咖啡杯測的科學(從生豆購買.烘焙調校到萃取曲線追求頂極咖啡必學的品味技術)
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咖啡杯測的科學(從生豆購買.烘焙調校到萃取曲線追求頂極咖啡必學的品味技術)

作者: IBLINE編輯部
出版社: 方言文化出版社
出版日期: 2018/10/09

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咖啡杯測的科學(從生豆購買.烘焙調校到萃取曲線追求頂極咖啡必學的品味技術)
作者: IBLINE編輯部
系列: 創意手作坊012
出版社: 方言文化出版社
出版日期: 2018/10/09
ISBN: 9789869678032


內容簡介


不懂「杯測語言」,如何品味咖啡的「苦、酸、甘、醇、香」?
【台灣第一本「杯測完整技術」手冊】

全球標準咖啡杯測「實作步驟」 X 專業級杯測表
24位咖啡職人的品鑑絕學,獨家公開!

★ 唯有「杯測」,能完美一杯咖啡的極致風味——
▶ ▶ 烘豆師:「烘焙數據」精準調校,誘發最佳香氣
▶ ▶ 咖啡師:設定「萃取參數」,咖啡研磨、沖煮不失誤
▶ ▶ 評鑑師:全球通用「杯測語言」,品味和詮釋的世界標準
▶ ▶ 尋豆師:掌握原產地「生豆履歷」,為精品咖啡品質把關

★ 36種咖啡風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想的訓練訣竅
你喝得出一杯咖啡的「苦味」好壞?或者它是檸檬酸、蘋果酸、巧克力味、焦糖味,還是土壤味嗎?想追求「頂級咖啡」,就要能辨別咖啡的優劣。而能否精準品鑑出這些香氣和味道,正是「杯測職人」必備的技能。
《咖啡杯測的科學》獨家傳授品鑑咖啡風味的「五感訓練訣竅」。讓你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、開啟鼻腔嗅覺,並結合大腦之「風味聯想能力」,藉由咖啡香氣的科學公式,完美辨別咖啡基礎的36種香與味。

★ 全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表,追求頂級咖啡的必備絕技
就算擁有品鑑咖啡的敏銳感知,若缺乏運用「杯測語言」的能力,不但難以傳達品味到的咖啡美味;當好咖啡無法得到共識,「頂級咖啡」的追求也會變成不可能的任務。
書中以「專家級」咖啡風味輪,輔以咖啡職人的品評實例,詳細解說各種「咖啡感官詞彙」之應用。另外還有國際級咖啡杯測大賽CoE與SCA的杯測實作過程X專業杯測表,要你一窺世界級咖啡杯測的全貌,朝「頂級咖啡」更進一步。

追求頂級咖啡,絕對要學的杯測知識還有——
▶ ▶注水、破粉、撈渣……,杯測的專門步驟如何實行?
▶ ▶全球標準CoE、SCA杯測桌擺法,有何不同?
▶ ▶杯測基本評鑑項目有哪些?CoE、SCA杯測表如何應用?
▶ ▶杯測匙、計時器、電子秤……,備齊杯測器具,還缺什麼?

★ 24位品鑑職人絕學,征服「咖啡杯測師大賽」的最高密技
充足的「杯測技術」,不但是追求頂級咖啡的必備技巧;更是咖啡產業鏈上不可或缺的品質把關。《咖啡杯測的科學》獨家收錄24位咖啡職人的品鑑絕學,從尋豆、烘豆、萃取、品評……,透過專業咖啡經營者與國際賽大師的經驗談和實作,揭露「杯測」在各個咖啡現場中的角色應用。
此外,也獨家公開2016「世界杯咖啡杯測大賽」亞軍李東浩的日常杯測訓練、賽前準備與實用杯測絕技,藉由大師的親身指導,讓你更接近世界大師選拔,朝國際級殿堂更進一步。

本書特色
‧台灣第一本「咖啡杯測」專門書,24位咖啡大師的絕學,獨家公開!
‧全球標準杯測語言 X 專業級杯測法,行家絕學教你真正「品嚐咖啡」
‧尋豆、烘豆、萃取、品評……,咖啡生產鏈上最專業的杯測科學應用大剖析
‧「杯測大師選拔賽」獲賞大師訓練絕技,獨家披露

作者簡介


IBLINE出版社
IBLINE股份有限公司除了出版以咖啡與茶為主題的F&B專刊、Coffee月刊及單行本外,同時經營咖啡教育機構—韓國咖啡教育中心(Korea Coffee Education Center, CEC),並負責舉辦每年11月韓國最初的咖啡專門展覽「首爾咖啡展(Seoul Cafe Show)」及咖啡師大賽「Korea Coffee League, (KCL)」,積極推動各種活動,以促進韓國咖啡產業與文化發展。
IBLINE股份有限公司旗下的出版社「IBLINE」以書籍爲媒介,透過專業執筆團隊、嶄新企劃及深度取材,持續出版全方位咖啡書籍,從入門書到專業用書一應俱全,讀者群涵括咖啡初學者到業界專業人士。

審訂者簡介 劉邦禹
「杯測師在產業的每個環節中扮演著傳遞與連結的角色,我們將一切都回歸到感官,追尋咖啡與人之間的平衡,讓從種子到咖啡的過程變得更真實。」
在WCE世界盃咖啡杯測師大賽中,擊敗美國星巴克首席杯測師一舉奪冠2014世界咖啡杯測師大賽世界冠軍,2018世界咖啡沖煮大賽台灣冠軍。台灣首位WCE世界冠軍,亞洲首位世界杯測師大賽冠軍。


譯者簡介 葉雨純
喜歡沉浸在不同國界的文字中,轉換字裡行間的溫度。
譯有《50公分的世界:進入我生命的腦麻小貓,未來》、《今天也是快樂的一天》、《蜷曲的日子也是我的人生》、《人生的八個關鍵字》、《寒天蒟蒻 低GI美味料理》、《與孩子的美感對話》等書。

內容目錄


前言:杯測,咖啡品質把關的絕技

Part01 杯測,到底是什麼?
1「好咖啡」,怎麼定義?
2 杯測如何影響咖啡產業鏈?
3 杯測的角色與基本應用

Part 02 杯測,有何用?
1 生豆杯測,咖啡品質的第一道把關
2 原豆杯測,萃取配方的設定準則
3 杯品,堅守咖啡最佳風味

Part 03產地栽種,頂級咖啡的起點
1 咖啡櫻桃怎麼栽?風味的決定關鍵
2 從羅布斯塔到瑰夏,咖啡品種之潮流演變
3 日曬?水洗?誘出酸甜的加工處理
4 微量批次,科學工法提升咖啡風味
5 分豆有標準,零瑕疵不壞風味

Part 04 尋豆交易,探尋理想中的美味
1 生豆採購,基準如何判斷?
2 掌握咖啡豆特徵的「農場杯測桌」
3 生豆大賽流程與多元採購
4 咖啡香氣的化學變化,如何避免?
5 產地潛力評估,提升品質的要訣
6 與貿易商採購的優缺點

Part 05 烘焙,調配香味的絕技
1 「樣品烘焙」,探尋咖啡最佳風味
2 「大量烘焙」,穩定品質的商用要訣
3 設計烘焙數據,綜合豆、單品豆大不同
4 烘焙瑕疵豆,如何篩檢?

Part 06 萃取,頂級咖啡的最終呈現
1 萃取的「杯品」,咖啡風味最後防線
2 沖煮不失誤,制定「萃取參數」有要訣
3 濃縮咖啡與滴漏式咖啡的萃取手法
4 維持萃取一致性,「內部校正」不可少

Part 07 杯測實作,咖啡風味的品鑑基礎
1 香味品鑑訓練,味蕾與大腦的聯想結合
2 杯測語言,詮釋風味的世界標準
3 擺好杯測桌,如何備齊器具?
4 破粉、撈渣怎麼做?杯測流程大解析
5 專業級杯測表,記錄咖啡的苦、酸、醇

Part 08 公開杯測,品味咖啡的入門盛會
1 咖啡豆試水溫,公開杯測的宣傳效果
2 公開杯測舉辦實例

Part 09 商業杯測,生豆貿易的推廣行銷
1 優質咖啡豆搶先購,商業杯測的無限商機
2 商業杯測舉辦實例

Part 10 咖啡品鑑大賽,一窺世界級杯測技法
1 差之毫釐,香味鑑別的能力較量
2 大師親授,咖啡品鑑的賽前準備
3 活用變數調整,咖啡達人的參賽訓練法

Part 11 風味溝通術,精準分享咖啡美味
1 撰寫「咖啡標籤」,讓風味一讀就懂
2 「用語校正」有訣竅,消費者共鳴更強
3 1:1 溝通法,傳達香味的最高招

協助採訪的咖啡職人

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