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(二手書)預約私房美味(暢銷慶功增訂版)
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(二手書)預約私房美味(暢銷慶功增訂版)

一本最深刻動人的美食生活書! 榮獲《講義雜誌》年度最佳美食作家獎【暢銷慶功增訂版...

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分級標示普級
二手書備註 : 無畫線註記
出版日期:2008-11-10
作者:施穎瑩
出版社:時報文化出版企業股份有限公司
ISBN/ISSN:9571349496
裝訂:平裝
內容簡介:
一本最深刻動人的美食生活書!
榮獲《講義雜誌》年度最佳美食作家獎【暢銷慶功增訂版】
嚴選全台預約制無菜單風格餐廳 為你帶路隱身巷弄的私家廚房
呈現台灣人最溫暖真心的待客情意 發掘在地飲食文化最動人的一面
增訂版提供2010年最新餐廳資訊 並收錄2家精選新店與你嚐鮮
從現在開始,你不用搭十幾個小時的飛機,就能在台北享用道地的法式料理;
深入宜蘭不老部落,感受原住民獨特文化和自然環境激盪出的無敵美味;
坐在從安徽搬回來的百年老屋裡,以滿池荷色伴賞在地當令食味;
在淡水私宅裡,聆聽日籍大廚演出視覺和味覺串成的美食協奏曲。
不曾下廚的旅人,來到花蓮「自己家」,也捲起袖子和好友、甚至是陌生人一起料理晚餐……
創意台菜、日本料理、法國宮廷菜、原住民部落美食、無國界創意料理、自栽自烹的生機飲食……
美食風尚作家施穎瑩,深入探訪全台最夯,名人老饕口耳相傳、非吃不可的私房饗宴,
引領你看見主廚與經營者對於料理的百般要求、極度堅持及款款深情!


台積電董事長張忠謀、廣達電腦董事長林百里、高鐵董事長殷琪、
亞都麗緻集團總裁嚴長壽、「品東西」創辦人鄧學中、夏姿老闆王陳彩霞、
麗嬰房老闆林泰生、服裝設計師陳季敏、美食旅遊作家趙薇、壹傳媒老闆黎智英……
想知道這些吃遍天下美食、講究品味的企業家與名流之士,最愛的美食是什麼?
想知道大老板們都是在哪兒請客?名人老饕的私房美食地圖哪裡找?
隱身巷弄的美食餐廳,沒有行家帶路、沒預約,有錢你也吃不到!
不管是早上補上岸,下午送上桌的鮮美海鮮;台灣特有食材,只有本地才吃得到的獨特家鄉味;餐廳主人自己種植、自己料理,有機又養生,對地球好對你更好的生機飲食……這些充滿用心,將食材發揮到極致的美食,全都在預約制無菜單餐廳裡。
本書精選全台16家預約制無菜單餐廳,探討老闆對食材的挑選、對飲食的講究、對生活的態度,從店主自身的飲食理念、食材選擇、烹調方式到空間規劃等,皆有深入而細膩的介紹。它不僅是一本美食指南,更想借此傳達另一種理念,就是尊重食物和欣賞它的美,並引領我們如何用心品嚐和正確地對待食物。
此次推出【暢銷慶功增訂版】,除了提供最即時的餐廳資訊和圖文更新,並精選兩家最熱門的新店加入陣容,本書將成為你最佳的美食導航系統,陪你探訪最美好、動人的台灣飲食文化!

【何謂私房菜】
私房,指的是私密之房室;菜,則是用心做的獨家秘方菜,私房+菜,料理了所有人的胃腸和心靈。
私房菜的興起最早可追溯到清代。據香港資深報人薛興國在他的美食文集《吃一碗文化》裡提到,光緒年間有一位祖籍廣東的世家子弟叫譚瑑青,因家道中落,請家廚和妻妾負責掌廚,在家裡賣起父親獨特的譚家菜(粵菜混合京菜),但每晚只接受三桌預訂的經營模式,在北京打響名氣,當時的達官貴人為此趨之若鶩,輪候至少一個月也在所不惜!
九七過後,香港經濟下滑,許多餐廳關門大吉,很多廚師被迫遭到解雇,為了減輕負擔,開始在家做起私房菜。好處是不用另付租金、方便控制成本,結果是不設招牌,躲在住宅樓宇內;加上沒有菜單,純粹吃師傅的獨特手藝,愈神秘愈吸引食客登門造訪,於是這股從香港興起的私房菜潮流,就此蔓延開來。而這樣的精神,近年來也慢慢拓展到台灣……
作者簡介:
【作者】施穎瑩
輔仁大學圖書資訊管理系畢。遊走於旅遊、美食間的生活享樂家,榮獲2009年度最佳美食作家獎。
香港出生的她,從小與台灣結下不解緣,在台灣念小學與大學,讓她同時擁有香港人的敏銳和台灣人的熱情。
大學畢業後,返港於最大報業集團《東方日報》任職七年,也曾赴大陸的財經雜誌工作,2003年移居台北,曾任職《TVBS周刊》、《蘋果日報》財經組任專欄組組長,擁有多年媒體經驗,採訪時事、旅遊、娛樂紅星及名人專訪。現為自由寫作人,在《GQ》雜誌國際中文版、《商業周刊》專欄撰文。曾出版《出色旅行》、《嚴選頂級商務旅館》、《嚴選頂級Motel》、《台灣高鐵遊樂Guide》等暢銷書。
施穎瑩私房菜:hk.myblog.yahoo.com/aluen12
臉書:www.facebook.com/profile.php?id=746422561
【攝影】廖家威
1970年生,台北南港眷村長大。熱愛收集舊貨,喜歡羅大佑的音樂。拍過上百本食譜,生活類影像是他的專長。最近,攝影之餘兼營副業,與擅長醃製韓式泡菜的好友一起賣泡菜。
對工作認真,對生活熱情,與許多合作夥伴因工作結緣而成好友,享受工作過程、要求品質的態度,成為許多作者與編輯指定合作的攝影師。個人部落格上分享許多雜貨、花草、旅遊、空間、手作、飲食等攝影作品及心情,被好友稱為療癒系影像。
阿威影像雜貨舖:www.wretch.cc/blog/monkfish
章節試閱:
從庄腳俗變身天后級大廚————鹽之華【法式料理】
一個來自彰化土生土長的小孩,不甘心在鄉下平淡過一生;從小貪吃,長大後仍念念不忘阿嬤做的家鄉小吃,身懷一顆愛吃的心,十六歲的她,獨自一人跑到台北的飯店當學徒,為的就是吃鄉下沒有的牛肉。沒想到,下了車,看著籠罩在濃霧中的台北火車站,彷彿她的未來,前途一片黯淡。
黎俞君,從踏入排斥女性的廚房那一刻起,就知道自己像一條被檔在柵欄外的魚,試圖跳躍柵欄,必須力爭上游。
她靠著與生俱來的高度味覺與後天的努力,二十一歲就成為五星飯店的領班,統領近百位廚師。高中輟學,不愛念書的她,在講求學歷、人脈的繁華都市,力拚出一條生機。
原本只會簡單英文的小女子,連一句法文都不懂,卻因為煮出興趣,翻看原文書,與老外上司一起工作,之後到法國專業廚師學院Le Notre最高階的烹飪學校進修,學到一身好本領,在男人天地的廚房裡稱王,煮出一手連法國人都豎起大拇指稱讚的法國菜。
在克服無數的歧視和困難後,黎俞君在台中美術館旁,彷若餐廳戰場的街上,開了一間「鹽之華」法國餐廳。
她的成功,就像法國廚師最推崇的「天然鹽田結晶」—— 鹽裡的黃金,四十一歲的黎俞君出生在不起眼的鄉下,卻能夠成為新一代天后級的女廚師,為自己灑下最輝煌的黃金人生。
無法抗拒的幸福美味
走進白色建築的「鹽之華」,門前的一道白色圓拱門,外加一小片綠茵草坪上,還佈置了一張鋪上白色桌布的小圓桌,這樣浪漫的場景,成為新婚夫妻最愛的婚紗取景處。
進入店內,右邊擺放著一張紅色沙發,配上地面的圓形大理石,還有四盞投射燈,反射的光線,配合頭頂的水晶吊燈,相互呼應的兩道光,瑰麗耀眼。
左轉角處,還隱身了一張情人求婚桌,在店家的幫忙下,可事先鋪上綺麗的紅玫瑰花瓣,點上燭光,聽說成功率百分百。至於二樓,閒人勿進的禁地—— 廚房,才是我最想探尋之地。
留著一頭簡單俐落短髮的黎俞君,為我打開廚房大門,滿面笑容地迎接我這不速之客,健碩的身材和獨特的「呵呵」笑聲,個性很爽朗,正值下午休息時段,愛狗的她,正在將菲力牛排的邊肉切下來,烹煮給她的寶貝兒子Souffle,一隻貪吃的鬥牛梗。能讓一位愛吃又是法國主廚的主人飼養,真是當狗也幸福。
接近晚餐時段,身為大廚的她,正忙著準備貴客的大餐。
當她細心地在為「冷鵝肝沙拉」灑上紅胡椒粒的專注神情,目光盛滿溫柔,讓身旁的二廚和徒弟,都不敢大聲呼氣,生怕吹走了那股香氣。
忙完頭盤沙拉後,在出湯前的空隙,她才得空轉頭說:「做菜是我唯一的興趣。」為了應付廚房繁重的工作,她經常趁休假時,進健身房鍛鍊身體,保持好體力。因為從她十六歲踏入廚房的那扇門開始,她就清楚知道這片小小的空間,將是她的人生。
退出她的天地,坐在餐桌前的我,心中懷著無限的期待,回味著黎俞君所說的:「我把所有的溫柔都給了料理。」相信吃她做的料理,都會感受得到那份柔情吧!
每一口都吃得到感動
望著眼前端出來,看似平平無奇的清湯,輕輕的啜飲一口,淡淡的蔬菜甜味與雞肉的鮮,滑入口中,一股天然的鮮甜滋味在口中擴散開來。法國菜講究的功夫,就是背後你所看不到的繁複程序,就是喝得到的感動。她表示要先把雞肉熬煮成高湯,放冷備用。然後把蔬菜和老母雞剁碎,用蛋白拌勻(讓湯更清澈)再丟入高湯,熬煮到剩下約一半的清湯,就是精華所在。
就連主菜旁的小紅蘿蔔條,如果你以為只是用水燙過,就太小看黎俞君的功力。
她笑說:「別人都笑我賣太昂貴,誰會來吃?但吃過的人就會知道價值在哪裡。從選材開始,先挑選台灣的有機紅蘿蔔,然後輕輕把表皮刮掉,放在水裡汆燙一下,加入少許糖和肉桂粉香煎,最後倒些柳橙汁加蓋燉煮一小時,完成後灑一點鹽巴,吃起來才有又香又甜又嫩的口感。」
黎俞君對食材頗為挑剔,她認為好廚師要當世界公民,需要人脈關係找尋各地最好的食材。在台灣,黎俞君有一位農業博士朋友,常常會幫她找到最乾淨、驗證合格的肉類、蔬果。所以,並非所有食物都要仰賴進口,台灣本身就是一個寶島,有最好的自然畜養的豬、宜蘭的鴨子、以靈芝粉餵養的土雞及其雞蛋、各式各樣的菇類、高山蔬菜等。
「台灣養殖的自然豬隻,肉質最好、味道清新,不像歐洲產的豬肉比較腥臭。歐洲秋冬才有生產菇類,味道較濃郁,夏天就以台灣產的菇最多最好,菇農引用日本技術種出五花八門的美白菇、玫瑰菇、黃金菇等。」為了確保食材來源,她常常親自下鄉,一方面可以實地觀察當地的水質、環境,也順道與生產業者、農民培養交情,支持他們,這樣其他人也會起而效尤,讓更多的人投入有機、自然的農作生產。
正因為尋覓食材得來不易,為了保鮮,她採用預約制的方式出菜,讓客人能按照自己的預算來吃飯,有些饕客專門挑選菜單上沒有的菜來吃,如三到五月的白蘆筍季節,來自秘魯、法國、荷蘭的白蘆筍,一公斤要價一千八百元台幣以上,曾有貴客提前幾個月預定三公斤的份量。
有時候遇到客人生日、求婚的特殊日子,還可以事先為對方布置場地,甚至一些特殊的宮廷私房料理,一個禮拜前就要預約,一道櫻桃烤鴨,特別從宜蘭訂來鴨肉,再花兩天時間與水果一起醃製;鹽焗牛肉是用上海鹽香料做的麵皮捲牛肉;番紅花手工麵條等等,都是需要時間準備的私房菜,她希望客人來此用餐,能感受到她的「精心準備」。
清湯之後,服務生接著端出一整顆會冒煙的洋蔥,原來這道布列塔尼焗洋蔥湯,是主廚專為我這個洋蔥迷所烹調。採訪前,她充分瞭解了我的飲食喜好,用我最喜歡的洋蔥湯與麵包結合在一起,所謂的私房菜,莫過於此,真正瞭解食客的心最重要。
這道美味湯品的造型和吃法都很特別,濃稠的湯汁全部被封在整顆洋蔥裡,喝時必須連洋蔥一併切開,搭配自製的法國麵包,當嘴巴同時享有麵包的香脆與洋蔥的清脆,湯汁還帶有一點天然的微酸,詢問之下原來是加入蘋果醋一起焗烤,有清爽解油膩的作用,經過特別挑選的有機小顆洋蔥,吃起來鮮甜嫩。主廚的貼心,當別桌客人都是在喝湯時,只有我能有趣的「吃」湯。
全台灣最迷人的少女酥胸
愛幻想、具豐富創作力的黎俞君指出,做菜就像玩人生,酸甜苦辣樣樣都要試,味道太平均就過於平淡,一點也不好玩。她曾在法國,花上千萬台幣,只是四處吃喝,也花了兩個月時間及六十萬台幣學費,跟隨法國冠軍甜點師傅只為學做糕點,但是這一切的玩味,使她眼界大開,即使現在工作多忙,每一年她都會抽空,與工作夥伴到法國逛菜市場、到酒莊品酒、吃米其林星級餐廳,吸收所得全變化在她的菜色中,難怪讓名主持人趙薇,也專程搭高鐵到台中來吃她的私房菜。
趙薇表示曾經在此吃過兩次烤鵝肝,搭配的蔬菜都不同,讓人有驚喜的感覺。第一次是搭配加入義大利balsamico和高湯熬煮過的白蘿蔔,清爽口感與肥嫩、香、油的鵝肝,味道絕配。第二次的鵝肝是搭配白扁豆,比起一般用水梨、蘋果的搭配更有提味效果,吃在嘴裡更有豐富的變化。
對於飯後的甜點,趙薇更是讚不絕口,表示吃完有幸福的感覺。這一點,我也絕對贊同,當我遇上少女的酥胸(法國點心Macaron),不禁怦然心動,吃這個繽紛色彩的酥胸,必須使點力量,先把她壓碎,讓酥脆的外皮與覆盆子果泥交融,吃起來口感有點黏牙又不會太甜。
這個看似簡單的法國糖葫蘆,外皮只用蛋白、糖、杏仁粉做成的甜點,在沒有麵粉的支撐下,完全靠打發的蛋白霜成型,失敗率極高,不是裂開就是蓬起來後又塌下,黎俞君也是歷經上百次的反覆實驗,找出竅門,包括糖的純度、杏仁粉的品質,最重要是雞蛋的新鮮度,會影響蛋中的酸鹼值,使打起來的蛋白霜亮度和支撐狀態不盡理想,她的執著,才能做出讓趙薇認為是在台灣吃過最棒的Macaron。
廚房裡的拼命三郎
她對料理的投入,早在入行之初,就是一個拼命三郎的狠角色。
「那時候一個月的薪水只有六千塊,房租去掉一半,扣掉基本開銷,每個月剩餘的錢只夠坐車回家,看看爸媽。我跟的第一個師傅,是一位七十多歲,精通英日語的好好先生,他讓我了解到只會做菜還不夠,要對每一項食材、調味料,都有深刻的認知,才能掌握每一種味道。
「當時台灣流行師徒制度,師傅教你做什麼就做什麼,沒有人有時間或興趣,去了解每一道菜的原理,如果我多放一點鹽巴、炒久一點、或少放一些蔥,又會有什麼樣的效果呢?師傅告訴我,妳想知道,就學好英文去看原文書。」
這對當時高中沒畢業的黎俞君來說,簡直就是天方夜譚,但是為了將最大的興趣弄明白,她天天熬夜翻字典,邊查邊看,竟也看懂不少原文書。但對於還是學徒的她來說,原文書的價格,簡直就像高貴的鵝肝,高不可攀。聰明的她,趁放假時,就跑到中山北路上,當時還是小書店的誠品,免費翻看。
在碧瑤飯店待了一年多後,黎俞君靠著自身的修習,比同期的學徒提前出師,跳到假期飯店,成為半個師傅,任職早班,負責打點早、午餐。晚上還到兩間西餐廳兼差,分別做晚餐和宵夜師傅,拼搏精神比奧運選手更猛。這種拼命三郎的日子,在持續一年多後結束,因為她的認真,受到君悅五星飯店(當時稱凱悅)的賞識,把她挖角過去,當上飯店西餐部的領班,二十一歲就帶領近百位廚師,還是位女性,在台灣可以說創下紀錄,也在業界引起轟動。
「其實,人生的命運很好玩,本來我在凱悅工作一年,當時的老外主管想去澳洲發展,他想把我一起帶走,我也答應了對方,沒想到家裡的因素,讓我去到台中。後來進入長榮飯店,一待就是四年,每天重複的生活,讓我感覺很無聊,索性辭掉工作。因為愛吃Pasta,自己跑去義大利,到處吃、到處看,希望可以體驗當地文化與食物間的關聯。一位設計師朋友,領著我去看朋友開的餐廳,發現義大利菜講究食材的原味與新鮮香料的搭配,讓整盤菜看起來色彩豐富,更美味可口。於是從義大利回來後,我就決定要開一間義式餐廳。」認為合夥生意不好做,黎俞君選擇一人獨資經營,在台中開的「Papamio」,一炮而紅,八年來一直是大排長龍的人氣餐廳。
就在事業最頂峰,客戶接不完之際,充滿改革精神的黎俞君,又覺得生活太平淡,希望能追求不一樣的人生,因而遠赴法國進修。
廚房裡的藝術家
為什麼是法國菜?黎俞君回答:「法國菜像藝術品,很想學學法國人做菜的精神。」
她想徹底學習真正的法國菜,先跑到巴黎西南郊區的杜爾城堡學法文,那是一所學費最貴的學校,只因為那裡的法文沒有口音。六個月後,她放棄針對外國人開設的藍帶烹飪學校,選擇去雷諾特,一所坐落在凡爾賽宮附近的法國學院Le Notre學習,這是法國訓練專業廚師的地方,也是全歐洲最好的學校。
黎俞君面露驕傲的眼神說:「全校只有我一個東方臉孔,那裡的法國廚師,全是被評定為米其林一星、二星、三星的人才,所以圍繞在身旁的同學都是高手。
在那裡煮菜,你會發現像在玩。所有的食材都不斷供應給學生,連很珍貴的松露、鵝肝都好像不用錢,因為他要讓你在反覆不斷使用的過程中,真正了解這些材料的特點,在台灣,松露好像永遠只能切一小薄片放在上面吃,原來松露的皮可以用在湯上,香味很濃,切成碎粒又有咬勁,不需要用到整顆,把中間最細嫩的部分做前菜,這樣才算是物盡其用,把松露發揮到極致。」
黎俞君解釋,在法國,訓練廚師的過程很注重美感,廚師在構思菜色時,必須先畫圖,從繪圖去考慮色彩的搭配與層次。這是給客人的尊重,因為客人穿戴美麗,那廚師呈現給客人的菜色,也要達到完美境界。所以吃法國菜時,不能只用眼睛看表面,要用心去體會廚師的苦心。
在法國學習半年後,黎俞君表示:「去法國前,我ㄧ度對自己失去信心,覺得每天做菜就是雙手不斷複製同樣的菜色,但是從法國回來後,我變得信心大增,因為連法國人都肯定我的技術,尤其是刀功和充滿變化的料理。
原來廚師的手,不是去複製同樣的東西,就像在拿捏鹽巴時,是用心去感受鹽巴的乾溼度。同樣的一雙手,當你用了心,等於是賦予那道菜靈魂,終究能感動每一位食客的心。」
對黎俞君來說,做菜已經是她每天生活的一部份,就像食物不能沒有鹽巴,料理與人生一樣,她自信地尋找著自己的色香味人生。
【誰來用餐?】
主廚經常與世界各地的好友聯絡,尋找最好的食材,想吃好料記得在一週前或三個月前預定,就可以讓你的客人吃到特殊如宮廷菜色。
店內走摩登時尚的簡潔風格,搭配花朵狀的垂吊水晶燈和深色地板,增添浪漫氣氛。使用進口銀器、玻璃器皿和盤具,連北部、香港的美食老饕,都專程來此用餐,正式宴客也不會失禮。如果有特別事宜如求婚、生日、紀念日要慶祝,事先與貼心的店長確認,店家會代勞佈置玫瑰花、燭光。
開業年期│2004年
菜系│法式料理(傳統+新派)
招牌菜│宮廷料理如鹽焗牛肉、櫻桃烤鴨
地址│台中市西區五權西四街114號
電話│04-2372-6526
供應時間│午餐12:00~14:00;晚餐17:00~23:00(最後點餐時間21:00),周一公休
收費│每人中午1280~2180元起、晚上1880元起(特殊食材及價位可事先預約商討菜單)
訂位情況│至少一天前預訂(特殊菜色請一周前預定)
交通│台中烏日高鐵站下車轉計程車,車資約三百元。開車可從中港交流道接中港路,右轉美村路,接五權西路口,順著美術館綠園道可抵達。
停車│餐廳外兩旁均有路邊計時停車格
目錄:
推薦序
【作者序】分享台灣私房美味
【增訂版作者序】私房菜,是一種創意與態度
1.歷久彌新的私房菜始祖│食養山房 台灣懷石料理
2.無邊界素食愛戀│王培仁工作室 創意素食
3.從庄腳俗變身天后級大廚│鹽之華 法式料理
4.私家魔幻廚房│法烹沙龍 法式料理
5.料理狂人的情緒食堂│Le Gourmet 和風法式料理
6.發明王的私家餐桌│OA+ 無國界創意料理
7.原味煮廚,玩味人生│淡水RM Bistro Studio 新式歐洲菜
8.料理藝術家的混搭實驗室│28工作室 中式創意料理
9.禾桿裡最可貴的珍珠│掌上明珠 懷石養生料理
10.深山中的奇蹟餐廳│不老部落文化工作室 泰雅族部落料理
11.私宅裡的創意懷石饗宴│菊地英隆 日式料理
12.山林間的一期一會│璞真山居 日式料理
13.回家吃飯│自己家 時令家常菜
14.茶飲中的真滋味│櫳翠坊 創意茶懷石料理
15.百年老屋裡的純粹原味│水來青舍 中式素食
16.愛上乳酸菌的健康美食家│不知處 無國界創意料理
【附錄】台灣•香港•北京預約制、無菜單餐廳介紹
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