旅食小鎮:帶雙筷子,在台灣漫行慢食(上冊)
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旅食小鎮:帶雙筷子,在台灣漫行慢食(上冊)

他記錄山丘、河流、平原與人的流動,不同美食像繽紛的花開; 他用小鎮風土取悅味蕾,...

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分級標示普級
出版日期:2016-10-14
作者:王浩一
出版社:有鹿文化
ISBN/ISSN:9789869328944
裝訂:平裝
內容簡介:



他記錄山丘、河流、平原與人的流動,不同美食像繽紛的花開;
他用小鎮風土取悅味蕾,讓十隻手指、腳趾通通快樂地動起來!
這是一趟比好玩還好吃,比好吃更好看的旅程!


★王浩一繼《小吃研究所》後,漫行全台灣,慢食力作!
★27座小鎮,100家店鋪推薦,吃記憶,吃人情
★最詳盡的店家資訊情報,文化食旅,立刻上路
★劉克襄(作家)林彥輝(公視浩克慢遊節目製作人)聯手推薦!

「我閱讀台灣小鎮方式是不同的、有趣的也是幸福的,走在美食足跡上,探索台灣的食物歷史與美食文化……我以為,食物文化的層層疊疊與改變過去、創新未來,這件民生大事需要被記錄。」—王浩一

王浩一繼暢銷作品《小吃研究所》後,對台灣食物文化的起源與過程,有了更進一步的追尋。他走出府城,行遍全台,像是一張張打開島嶼的複寫紙,從而找出不為人知的文化痕跡。美食故事失佚的,尋找出來;美食傳說不詳的,挖掘出來;美食典故混亂的,爬梳出來。他用味蕾來閱讀台灣小鎮,用筷子書寫與壯遊,並彩繪出土地的豐富層次。

◆王浩一旅食小鎮精選

【四代傳承豆腐老店,充滿濃濃人情味】
「錦興豆腐店」是新埔小鎮的驕傲,四代老店除了生產嫩白軟綿、豆香四溢的豆腐,還大方分享壓豆腐流出來的豆腐水,豆腐水適合當天然的碗盤洗潔劑(因為含有鹼),許多熟門熟路的新埔人,至今常常到錦興取用豆腐水。看到門口的那只人情味桶子,店家以管子接引出來,盛裝著壓豆腐殘流出來的水,方便自由任意取用。古味,卻是有韻。

【通宵「煎包武林」始末,不可不知】
關於「通霄煎包武林」始末,最早,通霄第一家煎包張家,在菜市場裡獨家販售。後來廟口多了競爭者邱家煎包,幾年後邱家搬到現址,而市場內的張家改賣水餃,退出煎包武林。僅剩的邱家煎包,後來面臨新的競爭者:王家煎包在媽祖廟廟口開了店面。而原來邱家的廟口地點則冒出來了賴家煎包,加入煎包武林行列……

【有一棵香蕉樹,賣的是美味香菇肉羹】
位於后里的「香蕉樹」,店名由來,網路流傳一個版本:以前沒有店名,只見招牌就寫著「肉羹麵」三字,但在兩側多畫了兩株對稱的香蕉樹圖案補白。大家在口耳相傳美食之際,講不出店名,只能形容「招牌旁邊有畫兩株香蕉樹的那家啦!」久之,講「香蕉樹」,大家都知道是哪家肉羹麵了。

【在「赤牛麵」老店,你吃不到牛肉】
二林的「赤牛麵」賣的不是牛肉麵。這爿老店第一代湯麵大師傅廖全得,外號「赤牛仔伯」,麵攤所以得名,時間久遠,當地老饕沒有懸念,知道這是一間湯麵店。外地人則傻傻搞不清楚。此家麵食,早年曾被譽為「台灣三大名麵」,與府城的度小月擔仔麵、彰化的貓鼠麵齊名,可見其崇高的「江湖地位」。

【「蚵仔嗲」、「扣仔嗲」都是好嗲】
「扣仔嗲」名稱特別,是南投、草屯地區對於蚵仔嗲特有的稱呼。走過的那麼多小鎮,有六十年以上蚵嗲老店,而且非靠海地方的員林、麻豆、南投、草屯、竹山等等,他們的共通點:「這些喜歡吃蚵仔,都是有錢的小鎮」。我在不濱海的草屯小鎮樹下享受百公里外的「海上牛奶」蚵仔,多看到了一道先民的美食路徑。

【豪華全筍大餐,甘鮮醇腴】
因為聖嬰現象,冬春季節交接顯得混亂,所以清明南投竹山依然有「冬筍、春筍、麻竹筍」湯品大合唱,這是大地的恩寵,全部切成適口大小,入口後讓味蕾享受三種迥然美味,冬筍厚實沉鬱的筍香,優雅大氣;春筍爽脆輕巧的甜韻,微爆青春;麻竹筍高纖口感的耽溺,顰齒生鮮。加了蒜苗的大骨湯頭,甘鮮醇腴。

—更多王浩一旅食小鎮之旅,精采百分百!
作者簡介:
王浩一
學的是數學,喜歡的是建築,醉心的是歷史,曾經從事國際貿易,現在也是工業設計人和品牌管理人。出生於南投,在嘉義讀國中、台北上高中、台南念大學,戲稱自己是島內小留學生。先在台北工作十多年,現定居台南。
熱愛穿梭在舊城的大街小巷,記錄各種人文歷史和生活典故。為台南城市作家、文史工作者、生活考古學家、輕歷史論述者。台南市政府珍貴老樹保護委員、文化創意產業發展諮詢委員、《美印台南》專欄作家、高雄醫學大學「經典文化領域」通識課客座講師、俠客行文創顧問公司董事長、公視「浩克慢遊」節目主持人。
著有《小吃研究所:帶著筷子來府城上課》《著時:南方‧美時‧美食》《當老樹在說話:那一年,他們在台南種下的樹》《台南舊城魅力之旅》《慢食府城》《在廟口說書》《黑瓦與老樹》《漫遊府城:舊城老街裡的新靈魂 》《英雄的頓挫學》《英雄的大抉擇》《英雄的十則潛智慧》《人生的十堂英雄課》。曾獲時報開卷2007年度好書美好生活獎、金鼎獎2009「最佳藝術生活類圖書獎」提名、《講義雜誌》2016年度最佳美食作家。
章節試閱:
【內文節選一】
台中州‧彰化
鹿港

鹿港舊名馬芝遴社,是平埔族巴薩布族居住地。明鄭時期漢人看到此地有大量鹿群棲息,所以稱「鹿仔港」,曾是清領時期僅次於台南府城的第二大港市。


走在星期一的鹿港老街,避開假日人潮喧囂,享受閒散悠哉「老街氣味」,緩慢獨行。我以為:古老的美麗是留給速度慢的人,慢行鹿港老街,我以「文創心」的眼光「掃描」老街的現況,理解一些店家為了觀光客的「迎合」,也欣賞一些老店的「孤芳自賞」與堅持。閣樓街屋維持城市的記憶,街道則是淨朗優雅的,遊人不多,冬陽煦煦,我自樂暢遊。
鹿港位於彰化平原西北邊,也是鹿港溪口北岸。至於鹿港溪口南岸,則是福興鄉。
漢人未來此地以前,這裡稱之馬芝遴社,是平埔族巴薩布族居住地。明鄭時期早來的漢人看到此地有大量鹿群棲息,所以稱「鹿仔港」。雍正九年(一七三一)正式成了島內貿易港,到了乾隆四十九年(一七八五)與福建蚶港(石獅市蚶江鎮)對渡。史料記載,當時往來兩地的商船有三百餘艘,鹿港的郊商最盛時有泉郊兩百餘家。
在那個「一府二鹿」的年代,鹿港留下甚多重要古蹟,也留下泉州移民的習俗與文化,當然許多精采的地方小吃、傳統糕點與文化工藝也傳承了下來。然而,後來卻因縱貫鐵路沒有經過,加上港口淤積,商業發展逐漸停滯。
鹿港的古蹟數量僅次於台南,去鹿港,建議直抵青雲路「文武廟」,這是由文開書院、文昌祠、武廟所組成的一字排開古蹟群,彼此相鄰。這裡設有免費停車場及旅遊服務中心,也提供腳踏車出租服務。因此適合做為鹿港古蹟之旅的第一站。
接著去不遠處的國定古蹟「鹿港龍山寺」。主祀觀世音菩薩,創建於明鄭時期的永曆七年(一六五三,比鄭成功來台的年分更早),是台灣目前保存最完整的「清領時期建築物」,完整的閩南式傳統建築,為三進二院七開間的大格局,擁有精采而重要的雕刻,處處是驚喜,步步是藝術。每次去鹿港,龍山寺總是讓我歡喜與靜觀,歡喜的是建築群依舊美麗如昔,靜觀的是古廟恢宏雅緻。
關於美食之事。話說鹿港繁華時期,居民生活富庶,對美食講究,自然也吸引一些大陸烹調師傅來此,有些是自己渡海前來,有些是富商的隨行師傅,每人擅長不同,時間久遠了鹿港的美食成了傳統,也造就了懂吃的鹿港人,迄今美食店家數量與品質,依然豐富與精采。

楊州芋丸與肉圓:面對鹿港第一市場右轉角處

「楊州」不是「揚州」,近五十年老店的創始人楊生州,外號楊州,久而久之,攤名就被鹿港人稱之「楊州肉圓」了。
楊州芋丸名氣大,聲名遠播,攤前招牌寫著「古都風味,民俗點心」。因為手工製作,厚工,數量有限。店家每天新鮮製作:削皮、剉籤,再與地瓜粉混攪,成了黏稠的芋頭籤(目前還是生的),這是「另類粿料」。另外一旁,店家煸餡做料,以豬後腿肉和蔥蒜炒香,調味即成。這時可以將肉餡包入芋頭籤粿料裡,外觀像是「傳統肉圓」圓圓扁扁,「就是芋頭籤,揉成圓圓一團。壓扁」,稱之「芋丸」。
約在蒸籠三十分炊透,迷人的芋頭香氣,在掀開蒸籠之際,轟然四溢。取出入碗,跟肉圓一樣淋上「三醬」:顏色深邃的獨家醬汁、特製白色的糯米醬跟紅色的辣醬。這些醬汁半覆蓋了芋丸,原本顯得單調的芋丸也沉浮在醬汁裡,秀色可餐。我先取一口芋頭外皮咬下,綿密鬆香的芋頭口感,好吃!這就是「先民鄉愁」吧!再一口有筋性嚼感的腴香肉餡,混著薄鹹蒜味米糊的醬汁,我開始欽佩鹿港美食了,所有醬汁的甜鹹與輕辣豐富飽滿,五味平衡,交揉完美。
當然,有了如此無敵醬汁,楊州肉圓肯定也不能錯過。外皮原料是地瓜粉加上在來米,以機器攪拌均勻。其中地瓜粉來自北斗小鎮,至於為何有「米」?店家的美食哲學是:肉圓有米會比「純地瓜粉」好消化,同時讓肉圓口感不會過度老韌難嚼。至於肉圓內餡與芋丸不同,除了先炒香的後腿肉之外,還有香菇小丁、煸味過的筍角。包覆粿皮製成肉圓,要先蒸透,再以低溫油輕炸,即成。淋醬,上桌。
因為摻有在來米漿,未加醬前的肉圓比較白皙霧濁,非高度透明感的那一種。我的心得:鹿港小吃果然比一般小鎮多了細膩感,從味道、口感到視覺,處處講究。

蔡澤記水晶餃:鹿港第一市場內6號攤

市場內,燈光略顯昏黃。這是四代的百年老店,第一代創業者跟隨福州師傅,學得一手「水晶餃」的好工夫,於光緒十年(一八八四)創業。水晶餃(有稱水餃)餃皮是採用番薯粉加糯米,相同比例攪混。內餡則以精緻豬肉絞碎,以獨家配方調味配製而成,手工包起後,再經水煮,浮起熟成,就是一顆顆晶瑩剔透的半透水晶餃。全靠手工,每個水晶餃模樣都略有差異,一口咬下,餃皮Q軟帶勁,肉餡豐腴結實,醪滿汁美。
第二代蔡夫山繼承衣缽,其二子蔡漢澤與四子蔡漢彬與六子蔡漢林又繼傳承父親的手藝,所以稱「蔡三代水晶餃」。第三代陣容堅強,產品維持四種:水晶餃、扁食燕、蒸丸、水丸。客人來,也多點食「綜合湯」。豚骨湯頭些微白濁,也灑了芹菜珠子提味。其中的扁食燕是福州重要傳統美食,外皮以瘦肉摔打出筋性,再撖成薄片所製成,肉皮綿勁耐煮,不柴不爛,而且保有肉香,內餡則以肉漿加入碎菜與家傳香料,入餡捏緊成型,放入熱鍋,浮起即可嚐食。
蒸丸因為「蒸」熟的,所以得名。以高比例瘦豬肉,些許肥肉使其出油帶汁,更顯腴香,這樣的比例,也讓咬勁與口感得到滿足。在肉餡裡也調有蔥頭、鹽、番薯粉等配料,讓味覺不膩。所有肉漿攪拌均勻,備料完畢後,用手指一捏,即成為一顆顆形狀勻稱的丸子。用蒸的處理方式,可以鎖住肉的甜味。
最後一樣產品水丸,則以豬肉漿加入不同香料,捏成形之後在放入水中煮,故稱「水丸」。綜觀整理這四種丸子,多是豬肉所製的適口丸子,有當肉餡者,有摔出筋性者,有炊蒸者,有滾水汆熟者,同樣都是肉食,卻是讓人口感迥異,趣味生風。先人的豚食智慧,真了不起,而我仍可在老店品嚐到百年前的美味,幸福!

鹿港黑松趩仔麵:鹿港鎮民族路196號(鹿港第一市場外)

鹿港稱「趩仔麵」,北部則稱之「切仔麵」,「趩」讀音ㄔˋ,意思是踟蹰不前。這是一種傳統台灣麵食。第一市場外這家麵店,頗負盛名,最早是由曾文燦創立,鹿港人都稱他文燦伯,所以也稱「文燦麵」。近六十年的老店,目前是第三代經營中,為了與其他麵攤區分,後來添加了第二代名字「黑松」區別於其他。
湯頭是靈魂,店家先是以大骨長時間燉煮,之後,再混入「煮過丸子的汆湯」,讓湯頭味道在醇厚香腴之餘多了鮮甜。整碗「趩仔麵」除了油麵煮熟甩乾。裡面還有店家特製的蝦丸兩小球、香勁彈牙的蒸丸兩顆(咬下第一口,立刻轉身向店家稱讚好吃),最後是圓圓的蝦卷(再度讚美店家,一旁饕客開始跟我聊天了,哈哈)。
麵碗,最後淋上的是大量豪邁地醬煮過的肉臊汁與碎肉滷,覆蓋了整碗麵條,肉臊汁流下混入湯頭裡,顏色更顯深邃,醬紅迷人,豐腴滷香,油花漾樣。至於碎肉滷,多是瘦肉卻是不柴,咀嚼感與吞嚥感都令人讚許,醬味肉香完全勾起古早味的美好與純粹。小鎮老饕盯著我看,補上話:「古早味的?!」嗯,真的!我用嘴角的弧度肯定這個湯頭與碎肉滷。
麵條是傳統的「油麵」,先在沸水裡以小竹籠汆熟了,用力甩乾,避免煮麵水壞了整碗湯頭的完美。吃切仔麵或是趩仔面,看店家猛力甩麵也是一種享受。麵裡也有韭菜段、豆芽、芹菜珠子,讓如此「銅板麵湯」更顯鹿谷小鎮的庶民美學與美食的優質平衡。饗食之餘,我屢屢站起來看著麵攤上其他的小菜(其實不「小」,有滷腸、紅燒大肉等等),自忖胃量有限,只能憾憾想著,下次再來吧!
下次再來!是我對這家老麵攤的自語,也是鹿港之旅的美食讚美。

林明堂豆包菜麵:鹿港鎮介壽路三段66號

近年走訪台灣大小鄉鎮的美食,除了享受有故事的地方小吃,也與當地鄉親探討自己小鎮的美食特色。我有一個初步結論:彰化地區的鎮民「最會講」,這是恭維!他們多能條理地論述美食的道理,對外人的「分享美食的熱情」遠遠超越其他地區。
在最講究傳統美食的鹿港小鎮,連簡單的「菜麵」都要排隊,可見這碗湯麵有探究的必要。我實在好奇,果然在彰化客運鹿港車站旁的介壽路上,發現許多鹿港人下了車直接前往吃麵。
創業者林明堂、梁清涼夫妻,早年也是尋常上班族,有油湯經驗的林明堂,在鹿港、彰化的親友指導之下,學會素食麵的竅門,他注意到鹿港人的口味偏向「食材原味」,於是民國六十六年創業了豆包菜麵店。現在是第二代兩兄弟聯手經營,穿著紅T衫,背後印有店名。
麵條是油麵(扁形)與米粉,佐料有一塊豆腐、一段菜卷,起初豆腐還是自己手工製作,至於菜卷則是以豆皮包入當季菜色,夏天以筍子為主,天冷則改以高麗菜為主。製作過程則是先將筍絲(或高麗菜絲)、胡蘿蔔絲、木耳絲、酸菜絲等蔬菜,煸味,炒過,放冷,再手工包在豆皮裡,最後下鍋輕炸,讓豆皮酥香,但是口感依舊軟嫩。至於油豆腐也是自己動手油炸備料,不採買現成的,確保品質。
湯頭,當然不能大骨熬煮,怎麼辦?以黃豆芽加上甘蔗熬煮,以天然甜味入湯,簡單但有誠意。我去,點了「乾麵加豆包湯」套餐。乾麵,會加入「素滷味的麵輪」(滷素肉)拌香,一些豆芽與香菜段,至於豆包湯則無滷素肉,僅是三角油豆腐、酥軟菜卷(乾豆包),加入湯頭,端上桌。味道如何?網路美食評語有「超便宜的樸實好味道」、「難得清爽」,我說「這可是在地人才知道的好味道」。

王罔麵線糊:鹿港鎮民族路268號

鹿港麵線糊聞名台灣,你來鹿港,沒有吃到麵線糊這一味,不算老饕。老鹿港人總以介紹這一家一九三○年創業的老店為榮,並非只有資格老,主要是料好實在,又美味。有趣的是,老店的創辦人王朝陽並非鹿港人,一九二二年他從宜蘭徒步流浪到了鹿港,為了糊口擺攤創業,在公園小角落擺了幾張椅子,開始賣起「宜蘭味的麵線糊」,當地人建議「鹿港人的口感與調味」,他也從善如流,所以今天王罔麵線糊應該是宜蘭人與鹿港人的集體創作美食。
鹿港與北港都是以泉州移民建構的城市,採用手工白麵線當是「麵線糊」主旋律,可以當是「早餐」食用。不同於台北蚵仔麵線或台南麵線糊的「紅麵線」,多以下午茶點心姿態現身。紅麵線有耐煮特性,白麵線無,所以兩者麵線糊的烹調與口味大大不同。第一次去老店,甫一入口,立刻驚呼(內心的吶喊)我要外帶!這是直覺地「驚豔」。
至於做法,以豬大骨熬煮湯頭,備用。肉羹塊的豬肉切成適口大小,先以黑豆釀製的醬油醃製一夜,再薄混以地瓜粉,下湯頭鍋,甫一煮熟立即撈起,讓肉質依然維持柔嫩,又飽含肉汁狀態。湯頭滋味更豐腴有味了,加入提味用的蝦米、油酥與雞蛋絲,最後勾芡成濃稠湯頭,幽香隱隱。這時,可以下麵線了,當麵線吸足湯頭,也熟透了,因為選用老店延展性優質的手工麵線,綿細不糊,潤順滑喉。端上桌前,撒上些許香菜段子,即成。店家備有烏醋、辣豆瓣醬讓重口味食客添加,我總建議「微量」即可,免得壞了古早味美麗而細膩的口感。
從最早一碗麵線只賣二分錢,迄今二十五元一碗,每天從凌晨五點半開店,賣至下午六點半。王罔麵線糊的美味,記錄了這座優雅而豐富小鎮的風華,也讓我一再拜訪探索古蹟之際,多了更多流連。

鹿港肉羹泉:鹿港鎮公園一路41號

自從對台中市各地肉羹店家的勾芡濃淡與佐料內容,做了粗略研究,理解海線、山線、屯區三地的分野,歸納出我自創的「肉羹理論」之後,我開始把焦點延伸到台中市以外地區,除了一饗美食,也企圖印證我的理論。
鹿港小鎮愛吃羹,賣羹的名店為數不少,有龍山魷魚肉羹、老師傅鴨肉羹、阿南師白北魚羹、鹿港五味羹、鹿仔港魷魚肉羹等等,我選擇了「肉羹泉」大快朵頤,這是鹿港老饕的最大公約數。早上六點就營業,鹿港人會不會太瘋狂了?
民國五十三年的老店,創店者紀金泉是土生土長的鹿港人,剛開店幾年賣有蚵仔煎、番薯炸、肉羹,甚至夏天時還賣起米苔目、愛玉冰,漸漸地簡化成了肉羹專賣店,所以店名也成了「肉羹泉」。其實,店家的肉羹裡有些許魷魚片,所以牆上的清單:魷魚肉羹、魷魚肉羹飯、魷魚肉羹麵……等等,所有的關鍵都是那一大鍋的肉羹,熱煙騰騰,肉羹塊滿滿的在羹汁中沉浮,魷魚泡發後一條條錯落其中。
肉羹塊製作方法簡單,新鮮豬後腿肉切成條狀,調味後薄薄裹上魚漿,先煮過(這是湯頭,味腴潤鮮),再與筍絲、木耳絲、魷魚與湯頭熬煮一陣,調味勾芡,即成。點食後,大勺入碗,加入「肉酥」些許,最後加上香菜段子送上桌。
所謂肉酥,就是整碗肉羹的祕密功臣,以豬的中肉加上配料後,裹上麵粉油炸十分鐘,酥香,口感略脆(泡在羹汁久了會潤軟),量體不大。這個肉酥在其他賣羹店家也看得到,應該是鹿港特有的配料。你可以先吃一口「原味肉羹」,之後,建議酌量烏醋與辣椒水,讓整體羹汁味道更加五味平衡。咀嚼著肉羹塊,肉韌不柴,也不鬆軟,味醇豐厚,魷魚段則是Q勁彈牙,火候適當。老店果然是「教科書水準的細節全俱」,精緻而味美。

鄭玉珍餅鋪:鹿港鎮埔頭路23號

步入「鄭玉珍餅鋪」老店,早已耳聞店家的「鳳眼糕」是經典,我循著古老的茶食香氣而來。店家創立於光緒十三年(一八八七)年,老店的創立者鄭槌是泉州蟳埔人,年輕時到泉州糕餅店拜師學藝。光緒年間,他隻身渡海到了鹿港,與鹿港黃姓商人合作,光緒三年(一八七七),成立了「玉珍齋餅鋪」,開創了鹿港糕餅茶點新風氣。拆夥之後,鄭槌自創「鄭玉珍餅鋪」也創新口味,生意興隆。其實,鹿港三大餅鋪「玉珍齋」、「鄭興齋」、「鄭玉珍」都與鄭槌息息相關,背後一段「江湖恩怨」卻是有意思。
鳳眼糕名稱,源於它的造型兩端尖尖,像是丹鳳細長眼。命理家面相丹鳳眼的人有智慧富貴、吉祥大氣,可以理解為何古人會鍾愛這種糕點了吧?,那滋味如何呢?
主料是熟的「圓糯米粉」,研磨精細,米香隱隱(我品食了些許)。第二種原料則是「自然潮潤的白細砂糖」,製作之際我輕嚐了一口,糖香優雅,依然有微細的糖砂在舌尖,傾刻間融於口津。這樣的潤糖,遵循古法約是四五小時暴露於陰涼處,空氣中的濕氣與細糖交融而成。備妥這兩種原料,計算適當比例,像是和麵般地用力搓揉,相互混勻,最後以細目濾網篩過。我再試一下混糖口味,咦?竟然是另一種新的口感,不僅米香糖香,還有輕雅貴貽的美味。
取出特製的「Z」型模具,將混糖的米粉用掌肉壓入也押實,解開模型,自然成了鳳眼糕,小巧可愛。店家說明這個糕點仍然要繼續暴露三、四個小時,讓更多濕空氣與鳳眼糕的表面接觸,使得糕點表面略略「硬化」,口感更佳,但是依然有入口即化的咀嚼趣味。我興致燦然買了一盒,將鹿港的古早美味延續回家。我計畫佐以熱熱的黑咖啡,細細品食。

【內文節選二】
台中州‧南投
竹山

竹山舊名為「林杞埔」,因鄭成功部降林杞在此犧牲而得名(「埔」就是墓仔埔)。一九二○年,台灣行政區改制,竹山因為附近竹林密布,地名從林杞埔改「竹山」。

竹山是我的故鄉,從小時候便知道古地名是「林杞埔」,林杞是鄭成功的部將,當鄭成功還在圍攻熱蘭遮城之際,便派林杞率領一支部隊遠赴這裡開發,最後他與百多名屯兵死於與原住民的衝突,而這個「埔」就是墓仔埔。直到四十多年後,少小離家老大回,因為走訪「竹筍批發市場」(原來小學的校址),研究春筍與桂竹筍產銷,才重返這個已經被列為古蹟的「林杞埔」,重新探望我的童年。
竹山是南投地區最早開發的地區,乾隆時期此地已成街肆,成為通往中央山脈的重要據點。日治時期的一九二○年,台灣的行政區改制,以五州為主體,竹山因為附近竹林密布,地名從林杞埔改「竹山」。
「浩克慢遊」第一季,我們住進天空的院子,走訪了茶園與竹海。我在《浩克慢遊》書中寫下:「看過影片的友人都跟我讚嘆大鞍那片『萬頃竹濤』,起風,竹葉沙沙,搖曳生姿。竹山是我的故鄉,到此拍攝山城之美,總是捏著私心,希望家鄉的美麗能夠在我的安排下,展現如詩。」
台灣有了高速公路後,竹山小鎮漸漸被邊陲化,鎮民外移,我家也是其中之一。九二一地震後,小鎮更加寂寥,人口外移也更加嚴重,目前人口六萬人不到。竹山老街的尺寸依然如我童年時期:「三橫四豎」街廓,街道瘦窄狹促,昭和街屋依舊在,完全是百年前日治時期的規格⋯⋯不過這卻是好事,「小確幸」時代來臨,文創元素在此小鎮老街獲得養分,竹山已經不一樣了。
二○一五年,原是已經荒廢多年的台西客運車站二樓,壁粉斑駁,窗戶殘破,因為一群「文創過動兒」何培鈞等與陳永興建築師的熱心,加上小鎮優質的竹藝蘇素任老師團隊,完成了讓人驚豔的空間。我以為,這是許多小鎮的蚊子館們,再利用的「教科書」或「參考書」。「老台西客運站」二樓曾是員工宿舍,當竹山退位成二級鄉鎮,車班往返不再頻繁,只剩一位車掌阿姨看顧雜貨店與售票。車站舊建築停留在五十年前(我的童年時代),如今轉化成「竹青庭人文空間」,從荒蕪到完成,又充滿了希望,如果你去竹山小鎮,請去看看瞧瞧,想想台灣其他小鎮有哪些可能?

秋天的紫山藥:竹山鎮竹山路與頂橫街

二○一四年十月初,南投縣文化局一場民間講堂:「浩克在南投——談南投在地特產之我見」,我跟作家劉克襄對談,我們各自準備了六個特產,我的部分有:青梅與黃梅、玫瑰花瓣、春筍與冬筍、山蕉、紹興酒,還有紫山藥。講座前,還有時間,我獨自先在中興新村的中興高中附近走了一圈。公園四周許多人群閒逛市集,我好奇有哪些美食?看到有一攤正炸著紫山藥球,鮮豔又帶有詭譎紫色的美食,許多人不認識,這個我可熟悉了。
紫山藥剛好是我的講題之一,我想克襄應該也不知吧,於是買了一包,放入背包。想說,待回我主講到紫山藥這一段時,打開背包,拿出這一包依然溫熱的甜食給克襄吃,他一定從訝然到欣然。
紫山藥,在地人都稱之為「紅薯」,是南投當令的在地食材,竹山、名間、埔里三地最多。童年時,家母曾經煎來當是我們的午後零食,印象深刻。山藥由於分布極廣,遍及熱帶、亞熱帶及其他地區,物種十分繁雜。生產量僅次於樹薯及甘薯,營養價值則超過其他根莖作物,亦為國際性重要糧食作物之一。
中興新村講座結束,我夜宿竹山。次日早上,到竹山老街「懷舊」逛逛,也計畫要買兩根壯碩紫山藥回去。獨自漫步在熟悉的街道,人潮已經退去不少,一路看到幾間小攤煎著紫山藥餅,我舉著相機示意要拍照,店家友善,特別安排清爽的空間讓我取鏡,有兩位年輕人前來採買,閒談之間知道他們都是當地人,深秋季節,他們都習慣到街上回味。當地特有的節令美食有傳承,真好。
我手提著紫山藥繼續閒逛,沉甸甸地。自忖等到國慶假日時,自己在家動手,先磨成泥再加糖入味,當然我會加大量的桂圓乾配味,這些桂圓會先浸過葡萄酒,是軟化也是增味的手續,之後再用麻油香煎,佐配濃茶⋯⋯這會是我的「吃秋」。

捲仔粿:竹山鎮橫街與竹山路交叉口

竹山小鎮老街上有人賣著古早味「捲仔粿」小吃,這也是我童年的美食。年少時,家母手藝好,也曾在家裡自己動手,我是她的小幫手,印象深刻。所以,多年後在故鄉街頭,遇見童年的舊時味道倍感親切,便訪談了店家。
這是三代傳承的七十五年小攤,白白大大一張「捲仔」河粉片,是以儲存兩年半的在來米(這是我的美食田野調查之中,最老的「老米」),磨漿、蒸炊製成,這種老米的皮衣,口感厚實,咀嚼勁綿(新米無法有這種敦厚老味)。內餡是以米漿調味而成,蔥酥、冬蝦、細細香菇碎末等等拌味,微微肉香,海鮮香氣則是鮮明,是低調卻又蘊藏美好台灣的古早味。我買了一盒回台南獨享,沾以蒜味醬油膏(小攤附贈的),晚餐佐著一壺烏龍熱茶,便是秋天暢事。
我在現場拍攝製作捲仔粿的工序,從展開捲仔、抹上內餡、輕輕捲起。也拍攝了成品堆疊入盒的鏡頭。事後,我特別與在台北的母親通了電話,談我童年時的捲仔粿印象。母親年事已高,每次閒聊總是重複又重複相同的話題,後來我都會「設計」對談的主題,不僅擺脫了一些彼此困擾,也讓她暢談年輕時期依然清晰的記憶。
她說,這是他的母親(我的外婆)教會她的美食。之後,常在我的童年出現,算算當年母親年輕學會這道美食,也有七十年了。而外婆是台中草湖林家人,那裡是她美食啟蒙之地(母親則是我的美食基因),從外婆到母親,有道我今天在竹山街頭,前後都百年了,而我今天能在竹山街頭品食到這個味道,也是神奇了。下回我會買個幾卷讓她老人家嚐嚐,是否還是有外婆的味道?期待看到她品食時的表情。

廟口肉圓與豆腐湯:竹山鎮竹山路79號

竹山有一座媽祖廟「連興宮」,在竹山路與下橫街交口處,創建乾隆二十一年(一七五六),是當時的信仰中心,也是縣定古蹟。如此古廟,當地人的生活中心,周遭必有廟口美食。
眾多小吃,我還是獨鍾「廟口肉圓」百年老店,這是屬於大家熟悉的彰化肉圓款式,以地瓜粉製作而成,低溫油炸。台灣中部地區各鄉鎮都能吃到這種肉圓。竹山這家的肉餡相當精采,筍鮮料多(竹山,就是筍子多),肉腴豐美,皮身彈牙,在來米調製的醬汁也是不俗。建議搭配最簡單的豆腐湯(肉骨湯頭),即是完美古早味。
日治時期,我的外婆嫁給因抗日剛從監獄釋放出來的外公。兩人離開台中故鄉,在竹山鎮外的郊區部落「延平」胼手胝足,完全白手起家。據母親的回憶,她童年時,外婆就在當地賣豆腐湯小吃維生。清早以石磨將大豆磨漿,再手工製成豆腐,備料完畢之後,她就在巷口賣著肉骨湯頭水煮肉圓和豆腐湯,豆腐方型扁平,斜線對切,成了等腰三角形,入湯熬煮,外觀如同這家廟口的豆腐湯。我品食這家的豆腐湯,總油然想起外婆的身影。
第一季的「浩克慢遊」,第五集主題「山城」:埔里vs.竹山。拍攝過程中,看到廟口肉圓,我向克襄介紹這爿老店是我的童年滋味,他感到興趣,於是兩人逕自走入,也不理正在拍攝的腳本流程。攝影團隊一陣慌亂,倒也跟上了。
兩人直接點食,一碗肉圓一碗湯,就「自然」地一邊吃一邊錄影。這一段美食時間,兩人吃得心曠神怡,完全是美麗的意外。加上錄影時,有路人甲,一位肉圓達人逕自入鏡,與我們對對話美食經驗,以及路人乙,一位阿婆兜售她的筍子包⋯⋯趣味橫生,錄影的效果奇佳,堪稱浩克慢遊第一季的代表作。而我這次的地主之誼介紹,導覽美食,算是面子十足!

啟明米麩店:竹山鎮下橫街31號

二○一六年,猴年新春初二晚上,我前往啟明米麩老店探視因浩克慢遊而結識的舊友,抵達時,才知林老闆陪老婆回娘家了,第三代排班看店。我恭喜他們新年快樂,僅僅與年輕世代聊上幾句便準備離開,陪同前去的兒子正在拍照,說:店招牌上的幼童手裡拿著的是奶瓶?他的意思是店家的商標「文不對題」,我回答告知這種舊味米麩,其實是早年台灣物質缺乏時,幼兒的母奶代食品,裝著米麩漿水的奶瓶是那個年代的生活舊事。
「啟明米麩店」創立於一九七一年,是竹山最老的米麩店,第二代老闆林振修接手後,仍維持傳統做法。把糙米爆成米花後,再研磨成粉,過程中分加糖、不加糖兩者,沒有其它添加物。店家除了堅持傳統味,還開發了五穀粉、八穀粉、十穀粉等以黃豆、薏仁、蕎麥等榖物所製的麩粉,這是符合時代養生新產品。
當然,店裡也有賣一包包的米香,「爆米香」真是我童年的美好記憶:三輪車會沿街呼喊:「爆米香,爆米香!」記得小時候,就會以空奶粉罐裝滿家中的食用米,和別人家許多顏色卻是尺寸一樣的奶粉罐依序排隊,老闆一邊熬煮麥芽糖,一邊熱著火爐,不停轉動著高壓圓鍋,我則等待著轟然的那一聲,白煙迸射,米香四溢的那一刻!還沒煙火的歲月,爆米香是我的幸福璀璨聲響。
大年初二,前往啟明米麩店是有「前因」的。那天行程,先去了位於竹山小鎮菜園路「竹青庭」,讚訝一個以「竹藝巧手與建築巧心」聯手的夢幻空間,期間,我在店家喝了米麩茶,潤香順喉,店家說這是啟明老店的米麩與糙米香所泡製。喝著它,想著:待會兒去米麩店家走走吧!讓行李再多一件「正米麩」伴手,包裝上「健康美食、營養豐富、老少咸宜、歡迎賜顧」標語,我深深喜歡這個古早味,那是那個年代的時光膠囊。

豪華餐廳的全筍大餐:竹山鎮集山路三段900號

竹山多竹,尤其在南端山勢偏高之地,有兩處:瑞竹地區、大鞍山區,兩地占有整個小鎮面積的三分之二,大鞍竹海風景區更是滿山遍野的竹海,每過一個彎又見一片竹林,引人入勝。
在竹山街道近林杞埔墓(古蹟)有一處「筍市」,那是我返鄉時喜歡流連的地方,冬天時各地竹林的筍農會將冬筍集中於這裡,到了三月則改是春筍,五月轉為桂竹筍,並根據採收各種筍子而調整的交易時間。厲害的是,這個市場決定了當天台灣筍子的批發價錢。對於筍子的美食,竹山人有驕傲的基因理由,對於離鄉人們,筍食則是鄉愁。
二○一六年清明掃墓,家族們「意志堅定地」要求這次的自肥午餐要以「筍食」當是主題,我們請長輩提供意見,訂了超過三十年的老字號「豪華餐廳」,點了「遊子必吃筍食」全套料理。
因為聖嬰現象,冬春季節交接顯得混亂,所以清明依然有「冬筍、春筍、麻竹筍」湯品大合唱,這是大地的恩寵,全部切成適口大小,入口後讓味蕾享受三種迥然美味,冬筍厚實沉鬱的筍香,優雅大氣;春筍爽脆輕巧的甜韻,微爆青春;麻竹筍高纖口感的耽溺,顰齒生鮮。加了蒜苗的大骨湯頭,甘鮮醇腴。
冬筍炒飯是令人驚呼連連神奇之作,以新鮮濁水溪白米飯當底,爆火翻炒冬筍小絲與蛋絲,火候的精氣神是大廚等級。炒飯有葷有素,素炒飯的筍香精湛而且迷魅,遠遠超過加了肉味的炒飯,因為冬筍香的純粹,就是一切!
之後有酸筍清蒸鮮魚、冬筍蒜苗湯、酸筍絲快炒腸段⋯⋯印象一新的是「桂竹筍與大封」,客家菜的大封滷肉,店家煨煮到爛熟,大皮膠質稠醬,瘦肉軟糯好嚼,肥肉豐腴香醇。搭著早上剛剛折採的桂竹筍,切段(以另外一鍋先悶煮得軟脆),再配上滷得鹹香的肉油,引出鮮筍雅韻。嗯,清明時節的全筍大餐,闔家大樂!
目錄:
【推薦序】 快樂地食指大動 劉克襄
【推薦序】 在食物中,尋找失落的記憶拼圖 林彥輝
【自序】 用小鎮風土,取悅你的味蕾

新竹州
日治時期的「新竹州」,即是今天的桃園市、新竹縣市、苗栗縣,境內山多平原少。所以,除沿海鄉鎮之外,此區多是客家族群與原住民。
桃園‧大溪
桃園‧楊梅
桃園‧龍潭
新竹‧新埔
新竹‧關西
新竹‧竹東
新竹‧北埔
苗栗‧竹南
苗栗‧通宵
苗栗‧苑裡

台中州
日治時期的「台中州」,即是今天的台中市、彰化縣、南投縣,大部分的地形屬於沖積平原,彰化縣因而有「台灣米倉」之稱。
台中‧大甲
台中‧梧棲
台中‧沙鹿
台中‧后里
台中‧豐原
台中‧東勢
彰化‧鹿港
彰化‧彰化
彰化‧員林
彰化‧二林
彰化‧北斗
彰化‧田中
彰化‧二水
南投‧草屯
南投‧南投
南投‧埔里
南投‧竹山
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