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甜點之王法式烘焙聖經 / 積木出版
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甜點之王法式烘焙聖經 / 積木出版

烘焙大師誓言一本書教會大家做正統法式甜點,從科學原理到專業技法,讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書

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寫給想學正統法式烘焙,又害怕受傷害的你。出版後即榮獲美國美食界的最高獎項──James Beard Foundation Book Award最佳甜點類書籍,也獲得Gourmand International所頒發的「世界最佳食譜書」(Best in the World Cookbook Award)以及IACP(International Association of Culinary Professionals)所公布的年度最佳甜點類書籍。

落葉一般的千層派、使人墮落的布里歐許、停不下來的泡芙塔、百變嬌魅的馬卡龍……,這些天堂級甜點,經主廚測試,只要依照本書步驟,隨時都可以在自家烤箱出爐。書中步驟皆已設計成最有效率、成功率和品質一致性最高的流程,配方也調整成容易製作也可加、減量製作的比例,適合營業參考,也適合在家自修。

Kings of Pastry紀錄片主角,榮登名人堂的法國MOF甜點主廚賈奇.菲佛畢生技藝精華。糕餅世家出生,十六歲就成為「阿爾薩斯最佳糕點學徒」、經歷全世界各種最殘酷甜點廚房考驗的他,發誓要用「一本書」將所有人訓練成正統法式甜點師。業界業餘口徑一致高呼「Must Have!」

「我相信即使是在家自學,也能練就所有的法式甜點工藝技術,只要具備以下兩項條件:這本書,以及你付出的耐心與毅力。我期盼這本書能激勵、幫助你成為一位真正的法式烘焙手藝人。」──本書作者

由獲得法國最佳工藝師(MOF)與阿爾薩斯當地代表文化貢獻最高榮譽的金扭結獎(Le Bretzel d’Or)甜點主廚、芝加哥法式甜點學校(French Pastry School)創辦人賈奇.菲佛(Jacquy Pfeiffer)創作,美國專業食譜作家瑪莎.蘿絲薛曼(Martha Rose Shulman)執筆,兩人共同打造出這本揭開法式烘焙奧祕的跨國鉅著。

尺寸不對的閃電泡芙、鬆弛塌陷的可頌麵包、用人造油脂炸出的甜甜圈,不含可可的巧克力糖……,一名自小受傳統糕餅訓練的阿爾薩斯甜點師初到美國時,被這些「被國際化」了的法式甜點嚇壞了,原來「錯誤的甜點」正在襲捲全球!他決定落腳芝加哥,將真正的法式甜點精髓傾囊相授給文化傳播大國的甜點愛好者們。「要是全世界的麵包店裡都只賣用真正奶油做出的美味烘焙品,該有多好?」秉持這樣的信念,賈奇.菲佛決定將畢生經歷化作一本足以用來傳承正統法式烘焙工藝的實用食譜書。

你可知道──
.利用家用微波爐就可以正確地調溫巧克力?
.為什麼有些步驟容易造成「油水分離」,要如何避免?
.何時需要讓食材回溫,何時需要冰涼?
.為什麼冷凍過的鮮奶油無法打發?
.配方中的固形物比例,在甜點中扮演何重要角色?
.成功的溼潤口感,與失敗溼軟的成品,分別是如何造就的?
.好吃的水果醬汁不能煮沸?
.含蛋醬汁必須在二十分鐘內降溫的原因?
.同一個步驟,使用不同工具會對成果造成巨大影響?
.如何訓練出「烘焙肌力」與「烘焙手感」?

本書鉅細靡遺地教述從法式烘焙的基本功,如各種麵糰、醬料、擠花手法、打發技巧等,到經典法式糕點、塔、派和餅乾及阿爾薩斯傳統糕點等必學配方。每篇都有經無數次實驗後定出的精確公制、英制對照配方表和工具列表,除了盡詳細之能事的步驟說明,更提供時間規劃、科學原理、注意事項、失敗原因、補救和保存方法等。食譜間,穿插著作者學徒時期的奮鬥故事,讀來有如置身阿爾薩斯傳統糕餅廚房,溫馨又激勵人心。

知名部落客、食譜作家 妞仔  翻譯審訂:
「提醒細節,佐以理論,教你避免失誤,更教你挽救失誤。一本好的甜點教科書就該是這個樣子呀!」

目錄

序:烘焙人生
前言:法式烘焙的匠心
導言:基本工具與材料
必備工具/選擇性添購的工具/必備材料/非必備材料
第一章:法式烘焙的基礎
亮釉糖霜/簡易糖水/上色蛋液/防沾麵粉奶油糊/香酥顆粒/泡芙麵糊/布里歐許/千層酥皮麵糰/香草卡士達醬/濃稠卡士達餡/杏仁奶油餡/焦糖/焦糖堅果/榛果抹醬/法式巧克力牛軋脆片/奶油糖霜/法式馬林糖/甘納許/巧克力慕斯/覆盆子果醬/糖漬果皮
第二章:法式烘焙的經典
莎拉堡焦糖泡芙/巧克力閃電泡芙/巴黎-布蕾斯特泡芙/咖啡口味修女泡芙/節慶泡芙塔/千層酥/榛果、柳橙札坡奈伊/原味與巧克力可頌
第三章:塔、派
甜塔皮/沙布列塔皮/法式鹹塔皮/蘋果杏仁牛軋塔/野生藍莓塔/李子塔/巧克力塔與牛軋脆片裝飾/檸檬塔與馬林糖淚滴/阿爾薩斯酸奶油莓果塔/覆盆子與榛果塔/林茲塔/大黃塔與榛果酥粒
第四章:餅乾
聖誕沙布列餅乾/茴香餅乾/詩譜滋擠花餅乾/肉桂星星餅/檸檬小鏡子餅乾/貝殼小餅乾/椰子岩/杏仁瓦片/法式馬卡龍/蝴蝶酥
第五章:蛋糕、冰淇淋
迪爾貝克磅蛋糕/海綿蛋糕/海綿蛋糕捲/杏仁海綿蛋糕/無麵粉巧克力蛋糕/巧克力、榛果樹幹蛋糕/聖諾黑泡芙蛋糕/黑森林蛋糕/杯裝巧克力慕斯蛋糕/香草冰淇淋/咕咕霍夫冰淇淋蛋糕/法修蘭冰凍夾心蛋糕/咖啡、巧克力凍慕斯
第六章:阿爾薩斯的甜、鹹糕點
咕咕霍夫麵包/史多倫/酥頂布里歐許/蜂螫布里歐許/阿爾薩斯肉桂卷/香酥杏仁布里歐許/貝奈特多拿滋/嘉年華炸餅/薑味麵包/櫻桃麵包布丁/啤酒麵包/種籽麵包/扭結餅/洋蔥塔/啤酒鹹塔/火焰薄餅/溫暖的阿爾薩斯肉派

附錄:甜點裝飾:更加美好
長淚滴狀的焦糖榛果裝飾/巧克力弧片

謝辭
索引
ISBN:9789864590827 
叢書系列:食之華 
規格:精裝 / 432頁 / 26 x 21 x 3 cm / 普通級 / 全彩印刷 
出版地:台灣 
適讀年齡:26歲~50歲
  • 9.5 店家滿意度
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  • 2.5 回信天數
  • 5.3 缺貨率%

消費者滿意度:9.5

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缺貨率:5.3 %

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