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廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。
  • 廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。
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廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。

作者:章致綱
出版日:2016/07/01
ISBN:9789863426554

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分級標示普級
內容簡介:

★第一本將台式料理、異國美食結合的科學廚藝書★

不得不承認,這本書破解了大廚數十年經驗撇步的精隨。
做菜其實沒那麼難,
而且你我都學得會,
用科學燒菜,
讓料理成為最快樂的事!


本書要教你:
善用冷熱水 →煮出外Q內軟【白米飯】
掌握熟成溫度 →煮出口感剛好【溏心蛋、溫泉蛋】
梅納醬油 →【汆燙青菜】好吃關鍵
3分鐘上桌 →用微波爐快蒸出【滑嫩蒸蛋】
高溫熱油殺青 →炒出鮮紫不黑【茄子料理】
5分鐘內部熟成 →料理出質嫩不軟爛【炒豬肝】

50度C熟成 →煎出肉嫩多汁【教父級牛排】
快速熟成工法 →炸出外脆內軟【日式豬排】
高溫油殺青 →煮出口感溫潤【義大利燉飯】
……

本書特色

1.只要搞懂關鍵4工法 殺青、快速熟成、梅納、焦糖,不必求「撇步」、無須「經驗」成功做美食。


2.基礎科學助你觸類旁通、舉一反三,短時間內學會烹飪精髓。
◎殺青工法:Q嫩蒸鱈魚、炸出鮮紫茄子、香醇甜酒釀等。
◎快速熟成工法:軟嫩旗魚、甘甜白蘿蔔、美味炸豬排等。
◎梅納工法:爆香古早味、濃郁雞高湯、表面微焦厚切牛排等。

3.不必再在廚房累積挫折感,運用科學原理,讓料理不失敗、更精準美味。

4.掌握科學訣竅,成功做出數十道經典台菜、古早味小吃、異國美食。

6.用科學替食物把脈,找出真相!

網路上對食物安全謠言頗多,如:祖先吃過的肉,重新加熱有異味?塑膠水瓶會分解出致癌物質?

是真的嗎?秉持實驗精神,以科學驗證,一同破解謠言,找出真相。

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stephen sc lin 2017年8月20日編輯

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