日本名廚絕技經典義大利麵
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日本名廚絕技經典義大利麵

作者:新大谷飯店◎監修
出版日:2015/12/30
ISBN:9789863732396

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320元 240元 約可獲得超贈點: 2 點
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分級標示普級
內容簡介:

飯店主廚專業分享,圖文解說煮義大利麵的技術、步驟與時間分配,同時示範擺盤技巧,掌握不能忽略的基本功。
 

主廚自豪菜單分享,掌握醬汁和配料的烹調訣竅,想要煮出任何一款義大利麵都輕而易舉。
 

本書特色

 

介紹番茄紅醬、橄欖油清炒、蛋奶醬、青醬、肉醬、拿坡里醬等六大人氣經典口味的作法。
 

本書由飯店主廚從基本煮法、盛盤方法和經典口味開始解說,再介紹主廚招牌創意、懷舊家常滋味、冷製新鮮義大利麵等變化,淺顯易懂的專業說明,讓每位喜歡義大利麵的朋友都能在家做出令人驚豔的特色美味。



作者介紹:

新大谷飯店義大利麵的美味理由
 

新大谷飯店自1964年開幕以來,義大利麵即被列為飯店咖啡廳「Azalea」菜單的一份子。使用日本近海捕獲的海產及各種山產菇類為食材,再用白酒、醬油、奶油調味,烹調出充滿和風口感的義大利麵。
 

創業迄今,新大谷飯店已經開發及推出各式各樣的義大利麵菜單,唯一不變的就是堅持自家口味。採用由廚藝精湛廚師嚴選的食材,搭配最適合食材的烹調法及調味,以及精熟調味之道的廚師技術與熱誠,完成一道道美味義大利麵料理。本書所收錄的菜單全是新大谷飯店出品的義大利麵,秉持該飯店理念孕育而出的義大利麵,任誰嚐過都會讚不絕口。
 

到底如何才能烹調出極致美味的義大利麵呢?「平衡感與時機的拿捏」正是這個問題的答案。
 

所謂的「平衡感」是指食材、醬汁、麵條寬徑三者之間的契合度。時機則是指煮麵條的時間,以及與醬汁拌在一起的時機、再加熱的時間長短。尤其是與醬汁的攪拌,要考量拌麵的同時,麵條也會膨脹,因此煮麵條時,要煮到保留麵芯適度硬度的情況下撈起,在拌麵時就能讓麵條吸附醬汁,並且達到恰好的麵條口感。當然調味也是一道功夫。要讓食材的哪一種味道跳脫出來呢?鹹味的拿捏如何?即使是日煮一千道料理以上的飯店主廚,要將難以精準表達的調味料份量予以均一化,確實是道難題。此外,也不能忽視義大利麵條與醬汁份量的混合比例。最理想情況就是用完餐後,盤子裡的醬汁不能剩太多,也不能剩太少。必須留心確保享用義大利麵最適合的醬汁量。
 

能夠如上述仔細盤算平衡感及時機進行烹調,才能成就真正的「極致美味義大利麵」。本書除了介紹新大谷飯店至今提供過的菜單,也會將廚師和服務生所提供的各種好點子及竅門記錄於食譜中,彙整出您在家可以輕鬆煮出飯店級美味義大利麵的祕訣。同時收錄了許多飯店沒有公開的私房菜單,不管哪一道都非常經典。請您一定要挑戰看看。

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