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牛肉完全料理事典:跟著日本名店主廚學最好吃的牛肉料理!90道日式×中式×義式×韓..
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牛肉完全料理事典:跟著日本名店主廚學最好吃的牛肉料理!90道日式×中式×義式×韓..預購

最受歡迎的國民食材×名店級料理手法 吃出牛肉薄片、牛排、牛里肌、火鍋肉片的極致美...

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分級標示普級
出版日期:2016-08-05
作者:丹下輝之、有馬邦明、菰田欣也、金順子
譯者:許敏如
出版社:常常生活文創股份有限公司
ISBN/ISSN:9789869306836
裝訂:平裝
內容簡介:
最受歡迎的國民食材×名店級料理手法
吃出牛肉薄片、牛排、牛里肌、火鍋肉片的極致美味
天天上菜也吃不膩!家庭必備保存版

牛肉的味道鮮美,蛋白質含量高,食材取得也非常容易。在超市就可以買到分類清楚的牛肉肉品。像是適合用來炒的薄片牛肉,或者直接標示壽喜燒、涮涮鍋、烤肉、牛排專用、適合燉煮的整塊肉,以及絞肉、內臟等。每個部份的口感和肉質各不相同,對應的烹調手法也跟著千變萬化。

【跟著日本名店主廚學牛肉料理】
本書特別邀請日式料理「Nasubi亭」吉岡 英尋、義式料理「Passo a Passo」有馬 邦明、中式料理「四川餐廳 陳」菰田 欣也、韓國料理「Dondonju」金 順子四位名店主廚,示範在家就能輕鬆完成的美味料理。每一道料理都是料理職人們所研發的獨特料理手法,並且使出渾身解數呈現給各位,相信一定能激發你構想新菜色的靈感。

【依不同的牛肉部位烹調,吃出極致美味】
超市裡將牛肉分門別類成牛肉薄片、牛排、牛里肌、火鍋肉片等,方便你依據不同部位的肉質特性烹調,本書也依此分類,提供90道超美味食譜,讓你輕鬆變化菜色。簡單又有創意的料理技法,讓你在家就能做出「壽喜燒風味牛肉炒豆腐」、「四川名菜-水煮牛肉」、「韓國烤肉蓋飯」、「紙包牛肉」等家常菜,甚至做為宴客菜,也能大受歡迎。

◎牛肉薄片、牛碎肉、牛肉碎片
顧名思義,薄片就是切得薄薄的肉片,大小厚度一致。而牛碎肉和牛肉碎片指的是,收集切肉時邊緣所剩下來的薄片,適合拿來炒或燉煮,用途十分廣泛。
——牛肉蓋飯的關鍵,在於將洋葱切片,從切斷的纖維釋放出洋葱的甜味,充份的拌炒可以引出更多甜味。

◎壽喜燒‧涮涮鍋專用牛肉片
直接拿來煮壽喜燒或涮涮鍋的肉片,比一般肉片稍微厚一點,選擇的是里肌肉等脂肪較多的部位。由於肉薄,加上面積大,因此適合拿來捲其他食材,或者將食材包在裡面。
——牛肉拌西洋菜、白菜沙拉時,熱水不要燒開,保持80度左右,汆燙出來的牛肉才會呈現漂亮的粉紅色。

◎烤肉專用牛肉片
切成適合烤肉的大小,部位包括肩胛肉、嫩肩里肌肉、腱子心肉、牛腩(五花肉)、牛舌等等。因為有一定的厚度,可以滿足大口吃肉的快感。
——紙包牛肉的料理方式可以吃到牛五花的原味,蔬菜的水份包在裡面可以逼出肉的油脂,讓肉吃起來更軟嫰。

◎牛排
切得又厚又大塊的牛排,大部份使用的是佈滿油脂的霜降沙朗牛肉,或是瘦肉比較多的菲力牛肉。本單元介紹吃得到百分之百牛肉美味的烹飪技巧。
——牛肉適合和水果一起烹煮,水果的香甜搭配肉類不僅對味,也會讓肉質變得更軟嫩。除了桃子以外,也可以選用蘋果或梨子。

◎牛絞肉
由於筋多,因此吃起來口感較硬的肩胛肉經常被拿來作成絞肉,和豬絞肉相較之下,味道更加清爽。油脂分佈少的話,加熱之後會變硬,因此烹煮時要留意適時作比例上的調整。
——濃稠的味噌肉燥和麵、葱、小黃瓜拌在一起享用,就是一道美味的炸醬麵。

《這本書正適合現在的你!》
1.開店中或準備開店,想要開發與設計新菜單
2.幾乎天天煮飯,想要變化不同的菜色
3.以下廚為樂,想要嘗試各種有趣的料理技法
4.有宴客需求,想要端出讓大家讚不絕口的搶手菜


本書特色:
◎食材的完全料理事典 
「食材」是大家設計菜單時的第一層思考,本系列每本皆以一種食材為主題,並依據每種食材不同的部位、製品或煎、烤、煮、炸等烹調方式,提供最美味的料理食譜。

◎多位日本名店主廚的創意私房菜 
每本書皆特別邀請3-4位日本排隊名店主廚,針對每種食材使出拿手絕活、發揮靈感,設計出有別於店內菜色的創意私房菜。

◎一次學會日式、中式、西式和韓國料理
每位名店主廚所專精的領域各不相同,因此,每一種食材皆包含了日式、中式、法式、義大利、韓國等豐富多元的作法,讓你一次學會各國菜系,在家就能體驗多變的料理樂趣,是變化不出菜色時的最佳參考。

◎讓你不失敗的重點提示和料理智慧 
主廚們依據多年的料理經驗,幾乎每道料理都做了重點提示和傳授料理智慧,對新手而言,能大幅提高成功的機率;對熟手來說,則是提供另一種讓食物更美味的料理訣竅。

◎天天上菜,從家常菜到宴客菜都難不倒
多達百餘道名廚食譜,不論是食材之間的色彩搭配,抑或是擺盤設計,皆顯得匠心獨具,除了是家常菜的好選擇,甚至遇到需要招待朋友的場合,也能自信滿滿地把名店級料理端上桌。
作者簡介:
吉岡英尋(Yoshioka Hidehiro)
1971出生,東京人。料理學校畢業後,進入靜岡‧東伊豆的「Tsuruya Hotel」,隨後任職於神奈川‧鎌倉的懷石料理餐廳「山椒洞」,東京‧新宿的日本料理餐廳「蝦夷御殿」,銀座的河豚料理餐廳「山田屋」等不同形態的餐廳,奠定了日本料理的基礎功夫。2000年,正值二十幾歲的時候,於東京‧惠比壽創立「Nasubi亭」。希望客人可以用合理的價格享受到高級的日本料理,因此店名取名「Nasubi(譯註)」。2012年搬遷至距離之前店面約20公尺的地點,增加30個座位,提供以海鮮和蔬菜為主的套餐料理。致力於提供強調當季食材的日本料理,因此廣受歡迎。主要著作有《快速簡單的美味和食料埋》(旭屋出版)、《吉岡英尋教你不用高湯也能做出美味和食料理》(家之光協會出版)以及其他著作。
譯註:日本原意是茄子的意思,價格便宜且隨手可以的食材。
【Nasubi亭】
東京都渋谷区恵比寿1-34-3
TEL 03-3440-2670
www.nasubitei.com/

有馬邦明(Arima Kuniaki)
1972年出生,大阪人。立志成為法國料理廚師,因此進入調理師學校,當時在義大利餐廳打工,透過餐廳的介紹,1996年遠赴義大利。之後改變原本的志向,朝向義大利料理廚師的目標邁進。分別在倫巴底和托斯卡尼等不同城巿學習。2
年後回國,在東京和千葉等地的義大利餐廳擔任主廚,終於在2002年於東京‧門前仲町創立「Passo a Passo」。之後深深愛上充滿人情味的老街,並且主動參與鎮上的慶典活動。在日本國內經常造訪各地尋找當季食材,聆聽生產者的想法。除此之外,本人還親自種田。有馬主廚一向堅持使用好的食材,並且提供完整呈現季節感的料理,因此獲得饕客的一致好評。
【Passo a Passo】
東京都江東区深川2-6-1 アワーズ(awaazu)Bld. 1F
TEL 03-5245-8645

菰田 欣也(Komoda Kinya)
1968年出生,東京人。進入位於大阪阿倍野的辻調理師專門學校,課堂上認識陳建一主廚。隨後1988年進入赤坂的四川飯店,開始跟隨陳主廚學習廚藝。2001年,擔任Cerulean Tower東急飯店的「szechwan restaurant 陳」位於澀谷店的主廚。2004年參加第5屆中國料理世界大會,成為初次獲得個人熱菜部門金牌的日本人。2008擔任「szechwan restaurant 陳」四川飯店集團的總主廚。分別於2009年獲得日本中國料理協會「陳建民中國料理學院獎」,於2011年獲得「東京都優良調理師知事獎」。2012年擔任四川飯店集團董事總主廚。目前除了擔任總主廚一職以外,同時身兼專門學校和烹飪教室的講師,也是活動和料理節目爭相邀約的來賓,積極參與各個領域的活動。主要著作有《菰田欣也的簡單中國料理》(扶桑社出版)。
【szechwan restaurant 陳】
東京都渋谷区桜丘町26-1 Cerulean Tower東急飯店2F
TEL 03-3463-4001(預約專用)FAX 03-3476-3017
http//www.srchen.jp
料理助手:井上和豐

金順子
韓國釜山人。「Dondonju」的老闆主廚,廣受歡迎的「Dondonju」開設在韓國料理店的激戰區東京‧赤坂。簡單又有品味的店內擺設不同於一般韓國料理店。從供應的食材到餐具和擺盤都令人耳目一新,料理不僅美味,而且讓吃的客人享受到彷彿回到家裡的安心感,深受大眾好評。活躍於電視和雜誌等媒體。著作包括《只要有醬汁就夠 韓國料理》(文化出版局出版)以及其他著作。
【どんどんじゅ(Dondonju)】
【おんがね(Ongane)】
東京都港区赤坂3-6-13
TEL(Dondonju) 03-5549-2141
TEL(Ongane) 03-5570-9442
譯者簡介:
許敏如
輔大日文系畢業,曾旅居日本三年,2013年開始審書,逐漸喜歡上閱讀,更被文字吸引,進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情,而閱讀也是學習。翻譯本書後,開始嚮往獨立自「煮」的生活。
章節試閱:
法式
紙包牛肉
這種料理方式可以吃到牛五花的原味。蔬菜的水份包在裡面可以逼出肉的油脂,讓肉吃起來更軟嫰。此外,蔬菜本身吸附肉汁,吃起來更佳鮮甜。
(料理/有馬邦明)

料理(2人份)
牛五花(烤肉專用)…100g
醬油(或者是魚露)、粗糖(參考p.23)…各少許
洋葱(切片)…1/6個的份量
舞菇…50g
蕃茄乾…2個
蒜片…1/2瓣的份量
酸豆(鹽漬)…少許
迷迭香…少許
義式雞高湯(雞湯。參考p.116)…30cc
白酒…1大匙
醋橘皮(刨成細絲)…少許
苜蓿芽、特級初榨橄欖油、胡椒、醋橘(切片)…各適量
作法
1.將牛肉塗抹上醬油和粗糖。
2.烘焙紙上依序放上洋葱、撕開的舞菇、蒜片、酸豆、迷迭香、1的牛肉(a。湯汁也一起倒入),淋上義式雞高湯和白酒(b),撒上醋橘皮,包起來後,用繩子綁好。
3.將2放入加熱的平底鍋(c),轉中小火繼續加熱。待紙膨脹,並且上方冒出蒸氣時,表示裡面已經熟了。將烘焙紙打開,淋上特級初榨橄欖油,放上苜蓿芽,撒上胡椒,最後放上醋橘點綴即可。
POINT
‧牛肉只要表面熟了就可以。
‧蔬菜舖在下層,肉包在裡面是燜煮的狀態。
目錄:
牛肉薄片、牛碎肉、牛肉碎片
牛肉蓋飯(吉岡)
滑蛋香菇牛肉(吉岡)
土當歸牛肉捲 山椒風味(吉岡)
牛肉時雨煮茶泡飯(吉岡)
牛肉蕃茄炒蛋(菰田)
牛肉炒什錦蔬菜(菰田)
牛肉拌蘋果醋沙拉(菰田)
牛肉廣東炒麵(菰田)
牛肉冬粉煮豆瓣醬(菰田)
燉茄子牛肉(有馬)
米飯溫沙拉(有馬)
義大利裹麵包粉串燒(有馬)
韓國烤肉(醬油口味)(金)
韓國烤肉(辣味噌口味)(金)
韓國烤肉蓋飯(金)

壽喜燒‧涮涮鍋專用牛肉片
蘆筍牛肉捲(菰田)
紹興酒醬汁醃漬牛肉(菰田)
牛肉拌紅油醬汁(菰田)
香煎牛肉佐蓮藕(吉岡)
壽喜燒風味牛肉炒豆腐(吉岡)
牛肉涼拌菠菜(吉岡)
牛肉拌西洋菜、白菜沙拉(吉岡)
牛肉馬鈴薯佐青醬(有馬)
壽喜燒風味義式烘蛋(有馬)
春捲條(有馬)
白菜牛肉焗烤千層麵(有馬)
四川名菜「水煮牛肉」(菰田)

烤肉專用牛肉片
小茴香炒牛肉(菰田)
烤牛五花(醬油口味)(金)
烤牛五花(鹽味)(金)
烤牛五花(辣味噌口味)(金)
鮮柳橙燉牛腩(菰田)
黑胡椒炒牛肉(菰田)
烤香菇牛肉佐梅肉山葵蘿蔔泥(吉岡)
咖哩風味牛肉芝麻醬沾麵(吉岡)
牛五花蓋飯(吉岡)
紙包牛肉(有馬)
醃漬香煎牛肉(有馬)
牛肉涼拌酪梨沙拉佐萊姆汁(有馬)
牛舌炒牛蒡絲(吉岡)
烤牛舌(有馬)

牛排
馬鈴薯燉牛腩(吉岡)
茄子牛肉佐生薑芡汁(吉岡)
辣味糖醋沙朗牛肉(菰田)
蒸萵苣牛肉捲(有馬)
牛肉薄片佐馬鈴薯沙拉(有馬)
香煎菲力牛肉佐蜜桃(有馬)
菲力牛排佐山藥泥(吉岡)
沙朗牛排佐辣蘿蔔泥醬汁(菰田)
菲力牛排佐翡翠醬汁(菰田)
沙朗牛排佐舞菇和馬鈴薯(吉岡)
嫩肩里肌牛排佐涼拌和風沙拉(吉岡)

整塊牛肉
另類烤牛肉(有馬)
和風烤牛肉(吉岡)
四川香炒牛肉(菰田)
青椒肉絲(菰田)
牛肉燉蘿蔔(菰田)
滷牛肉(金)
辣炒味噌牛肉(金)
蘿蔔燉牛肉湯(有馬)
肉凍沙拉(有馬)
牛肉甜菜燉飯(有馬)
紅酒燉牛肉(吉岡)
高麗菜包白切牛肉佐辣味醬(金)
煮牛肉乾(金)
香烤蜜汁牛肉(菰田)
牛絞肉
漢堡排(有馬)
味噌煮牛肉丸(吉岡)
麻婆豆腐(菰田)
牛肉燒賣(菰田)
玉米味噌牛肉烏龍(吉岡)
日式麻婆豆腐(吉岡)
煮蘿蔔佐味噌肉燥(吉岡)
牛肉炸醬麵(菰田)
新加坡風味咖哩炒米粉(菰田)
肉醬義大利麵(有馬)
烤麵包片佐味噌肉燥(有馬)
牛絞肉釀萬願寺辣椒(有馬)
義大利餛飩佐青豆(有馬)
牛絞肉韓式拌飯(金)
義式牛肉丸煮麵疙瘩(有馬)
牛肉丸粥(菰田)

牛筋、牛小腸、牛肚、牛肝
牛肉茶碗蒸(吉岡)
牛筋煮冬瓜湯(吉岡)
香辣茄醬牛小腸(有馬)
牛肝炒韭菜和豆芽菜(菰田)
酥煎牛肝(有馬)
牛肝天婦羅佐黑胡椒(吉岡)
牛肚沙拉(有馬)
辣炒牛肚(金)
商品說明
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