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大長今細說宮廷料理:無形文化財末代尚宮口述傳承‧最正統的韓式料理端上桌
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大長今細說宮廷料理:無形文化財末代尚宮口述傳承‧最正統的韓式料理端上桌

從一碗粥,看王的日常飲食; 從一缸醬味,看醬料尚宮的智慧和實力; 從一場生日宴,...

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分級標示普級
出版日期:2017-09-01
作者:韓食財團
出版社:大田出版有限公司
ISBN/ISSN:9789861795003
裝訂:平裝
內容簡介:
從一碗粥,看王的日常飲食;
從一缸醬味,看醬料尚宮的智慧和實力;
從一場生日宴,穿越百年時空,看廚房後台的大場面;
從王的御膳桌,12碟以上的套餐,跟王一樣品嘗宮廷美味……

長今不小心打翻了王的消夜駝酪粥,御膳房翻天覆地,趕快重新找材料,卻端上了一道王最討厭的生薑卵,沒想到意外博得王的稱讚;
這一天,為了慶祝醬庫鄭尚宮,登上最高尚宮的祝賀宴,一盤軟柿子竹筍菜的甜味,誰都說不出來源,只有長今說對了……
清醬、中醬、陳醬的用途各有不同,一次鄭尚宮以大醬稀釋的水來醃製豬肉,去掉豬肉的雜味,從此成為韓國家庭代代相傳的肉類烹飪方法;
招待糖尿病使臣,蔬菜餐,養生又健康;甜梨水蘿蔔泡菜冷麵味道一流;
豆腐膳,黃瓜膳,魚膳不是蒸煮,而是微微汆燙再醃製完全保留美味佳餚……

宮廷飲食由誰烹飪?宮廷美食如何準備?宮廷料理都有哪些故事?

★朝鮮王朝末代尚宮珍貴的口述烹飪法,透過飲食研究院專業考據,呈現第一手宮廷料理實境。
★每一道食譜,結合《大長今》電視劇場景,一一上菜,穿越史劇,揭開宮廷餐桌的祕密風味。
★宮廷美食承襲「醫食同源」思想,吃得健康,吃得養生,吃得美味。
★簡單扼要清楚的食譜作法,親手烹調不費力,學起來招待宴客完全給足面子。

大長今VS.宮廷料理
●「醫女大長今」根據《朝鮮王朝實錄》記載,在女性地位低下的朝鮮時代,破例擔任較高職位,獲得王的信任。
●無形文化財宮廷飲食保有者韓福麗老師,作為電視劇宮廷食物的考證與製作。
●王的一次餐桌往往需要十五種食物,遇到宴會就需要準備一百多種食物,整部電視劇的食物種類多達一千六百種。
●宮廷廚房叫做「燒廚房」。分為內燒廚房、外燒廚房、生物房〈生果房〉。
●宮廷的專業烹飪師「熟手」或「熟手奴」,世襲制,這些熟手到宮廷做事,出入宮廷需要配戴出入證。
作者簡介:
韓食財團
是一所公共機構
成立主旨在於向全世界宣傳韓國料理(又稱韓食)與韓國的飲食文化。

文字 韓福麗
韓福麗,韓國第 38號重要無形文化財「朝鮮王朝宮廷飲食」技能保有人,現任社團法人宮廷飲食研究院院長。她是黃慧性教授的大女兒,自1970年代起就跟隨母親學習朝鮮王朝的宮廷飲食。黃慧性教授的宮廷飲食技能師承韓熙順廚房尚宮,而韓熙順尚宮曾在樂善齋侍奉朝鮮王朝最後的王族。
逢國家有重要的活動,例如2000年的南北韓首腦會談、2006年釜山APEC首腦會議等等,韓福麗都會擔任晚宴的顧問。在2004年MBC電視劇《大長今》中,她還承擔了宮廷飲食的顧問、考證、還原工作。
韓福麗不僅從事宮廷飲食研究與傳授教育工作,更通過多種多樣的著作與顧問等活動,致力於面向國內外宣傳宮廷飲食等韓國傳統飲食。
章節試閱:
p.15
踏入退膳間的小宮女打翻了國王的宵夜 •駝酪粥

“由於長今是孤兒,不但受到其他小宮女的歧視,還被趕出房間,瘦小的連生一直與她形影不離,兩人就開心地在宮廷中閒逛。她們很偶然地走進退膳間,不料竟一個不小心打翻了一碗做好的駝酪粥,這碗駝酪粥是王的消夜。碗中的白粥就是駝酪粥。所謂的「駝酪」指的是牛奶,在當時只有特權階層和宮廷王室才能享受到這種營養品。碰巧那日王的身體特別不好,這碗駝酪粥是特別為他準備的,十分寶貴。長今和連生這兩個小宮女被關進倉庫裡,面臨著被趕出宮外的危機。”

從駝酪粥看宮廷的日常飲食 | 初早飯
宮廷的早飯時間在十點左右,對於凌晨就起床的人來說,要到十點吃早飯,必定已是饑腸轆轆。為了撫慰饑餓的肚子,王在早飯之前還會吃一點食物。由於這頓飯的時間比較早,所以稱之為初早飯或座前早飯。初早飯時一般會呈上一些利於養生的粥或補藥。經常出現在初早飯御膳桌上的食物有白粥、松仁粥、芝麻粥、牛乳粥、黑芝麻粥、杏仁粥、大棗米湯、三味米湯、黏穀米湯等。由於擺桌需要清爽,因此小菜也很簡單,一般是一些清湯、乾菜、帶湯泡菜等。由於清湯是用蝦醬調味的,因此也被稱為蝦醬清湯。除此以外,還有蜂蜜湯、蘿蔔湯、明太魚子湯、南瓜湯等。乾菜主要有將明太魚乾打至蓬鬆以後做成的涼拌明太魚即明太魚脯團,以及用蜂蜜拌好以後放在茶食板中的脯茶食、鹹魚炒海帶,還有將海帶打結以後炸製而成的炸海帶結等。

p.23
連不愛吃生薑的國王也讚不絕口• 生薑卵

韓尚宮發現長今和連生不小心打翻了王的消夜後,急忙翻找材料重新開始煮消夜。可是廚房裡能使用的材料就只剩下蓮藕和生薑,無奈之下,就將蓮藕磨成粉,做成藕粉羹,生薑則剁成細末狀,用水沖洗數遍後,放入開水中汆燙一下,然後加入蜂蜜熬煮成生薑卵。當時的王不愛吃生薑,所以當看到韓尚宮做出這樣一道食物,所有人都替她捏了一把汗。然而,
費盡心思的烹製過程,完全消除了生薑特有的辛辣味,王嘗過一口之後,讚不絕口,大家這才鬆了一口氣。”

宮廷茶點 | 生薑卵
將生薑剁成細末狀後,用清水沖洗數遍,消除其特有的辛辣味,然後加入蜂蜜熬煮一段時間,再放入一些生薑太白粉使其凝結。熄火放涼後,將其捏製成形,最後在表面滾上一層松子粉即可。生薑卵又名「薑卵」「生卵」。取自生薑的生薑太白粉即薑粉是一種十分珍貴的食材,不僅可用來製作生薑卵,還是製作茶食的好材料。相傳,人們經常在喝完苦澀的韓藥後,吃一塊用薑粉製作的茶食,以消除口中苦澀的味道。生卵,顧名思義就是形狀似蛋。除了生薑以外,大棗、栗子等也經常煮熟搗碎後做成圓球狀,被人們稱為棗卵、栗卵。

p.32-33
負責宮廷飲食生活的司饔院和內侍府
宮中的烹飪者

生活在宮廷之中的王、王妃、大王大妃、世子、世子嬪等王族有二十多位,他們分別居
住在大殿、中宮殿等獨立的宮殿之中。各宮殿之中不僅有宮女和內侍,更有從事雜務的賤民,他們或常住在宮中,或生活在宮外,往返於宮廷之中從事各種雜務。
掌管宮廷飲食生活的機構是司饔院。司饔院不僅要準備王族的日常飲食,還要為宮廷宴會、狩獵活動、溫泉出遊、比武等活動準備必要的食物,甚至還負責為隨時進宮的宗親、官員、守備的軍人等提供飲食。食物的烹調要接受官員的指示,由專門負責烹飪的人擔任。
內侍府和司饔院的職務有密切的關係。從食材的接手,到所有宮廷內飲食的相關事宜,都是由這些宦官督查的。《經國大典》將內侍府的職務定義為「掌管大內之監膳、傳命、守門、掃除等」,這裡所謂的「大內」雖然是指整座宮殿,但他們的主要任務依然是在近側侍奉王、王妃以及世子,因此內侍府的人員主要圍繞著大殿、中宮殿、世子殿(世子宮)構成。所謂的「監膳」,指的是檢查食材的品質和清潔狀態的事務,內侍府中負責相關職務的官員有從二品尚膳、正三品尚醞、正三品尚茶,皆是內侍府最高的職位。內侍府的最高職位「尚膳」,也被稱為「都薛里」,掌管宮內所有和飲食有關的事務。「薛里」原是蒙古語,指的是在大殿和王妃殿、世子宮中掌管各種事物的內侍,「薛里」承擔各自宮中食物的監膳。
朝鮮後期的宮廷中,平時御膳的烹飪由燒廚房的宮女負責。在御膳房工作的宮女大概在十三歲左右入宮,跟隨管理自己的尚宮學習食物的烹調,在十到十五年之後行笄禮,成為正式內人,開始烹調。因此,四十歲左右的廚房尚宮大概有三十年以上的烹調經歷,可謂專業的烹調者。

p.48-49
宮廷美食味道的核心—醬
醬油分為清醬、中醬、陳醬

若說韓國飲食醇厚的味道是來自於醬,一點也不為過。醬油的做法是:在煮好的豆子裡放上醬麴,使裡面滋生出有益的微生物,然後倒上鹽水,在陽光、微生物等因素的共同作用下發酵,產生一種獨特的味道。可以說,醬油裡大豆蛋白質原本的味道和香味是宮廷美食味道的核心。
宮廷中使用的醬麴並非產自宮中,官府以醬麴為貢品,然後製作醬。宮廷中的醬麴大部分都由寺廟製作而成,因此也有寺廟醬麴的說法。寺廟醬麴的做法是:將黑豆煮爛,放入碓臼中搗碎,或是將煮好的豆子倒在草包或草袋上,穿上麻布襪用腳踩碎,一般寺廟醬麴比家庭常用的醬麴大四倍左右。
這樣製成寺廟醬麴之後,將寺廟醬麴整整齊齊地堆在醬缸的最邊上,擺成一個「井」字,擺好之後在醬缸裡倒滿鹽水,在陽光充足的時候,打開醬缸的蓋子,反覆地接受陽光的照射,就做好了,這是清醬的做法。再繼續接受陽光的照射,清醬就會成為中醬,中醬再放上十年顏色就會變黑,味道變甜,並變得像糖稀一樣濃稠,這就是陳醬。宮廷中就這樣通過不停地照射陽光釀造醬,如果醬油因為太陽的照射而減少,就會繼續添上年數較少的醬油,總之醬缸裡隨時都是滿滿的。
清醬、中醬、陳醬的用途各不相同。清醬主要用於烹調海帶湯、素菜等味道清淡的食物,而陳釀了數十年的陳醬則主要用於韓式八寶飯、紅燒鮑魚、藥脯之中,尤其是在需要增添黑色、光澤、甜味的食物中使用,而肉類和其他普通食物都使用中醬。
大醬是由在製作醬時撈出的醬麴弄碎以後製作而成的,一般不會出現在御膳桌上,但卻是生活在宮中的人們經常食用的食物。高宗和純宗不喜歡特別辣或鹹的食物,因此經常是一年有那麼一、兩次會想吃大醬湯,因此宮廷中就烹飪出「絕味大醬湯」,每次煮出少量、美味的醬湯呈給王。
不同於民間,宮廷中的辣椒醬不使用麥芽粉,而是加入醬麴粉,在年糕發酵以後,加入一點食鹽或醬油調味,然後加入辣椒粉攪拌,再分別裝在各個小缸裡,並一一插上一根棍子,每天攪拌,避免其溢出並達到更好的發酵狀態。據說宮廷之中只醃漬糯米辣椒醬,用於製作醋辣醬、藥辣椒醬,燉煮湯類時會稍微添加一些辣椒醬,但不至於太辣。
《大長今》裡將宮廷中醬味發生變化的原因歸結於砍掉樹木之後大醬中再沒有花粉落入,以稍微誇張的方式強調樹木上的花粉落入醬缸會讓大醬的味道變得更好的事實。

P.53-54
王的飯桌 | 御膳桌

御膳桌上的各種菜餚都是在內燒廚房裡烹飪的。內燒廚房隨時有發生火災的危險,因此距王的起居殿有一段距離。向王進獻食物時,首先要將食物盛放在一種器皿裡,然後將器皿放在一種類似於擔架的木板上抬到退膳間,再將食物盛放到各種專門器具裡,最後擺放在御膳桌上進獻給王。「退膳」是將御膳桌撤掉的意思,但退膳間除了負責處理撤下來的御膳桌以外,還發揮著廚房中轉站的作用,將從內燒廚房裡準備好的湯或燒烤等食物重新加熱。另外,退膳間還負責保管王在進膳時使用的各種碗碟、火爐、桌子等。所有的食物中,只有米飯是在退膳間裡製作的,製作米飯時使用的食材和器具有貢米、蠟石鍋和白炭火,做飯時濃郁的香味會彌漫在整座宮廷。

流傳至今的御膳桌擺放方法
韓國人日常飲食是由大米和其他菜餚構成,其中大米的主要營養成分是碳水化合物,而菜餚則提供其他營養成分。這種基本的組合也反映在王的飯桌「御膳桌」上。
朝鮮王朝最後一位尚宮、第一代技能保有者韓熙順向人們傳授了十二碟套餐的做法。「碟」指的是基本食物以外的小餐具裡盛放的菜餚,實際上飯桌上擺放的食物種類遠超過十二種。首先,下面這些食物是不包含在碟數裡的:米飯兩種、清湯兩種、泡菜三種、燉湯兩種、醬三種、蒸煮菜一種。御膳桌上的菜餚以不使用同樣的烹飪方法和不使用重複的食材為原則,不僅有從各地進獻的當季食材,更有醬菜、魚蝦醬、乾菜等儲存食物。
御膳桌由大圓盤桌、小圓盤桌和冊床盤(方桌)三種構成。大圓盤桌放在中間,王和王妃各自圍坐在飯桌邊食用大圓盤桌上的食物,小圓盤桌和冊床盤(方桌)是附加的飯桌。冊床盤(方桌)上面擺放火鍋,將各種肉類和蔬菜盛放在銅碗裡,桌上擺著醬湯和油盅,做好煮火鍋的準備。火鍋桌的旁邊擺放著火爐,將火鍋放在火爐上,現場烹飪各種食材敬獻給王。

p.60-61
敬獻給王的食物
王的日常飲食,御膳桌

宮廷飲食大體上分為日常飲食和宴會飲食。平時敬獻給王的食物被稱為御膳,擺放御膳之處叫做御膳桌,「御膳」在韓語中寫做「水剌」,起源於高麗時期流入半島的蒙古語,到朝鮮時代「水剌」變成特指王飲食的用語。
當時百姓要向宮廷繳納一定的實物,就像納稅一般,這種制度被稱為「供上制度」,通過這種制度,宮廷中匯聚了全國的農產品、水產品,因此食材很豐富。按照王的喜好不同,有的王的日常飲食可能很奢侈,充滿山珍海味,不過也有王喜歡樸素的菜品。宮廷飲食基本上是每天五次,但因應王的愛好,接待賓客等情況,宮廷飲食的次數是流動、變化的。一般來說,早、晚會各進一次御膳,午餐有麵條,每頓飯之間會上茶果,凌晨上粥餐,夜裡隨時上消夜,從這些記載來看,王每天進御膳的次數有時不止五次,甚至多達七次。
相反,王有時也會減少飲食次數和菜餚種類。當國家處於憑人為的力量無計可施的境況中,王就會將這種境況歸咎為自身的不道德,因此他會減少食物的種類(稱為「減膳」),以此為手段安撫老百姓。王在減膳時一般禁止食肉,通過素膳親自實踐節制與樸素的理念,一般減膳時間在三天到五天左右。在旱災、水災、打雷、動亂、服喪或祭祀期間王也會減少飲食的量或飲食的次數。
當乾旱很嚴重時,各宮白天的御膳有時沒有魚肉,只有水泡飯和稀飯。

《園幸乙卯整理儀軌》裡記載的御膳桌
歷史上對宮廷日常飲食的記載並不多見,幸運的是正祖二十年(1795)留下了《園幸乙卯整理儀軌》的記載,裡面詳細記錄了王族日常飲食的情況,當時王為紀念惠慶宮洪氏的花甲,來到思悼世子的陵墓顯隆園,從而留下了這段記載。王與母親(惠慶宮洪氏)、妹妹從昌德宮出發到達華城,然後又回到宮廷之中,歷經八天的時間,儀軌之中詳細記錄這八天的飲食。特別是裡面記載了日常飲食的御膳、粥膳、米湯、茶點等各種飲食,可以幫助我們理解宮廷的日常飲食,是一份非常珍貴的資料。
這段記載中,記錄了王叮囑飲食不要太奢侈的內容,體現了正祖不願勞動百姓的美德。
而且正祖的御膳桌也確實印證了他的簡樸,正祖命令御膳房宮女,母親惠慶宮洪氏的御膳桌上菜品要有十五種,而正祖自己的御膳桌上菜品不能超過七種。舉例來說,閏二月九日惠慶宮洪氏的早餐有兩桌,主桌上有紅飯、魚醬湯,以及濃湯兩種,燒烤類食物一碗,鹹魚、生雉餅、魚蝦醬、蔬菜和淡沉菜各一碗,各種醬三盅,次桌上是各種別饌,有蒸鮑魚、餃子、各色燒烤,而正祖的御膳桌上沒有別饌。
目錄:
穿越歷史,引領潮流 03
再現宮廷美食的風華之味 04
電視劇《大長今》和宮廷飲食 08

Chapter01宮廷飲食,是由誰烹飪?
踏入退膳間的小宮女打翻了國王的宵夜 •駝酪粥 14
連不愛吃生薑的國王也讚不絕口• 生薑卵 22
正因散發著柿子的味道所以名字中帶著「柿子」• 軟柿子竹筍菜 28
長時間與醬打交道的醬庫尚宮的智慧與實力• 貊炙和燉軟豬肉 34
將米飯與福氣一同包起• 生菜包飯 42

Chapter02宮廷美食,是如何準備?
讓國王的飯桌聲名遠播• 御膳桌 52
嚴寒天氣中一碗熱湯• 豆腐火鍋 62
宮廷宴會的點睛之筆• 悅口子湯 68
想像品嘗者嘴角的一抹微笑• 三色糯米團 76
華麗宴會的食物塔• 華陽烤串與紅燒鮑魚 84

Chapter03宮廷美食,究竟有哪些蘊意?
招待糖尿病使臣的素菜飯桌• 蔬菜餐 94
象徵長壽的五色五味• 燉牛排骨 104
香甜的一口美食• 茶點與藥果 112
生津解渴的美食• 柚子果茶和南瓜片 120

Chapter04宮廷飲食是如何傳承下來?
對長今的養育之恩(用如母親般的愛心養育長今)• 豆腐膳、黃瓜膳、魚膳132
長今的廚藝首秀• 水蘿蔔泡菜冷麵 140
與美食相伴的男子:「熟手」• 九折坂 148
御膳尚宮選拔賽• 海參狀餃子和魚餃子 156
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