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與主廚共餐
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與主廚共餐

一本結合食譜與料理攝影的全方位書籍

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【書籍簡介】
世界頂級餐廳與名攝影師的合作,一本結合食譜與料理攝影的全方位書籍

  18家地位舉足輕重的餐廳,20位在料理界執牛耳的主廚,
  書中每家餐廳、每位主廚,都絕對有能力出一本自己的書,
  但卻破天荒攜手合作,齊聚於此。
  經由世界知名攝影師佩爾安諾斯‧約根森(Per-Anders Jörgensen)的攝影鏡頭,
  他們只想告訴你:家庭風味的員工私房菜,比你看到的餐廳菜單,更令人垂涎!
  而現在,你也可以在家自己做!!

  來看看本書中精選了哪18家頂級餐廳的員工私房菜:
  Blue Hill at Stone Barns(石穀倉藍丘)、Noma(諾瑪餐廳)、The French Laundry(法式洗衣坊)
  El Celler de Can Roca(洛卡兄弟餐廳)、Chez Panisse(帕妮絲之家)、Maison Pic(皮克之家)
  Pierre Gagnaire(皮耶‧加尼葉餐廳)、Quay(碼頭餐廳)、Roberta’s(羅貝塔餐廳)
  Royal Mail(皇家郵政酒店)、St. John(聖約翰餐廳)、Attica(阿緹卡餐廳)、Il Canto(伊坎托餐廳)
  Le Chateaubriand(夏多布里昂小酒館)、Osteria Francescana(法蘭雀絲卡納)
  Asador Etxebarri(埃切瓦里的烤肉店)、Mugaritz(慕嘎列茲)、wd~50

  你一定要認識這些料理界各霸一方的大廚:
  維克多‧哈金索尼斯(Victor Arguinzoniz)、班‧舒理(Ben Shewry)、丹‧巴博(Dan Barber)、
  帕歐羅‧羅布理歐(Paolo Lopriore)、胡安‧羅卡(Joan Roca)、湯瑪士‧凱勒(Thomas Keller)、
  伊納基‧艾茲皮塔爾特(Inaki Aizpitarte)、洛朗‧卡比(Laurent Cabut)、艾莉絲‧華特斯(Alice Waters)、傑洛姆‧沃格(Jerome Waag)、安蘇菲‧碧克(Anne-Sophie Pic)、雷尼‧雷哲畢(Rene Redzepi)、
  安多尼‧路易斯‧阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz)、馬西默‧博圖拉(Massimo Bottura)、
  皮耶‧加尼葉(Pierre Gagnaire)、彼得‧吉爾莫(Peter Gilmore)、卡羅‧米拉奇(Carlo Mirarchi)、
  丹‧杭特(Dan Hunter)、弗格斯‧韓德森(Fergus Henderson)、維利‧迪弗雷納(Wylie Dufresne)

  正如身為記錄攝影師、《愚者》(Fool)雜誌的創辦者,以及作者身份的佩爾安諾斯‧約根森(Per-Anders Jörgensen)所說:「這本書的企劃會特別吸引人,就是因為開了一扇通往餐飲職人內幕生活的窗。捕捉餐廳員工烹調並享用自己「員工餐」的鏡頭,不管是在工作崗位上站著吃,在打烊後兵荒馬亂的餐廳裡吃,或是在美麗花園裡的樹蔭下吃,都是以一種非常人性化的角度,呈現出他們對於食物的想法以及與食物之間的關係。」這本書記錄了18家世界頂級餐廳廚師和外場員工的日常餐飲(通常稱為「員工私房菜、家常菜或員工餐」)。全書超過50道風味美食,只要按照食譜操作就能在家上手做。除了這些簡單且具有人情味的料理,佩爾安諾斯‧約根森更以細膩手法、獨特角度,讓讀者窺見每家餐廳潔白廚房牆壁後方的那些日常食物,與最自然的後場生活即景。

  書中所有照片都呈現出餐廳工作中最真實的一面,每位大廚不吝分享餐廳的經營理念,以及各式溫暖樸實的員工私房料理食譜。從紐約知名餐廳「Blue Hill at Stone Barns」(石穀倉藍丘)的豬肉蕃茄紅醬、分子料理名店「Mugaritz」(音譯為慕嘎列茲)的傳統週日西班牙海鮮燉飯、美國西岸法式餐廳「The French Laundry」(法式洗衣坊)的卡羅萊納烤豬肉,到丹麥「Noma」(諾瑪餐廳)的巧克力脆片餅乾、注重食材的「Chez Panisse」(帕妮絲之家)的香檳果凍和覆盆子雪酪等等。從前菜、湯品、主菜、米麵和甜點,全都是能反映一般家庭生活的料理。佩爾安諾斯‧約根森也說:「只要餐廳本身的文化傳統看重員工餐,多半這就會是一家擁有快樂員工而且門庭若市的餐廳。」同樣地,如果你看重全家每一餐的飲食,相信家人都能因料理而滿足與歡樂。所以把這些員工料理當作家常菜,毫無違和感。

  本書中除了這18家頂級餐超過50道的料理做法,材料部分更精確的寫明2、6、20、50人份的數量,還有不同的單位換算,除了可供餐廳員工餐使用,一般家庭更可針對自家食用,或者在各種大、小宴客菜來烹調,是製作異國風料理的實用參考書籍。即使不完全參照烹調,也可以讓我們從中獲得許多日常家庭料理的靈感,值得烹飪愛好者收藏。

本書特色

  ◆18家舉世聞名的米其林餐廳破天荒攜手合著,不藏私公開自家員工私房菜食譜。
  ◆本書繼英國版之後,領先亞洲、歐美等國,率先推出中文翻譯版,以饗讀者。
  ◆書中料理食材部分詳細標示2、6、20人,甚至50人份的食材量,適合各種用餐情況。
  ◆貼心地將食材單位做好換算,方便讀者以現有的測量工具製作。
  ◆封面為硬皮襯布精裝,內頁依食譜與餐廳介紹而以不同尺寸紙張特殊裝訂,質感高雅,自用、送禮皆宜!
  ◆全書照片皆為名攝影師佩爾安諾斯‧約根森(Per-Anders Jörgensen)所攝,是食譜書,也是料理攝影集!!
  ◆詳細介紹18家頂級餐廳的經營理念、一窺廚房景色,遠在家中如同親臨這些米其林餐廳。
  ◆書末附料理名稱與人物、餐廳索引,不管想做哪一道菜,或是認識哪家餐廳與主廚,搜尋省時又快速。

【書籍目錄】
●前言
●像廚師一樣思考。像廚師一樣烹調。

Asador Etxebarri
直譯為埃切瓦里的烤肉店,位於西班牙的阿特克松多。主廚維克多‧哈金索尼斯(Victor Arguinzoniz)。
→巴斯克風大蒜湯∕蕃茄辣椒牛肚與牛鼻肉∕巴斯克風羊奶酪

Attica
音譯為阿緹卡餐廳,位於澳洲墨爾本。主廚班‧舒理(Ben Shewry)。
→澳洲風泰式酸辣湯∕奶油雞∕扁豆咖哩

Blue Hill at Stone Barns
石穀倉藍丘,位於美國紐約的波坎蒂科山。主廚丹‧巴博(Dan Barber)。
→野生二粒小麥佛卡夏麵包∕豬肉蕃茄紅醬∕瓦普西谷玉米與炭烤桃子誇克乳酪小枕頭

Il Canto
音譯為伊坎托餐廳,位於義大利西恩納。主廚帕歐羅‧羅布理歐(Paolo Lopriore)。
→番紅花燉飯∕風乾鹹牛肉與煙燻義大利香腸∕風乾豬頸肉

El Celler de Can Roca
洛卡兄弟餐廳,位於西班牙赫羅納。主廚胡安‧羅卡(Joan Roca)。
→酥炸魷魚圈∕義大利節慶肉捲∕海鮮與肉香烤飯

The French Laundry
法式洗衣坊,位於美國加州的揚特維爾。主廚湯瑪士‧凱勒(Thomas Keller)。
→卡羅萊納烤豬肉∕卡羅萊納烤肉醬∕燉煮蘋果佐香脆酥頂

Le Chateaubriand
夏多布里昂小酒館,位於法國巴黎。主廚伊納基‧艾茲皮塔爾特(Inaki Aizpitarte)與洛朗‧卡比(Laurent Cabut)。
→漁夫湯∕「打獵後」的烤豬肉∕櫻桃克拉芙緹

Chez Panisse
帕妮絲之家,位於美國加州的柏克萊。行政主廚艾莉絲‧華特斯(Alice Waters),主廚傑洛姆‧沃格(Jerome Waag)
→夏日蔬菜湯佐青醬∕鴿肉鹹派∕香檳果凍∕覆盆子雪酪

Maison Pic
皮克之家,位於法國瓦朗斯。主廚安蘇菲‧碧克(Anne-Sophie Pic)。
→雞肝沙拉∕巧克力慕司

Mugaritz
音譯為慕嘎列茲,位於西班牙埃倫特里亞。行政主廚安多尼‧路易斯‧阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz)。
→燉煮扁豆佐豬肋排∕西班牙海鮮燉飯∕焦糖雞蛋布丁

Noma
諾瑪餐廳,位於丹麥哥本哈根。主廚雷尼‧雷哲畢(Rene Redzepi)。
→麵餃佐小黃瓜蒔蘿鮮奶油∕巧克力脆片餅乾∕巧克力布朗尼

Osteria Francescana
音譯為法蘭雀絲卡納,位於義大利摩德納。主廚馬西默‧博圖拉(Massimo Bottura)。
→貽貝義大利麵∕獵人式燉兔肉∕提拉米蘇

Pierre Gagnaire
皮耶‧加尼葉餐廳,位於法國巴黎。主廚皮耶‧加尼葉(Pierre Gagnaire)。
→夏日湯∕烤馬鈴薯∕讓•維格納風烤雞肉

Quay
碼頭餐廳,位於澳洲雪梨。主廚彼得‧吉爾莫(Peter Gilmore)。
→胡椒鹽花枝∕碼頭餐廳的雞肉綠咖哩∕椰子櫻桃萊明頓蛋糕

Roberta’s
羅貝塔餐廳,位於美國紐約市。主廚卡羅‧米拉奇(Carlo Mirarchi)。
→羅貝塔的貝果麵包∕貝果抹醬∕羅貝塔的肋排與綠豆子

Royal Mail
皇家郵政酒店,位於澳洲鄧凱爾德。主廚丹‧杭特(Dan Hunter)。
→鰤魚鰭邊肉沙拉∕亞妮的魚頭咖哩∕波紋巧克力塔

St. John
聖約翰餐廳,位於英國倫敦。主理人弗格斯‧韓德森(Fergus Henderson)。
→聖約翰的英式大早餐∕辛口羊腎∕烤牛心佐法式蛋黃醬

wd~50
位於美國紐約市,主廚維利‧迪弗雷納(Wylie Dufresne)。
→台式刈包∕wd~50 大麥克∕酥炸蘋果派
●索引

【作者簡介】
佩爾安諾斯‧約根森 Per-Anders Jörgensen

  現居瑞典。從15歲開始接觸攝影,23歲時獲得瑞典年度攝影比賽大獎。

  在得到這個殊榮後,他開始為國際雜誌進行人像與記錄的攝影,
  以及商業廣告的拍攝工作。

  1990年代後期,由於客戶委託,他著手拍攝食物,為這個類型的攝影注入新鮮與活力。

  2012年,他與從事美術指導的妻子蘿塔(Lotta)創辦了《愚者》(Fool)雜誌。

  這是一本具有前瞻性的雜誌,內容探討現代烹飪與料理文化,
  在2013年獲得美食圖書大獎(Gourmand Cookbook Awards)的最佳美食雜誌獎。

譯者簡介

徐曉珮 Hsiao-Pei Hsu

  本書非食譜部分譯者。

  政大英語系、台大外文所畢,輔大譯研所肄。

  譯作包括《愛書成家》、《怦然心動的家中一角》、《LIFE家庭味》、《123人的家》等書。

夏綠 Charlotte

  本書食譜譯者。

  美國西雅圖華盛頓大學藝術史系畢,現居倫敦。

  譯作包括《法國廚神的家常風甜品》、《來交換麵包吧》、《甜蜜巴黎》等書。

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