林聰明沙鍋魚頭.家的味道(首刷限量送嘉義世界小吃別冊+散步地圖)
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林聰明沙鍋魚頭.家的味道(首刷限量送嘉義世界小吃別冊+散步地圖)

作者: 林佳慧
出版社: 日日學-日日幸福
出版日期: 2020/01/15

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林聰明沙鍋魚頭.家的味道(首刷限量送嘉義世界小吃別冊+散步地圖)
作者: 林佳慧
系列: 書房
出版社: 日日學-日日幸福
出版日期: 2020/01/15
ISBN: 9789869776622
頁數: 320


內容簡介


林聰明沙鍋魚頭,家的味道(首刷限量送嘉義世界小吃別冊+美食地圖)


內容簡介

「在我心裡永遠最感動的故事,是爸媽用一輩子生命寫下的愛,任憑風吹雨打,卻沒有一刻放棄過的溫暖雙手,夫妻倆白手起家推著路邊攤子,用盡力氣的打拼,用心養育他們的家,他們是我這輩子,最尊敬、最愛的父母。」第三代接班人林佳慧站在熱騰騰的沙鍋菜爐前,邊舀起一大瓢沙鍋菜邊說。

1953年林聰明的父母於嘉義市文化路擺攤,父親林進卿憑少年時在市場當廚藝學徒的手藝,創業賣起冬菜蝦仁蛋湯養家餬口,擺攤閒暇喜愛釣魚,早期無冰箱保存漁獲,將大頭鰱魚裹上地瓜粉炸過保鮮,放入家常菜沙鍋湯底中,濃郁香氣大受好評。

第二代林聰明傳承父親精湛手藝,特別再投入高湯的燉煮,將上百斤的精選食材與高湯融入一大鍋,每回烹煮可達百人份食用,尤以濃厚的湯底是使用全豬骨熬煮,燜煮超過10個小時的大骨高湯,豬骨湯底從清湯熬成如豆漿色般極品濃郁高湯。絕品高湯再佐以樣樣精選的大白菜、非基改豆皮、非基改豆腐、黑木耳、豬肉片、蒜頭、辣椒、蔥、與獨家特製沙茶醬,搭配裹上地瓜粉的新鮮鰱魚頭,入鍋炸成金黃色澤後,最後放入沙鍋菜湯底成為嘉義特色小吃。

目前第三代接續,由林聰明大女兒林佳慧接班擔任執行長,不僅站在第一線傳承家族美味,並在地紮根將小吃結合文化推廣,並致力老屋保存修繕、以嘉義特有的檜木風格打造特色,結合觀光推廣在地文化,以嶄新風格融合嘉義木都傳統,吸引國際旅客前來,更榮獲海內外各大媒體電視台的專題介紹。林佳慧接手父執輩的老店,並積極創新將老店提升服務品質,在近年也從傳統老店轉型品牌化經營,大量投入人才培訓與教育課程,吸引年輕學子加入經營團隊,讓老店更有活力與年輕化經營,並保有廚藝精神傳承的企業文化。林佳慧以爺爺因不識字「砂寫成沙」筆誤而沿用作為logo,將沙字為圓意象,象徵一家團圓,家的味道成為品牌特色。目前由林聰明與林佳慧父女兩代共同執掌,成為嘉義地區的美食人氣店家,在2019年榮登世界最大影音頻道NETFLIX紀錄片亞洲篇專訪,林聰明沙鍋魚頭代表臺灣成為世界街頭小吃,在臺灣餐飲業留下歷史的一刻。


本書特色

◎傳承三代超過一甲子的家傳好滋味,從路邊攤六張桌子,到擁有自己的數間門市經營,堅持不變的風味,愛與包容的暖心故事,以及在地美好與感動。

◎嘉義的味道代表臺灣入選,榮登世界最大影音頻道NETFLIX!成為STREET FOOD第一個拍攝的國家,被世界最頂尖的團隊Chef’s table 拍成《世界小吃》亞洲篇紀錄片,躍上世界舞台。




作者簡介


作者簡介

林佳慧

學歷:
吳鳳科技大學餐旅管理與餐飲安全碩士班
真理大學-觀光事業學系畢業

現任:
林聰明沙鍋魚頭—執行長
嘉義市政府市政顧問
嘉義市商圈文化促進協會—副理事長
嘉義市母語文化教育學會—理事

曾任:
嘉義市弱勢關懷重建協會—常務理事
嘉義市地方特色產業協會—顧問
嘉義市東公有零售市場自治會—顧問

經歷:
嘉義市觀光導覽志工
嘉義市城市導覽員
嘉義市民族國小傑出校友
2014年嘉義KANO故事館 創館策展人
2015年路吃人生 潘朵拉插畫展策展人
2015年凃憲衛「參九插畫展」策展人
2015年嘉子園KANO美食地圖企劃負責人
2015 年嘉中VS嘉農KANO未完世紀對決企劃執行企畫
2015年嘉義美食專書《來嘉呷》的帶路達人之一
2017年二通桃大嬸美食行銷地圖總企畫
2017年嘉義市書寫嘉義之美城市作家 發表作品〈呷意二通〉
2018年嘉義市東市場學堂少年兮痟東市社區資源講師
2018年嘉義市地方學暨在地知識推廣輔導計畫
「阿里山鐵道世界遺產潛力點推展計畫」解說教育志工人員培訓講師
2018 年嘉義季刊《聰明誌》發行人
2019 年NETFLIX《世界小吃》亞洲版 受邀臺灣篇飲食記錄專訪
2019 年榮獲中華民國台灣優良老店穫邀總統府晉見總統




內容目錄


目錄

推薦序
佳慧的熱情與堅持,不僅是對食物美味的堅持,更有著滿滿對家鄉土地的情感,傳承三代美味的同時,也傳承著嘉義人「永不放棄」的KANO精神,如同佳慧所說:「當我踏上壘包,我就奮不顧身的往前跑,這一棒能為臺灣爭氣,在世界的舞台我們沒有缺席。我們要很驕傲地向世界說,我們來自臺灣,我來自嘉義。」
黃敏惠/嘉義市市長

從嘉義土裡長出來的小吃店,變成人氣景點,近來並讓國際媒體列為臺灣美食代表;聰明兄一家人的努力,印證了一句話「愈在地愈國際化」。但老店傳承是一個極具挑戰的工程,珍惜老味道、走出新道路,當中的鍛鍊、磨合與溝通,需要更多的是「愛與堅持」。
李永豐/紙風車劇團執行長

一間老店欲久長大葩尾,就愛拑顧品質,堅持價值,做予透流。這本大範閣好讀的冊,有經營的鋩鋩角角,有心內話的開破,有人情味,有好滋味,成做嘉義文化和食食的媠氣景緻。
鄭順聰/知名臺文作家

如果說每座城市都有她的味道,那麼,是這碗林聰明沙鍋魚頭,讓我重新認識嘉義這座城市的真滋好味。
尤子彥/大店長讀書會創辦人

誰說「女孩子扛不起父親的重擔」,聰明傳家燴,聰明伯有一位賢妻、三個好女兒,在臺灣的世代裡,時機都是這片土地的人們打造出來的,我們希望以正能量來改變這個世界,期許佳慧的新書發表,也將是社會責任與社會企業的開展,育奇竭誠的邀請您,一起來閱讀青年人的生命故事。
董育奇/《來嘉呷》作者

在嘉義,「林聰明沙鍋魚頭」是傳奇名店,接下這棒子挑戰多高可想而知。佳慧令人佩服的地方就在於,她眼界沒有停在守成,而是更積極大膽的創新。於是中正路「二通」老街沈寂許久的活力被喚醒,各地的旅客因此走進二通,逛入鄰近的南北雜貨行,認識台灣的傳統文化……這畫面真的很感人。我們曾聊過,現在交通那麼方便,嘉義不該成為老是被跳過的地方。因此大家更要一起合作把彼此的內容做好,重新定義這座城市,呈現出一個「更好的嘉義」。
汪兆謙/阮劇團執行長

A Story of Traditional Family Flavor Bringing Chiayi into the Limelight
Reed Giovannetti/Toah Tours創辦人

作者序
無法取代的美味,是家鄉的思念作祟

家庭/路邊攤的創業精神
第一代阿公創業,第一道湯的起源
我的奶奶寶姐,文化路夜市的寶
父母的創店歷程,振山眼科騎樓下六張桌子開始
與爸爸、媽媽、妹妹的日常小幸福

成長/將有趣的事融入生意模式
老師、父母的包容、引導,觀察與學習挑戰自我
高中時做飾品擺攤,大學多份兼職,骨子裡就是燃燒著生意魂
我與嘉義的二三事

味道/一種人與愛的具體記憶
有一種味道叫做家
歷史悠久的外帶沙茶醬桶
阿菁健康涼菜,媽媽成為蔬菜達人
轉角遇到愛的感覺─沙鍋鮭魚頭
林聰明的私房菜─炒米粉
林佳慧的私房菜─台式泡菜辣炒豆腐
在料理中學會修心

傳承/第三代接班衝突與成長
「回嘉」承接一甲字老店
小時候對「羽毛」恐懼陰影,竟從事雞肉相關事業
騎樓下兩代之間的衝突如何化解
女孩子扛得起父親的重擔嗎?
每日親自採買從第二代蕭規曹隨到第三代
先建立價值感再建立SOP
品牌化的過程沒有規則、沒有前例可循
更換非基改食材,每天從西螺果菜市場直送大白菜
以林聰明擦亮父母親留下來的招牌

管理/小吃店導入品牌、提升專業教育訓練
對於自我要求的管理
對內的領導管理─對於家人
對外的領導管理─對於夥伴(團隊)
導入品牌化企業識別系統
嘉義首家小吃店臺語菜單的建立
開英文課用聖歌改編沙鍋魚頭歌,讓員工情境融入、將菜單編曲用唱的
聘請外籍老師教學餐飲職場英文,用互動式的英文提升服務競爭力
聘請食品安全顧問團協助員工內部教育訓練
請阮劇團長期教導戲劇、肢體互動表演訓練
邀請金牌名廚陳志昇烹飪課,增進料理的多樣見習

開創/小吃店走入更多元,躍上世界舞台
在老房中注入新生命,讓每個用餐館區都有更舒適的感受
小吃店製作插畫地圖、辦展覽讓藝術走入小吃生活
國際知名部落客路可‧馬丁拍攝,開始受到更多華人注目
從路邊攤躍上NETFILX的世界舞台
新門市、新視覺、最新力作Mini smart,重新拉近與顧客的距離
前進2019 APEC亞太經濟合作會議城鄉創新論壇、發表英文演說,與嘉義市政府第一次出國宣傳嘉義
台灣美食展參展經驗磨練團隊能力
榮獲經濟部2019臺灣滷肉飯節─全臺十大特色滷肉飯
推出季刊《聰明誌》、周邊文創商品,加值品牌的創意精神

結語

附錄
林聰明沙鍋魚頭大事記




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