日本料理職人必備基礎技能 完全圖解    米其林二星WAKETOKUYAMA總料
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日本料理職人必備基礎技能 完全圖解 米其林二星WAKETOKUYAMA總料

作者:野洋光
出版日:2016/02/03
ISBN:9789864081059

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內容簡介:

日本長銷經典職人專書 日料技法圖解聖經
國家級日本料理權威 精湛廚藝關鍵完全剖析


「回想起當初立志成為料理人的那段時光,浮現在眼前的,是一個遙遠的身影,一方面夢想著自己能夠像變魔法般隨心所欲的做出心目中的料理,可一旦開始修行後,卻連自己該從何學起都茫然無知。而現在,我已成為料理長,在習得了先人留下來的種種技術的同時,將新技術傳承給後進的使命感也油然而生。」
 

──野﨑洋光


日本長銷經典職人專書國家級主廚廚藝示範
日本電視雜誌競相報導,和食料理權威、雅典奧運代表隊國家級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光,以精湛技巧示範日本料理廚藝精粹,步驟圖解動作細節,完整解析技術關鍵,讓有志成為專業日本料理職人,得以觀看學習大師的第一手經驗傳承。

成為日本料理職人的第一步新手的必經之路
一次完整剖析,從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項,到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、菜單規劃與經營,以誠心精進自己的技藝,一步步自我磨練成為日本料理職人。
「無論是怎樣的新人,最終都可能達成成為一介料理長或者經營者的目標。」

──新人應有的心態以及基本功
新人一開始要學習的工作內容十分龐雜,不過通常都很單純。必須抱持著每一個工作內容都會跟下一階段的機會息息相關的心態,一邊享受工作一邊努力學習。必須時常思考「現在自己究竟想要做甚麼」「甚麼是非做不可的」,懷抱有清楚的願景並朝著它努力。只要目標明確清晰,自然而然便會有身為社會人士的自覺。

──蔬菜的清洗與保存方法
多數的新人被交付的第一項任務就是清洗。清洗和保存蔬菜時最需要注意的課題就是該如何發揮各種蔬菜最大的特色並善加保留。

──菜刀的使用與保養方法
新人在拿到菜刀後最重要的事,首先就是將這裡一開頭介紹的「基本姿勢」確實學好。請務必謹記基本姿勢確實會影響到自己將來工作內容的完成度。

──蔬菜的切法
在一道料理中,為何蔬菜要切成這樣的大小以及為何要選擇這種刀法都必定其來有自。無論是為了方便入口、為了容易入味、或者是為了外觀美麗等,每道料理肯定都使用了最適當的切法。

──脇板、向板的工作
脇板為向板的助手,脇板的工作內容為使用菜刀輔助向板工作,將食材分配至以立板為首的各單位。讓我們透過使用一整條鯛魚設計幾樣料理來調理的過程,試著來理解脇板、向板的工作內容。

──烤場的工作
烤場的工作指的是依據當日菜單用烤台製作烤物,包括準備工作到完成為止的一連串作業。除了最基本的烤台的維護和準備外,還有將分切好的魚切片、製作各種醬汁醃漬食材、依據食材和菜單採取最恰當的插串法、灑鹽、製作配菜裝飾組合搭配料理……等各式各樣的工作內容。

──炸場的工作
炸場為負責所有炸物的單位,忙碌的程度被認為僅次於烤場。和烤場一樣,必須深諳食材的特...

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