京都名店PATISSERIE AU GRENIER D,OR頂級食尚法式甜點
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京都名店PATISSERIE AU GRENIER D,OR頂級食尚法式甜點

作者:西原金藏
出版日:2016/08/25
ISBN:9789864751310

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內容簡介:

位於京都的「AU GRENINER D'OR」以在日本傳統町家中可以嘗到便宜的米其林三星級甜點為號召,吸引眾多遊客喜愛。本書便是開設「AU GRENINER D'OR」的西原金藏先生所推出的甜點食譜,用12款麵團做出26款法式甜點,想品嘗極致美味,從此不用再遠赴日本!

1.以海綿蛋糕製作→草莓蛋糕/千層草莓蛋糕/覆盆莓蛋糕
以海綿蛋糕為基底的甜點中,最具代表性的是草莓蛋糕。這裡要介紹的是稍帶懷舊風的草莓蛋糕。這道食譜的基底海綿蛋糕是使用大量蛋黃,為了讓風味更好,口感更扎實而特別設計的基底蛋糕。

2以杏仁蛋白餅製作→達克瓦茲/三角巧克力蛋糕
杏仁蛋白餅是由蛋白霜和杏仁粉、砂糖混合烘烤而成的餅乾。此款餅乾有各式各樣的搭配方式,並沒有硬性規定的配方。杏仁蛋白餅的魅力是有著外酥脆內鬆軟濕潤的獨特口感。盡量不要破壞蛋白霜內的氣泡是成功的一大關鍵。

3以法式泡芙皮製作→脆皮泡芙/聖東諾黑泡芙
法式泡芙皮的魅力就是酥脆的口感。為了能品嘗到和卡士達醬的對比口感,泡芙皮須具有一定厚度且充分乾燥烘烤。為了讓泡芙皮能蓬鬆柔軟,製作麵糊時必須注意不要讓麵粉出筋。

4以法式甜酥塔皮製作→花園水果塔/荔枝開心果塔/藍莓覆盆莓塔
法式甜酥塔皮是基底派皮中最具代表性的一種,吃的時候不能喧賓奪主,最理想狀態是能品嘗到酥脆口感和奶油香氣,最重要的是入口即化。這裡還講求奶油的味道不可以太強,適當的軟硬度也很重要。

5以香脆塔皮製作→法式國王派/蘋果派
香脆塔皮常被拿來和法式甜酥塔皮比較,兩者最大的不同點就是有無加糖。比法式甜酥塔皮好的是,香脆塔皮口感酥脆又柔軟,和蘋果、杏子等水果搭配非常適合。如果說用法式甜酥塔皮製作的水果塔是「都會風」,那麼香脆塔皮的特色則是能品嚐其樸實的小麥粉香氣,單純就是它的魅力所在。

6以莎布雷塔皮製作→莎布雷餅乾/製作莎布雷千層酥
莎布雷塔皮的特點在於其獨特的奶油風味,以及入口即化的鬆散口感。「Sabl’ee」便是法語中「砂」的意思。以砂造城,稍微一碰立即崩毀倒塌,但砂的質感卻是硬的。

7以天使蛋糕製作→薩瓦蛋糕/栗子薩瓦蛋糕
天使蛋糕的魅力在於味道清爽單純。薩瓦蛋糕是起源於法國的一道傳統甜點,因來自法國東南部「薩瓦地區」而為名,食用時通常以最原始的模樣享用。一般的吃法是烘烤完成後切片,附上果醬或卡士達醬一起品嚐。

8以手指海綿餅乾製作→柳橙夏洛特/巧克力奶油和覆盆莓巧克力醬一口酥
手指海綿餅乾是分蛋法海綿蛋糕麵糊最常...

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