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重慶小麵你都沒有吃過,你哪來的麻辣世界觀?

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重慶小麵你都沒有吃過,你哪來的麻辣世界觀?

      

之前說起重慶給人的印象,柳丁愛首先想起的,可能是九宮格火鍋、美女、山城,可是在重慶山城到此一遊才知道,有一種美食,它比火鍋更普遍,比美女更讓人內心火熱,遍布山城各處。這種美食就是今天柳丁愛介紹的主角——重慶小麵。柳丁愛要來說一說,是如何愛上這個如今已經聞名大江南北,重慶人唯一普遍接受的傳統麵食——重慶小麵。

      

重慶小麵屬於渝菜,是湯麵,也有乾拌,主要口味是麻辣,主料是新鮮的小麥粉麵條,不是掛麵或乾麵條,重慶人稱「水麵」或者「水葉子」,再搭配上各種佐料和新鮮菜葉等。狹義的重慶小麵指的是麻辣素,而廣義的重慶小麵還包括各種「澆頭」,即加在麵條上的各種配菜。

      

每座城市都有自己獨特的早餐文化,柳丁愛初識一個城市,就是通過早餐。而重慶人獨愛這又麻又辣的重慶小麵作為早餐。剛開始柳丁愛完全不能接受,為何一整個城市會在早餐時間就這樣重口味,整個城市瀰漫著濃濃麻辣湯麵味,可是,在你和這些可愛的人們擠在一個桌子前拌麵,吸溜一碗平易近人的鮮美時,你和整個城市幾乎就和諧到看不出來你只是一個過客了。

      

柳丁愛看到心愛之物,總是忍不住去打聽觀望她的修煉之道,重慶小麵,之所以有這樣的美味,功夫一點不比那些名菜小。待大骨湯熬熱,把新鮮的小麥粉麵條,或叫濕麵條,取二兩放入,先大火煮熟後改文火稍煮,最後加一勺清水,這稱作「斷白」,再次沸騰時撈出。把撈出來的麵條拌上事先備好的又麻又辣又香的各種佐料,再加上澆頭,就是一碗熱騰騰的地道小麵,大部分重慶人的早餐。

       

這碗轟轟烈烈的早晨,柳丁愛曾經疑惑,這大早上的,肚子空空,就吃這麼重口味的東西,身體怎麼受得了。重慶朋友細心解答,真正的重慶小面辣不燒胃,麻不刺喉,那叫一個開胃好吃。而這其中的秘訣,就是重慶小麵的靈魂——油辣子。 

     

油辣子就是辣椒油,是重慶小麵的靈魂,決定一碗麵的成敗關鍵。一勺好的辣椒油,色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚,具有獨特的循序漸進的,富有層次感的復合香辣味道,讓人回味無窮。油辣子的製作從選材開始,層層講究。選長一兩寸,氣味微嗆,香而微辣,色澤鮮紅的乾辣椒為最佳。一般會選用的乾海椒有三種,分別是四川二荊條、貴州大紅袍、或者湖南朝天椒。其中二荊條和大紅袍偏重於香味,而朝天椒偏重於辣,幾種辣椒混合使用,更能達到完美口感。

      

煉製油辣子的過程,是一個聯合視覺、聽覺和嗅覺的複雜過程。把乾辣椒去締剪段,倒進鐵鍋里小火翻炒,然後轉文火慢慢烘乾,老重慶人稱這個過程為「炕」。在炕的時間里,乾辣椒愈發紅亮,辣香味也隨之溢出。等水分乾了,就倒進鐵臼里,舂成辣椒面。再用鐵鍋燒一鍋滾燙的熱油,一勺勺澆到辣椒麵上。辣椒粒呲呲作響,辣香味也猛地噴發出來。到此,油辣子大功告成。

      

除了油辣子,重慶小麵一般還有十餘種佐料。有一種說法,吃重慶小麵就是在吃佐料。由四川茂縣或汶川一帶的大紅袍製作的,決定著麻味的花椒油、重慶涪陵產榨菜、宜賓芽菜末、炒香的花生碎、熟豬油、蔥花、老姜蒜水、白芝麻、由豬大骨熬制的筒骨湯、黃豆醬油、時令蔬菜等,都是必不可少的。

      

除了豐富的佐料,還有各種各樣變種的「澆頭」。「澆頭」指的就是最受重慶人歡迎的澆頭是牛肉、雜醬(肉燥)、豌豆雜醬、肥腸等。重慶小麵富於變化,在面店,可以根據自己的口味要求店家,如「乾熘」(拌麵)、「提黃」(麵的口感硬一點)、「加青」(多加青菜)、「重辣」(多加油辣子)等。你看,小小一碗麵,專業術語就一串,不懂行話,還吃不到你想要的效果。

          

柳丁愛在山城重慶的邂逅的一碗麵,莫名的親切感可能是因為想起了小時候早餐常常陪阿公吃麵。也許有人覺得早餐吃麵油膩難消化,西式早餐的便捷輕鬆無負擔好太多。可是一碗麵的飽足能量和辣度激蕩,也是開啟神奇一天的好武器。

      

而今,不用長路漫漫奔去重慶,也吃得到正宗的重慶小麵!覓食千萬的柳丁愛,漂洋過海帶回來的,只有你想不到,沒有你吃不到!沒有吃過重慶小麵,你哪來的麻辣世界觀!!



保存期限 見包裝說明 內容物成份 見包裝說明
內容量 160g 品名 重慶小麵
廠商名稱 四川雄健實業有限公司 廠商地址 四川省德陽市中江縣南華鎮
廠商電話號碼 13708024563 每份營養成份 見包裝說明
熱量 見包裝說明 產地 中國重慶
製造/有效日期 見包裝說明 食品添加物名稱 見包裝說明
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t001218 2018年4月18日編輯

椒香濃郁 麵條也好吃

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