他冬夏與春秋

第一記 春風何處有∣綠酒一杯歌一遍／紅酒煲雞公／丁酉雞年葡萄酒／雄雞一杯天下白／既被目為一條河／宮廷菜式羊肚菌／冬瓜作茶味淡馨／文化西洋梨／二二八無花果／五花肉幸福味／還吃吻仔魚？／剪枝伐舊三月時／昔人已渺左公雞／以色悟如來／如何點一瓶酒？／什麼是好品味？

第二記 一覺揚州夢∣潤餅有味是清歡／雨前香椿拌豆腐／葡萄酒之獸香／人間最美甘辛味／豔說蓬萊醬／爆破硝煙第一菜／真鯛與鮪腹／蘆筍白魚淡真味／粽葉幽香／How old is too old？／肴肉風雞搭香檳／台灣剉冰／不接地氣新沙士／葡萄酒礦物香氣／葡萄酒礦物口感／品酒之氣氛美學

第三記 空留紙上聲∣七月苦瓜不傷心／咖啡與糖之對話／苦加非相思味／三把蕹菜欲登天？／總統友宴上的黑桃A？／蓮的心事／水蓮與中正／處暑談烤鴨外交／以管窺天／誰的烤布蕾？／台北的文思豆腐／白露太平燕／尼罕寧默哈庫它／東方侘寂美茶／世界第一等／我願做個碗兒

第四記 花落知多少∣自由葡萄酒／平等葡萄酒／博愛葡萄酒／雪白鵝黃也鬥開／哀愁地瓜葉／曲項戀黃花／萬聖之夜嘗秋葵／舉箸忍嘗鴿／菜市場小旅行／葡萄酒邊際效用／懷舊Tonic Water／大雪烏魚到／肉醬存在主義／台灣泡麵60年／日式洋食咖喱飯／咖喱傳奇／料理蕭何紅蔥頭／The Mascot迎新年／狗臉的歲月／隨遇而安土狗酒／刈菜菠薐過好年
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