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蛋糕結構研究室(徹底解析五大關鍵材料.掌握柔軟X紮實X濕潤X蓬鬆終極配方比)
  • 蛋糕結構研究室(徹底解析五大關鍵材料.掌握柔軟X紮實X濕潤X蓬鬆終極配方比)
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蛋糕結構研究室(徹底解析五大關鍵材料.掌握柔軟X紮實X濕潤X蓬鬆終極配方比)

作者: 林文中
出版社: 麥浩斯資訊(含漂亮家居出版)
出版日期: 2020/06/18

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蛋糕結構研究室(徹底解析五大關鍵材料.掌握柔軟X紮實X濕潤X蓬鬆終極配方比)
作者: 林文中
系列: TASTE
出版社: 麥浩斯資訊(含漂亮家居出版)
出版日期: 2020/06/18
ISBN: 9789864085989
頁數: 320


內容簡介


蛋糕結構研究室:徹底解析五大關鍵材料,掌握柔軟×紮實×濕潤×蓬鬆終極配方比


內容簡介

自《餅乾研究室Ⅰ、Ⅱ》後
烘焙研發人林文中最新力作—重磅級!蛋糕製作技巧全書

《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書,也是一本蛋糕製作的工具書。

蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料,
活用材料特性,了解不同類型蛋糕的比例結構,
就可製作出三大類蛋糕—磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕。


書中有系統地從「高比例油、糖、粉+蛋比例較少」的磅蛋糕談起,
接著分析「高比例蛋+油、水比例低」的海綿蛋糕,
再到「高比例蛋、以分蛋打發方式」製作的戚風蛋糕,
並特別分出無油海綿、無油戚風兩種不添加油脂的蛋糕類型。

蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆、濕潤…
各種口感,都與材料配比密切相關。

首先對五大類蛋糕的配方結構比有了基本概念後,
就可進一步理解「蛋、糖、油、粉、水」各自扮演什麼角色?
誰多誰少會造成哪些影響?如何烤出理想的風味口感?

接下來,想要清爽或鬆軟…,都能作出適當的配方調整,
只要掌握原則,你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。
一起跟著本書進入蛋糕的研究世界,發掘材料間有趣的化學變化,
或者,直接跟著60道經典美味的蛋糕配方,
輕鬆享受愉快的烘焙時光~


磅蛋糕:
鹽之花磅蛋糕、蜂蜜瑪德蓮、紅茶費南雪、千層蛋糕...

海綿蛋糕:
蒙布朗海綿蛋糕、甜鬆餅…

無油海綿蛋糕:
長崎蛋糕、抹茶紅豆夾心蛋糕...

戚風蛋糕:
無麩質米戚風、波士頓派、草莓戚風生乳捲…

無油戚風蛋糕:
焙茶布曬爾、夏洛特鮮果蛋糕捲…


〔本書特色〕

・破解蛋糕配方的基礎方程式!
蛋、糖、麵粉、油、液態,是蛋糕配方的五大基礎,依不同的材料配比與製作方式,就可做出麵糊類蛋糕、海綿類蛋糕及戚風類蛋糕,書中將透徹解析各種比例,對於蛋糕會產生怎麼樣的質地與口感變化。

・用科學的方法學烘焙,徹底解析蛋糕Know-how
想要減少甜度、讓蛋糕更鬆軟、降低油膩感,或者提高化口性、口感更濕潤…,各種對於蛋糕的期待與想像,都能透過材料比例的組合來掌握。作者以實驗精神,細細解說不同變因所帶來的變化,提供更多理解面向。

・發揮研究精神,提供容易理解的烘焙原理
作者擅長以科學方式解析,蛋糕相較於餅乾,配方的考量更為多樣複雜,因此在烘焙實驗室的篇幅中,將三大類蛋糕+五大基礎食材的相對關係與變因,做了透徹的分析,當製作過程遇到困難時,就可查找可能因素,希望為大家帶來幫助與突破。

・精確份量與百分比的蛋糕食譜
收錄60道經典蛋糕食譜,每一個配方都經過嚴謹精算,除了材料份量,也提供精確的百分比,當想要微調配方時,素材間的比例關係就是最重要的參考基準。

・烘焙版面詳列細節資訊,實用性更高
書中每款蛋糕,在版面上皆有細緻標示:模具尺寸、麵糊重量、材料份量與百分比,烘烤也是決定成敗的關鍵,因此也詳列出:建議的上下火溫度、烤盤擺放位置、是否開啟旋風、烘烤時間,確保製程的穩定。

・Step by step!豐富詳實的步驟圖解
每道食譜都詳細記錄製程,提供清楚的做法圖解,可依圖辨識,無論攪拌方式、麵糊狀態、使用模具、造型技巧…等,都能直接參考對照。







作者簡介


作者簡介

林文中

擁有職人的嚴謹堅持,與無私分享的大器胸懷。曾任國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員,在業界磨練敏銳的市場嗅覺,科班出身的專業訓練與性格中的追求完美,讓他在研發過程中,不斷尋找烘焙的變數與解方,累積了豐富且珍貴的經驗實證。

相關著作:《餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版:搞懂關鍵原料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版:口感造型全面提升!七大原料深入解析,配方研發終極寶典大公開》《餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!》《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》







內容目錄


目錄

Concept. 配方結構概念剖析
A 烤箱與烤焙方式的影響
✦烤焙條件影響蛋糕成敗
a. 烤箱規格不同之影響
b. 烤箱內部層架高低之影響
c. 有無開啟炫風之影響
d. 以鐵盤或以網架烤焙之差別
e. 烤模大小與麵糊重量

B 蛋糕三大基本配方結構
Ⅰ 重奶油蛋糕
✦配方結構與調整
a. 降低蛋糕甜度的方法
1 減少糖用量
2 添加適量不需調整配方之原物料
b. 降低油膩度
1 改變攪拌方式
2 添加乳化劑或乳化油脂
c. 增加蛋糕體鬆軟度
1 增加蛋用量
2 利用全蛋、分蛋打發製作
3 添加乳化劑或乳化油脂

Ⅱ 無油海綿蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
粉/蛋/糖

Ⅲ 海綿蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
粉/蛋/油/糖

Ⅳ 無油戚風蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
粉/糖/蛋

Ⅴ 戚風蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
蛋/糖
1 濕潤度、膨脹度:糖vs油的用量關係
2 化口性:糖vs蛋
油/粉/水(液態)

C 磅蛋糕結構解析
蛋→增加化口性、濕度、體積
糖→增加蛋糕體積、柔軟度、化口性
麵粉→影響上色度、化口性、軟硬度
油脂→影響化口性、軟硬度、膨脹度

D 戚風蛋糕結構解析
蛋糕體積
蛋糕支撐度
烤焙上色度
蛋糕口感


PART A 磅蛋糕

A-1 重奶油蛋糕
鹽之花磅蛋糕
巧克力磅蛋糕
地瓜磅蛋糕
香蕉磅蛋糕
香蕉麵包
焙茶黑棗磅蛋糕
藍莓乳酪磅蛋糕
檸檬磅蛋糕

A-2 瑪德蓮
楓糖咖啡瑪德蓮
蜂蜜瑪德蓮
巧克力瑪德蓮
抹茶瑪德蓮

A-3費南雪
蜜香紅茶費南雪
橘子費南雪

A-4 半重奶油蛋糕
蜂蜜檸檬蛋糕
柳橙蛋糕
香草千層蛋糕
抹茶千層蛋糕
22%巧克力布朗尼
15%巧克力沙哈蛋糕


PART B 海綿蛋糕

B-1 無油海綿
長崎蛋糕
抹茶長崎蛋糕
抹茶紅豆夾心蛋糕
覆盆子海綿蛋糕

B-2 海綿蛋糕
雞蛋海綿蛋糕
蒙布朗海綿蛋糕

B-3 不打發系海綿
銅鑼燒
鹹鬆餅
甜鬆餅


PART C戚風蛋糕

C-1 無油戚風
布曬爾蛋糕
焙茶布曬爾蛋糕
香蕉巧克力鮮奶油蛋糕捲
夏洛特鮮果蛋糕捲

C-2 中空模戚風
原味奶油戚風
咖啡奶油戚風
地瓜奶油戚風
香蕉戚風蛋糕
柳橙戚風蛋糕
檸檬戚風蛋糕
紅豆豆乳戚風
炭焙烏龍茶戚風
鬆軟戚風蛋糕
無麩質米戚風蛋糕

C-3 實心戚風蛋糕
草莓鮮奶油戚風
藍莓戚風蛋糕
黑森林蛋糕
提拉米蘇蛋糕
7%巧克力覆盆子蛋糕
原味波士頓派
巧克力波士頓派
古早味起司蛋糕
古早味咖啡核桃蛋糕

C-4 平盤戚風—蛋糕捲
草莓戚風生乳捲
芒果巧克力生乳捲
虎皮蛋糕捲
芋頭鮮奶蛋糕捲
鵝油蔥花肉鬆捲蛋糕


PART D乳酪蛋糕

10%乳酪戚風蛋糕
25%輕乳酪蛋糕
60%重乳酪蛋糕
藍莓重乳酪蛋糕
抹茶重乳酪蛋糕
OREO乳酪蛋糕


PLUS 私房甜點
櫻花水信玄餅
胡麻豆腐
蕨餅
鮮果奶酪
蜂巢蛋糕
泡芙







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