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成功VS.失敗,甜點聖經製作書:步驟圖解、成功&失敗對照、配方零誤差、Q&A疑問解決!
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成功VS.失敗,甜點聖經製作書:步驟圖解、成功&失敗對照、配方零誤差、Q&A疑問解決!

超過千張步驟圖+關鍵提點,克服「烘焙盲點」
手不巧也能做出令人讚嘆的甜點!

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【書籍簡介】

台灣冠軍領隊師傅的甜點聖經, 

20多年專業經驗解答甜點製作過程「成功&失敗原理」 

以「OK」與「NG」清楚易懂的圖解對照呈現 

超過千張步驟圖+關鍵提點,克服「烘焙盲點」 

手不巧也能做出令人讚嘆的甜點!


◎冠軍領隊師傅的精準甜點配方大公開


步驟圖解分析‧成功失敗圖對照‧配方分量零誤差‧Q&A疑問解決 

從基礎工序切入,備料、攪拌、打發、入模、烘烤、脫模到裝飾, 

每一個關鍵步驟都不放過,抓出失敗問題,解決製作疑惑, 

用五官和心去感受麵糊與烘烤的狀態,就是零失敗與進步的訣竅!


新手第一次做泡芙、巧克力、塔派、馬卡龍、餅乾、舒芙蕾…… 

通通都能馬上學會! 

其實,製作甜點一點都不難,只要了解烘焙原理,避開失誤的關鍵點,照著圖解步驟做, 

即使製作過程不小心失誤,也有快速補救的方法。


製作完美甜點並不是靠運氣, 

每個基本操作步驟都是決定『成功的關鍵』, 

只要瞭解甜點「為什麼」,就能讓烘焙技巧更上一層樓! 

Q:「為什麼焦糖煮後會變硬塊,而不是液體狀呢?」 

A:「起鍋前沒加冷開水,或是煮焦糖過程沒有搖晃。」


Q:「泡芙為什麼一出爐就扁掉,膨脹不起來?」 

A:「麵團沒有整形好、配方比例不對、烘烤途中開關烤箱等。」


Q:「生巧克力製作過程有氣泡出現該怎麼辦?」 

A:「先輕輕攪拌,再輕敲,將空氣排出。」


Q:「烤好的馬卡龍表面沒有光滑平整,是哪個環節出現問題?」 

A:「放入烤箱前沒有輕敲烤盤,或麵團沒有靜置足夠時間。」


甜點製作要領全傳授,「製作的技巧」+「打發的科學」 

創造富有層次感的黃金比例甜點! 

●蛋白的打發與切拌技巧 

●直火烤、隔水烤的差別 

●巧克力甘納許的乳化技巧 

●創造泡芙殼美型的技巧 

●麵團和麵糊排氣的目的


【書籍目錄】

《Chapter 1》製作甜點必備的材料與工具

●基礎麵糊材料

●製作甜點的基本工具

●增添風味材料

●裝飾材料


《Chapter 2》START!甜點的基礎篇

基礎篇01甜點種類與特徵介紹

基礎篇02製作好吃甜點的關鍵


《Chapter 3》甜點基本程序的失敗問題與解決方法

●基礎程序1:備料

●基礎程序2:攪拌

●基礎程序3:入模及塑形

●基礎程序4:烘烤

●基礎程序5:出爐及脫模

●基礎程序6:裝飾


《Chapter 4》這樣做不NG!超完美甜點製作

● 餅乾

杏仁瓦片

巧克力脆餅

日式鹽之花餅

德國鄉村雜糧餅

Biscotti義大利脆餅

馬賽納威小舟餅


【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1為什麼德國鄉村雜糧餅烤起來又黑又硬?

Q2為什麼烤好的餅乾很硬,口感不佳?

Q3為什麼烤好的餅乾沒有酥脆層次感?

Q4烤好的杏仁瓦片變形?

Q5烤好的杏仁瓦片吃起來太軟?

Q6為什麼小舟餅的內餡會掉出來?

Q7為什麼烤好的巧克力脆餅坍塌碎掉、巧克力掉落?


●蛋白餅

檸檬蛋白餅

香草蛋白夾心餅

達克瓦茲蛋白餅

巧克力歐蕾達克瓦茲

巧蕾馬卡龍


【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1為什麼烤好的馬卡龍表面沒有光滑平整?

Q2為什麼烤好的達克瓦茲太硬、皮裂掉?

Q3為什麼切好的達克瓦茲邊緣不平整?

Q4為什麼烤好的蛋白餅變焦黑且塌掉?

Q5為什麼烤好的蛋白餅一碰就破?


●千層酥餅

香草棒千層酥餅

巧克力千層酥餅

櫻桃甜心千層酥餅

草莓佳人千層酥餅

日風靜岡抹茶酥餅


【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1為什麼做出來的千層酥餅很厚?

Q2為什麼烤好的千層酥餅會碎裂?

Q3為什麼千層酥餅的內餡巧克力溢出來?


●布丁&舒芙蕾

法式焦糖布丁

諾曼地烤米布丁

法式焦糖烤布蕾

橙香烤布蕾

巧克力舒芙蕾


【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1為什麼焦糖煮後會變硬塊,而不是液體狀呢?

Q2為什麼烤布蕾表面的焦糖會焦黑?    

Q3為什麼烤出來的布蕾裂掉?

Q4為什麼烤好的布蕾軟爛不成形?

Q5烤出來的米布丁太焦?

Q6為什麼烤熟的焦糖布丁,焦糖和布丁都混在一起了?

Q7為什麼烤好的布丁,表面坑坑洞洞很難看?


●泡芙

菠蘿泡芙

閃電泡芙

奶油鮮蝦鹹泡芙

法式皇冠泡芙

法式小泡芙

聖多諾黑


【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1泡芙材料不能凝結成團,該怎麼辦?

Q2為什麼烤好的起酥片膨脹變形?

Q3為什麼烤出來的泡芙很小或是歪斜不正?

Q4為什麼泡芙的餡料都流出來?

Q5為什麼烤好來的泡芙都焦掉了?

Q6泡芙為什麼一出爐就扁掉,膨脹不起來了?

Q7為什麼烤好的泡芙又大又扁?


●塔、派

糖漬香橙瑞可乳酪塔

羅勒雞肉鹹塔

焦糖巧克力塔

烤蘋果派

烤鳳梨派

巧克力櫻桃聖托貝奶油派


【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1杏仁內餡無法混合均勻怎麼辦?

Q2為什麼塔皮容易烤到裂掉?

Q3為什麼塔皮麵團太軟爛無法成形?

Q4派皮不容易烤熟,或吃起來太厚不容易咬?

Q5麵團不小心擀得太薄而裂開怎麼辦?

Q6為什麼烤好後的派皮底部焦黑?

Q7烤好的派皮厚薄度不均勻、形狀也不完整?


●聖誕甜點

國王烘餅

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1 烤好的國王烘餅表面不夠光澤,或表面烤焦?

Q2 國王烘餅烤後變形?


法式蘋果捲

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1麵皮如果破掉了,該怎麼辦?

Q2為什麼法式蘋果捲捲皮氣孔太大?

Q3為什麼法式蘋果捲的外皮吃起來很乾?

Q4為什麼蘋果內餡太溼?


● 巧克力

生巧克力

櫻桃巧克力

白松露巧克力

榛果巧克力雪球

杏仁巧克力

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1為什麼切生巧克力都會沾黏在刀子上?

Q2為什麼加熱巧克力還是會結塊?

Q3生巧克力製作過程有氣泡出現該怎麼辦?

Q4為什麼融化的巧克力會變得焦黑?


【作者簡介】

黃東慶 

台灣首屈一指烘焙大師,曾獲新加坡FHA國際烘焙大賽金牌、永紐盃國際點心烘焙競賽金牌……,現為皇后烘焙廚藝學院負責人,各大專院校烘焙講師、各大烘焙坊技術顧問、各大烘焙競賽評審長,為台灣培養眾多頂尖烘焙技術人才,亦為各大國際競賽冠軍得獎者指導推手……,擅長以精確的製作注入獨特的創意,演繹出完美精緻的法式甜點。


徐軍蘭 

台灣橫跨產學界的專業烘焙飲食大師,在甜點、烘焙、餐飲領域都具有深刻宏觀的研究,為台灣舉足輕重之甜點烘焙專家。深諳烘焙材料特質及設計搭配甜點配方,掌握各種材料及環境溫度、溼度變化於甜點製作所產生的影響,以學界精準數據研究,挑戰甜點極致、完美的最大值。


姜志強 

台灣重量級甜點大師,作品橫掃各大甜點競賽獎牌,具有完整的世界級甜點烘焙學經歷,為甜點界眾所矚目的焦點。以精湛的甜點製作技巧、出神入化的甜點裝飾創意,引領台灣甜點烘焙技術前進,成為眾家烘焙師效仿、追隨、學習的指標。


高珮容 

現任 Cup'o story手作塔皮點心主廚兼負責人,以其精湛烘焙廚藝及獨樹一格的甜點創意,獲得廣大粉絲的熱烈討論與支持,獨家限量作品一推出,即搶購一空。曾赴日修習甜點製作技藝,並於日本ケーキ工房zizi從事甜點製作,返台後任草莓工坊點心坊副主廚,具有美工科背景與藝術創意,將藝術與甜點完美結合,並於其甜點創作中注入嶄新創意,以童趣、故事的方式,加上對甜點的精湛技藝,創立Cup'o story,詮釋甜點新風貌。


  • 9.5 店家滿意度
  • 2.1 出貨天數
  • 6.6 回信天數
  • 1.0 缺貨率%

消費者滿意度:9.5

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平均服務品質

出貨速度:2.1
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