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(二手書)蔡辰男的美味人生:細說海峽會經典聚珍
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(二手書)蔡辰男的美味人生:細說海峽會經典聚珍

一手打造台北來來和高雄漢來飯店的企業家蔡辰男,天生就對美食充滿熱情,對他來說,吃...

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分級標示普級
二手書備註 : 全新
出版日期:2015-06-30
作者:蔡辰男
出版社:食為天文創有限公司
ISBN/ISSN:9789869171649
裝訂:平裝
內容簡介:
一手打造台北來來和高雄漢來飯店的企業家蔡辰男,天生就對美食充滿熱情,對他來說,吃已經變成一種態度、一項藝術、一份責任和一輩子的堅持。

本書是他以味道紀錄的美食人生,書中有他和美食的各種記憶,從自己愛吃的菜、媽媽的好味道,到靈光乍現發明的創意菜餚,乃至於吃火鍋或一般餐廳不甚重視的小菜、員工餐,都在熱愛美食的蔡辰男口中說出另一番不同見解。

作者不但寫出自己對吃食的認真態度,並大方公開他的秘密私房食譜。
作者簡介:
蔡辰男,1940年5月5日出生,國泰集團創始人蔡萬春之子,在蔡家第二代中排行老大,是最聰明、最有能力的一位。興趣廣泛,喜歡美術、音樂,愛好古董、字畫,熱愛美食。
兒時受到父母親的影響,也喜愛在廚房研究美食;在美讀書期間,自己下廚做飯,婚後,更是家中的掌廚人。談起美食,蔡辰男的眼神就閃閃發光。從醬料調配、餡料比例,到菜色擺盤,都不假他人之手。因為喜愛美食,先後創辦了來來大飯店,漢來大飯店,以創新中菜西吃的概念,自創多樣美食菜色,如:乾燒龍蝦、龍蝦醬排翅、紅燴羊肋排…等,現為海峽會餐廳會長。
章節試閱:
來來!來來!那些年我們創出的名菜
從來來、來來香格里拉到台北喜來登,三十三年來,雖然飯店的名稱有所更迭,但至今我仍難忘當初「蓋一個令消費者非常滿意的飯店」的創建初心。如今這個用心,我在「海峽會」中發揮出來,而當年在來來創作的中、西名菜,現今饕客朋友仍津津樂道!


民國七十年的時候,我之所以會想經營「來來飯店」,主要是我常常出國,總覺得,台灣沒有一個像外國那樣讓我滿意的五星級飯店。

當時,台北最好的飯店有國賓、統一、圓山、華國,其中統一和華國我有投資,是董事會成員,有機會接觸飯店經營,但越參與越覺得,經營的想法都是本地觀念,沒有一個有國際觀。設備呢,也沒有新的飯店那麼豪華,另外,我覺得要改善的,是飯店內的餐廳家數太少,菜餚也有待加強,所以那個時候我住飯店,幾乎都不在飯店裡吃,總是往外跑,除非下雨或身體不舒服才留在飯店用餐,好像在飯店吃飯變成最後選擇。

除了這些問題,還有兩件令我很感慨的事,促使我下決定投身飯店業。記得有一次,我去某飯店拜訪一位日本朋友,當我們聊天的時候,飯店天花板竟然出現「砰砰砰」老鼠跑動的聲音,頓時,我感到非常丟臉。還有,雙十節一到,飯店都不會預留房間給長期老客戶,總是把房間通通賣光,這就像過年除夕,大家都要訂桌,如果事先沒有詢問VIP客人的需求,等他們來訂的時候卻鎩羽而歸,這些都是「服務不好」的表現。

七0年代的台灣,經濟環境越來越繁榮,國民生活越來越富裕,出國人數也越來越多,我認為,飯店的管理和服務也應該跟著提升才對,儘管當時財神酒店開了,希爾頓也號稱五星級,但我還是想做一個符合自己理想、一個能融合國際觀和本地化的大飯店。

首先,要為飯店取名,「來來」這兩個字,好記又好聽。台語有「來來!來來!擱再來!」意喻客人一直光臨的意思,同時這兩個字有上下左右都一樣的好處,還有,英文、日文發音也都相似,我越想越喜歡。之所以會想到「來來」這兩個字,是有一次我到日本,看到一家「謝謝拉麵」的招牌,我覺得很有意思,然而,要謝謝顧客光臨之前,總要顧客先「來」到這個店,才有機會說謝謝啊,就這樣我想到了「來」這個字,然後聯想到以「來來」這個複字的名稱命名。記得,後來更名為「來來香格里拉」,其中「香格里拉」這四個字,還被朋友笑說有「像教你來」的台語諧音趣味呢!

十六間餐廳3500個座位,來來創舉!

我自己雖然沒有開飯店的經驗,卻有當客人的體驗,我可以完全站在消費者的立場,來想像如何蓋一家讓消費者非常滿意的飯店,所有設計都從消費者的需求和期待去想,例如,房間一定要稍大才夠國際標準,且後來證實,就經營面來說,房間大一點,景氣不好才有競爭力,大房間可以賣便宜些,如果房間小,生意不好時更難賣。

我找來日本最好的飯店「大倉酒店」幫忙部分規劃。在打造整個飯店的過程,我發現房間裡面最困難的,竟然是枕頭的設計;因為每位客人習慣不同,要如何滿足每個人的喜好?最後我們決定提供一個高軟、一個低軟及一個薄硬三款枕頭,讓客人自行調配。另外,浴室的排水一定要良好、shower灑水量不能太小。還有我發現,有些飯店的房間沒有門鈴,拜訪的人還要用手敲門,很不方便,同時為房客著想,門上也要有用來觀看外面訪客的fisheye才好。總之,房間的每個細節都要很貼心和用心的去想。

而更要緊的,當然就是餐飲水準,想讓客人住得舒舒服服,除了睡得好,一定還要吃得好。當時,台灣飯店多半有大型宴會廳和咖啡廳,卻沒甚麼中、西餐廳,簡直就是把客人推出去吃飯。所以,我在來來一口氣開了江浙菜、湖南菜、廣東菜、台菜、法國菜、鐵板燒、義大利披薩、日本料理、夜總會、酒吧、咖啡廳、會員俱樂部等十六個餐廳,可說是全面性又多元化,包括宴會廳的1000個座位,全館餐廳有3500個座位之多,那時真是個創舉!

飯店餐廳多的好處,讓常客每次來不會重複、有很多選擇。當時,除了日本料理「桃山」委由大倉經營之外,其他每間餐廳我都參與甚深,自己慢慢摸索一一建立起來。我想,靠一片誠心、努力去做,必定會做好。果然沒多久,餐飲部分的營業額越來越高,整個飯店人來人往、好不熱鬧,我們做到了,不只讓房客留在飯店裡吃飯,還吸引許多人到來來飯店辦各式宴會。

當西方遇上東方,法國料理在安東廳迸出火花

我對吃有與生俱來的熱情,去想跟吃有關的事情,是我生活中很大的樂趣;經營來來幾年,我樂在其中,創新、研發出不少名菜。西餐方面,以安東廳的新潮法國菜為代表,我之所以決定,安東廳不走傳統的法式料理路線,除了我常去日本,喜歡吃加入東方元素的日本風法國菜之外,如何把中國高檔食材,運用法式烹調手法,創出全新的美味料理,也一直是我想嘗試的。當時財神酒店結束,來來接收了不少西餐廚師,壯大西廚團隊陣容,同時,我也派大廚Jimmy張振民師傅去日本大倉學這類新潮法式料理的特色。

記得,安東廳的菜一推出,可說盛況空前,其中「法式龍蝦醬排翅」就是我的得意創作。當時龍蝦還算便宜,我看到宴會廳做龍蝦冷盤,總會留下大量龍蝦頭和龍蝦小腳,靈機一動,想到一個既不浪費食材又能創出好菜一舉兩得的妙方。我想,如果把中式紅燒排翅的紅燒醬汁,變成龍蝦醬汁不知道效果怎麽樣?

於是,我請廚房充分運用這些充滿蝦膏鮮味的蝦頭,熬上兩天,變成顏色橘紅的龍蝦醬汁,再加上奶油略煮,如此就是以魚湯為底做出的龍蝦醬汁,這醬汁顏色金黃、蝦香濃郁,當燉好、蒸好的金黃色魚翅,置於橘紅色的龍蝦醬中,我覺得好美,魚翅裹著濃郁的龍蝦醬入口,魚翅的軟滑口感和龍蝦醬的香鮮,真是極品享受啊!

那時候我觀察到,國人吃西餐,喜歡各點牛排、龍蝦、魚、羊肉等不同主菜,然後再分享〈share〉,這樣能享受到多種主菜的樂趣。這讓我對來來的西餐,產生了第一個概念:就是每道菜的分量不要那麼多,讓菜色種類多,但分量少些,客人可以多點幾道菜,不會吃得太撐,也不必等到菜餚都上桌了才分食。當時,這種分量少、道數多的吃法,是由日本日光有名的「金谷飯店」,推出的新潮流法式料理〈New Wave French Cuisine〉的做法。

對於西餐的第二個概念,則是把中式珍貴食材加入,像魚翅、鮑魚的價值感,讓請客的主人很有面子,而能吃到充滿創意、中西合璧的西式料理,也會讓客人印象深刻、充滿新鮮感,我就是基於這兩個概念來定位安東廳的菜色。

東西方結合的得意之作,還有「鮑魚佐紅胡椒醬」、「鮮石斑魚沙拉」。新鮮的活鮑魚一開四放入蒸烤箱,以中式的蒸法,搭配紅胡椒汁等辛香料做的法式醬汁,紅胡椒的微辣充分達到提味效果,讓鮑魚肉更鮮嫩有味,非常好吃,很多人誇獎。

「鮮石班魚沙拉」選用肉Q、新鮮現殺的青石斑,先去頭去尾、去皮去刺,要非常細心的處理,然後整塊石斑清肉用海鹽清洗,達到殺菌提味的效果,接著斜切半公分左右的薄片,再用海鹽與橄欖油醃泡後冷藏,這樣產生魚肉熟成的鮮脆口感,再和以哇沙米為主調的醬汁搭配,是一道非常清爽開胃的沙拉。
目錄:
作者序>>以美食分享精彩人生 蔡辰男
推薦序>>愛上蔡爸爸的私房好菜 張嗣漢
推薦序>>向當代食神致敬! 謝金河
推薦序>>「享食人生」的最高境界 王伯元
推薦序>>不變的堅持與熱情 林泰生
推薦序>>終於讓我追到了 潘秉新
推薦序>>蔡董事長的人生滋味 劉俞青

01來來!來來!那些年我們創出的名菜
從來來、來來香格里拉到台北喜來登,三十三年來,雖然飯店的名稱有所更迭,但至今我仍難忘當初「蓋一個令消費者非常滿意的飯店」的創建初心。
如今這個用心,被我用在「海峽會」中發揮出來,而當年在來來創作的中、西名菜,現今饕客朋友仍津津樂道!因為用心烹製的料理,不只味蕾有感知,也連繫起人與人之間的溫暖情感。
法式龍蝦醬排翅
香煎法式鵝肝
羅西尼肝醬牛排
法式鵝肝醬
鮮石斑魚沙拉
白酒菠菜法式田螺
紅胡椒鮑魚
一品烏參
乾燒活龍蝦
麻辣田雞腿
牛肉麵

02火鍋教我們的事
海峽會讓吃火鍋成為筵席,提供了用大桌請吃高檔火鍋的服務。
從「水火不容」到「水火相濟」,是我們從吃火鍋學到最重要的一件事。
就中國哲學來說,「水火相濟」是至高無上的智慧。
為什麼海峽會要以大圓桌讓客人享受吃火鍋的樂趣?
除了傳承和創新,這裡面還有請客的大學問。

03媽媽的好味道
一個人年幼時期在味蕾上留下來的記憶,會影響他一輩子對某種食物的偏愛、對味道的敏感度,同時也是日後幫助他面對人生風風雨雨的最大力量。
我從小就喜歡吃,愛研究吃食,為什麼一輩子對吃有著這麼大的熱情?
我經常形容自己「打從娘胎就這樣」,天生的!
從小就非常喜歡廚房,因為這裡是全家人一日三餐聚在一起的地方,母親的好手藝,加上父親偶爾興起下廚露兩手,在在讓我覺得廚房是全家最溫暖幸福的地方。
瓜仔雞鍋
菜脯蛋
老菜脯排骨湯
紅蟳香米糕
五柳海上鮮
麻油雞

04靈光乍現,好味湧現
對我來說,食物已經不是好吃或不好吃,這麼簡單的區分而已。
「吃」這件事,已成為一種態度、一項藝術、一份責任和一輩子的堅持。
親朋好友間聊天,怎麼吃?怎麼做?也總是話題核心。
所以,經常會觸發我的一些靈感,有時候連晚上睡覺,都夢到怎麼才能把一道菜做得完美的夢境呢!
排翅霸王別姬
腿庫燴排翅
桂花翅、清雞湯
老饕牛排
紅燴羊肋排
薏仁先知鴨
大骨雞湯
田螺薺菜
燕麥核桃糊
官燕木瓜盅

05小菜小菜,學問很大
小菜在筵席上要發揮的功能很多,不但能開胃,還有配酒佐餐的作用。
在大菜沒有正式上桌之前,美味的小菜讓客人頻頻動筷,沒有等菜的枯燥感。
在筵席上,精彩的小菜,絕對有畫龍點睛的功效!
我很注重小菜,一直在研究小菜,
開胃的、下酒的、開席前的、席中的,還有涼的、熱的;小菜的學問不輸大菜。
蒜香排骨
腰果櫻花蝦
魩魚西瓜仁
五香鳳尾魚
XO醬蘿蔔糕
椒麻牛筋
金沙四季豆
紅趜豚尾
黑胡椒杏鮑菇

06快樂員工餐
我經營餐廳始終秉持著有快樂的員工才有快樂企業文化的觀念,如此廚師才會把菜做好,服務生才會笑臉迎人。
所以,我餐廳的員工餐菜色一定要好吃。
當我的同仁告訴我,他們被羨慕吃得那麼好時,我非常開心!
紹興醉雞腿
香烤雞腿
白斬玉米雞
招牌滷豬腳
酥炸豬排
酥炸挪威鯖魚
樹子蒸鮮魚
豆酥鱈魚
紅燒潮鯛魚
蝦仁炒蛋
三杯杏鮑菇
麻婆豆腐
翠玉滷白菜
香菇雞湯
牛蒡排骨湯
附錄1>>基本功,各種高湯與醬汁的熬製
附錄2>>基本功,牛、豬分割示意圖
附錄3>>廚務衛生SOP
附錄4>>外場清潔SOP
附錄5>>海峽會經典菜單一覽表
商品說明
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