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(二手書)柔軟成就不凡

生命有無限的可能。 因為對麵包的堅持與愛,他改變了這個世界,更活出最不凡的人生!...

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分級標示普級
二手書備註 : 無畫線註記
出版日期:2010-02-05
作者:吳寶春、劉永毅
出版社:寶瓶文化事業股份有限公司
ISBN/ISSN:9789866745973
裝訂:平裝
內容簡介:




生命有無限的可能。
因為對麵包的堅持與愛,他改變了這個世界,更活出最不凡的人生!
挑戰2010年世界麵包大師冠軍!勇奪2008年世界麵包大賽亞軍!
商業周刊、台灣各大媒體熱烈報導的話題人物!

勇奪2010年第一屆世界盃麵包大師賽冠軍!
挑戰無限可能、活出不凡人生的台灣之光!
‧2008年世界麵包大賽亞軍、個人賽優勝!
‧商業周刊、台灣各大媒體熱烈報導的話題人物!


他曾經是個最遠只到過屏東市區的小孩,
現在卻站上了世界的舞台。
終其一生,他的努力,都只是為了愛。

2008年3月,台灣代表隊首次在世界麵包大賽中贏得亞軍!在高舉大獎盃的得獎者中,吳寶春小小的身影顯得特別醒目,他不但是外國麵包師傅口中「法國麵包做得最好的人!」還獲得2010年個人冠軍賽的參加資格!這場比賽,不但肯定了他的成功與努力,更對他有著特殊的意義……

那是對媽媽的愛,想到媽媽就勇敢!
媽媽不辭勞苦的付出,赤貧囝仔離鄉打拚,立下「一定要成功」的心願。
媽媽溫暖的鼓勵叮嚀,讓他度過挫折低潮,收起眼淚面對一次次的挑戰。
而媽媽留下的記憶滋味,更幫助他創造出充滿愛與幸福感動的冠軍麵包!
雖然媽媽已經不在,但她的愛與精神,他會用一輩子的生命傳承下去!

那是對麵包的愛,他立志做麵粉裡的科學家與哲學家。
為了追求理想的美味,麵包成為他的導師,教他堅持溫度與時間的每個細節。
面對費心培育的老麵,麵包成為他的孩子,即使徹夜呵護照顧也不覺得勞累。
當決定用畢生熱情投入,麵包變成了他的志業,他要讓全世界看見台灣的麵包!
不僅僅是麵粉、酵母和水,在每一口麵包背後,蘊含的是他最深厚的心意!

沒有過人的天賦、沒有優越的背景,他有的只是,
比挫折更柔軟低伏的身段,比困難更堅毅不變的努力。


本書特色
◎ 二○○八年世界麵包大賽「冠軍盃第二名!」「亞洲盃第一名!」「台灣盃第一名」創造三大殊榮的傳奇麵包師!
◎ 一個來自屏東、最遠只到過屏東市區的庄腳囝仔,憑藉著對媽媽的愛,以希望將媽媽的愛傳播到世界的堅定信念,成為在法國巴黎為台灣爭光、揚名國際的「奧林匹克」世界級麵包師!
◎ 二○一○年世界麵包大師賽冠軍!
◎ 他的麵包,是充滿愛與幸福滋味的麵包!
◎ 商業周刊話題人物報導!草地狀元、今晚哪裡有問題、美人晚點名等節目報導!
作者簡介:
吳寶春
2008年三月,勇奪由法國舉辦的世界麵包大賽亞軍!
成為台灣所有媒體熱烈報導的話題人物!
一九六九年出生於屏東縣內埔鄉龍泉村,是個純樸的鄉下小孩,也因為家就住在大武山腳下,所以從小以身為大武山的孩子自豪。由於家境貧窮,國中畢業後不再升學,到台北當麵包學徒,踏上麵包師傅之路,並從經驗中學習技術和經營管理。
在當了十幾年的傳統麵包師傅後,因緣際會接觸到新式麵包的世界,開啟了對麵包美味的追求。為了做出心中充滿幸福滋味的麵包,多次赴日本進修學習。
二○○五年,受喬禾國際之邀,組隊參加有「麵包界奧林匹克」之譽的「樂斯福麵包大賽」,並創下台灣盃第一名、亞洲盃第一名、冠軍盃第二名的世界殊榮!用來參賽的酒釀桂圓麵包更熱賣了十幾萬個!
現於台北市的哈肯舖手感烘焙擔任研發監製總監,目前正為了二○一○年的世界麵包大師冠軍賽做準備。


劉永毅
自由撰稿作家。E-mail:y8sasa@gmail.com
著有《以天生氣質取勝》、《天色常藍》、《絕不認輸的人生》、《見證台灣生命力》、《金錢遊戲》、《天下沒有懷才不遇這回事》、《霧峰林家等待明天》、《向有光的地方行去》、《詩壇苦行僧周夢蝶》、《讓證據說話─神探李昌鈺破案實錄》、《海洋之子劉寧生》等數十部。
譯有《當下的覺醒》、《上帝沒什麼了不起》、《宇宙新小孩》、《想有錢就有錢》、《無線電擒凶記》、《白城魔鬼》、《第十二張牌》、《週日的午宴》、《薇諾妮卡想不開》等數十部。
章節試閱:
27簡單而華麗

(一七七五年)暴民來到了巴黎,聚集在財政部長安羅伯特.杜爾哥(Anne-Robert Turgot)的辦公室外,齊聲叫喊著:「給我們麵包!」……其實這些暴民的控訴,更精確一點來轉譯應該是:「給我們輕柔、美味的麵包,要有香脆焦黃的外皮,裡層很有嚼勁,但不會太硬,價位還要很合理。」
──史都華.李.艾倫(Stewart Lee Allen),
《惡魔花園》(In the Devil’s Garden)

法國長棍麵包是集所有麵包的大成。
──日本backer fujiwara麵包師藤原敏夫
於《法式長棍麵包的烘焙技術》中所言

既然決定參賽,贏取榮譽,我也開始協助王總組成參賽的隊伍。
按照大會的規則,組成一支參賽隊伍要三個人,分別要負責歐式麵包、甜麵包與藝術麵包三個部分的比賽。這個比賽是採取團隊制,必須要三個人都很強才能取得優勝,單靠一個人厲害無法出線。換句話說,我們必須都是高手,才有可能取勝。

三者其中,藝術麵包在台灣屬於比較冷門的專業,畢竟台灣的麵包業者比較實際,哪有人會花時間、精力去學一門「既不能吃又不能賣」的手藝,而且就算學成出師也很可能找不到頭路;反而是外國學習藝術麵包的人大有人在,作品主要是用在裝飾或布置上。

藝術麵包人才難覓,我於是推薦在高雄金典酒店擔任蛋糕師傅的好友曹志雄出馬。蛋糕師父常常要做許多裝飾,而且我知道他實力很強。在剩下的甜麵包和歐式麵包兩個項目,王總詢問我的意見,看我想要負責哪個項目的比賽。

歐式麵包或甜麵包?這既是個問題,也不是個問題。多年來鑽研麵包的技藝,這兩項都是重點項目,都是我曾花費多年工夫日以繼夜苦練過的項目,尤其是甜麵包,我已經持續練習了將近二十年,自信不輸任何人。相形之下,我從日本學習後才逐漸對歐式麵包熟悉且上手,但還是不太確定,畢竟我的歐式麵包不是在日本學的,就是靠自己揣摩,手法還不夠熟練。

但我也相信,在歐式麵包這一項,尤其是在近幾年來對老麵的濃厚興趣及積極投入潛心研究後,我比當時台灣絕大多數的麵包師傅要更有心得。唯一讓我比較擔心的,就是在歐式麵包項目中被視為重中之重的法國長棍麵包。

看似棍子的法國麵包普遍被稱為法國麵包,可見它的代表性。它堪稱歐式麵包的代表,已有幾百年的歷史,用的是最簡單的原料:麵粉、酵母、水,但它卻被公認是最難做好的一種麵包。因為它簡單,因為它隱藏在簡單下的華麗,因為你永遠猜不到,麵粉、酵母和水分子會共同跳出什麼樣的舞蹈。如果說有哪種麵包能像老麵一樣,讓我感動,讓我心醉,讓我為之回味不已,沉吟再三,當然就是用了老麵來製作的法國麵包。

但在赴日本進修前,我對法國麵包的感覺很困惑。在以前所參加的講習會中,沒少接觸過法國麵包。奇怪的是,每位講師做出來的法國麵包,都不太一樣。台灣、日本、美國、法國師傅做出來的法國麵包,不管在外形、質地、口感、風味上都有細微的差距。我一直很困惑:到底哪一種才是真正的法國麵包啊?
真正讓我認識到真正的法國麵包,並產生「哇!」的驚豔感覺,是我在日本時的一次經驗。

那年我三十歲,第三次前往東京,參加一個規模很大的烘焙食品展。展覽的會場是八個會館聯在一起,參加的廠商很多。我走馬看花,一試吃各種食材,忽然看到前面有兩個日本高中女生手裡拿著切成片的法國麵包。她們不但忙著吃,口裡還忙著稱讚:「哦伊喜!哦伊喜!」我忽然覺得,那個麵包一定很好吃。
我轉身回去找法國麵包的攤位,果然找到了,是一家法國麵粉廠商的攤位,將法國麵包切片請人品嘗。我要了一片,先看一下,皮脆內軟氣孔大,品相非凡,放進嘴裡,果然好吃,仔細嚼兩下,微酸,口感很棒,接著濃濃的麥香忽然就充滿了口腔。我第一次吃到這麼好吃的法國麵包。

我馬上又掉頭,跑去問攤位上切麵包的廠商:「請問,這是怎麼做的?」他比手畫腳了一番,然後拿了一張傳單給我,上面是法國麵包製作的配方。我如獲至寶,趕快收到隨身的袋子裡。此時,口中猶感到麵包絲絲回甘的香,令人回味不已。

後來,我在日本也碰到教我做日本麵包的師傅。他是一家材料商研發部門裡的技師,已經五、六十歲,經驗豐富,但他做出來的這種「給年輕人吃的麵包」(日本老人很少吃這種硬的歐式麵包,多是年輕人在吃)卻不好吃,和食品展中我吃到的法國麵包差很多。

回到台灣,那天吃到法國麵包的味道猶在舌尖縈繞。我於是試著自己來重建這個味道。我從一本本烘焙書上找答案,可是卻失望了。

想到那天的麵包是法國廠牌,於是我特別請人從法國帶了兩斤該品牌的麵粉給我,雖然極小心節省地使用,但試了兩次就沒了,味道還是不行。於是,我開始拿手邊所能找到的麵粉來試做。我認識的一個朋友曾在歐洲待過,我想他一定比較熟悉法國麵包的風味,做好了法國麵包就拿給他試吃,結果都被他打槍。而且,沒幾次,他就不願意再當我的白老鼠了。

還好,烘焙展那次的味道深深烙印在我的腦海裡,我以此為標準。經過了數不清的失敗,結合書上的知識、學到的各家手法與各種老麵(在對老麵的研究越深後,我當然知道,那天我嘗到的微酸後回甘的口感是來自於老麵),不斷地實驗、組合,一有時間就研究,一有機會就練習。

經過不斷地嘗試,花了三年,我終於找出了法國麵包的終極組合:用法國的麵粉、美國的攪拌技術、日本的整形手法,加上我製作的三種老麵,不但口感和香味很棒,回甘的效果也很令人回味。

只是,法國麵包是極端「人性化」的麵包,有自己的個性。不但各地方會發展出當地特色的法國麵包(如日本的法國麵包的外皮較薄、色澤較淡,香氣較濃),就是不同的人,照著同樣的配方,也常常做出不同的法國麵包。

事實上,法國麵包的組合看似簡單,但其中各分子、細節的互動若偏離一點,可能就會走調。自從我發展出自己的「寶春版法國麵包」配方後,都會傳授給學生或手下的麵包師傅,但能否一直維持水準,完全要看他們對於麵包的嚴謹態度。尤其在製作法國麵包的過程中,發酵的時間提前或延後了一分鐘,烤箱的溫度差了一兩度,剛出爐時並不容易辨別差異,放到第二天才會見真章。

我的「寶春版法國麵包」組合是否能夠贏過全世界的麵包師傅,尤其是歐洲國家的師傅?說老實話,我沒有十足把握。但抱著「捨我其誰」和「在競賽中求進步」的心情,我還是應承了這個任務。

後來,王總又找來了在六福皇宮點心房擔任副主廚的文世成師傅來負責甜麵包項目。我們三個從此成為為期三年多的搭檔。

王總非常熱心,出錢又出力,不但練習時的材料費、交通費全由他出資,每次我們集合到台中到另一位領隊陳清海先生的店裡練習時,都是由王總親自開車接送,從來沒有缺席。

初賽在中華榖類研究所舉行,參加的隊伍有二十七隊,選了十八隊參加複賽。我們在初賽取得第二名的成績。複賽的十八支隊伍於二○○六年三月初於台北國際食品烘焙展舉行的複賽中選出六隊,再進行決賽。

雖然沒人看好,但我們一路殺進決賽,打敗許多賽前被看好的對手;好成績讓我們三個人都很興奮,於是更加緊練習,幾乎週末都會找時間練習,一練都是一天。常常,在經過一天筋疲力竭的練習後,我們一上車就開始呼呼大睡。我偶爾從夢中醒來,總看到王總一個人在夜色中默默地開車,行駛在回高雄的高速公路上。想到他其實也陪我們度過一天,忙著開車、搬材料、陪練……應該也是夠忙夠累的,但我從來沒有聽過他抱怨一句,反而常常笑著鼓勵我們,替我們打氣。
也許,就像法國麵包一樣,就是這麼簡單的心意,卻令人感動不已。

28充滿愛的麵包

母親像月亮一樣,照耀我家門窗;聖潔多慈祥,發出愛的光芒。
──〈母親您真偉大〉部分歌詞。作詞:王毓騵

複賽結束後,很多冷箭射過來。
其中有一名在歐式麵包表現不錯的選手憤憤不平,認為他在複賽時得到最高分居然被淘汰,根本不公平。於是,「喬禾食品是內定的冠軍」之說在麵包界傳開了。

一開始時我們還會生氣,我甚至親自跑去質問散布此種謠言的人,想不到謠言傳得更凶。散布謠言的人當中還有我的熟人,背後講話難聽,當面碰到卻裝無辜。衝動過後,自己一再檢討,我們其實不用在意「喬禾打手」這類閒話,因為很無聊,不過是組隊參加比賽而已,又不是黑道圍事;而其他選手的抱怨更無知,比賽是採團隊制,每個人都要過關,他技術再好,但隊友成績不好,把他的成績拉下來,能怪得了誰?

從這次風波中,我學到了「放下」與「謠言止於智者」,以及如何不讓別人的負面攻擊來影響自的己的心情,因為我親身體驗過,那對自己一點幫助都沒有。
不過,人家批評我們技術不夠好,我們倒是聽進去了。比賽前,一直覺得自己的技術很好,但真正到比賽時,在現場的壓力下,我也發現自己的手法不夠熟練。於是,我更加緊練習,做麵包的工夫也隨著比賽而熟練、精進。其他人都感受到我的進步,他們笑著說:「不錯哦!寶春,越來有進步。」

比賽果然能使人進步,危機最後也會變成轉機。

二○○六年三月二至五日,十六支進入複賽的隊伍在台北國際烘焙暨設備展先進行為期三天,共三大類四大項十一種比賽項目的複賽,各隊伍一番廝殺後,六隊出線決賽,並於五日進行為時八小時的比賽。

在全場激烈的氣氛中,「喬禾國際隊」擊敗強勁的隊手,贏得冠軍,成為世界冠軍麵包大賽歷史中第一支由台灣烘焙業組成的參賽隊伍。二○○七年世界麵包大賽的亞洲區選拔賽於五月在中國大陸廣州市舉行,比賽當天正好是母親節。對我來說,意義尤其重大。

世界麵包大賽在世界各地舉行洲際盃的比賽,一共分七個賽區,五十幾隊參加,最後選出十二隊參加於二○○八年在巴黎舉行的世界盃冠軍賽。從這個數目就可以知道為何它會被稱為「烘焙界的奧林匹克」,以及為何每年全世界的烘焙好手風雲際會,前來參加這場角逐。

為了準備亞洲盃的比賽,我們三個都承受了很大的壓力。背著「台灣有史以來第一隊」的頭銜,不容許我們失敗,我們不敢想像如果失敗會帶給台灣烘焙業多大的打擊。何況,我還想要藉著比賽來榮耀母親,如果失敗了,豈非弄巧成拙,變成一種羞辱。我可不能讓這樣的事情發生。

我始終抱著一樣的決心:我一定要成功,一定要出人頭地,讓台灣站上國際的舞台。

如果不是堅決抱著這樣的決心與信念,我懷疑自己是不是能夠撐過這段壓力緊張的時期。各種詆毀和謠言並未因為我們拿到台灣區冠軍而止歇,反而越演越烈,似乎最好我們輸得灰頭土臉,才會讓他們高興。我並沒生氣,但我發誓要讓這些愛說風涼話、見不得別人好,一心只想要看好戲的人看到我們奪得亞洲盃冠軍。

為了讓實力變得更強,並且絞盡腦汁要在亞洲盃中取勝,我不但在週末和隊友一起練習,並且常常趁公司下班後自己一個人關在廚房裡練習,練到三更半夜是家常便飯。當我疲憊地回到家中時,妻兒早已入睡,我連要和他們打招呼都不容易。

我並不是沒有軟弱、疲倦,而想退縮的時候。有時候,練得太累了,累到想哭,心裡馬上就灰暗了,開始心生懷疑:「不知道自己這麼累,會不會成功?」沒有人告訴我答案,也沒有人能為我指出一條正確的道路。但我心裡也明白,現在的我別無選擇,只能就眼前的這條路走下去,一直走到通。每次,碰到這種情形,我都會拿出隨身攜帶的媽媽照片看兩眼,因此而獲得再往前走一步的力氣。
不僅是我承受如此大的壓力,隊友們亦是如此。曹師傅答應參加比賽後才發現,狀況和他想像中有所差異,巧克力塑形和用麵包塑形不一樣,巧克力不會收縮,而麵包會。他必須重新去認識材料的特性,沒有人能夠提供參考或經驗,得在無外援的情況下自己摸索,以蛋糕師傅來做藝術麵包師傅的事。這種辛苦刻骨銘心,實在是太辛苦、太疲倦了。更不用說,大家都有類似的經濟壓力。

面對一個曖昧不明的未來,準備比賽的壓力,局外人難以想像,如果得到外界的鼓勵和幫助還好,如果落到腹背受敵,令人更難以承受。隊友也曾在工作和壓力下想過要放棄,退出比賽,但按照大會規定,中途不可換人,一人退出,全隊退出。雖然我也很累,但既然比賽是我的理想和夢想,所以,即使我再累,還是會想盡辦法支持他們,鼓勵他們不要放棄,共同創造台灣奇蹟。我也隨時讓他們知道,我自己是如何在積極準備,並且提醒他們,我們確實有得標的希望。
橫在我面前的,還有另一個挑戰:亞洲盃的比賽,在我負責的歐式麵包中,除了法國麵包外,還要製作「具備國家特色的麵包」,就是要我自己創作一種具有台灣特色的歐式麵包。

我一向熱愛挑戰,但這個挑戰卻不簡單。「具有台灣特色」的歐式麵包是什麼?我問了很多人,大家也提供了許多想法和意見,但我始終不滿意。想了又想,依然無解,只好暫時先放下。

快到冬至時,有一天,我忽然想起小時候,冬至是我最盼望的一天。即使再窮,在這一天,媽媽都會煮桂圓糯米糕給我們吃,又軟又Q的糯米、又香又甜的桂圓,再淋上米酒的溫醇芬芳氣味,是我們最喜歡的點心。媽媽看到我愛吃,總是對我甜甜的笑。在清冷的冬日,甜甜熱熱的桂圓糯米糕下肚,馬上一股溫暖從心裡、身體內冉冉上升,擴充到全身,好溫暖好溫暖!不管過了多久,每想起這個溫暖而甜美的感覺,就會縈繞許久,在身體裡,也在心裡。

「對了!就是桂圓糯米糕。」我靈機一動,就是它,這是媽媽從天上給我的靈感。

為了找到理想中的桂圓,我試了許多地方的食材,最後挑選了來自台南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾。這是由三代傳承、百年老灶、百年龍眼樹所聯手創造出來的台灣傳統美味,由老農睡在土窯邊嚴控窯火,六天五夜火不熄以手工不斷翻焙,每九斤龍眼才能製成一斤,是擁有龍眼的Q、甜及木材燻烤的獨特香氣的正港台灣龍眼乾。

至於糯米和米酒的部分,本來想用米酒或酒釀做食材,但經過一再嘗試,表現不如預期,於是思考替代方案,以紅酒、胚芽取代,略帶酸香的法國紅酒果然和老麵、胚芽、核桃、龍眼乾十分協調,形成一種嘗過後令人懷念的深沈風味。
我再一次深刻體會到,當你把愛、懷念揉進麵團,發酵完再烤後,別人是能夠品嘗出愛的味道。這是我懷念媽媽,用媽媽的愛做成的麵包。

方案底定,我好像吃了大力丸,全身充滿了力氣,心裡的勇氣與信心也膨脹起來。

29勝利留給有準備的人

抱最大希望,為做大努力,做最壞的打算。
──嚴長壽,《總裁獅子心》

台灣隊最後能夠得到世界麵包大賽亞洲區冠軍,我必須感謝一位日本朋友,他就是二○○二年得到世界麵包大賽冠軍的菊谷尚宏先生。

為了增加獲勝的籌碼,中華穀類烘焙研究所、高雄餐旅學院等機構也努力協助我們。剛好此時日本東客麵包為了推銷麵包,特別派了於二○○二年世界麵包大賽中奪得冠軍隊伍成員之一的菊谷尚宏來台作秀,將他得獎作品的歐式麵包介紹到台灣來,一時造成轟動,並造成熱賣。

機緣巧合,東客麵包與高雄餐旅學院有建教合作計畫,於是來到高雄餐旅學院。我們藉機情商請他們為我們做一天賽前訓練與示範。他們慷慨地答應了我們的請求。日本隊正是上一屆世界冠軍隊伍,享有種子隊的優待,不用參加此次亞洲區的比賽。

第一次見到菊谷尚宏師傅,和我想像中的世界冠軍完全不同。他高高瘦瘦,眉毛濃黑,戴著無框眼鏡,態度溫和而斯文,完全沒有「世界冠軍」的霸氣,看起來就像一個平凡人。如果說他有與他人不同之處,就是他的一雙大手。據他說,這是因為他「每天用心揉麵團」,感受麵團的生命力,進而去激發創作靈感。
看到眼前活生生的世界冠軍,我問了他很多問題,包括比賽時的心情,還有,「怎麼來準備世界大賽?」菊谷先生回答:「我一樣會興奮、緊張,因此我每次練習時,不是要練到一百分,而是一百五十分。」他解釋,比賽過程中,因為壓力或緊張,整體的實力會下降,如果有一百分的實力,可能下降到七、八十分,如果練到一百五十分,即使實力大打折扣,還是有一百分的可能。

我聽了恍然大悟:原來日本人是這樣準備的!我馬上決定,我要練到兩百分,才能贏他們。

更令我感動的是菊谷對於麵包的熱愛,任何人都可以輕易地就感受到他對麵包的投入與熱愛。他並不因為冠軍的身分而驕傲,看到他在教學的過程中,所有的事情都自己動手,完全不假手他人,即使連可以由他人代勞的整理、清洗工作都親力親為,絕不假手他人。我佩服極了,就是這種態度,難怪他做出來的東西都很新,表示他並未放棄研發工作。

一起來替我們上課的東客麵包老師傅仁瓶利夫先生在授課的過程中並開玩笑說,他們幫忙訓練我們,如果我們贏了亞洲盃,再到世界盃上碰到日本隊,打敗日本隊,「那我們幾個就變成『叛國賊』了!」

仁瓶師傅大概沒聽過「一語成讖」這句話。

跟著菊谷師傅學了一天的麵包基礎,他以身作則,讓我領悟了一件事情:冠軍是當下的,不要把自己當成什麼了不起的人;而我是來學習的,我要來學習麵包之道的精髓,包括清潔、衛生等細節在內,而非只是表面的技術。

我也開始思索:對我而言,麵包是什麼?我的麵包原點又是什麼?

回想一路走過的路:在當兵前,麵包是我的謀生之道,我要藉著它安身立命;當兵之後,麵包是我的成功階梯,我想靠它功成名就。但自從去日本進修後,我終於見識到麵包深沉而豐富的內涵,開始真正愛上了麵包,並且努力想要探索、開發它的無限可能。在這個階段,我是麵包的藝術家,老麵、食材、麵粉、烤箱……是我創作的工具與素材。尤其是老麵,我深深為它所吸引,甚至耽溺其中;一頭鑽進微生物無限可能的世界中,與它融為一體。從此,我視麵包為我生命的一部分,並希望能將麵包塑造為傳奇、神話。如同黃飛鴻、葉問之於武術,周杰倫之於流行歌曲。

我也在麵包身上體會到「生命有無限可能」這句話。就拿麵粉來說,我在日本曾經看過日本的磨麵粉機器,不同的鉋刀頭可以將小麥的不同部位分層次削下來。由於小麥各部位的蛋白質不同,風味亦不同。而日本麵包廠的研發部門精細到能夠知道小麥特定部位磨下來的麵粉適合做哪一種麵包。所以,日本有各種的麵粉,幾乎每一種麵包都有一種特定的麵粉。甚至,他們還會搭配來自不同國家、地區,不同季節的小麥,依據特定的目的,混合製成特製的麵粉。有的日本麵粉廠商甚至針對特製的麵粉,直接加上糖、鹽,做成預拌粉,附上說明書或食譜,消費者只要照著說明,就可以輕易做出口感Q軟或可口的麵包。

已成為我生命一部分的老麵就更不用說了,一沙一世界,老麵就是浩瀚的宇宙,我懷疑,即使窮我畢生之力去探索,也不知是否能夠明白其中的一小部分。但我堅信,我將不停地孜孜鑽研,去探索這個奧祕世界,努力發掘它的神奇。我也希望,一直繼續研究下去,有一天我可以發現人家尚未發現的微生物。

簡言之,麵包就是一個可以創造無限可能性的世界,可以讓人探索下去。而在這世界中,我也發覺,原點就是「愛」:對媽媽的愛。媽媽的愛不但給了我創造出「桂圓紅酒麵包」的靈感。感覺上,媽媽還真的就像好的法國麵包:外硬、內軟,入口都是麥香和紅酒的酒香,細細咀嚼,有絲絲的回甘。從這股愛出發,再擴及更多的愛:家人之愛、朋友之愛、愛人之愛……

唯有從「愛」的原點出發,我才能夠創造出令人嘗過後會感到幸福滋味的麵包,並成為我的風格,我的標誌。

有了這樣的體悟,我覺得自己對於麵包的了解更進一步,原來我的麵包就是要把「愛」放進去,再傳送「幸福」出來。因此,我對於即將來臨的比賽更有信心,但我還是得做好一切準備,畢竟,勝利是留給有準備的人。

參加二○○七年亞洲盃麵包大賽的隊伍共有五隊:台灣、中國、韓國、印尼、菲律賓,都是各國家或地區選出的佼佼者。其實亞洲區實力最強的是日本隊,只是因為它是種子隊,不用參加亞洲區的比賽就自動出線。其餘韓、中兩隊的實力堅強,印、菲也不差。台灣是第一次參賽,大家都摸不清底細,也未受到重視。

聽到菊谷前輩「準備到一百五十分」的說法後,我更是戒慎恐懼。預想任何可能會發生的突發狀況。因此,我要求隊友在練習的過程中,不僅要練習速度、數量,並且還要練習「狀況」。譬如,萬一手受傷要怎麼辦?於是練習試著戴手套來做麵包;萬一機器出問題,烤箱壞了,或是發酵箱壞了怎麼辦?總之,就像模擬考一樣。隊友對我的提議感到很驚奇,「怎麼會想到這些?」但在我說明之下,我們列出一般人根本想不到的可能狀況,然後再研究解決之道。

果然,機會是留給有準備的人。

亞洲盃的比賽是在中國的廣州舉行,比賽時間剛好碰上母親節。這是我第一次到中國大陸,出發前幾天,在檢查主辦單位所列出的設備清單時,我忽然想到,廣州和台灣緯度差不多,應該也會很熱吧!於是我上網查廣州的天氣,發覺那幾天的氣候果然都是三十幾近四十度的高溫天氣。我想,這麼熱,如果發酵箱出問題怎麼辦?

製作歐式麵包,老麵必須放在二十七度的溫度下發酵十二至十五小時。這個問題很嚴重,幾乎決定了歐式麵包項目的勝敗,因為不管是法國麵包或國家特色麵包,都必須用上老麵。甜麵包和藝術麵包倒是無此顧慮。於是,我試了幾個方法,總算試出一種不錯的預備方案。

情況還真的就發生了。雖然主辦單位在設備清單上列出凍藏發酵箱,但現場並未提供。對主辦單位而言,這就是「狀況題」,是比賽的一部分。其中潛藏的含意就是:既然你能來到這裡比賽,你就應該臨場能夠及時反應,如果你連此反應都做不好,那你來比賽根本沒有意義。他們要看的不是比賽時你能做出多少數量的麵包,而是看你對此一行業的熱情,能不能讓你做出好的臨場反應。
當我一看到這個狀況題時,我就知道自己勝券在握了。

果然,其他四隊都沒有想到會出現此一狀況,一團慌亂。主辦單位在現場提供了冰塊,供參賽選手使用。問題是在措手不及毫無準備的情況下,沒有足夠的時間讓各隊來測試如何利用冰塊控制發酵的速度,以及找出適合發酵的時間。韓國隊將老麵放在冰箱裡發酵,但因為冰箱裡還放有其他的材料,大家時時要開冰箱取物,無法維持溫度固定在二十七度,結果老麵就沒有發起來。其他隊伍的情況也不太妙。

因為我早做過測試,而且台灣與廣州的氣溫相差無幾,所以成竹在胸。我將液體的老麵放進一個桶子裡,然後再放進一個加了冰塊的桶子裡。如此的溫度雖然比二十七度低,發酵時間比較慢,但因為我早已經計算過數據,所以一點都不擔心。

老麵發不好,歐式麵包就少了那最動人的老麵微酸香氣。這一次,我準備了五種自製的老麵。我知道,除非出意外,我贏定了。

我的兩位隊友表現也很好。這一年來,我們常常一天只睡三、四小時的辛苦練習有了成果,大家都是超水準發揮。文師傅的甜麵包色、香、味俱全,而曹師傅以藝術麵包做出來早期台灣農村紅磚房、松樹、水牛和古井的景象,更是巧奪天工,評審都看呆了。

比賽最後一天正是母親節,此時離媽媽去世已經兩年多了。當大會評審問到我的「國家特色麵包」創作理念時,我在評審和其他隊伍選手、旁觀者面前娓娓敘述我對媽媽的懷念:「小時候到了冬至,媽媽就會親手做桂圓米糕,而且還要加上台灣米酒,呈現台灣風味……」

而且,我沒有忘了另一個母親──台灣的名字。因為比賽會場在中國,本來就因為會場未能懸掛我們的國旗而不爽,我於是利用機會,在解釋為何選擇用紅酒時刻意提到「台灣」:「想把台灣的桂圓推向國際,我想到了使用紅酒,因此這款『紅酒麵包』是紀念、懷念母親,也讓全世界的人可以品嘗到屬於台灣的好味道,願天下媽媽永遠健康快樂。」

當我在敘述時,我感到現場很多人都哭了起來,即使是來自不同國家的評審們也用一種溫暖的眼神看著我。我覺得很驕傲,也很高興:我在國際的場合,說出了媽媽的愛,還有,我對她的懷念。

成績公布,我們擊敗強敵韓國,拿到了世界盃麵包比賽亞洲區冠軍。並且取得了二○○八年前往巴黎參加世界麵包大賽的「門票」。

出了會場,我抬頭看向萬里無雲的天空,用嘴型說出:「媽媽,我做到了!謝謝妳!」
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