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(二手書)漫滋慢味‧PASA廚房
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(二手書)漫滋慢味‧PASA廚房

LESS is MORE的真實烹調體現 意外的流浪人生,減法料理的漫活哲學 他自...

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分級標示普級
二手書備註 : 無畫線註記
出版日期:2011-08-16
作者:江冠明
出版社:遠見天下文化出版股份有限公司
ISBN/ISSN:9789862167984
裝訂:平裝
內容簡介:
LESS is MORE的真實烹調體現

意外的流浪人生,減法料理的漫活哲學
他自我放逐台東、浪跡都蘭山林海岸十餘年
從未想當廚師,卻在人生中途時刻
藉著PASA廚房,變成漫滋漫味的傳道人......


◇ 讓生命隨著呼吸緩慢下來,醞釀出漫滋慢味的PASA世界。
◇ 私廚房,慢料理,減法料理好滋味!
◇ 慢慢感受原味、慢慢體會自然和生命的「慢漫」飲食生活

一位解嚴前參與反對運動的抗議青年,曾經陶醉於實驗電影紀錄片,也出版過原住民歌謠及社區傳播學術專書。十二年前,他自我放逐到台東都蘭,從無限蔓延的漂泊漫遊,到整理老屋、開荒種地,選擇以勞動來定性的誠實生活方式。

與山林海濱為伍,住與食就地取材,朋友拜訪山居,即興下廚做菜,從未學過廚藝的他,發展出一套慢慢烹調、慢慢用餐,慢慢感受原味、慢慢體會自然和生命的「慢漫」飲食生活。慢慢作菜,慢慢上菜,吃完一道再做一道,還有慢慢用餐的生活方式,逐漸發展成「PASA廚房的慢食文化」。後來,「漫滋慢味」更成為PASA廚房的美食哲學;而這四個字,還可排列組合成「漫.慢滋味」或「滋味慢.漫」,這是PASA的「漫.慢」風格。

從慢慢烹調,到慢慢用餐,時間會讓食物漫漫入味,人生何嘗不是如此──慢慢的體會與感受,也正是生命入味的歷程。慢慢品味人生,漫漫遨遊世界,在功利主義的社會價值中,「漫.慢」是異端反叛,也或許是邊緣地帶的心靈革命。

近年來,作者在自樂之餘再度跨界,投入烹調、庭園及民宿,分享慢滋慢味的心得。他建立的PASA廚房、PASA海岸民宿空間成為慢食生活體驗的新樂園。他的料理全是自創,食材取自當地時令,他對廚藝有著與生俱來的敏銳天份,用心生活、用心料理,使得他的PASA廚房與民宿遠近馳名。

本書是作者落腳都蘭山中,在荒山野厝的涼亭裡,偶然下廚作菜而創立PASA廚房的故事,也是他研發食材、食譜的心路歷程,獨特、充滿野味。書末還附有十幾道食譜,供讀者實作品味。江冠明的料理都是自己研發,由於不是廚藝科班出身,因此沒有太多複雜的烹調技巧。他講究食物的滋味互搭、互提、互補……,簡單易學,十分適合沒有烹飪基礎的一般大眾。
作者簡介:
江冠明
文化工作者。自一九九九年隱居都蘭山中,經營民宿及只接受預定的私人廚房——PASA廚房。他在融入東海岸在地生活圈後,抱著「即興」、「玩」與「實驗」的作法,創立慢食生活體驗的新樂園。曾四度獲得國家文藝基金會寫作補助。
章節試閱:
01 PASA,正在發生中……

一九九九年冬,移居都蘭山中農舍。隱居山林,接水管、油漆、種樹、釘書架、搭涼亭、布置庭園,樣樣自己來,是山居歲月的新生活運動。吃飯時,到菜園拔菜,或以臘肉香腸炒青菜下酒,或用水煮白肉沾大蒜醬油,油醬火候隨意,計時計量憑感覺,觀色聞味拿捏起鍋上菜,一切隨興自在。

■隨興、隨喜──泰式蔥爆羊肉&泡菜炒山豬肉
偶爾朋友來訪,炒蔥爆羊肉片,加沙茶醬、魚露、泰國醬料、咖哩粉隨意調味,泰式葱爆羊肉就此誕生。搭配自然簡單的沙拉──小黃瓜切片,手撕萵苣,拌點橄欖油、鹽,擠二顆新鮮檸檬,再加顆柳橙,料理手法即興。
我原是料理的門外漢,小學時雖常看祖母和母親做菜,但從來沒學過也沒做過。大學畢業前不曾下廚,更沒看過食譜,畢業後對美食興趣缺缺,也不追求美食的滋味。年過四十隱居都蘭山,懶得出門,沒錢請朋友用餐,不得已下廚,東煮西烤南煎北炒,竟然烹調出意外的樂趣。
一回臨時來客,冰箱空空的,僅剩冷凍半年的山豬肉,沒蔥沒菜,只好加入韓國泡菜拌炒。朋友說:「酸辣泡菜炒肉片入味,搭啤酒絕配!」從此經常來電預約,還帶著友人一起來小酌,這時冰箱裡有什麼做什麼,即興下廚、隨意烹調,成為山居生活插曲。
做菜像遊戲。到菜園拔蔥,蔥分兩半,左手掰一半按住,右手拔起另一半,然後把土回填,讓蔥繼續生長。教朋友摘蔥洗蔥切菜,熱鍋,用油蒜醬汁拌炒肉片,肉半熟時,下蔥快炒幾下,蓋鍋大火燜個二十秒,讓肉汁醬汁蔥汁交相入味,蔥綠潤,肉熟嫩,秀色可餐。
在田裡任意拔菜讓朋友感覺不可思議。他們問,不需向主人打招呼嗎?事實上,我偶爾會將羊肉片悄悄放進鄰居冰箱,他們則會把青菜掛在我的竹籬笆上回禮,有時沒去拔蔥,鄰居還會笑說怎麼那麼久沒來偷蔥。我喜歡山林間的禮尚往來。

■意外的和諧──九層塔牛排
二○○○年間,舊識來訪,以廉價羊排浸紅酒十分鐘,放碳火上烤,沾大蒜辣椒醬油。二年後改用紐西蘭小羔羊排、厚二公分的牛排、羔羊腿,慢火燻烤後,灑點玫瑰鹽,邊烤邊吃,邊喝酒聊天,吃上兩、三個小時,中間再加烤青椒洋蔥大蒜生肉魚乾燻肉,一個碳火烤爐玩出不同菜餚風味。
在台東開Kasa咖啡店的Even和David也住在山上,一回路過,臨時邀請一起用餐,他們覺得有趣,不久邀我到店裡擺攤,賣一夜露天碳烤牛排。
那是二○○一年,台東濱海公園仍很荒涼,沒什麼店家,David撿舊木料DIY修理破農舍,種草皮搞庭園,玩出波希米亞風的庭園咖啡館,成為台東大學生與文化人出沒的場所。
當時我沒有碗盤,買二十個木製小砧板洗淨晾乾,刷上橄欖油後再曬乾,反覆五次,讓木板吃油,變成帶著淡淡橄欖油氣息的餐具,牛排油漬不會印在木板上,吃完後,砧板洗過便可再使用。
第一次擺攤,菜色很簡單,湯和麵包由Kasa供應,我負責主菜烤牛排和沙拉。燙蘆筍、小玉米冰鎮,當作佐菜沙拉;向肉商進二十片約二公分厚的Choice牛排,前一夜先放冷藏室解凍。
解凍後的Choice牛排烤五分熟,肉汁清淡有甜味,肉質鮮嫩有咬勁,放在鋪了九層塔葉的砧板上,薄鹽醬油摻二滴米酒,再加切碎的九層塔葉當醬汁,清香自然。食用時,切牛排時也切到下方鋪的九層塔,九層塔的香氣與葉汁沾在牛排上,讓牛排產生獨特的風味。
稍晚,素菜館主廚下班來Kasa聊天,看見醬汁問:「醬汁跟誰學的?」向他解釋,台東夏天很熱,西式黑胡椒磨菇醬過於油膩,奶油氣味重,會掩蓋牛排原味,猜想也許九層塔牛排比較能呈現清新的滋味。主廚朋友搖搖頭說:「有自信的大廚才敢大膽嘗試,究竟是誰教你的?」一味認定有高人指點。
那天我穿戴日本廚師小圓帽和白圍裙,人生第一次廚師裝讓人誤會是廚師。

■綠蔭中下廚
遷入第一個農舍時,第一張餐桌在漂流木涼亭下,廚房在農舍左側廂房,下雨天在廚房裡,天晴在涼亭下,黃昏後在庭院露天用餐,燒堆柴火,仰望滿天星斗。
當時做菜隨興隨意,有什麼做什麼,冰箱隨時冰些食材,朋友來訪先來電話,路上帶些魚、肉、紅酒、高梁、威士忌……等。即興餐會每週一、二次,隱居山林兩、三年裡,新朋友愈來愈多,下廚隨興無負擔無壓力,菜餚無章無法無門無派,充滿無拘無束的野趣風格。
二○○四年,移至深山裡的第二個農舍,周圍一公里沒有其他農家,我喜歡那種孤獨寧靜的隱居生活。這個農舍勉強能棲身,浴廁門窗破舊不堪,庭院四周荒草漫漫無邊。八月開始花時間整理農舍周邊的芒草,十一月遷入,那三個月裡,一面整理,一面慢慢構思,打算在農舍右邊大石頭旁蓋一間涼亭,當作書房、客廳,或是看書、喝咖啡的休閒之所。
一天,傾盆大雨,一群人擠在農舍廳堂,燭光昏黃迷濛,氣氛浪漫,由於熱烈的友情助興,不吃牛排羊排的人也吃了,不敢吃五分熟的人讚歎肉汁鮮美甘甜。
那晚所有人都喝了香檳、白酒、紅酒,在微醺醉意下,一切美感High到最高點。就這樣,連續兩天都在我家用餐,幾乎掏光所有能耐和功夫,變化出不同菜色;忙碌兩天,換來兩瓶英國傳統泥媒燻製的經典威士忌。臨走時,他們說:「如果有時間,下次我們來七天連吃七夜,看你能玩出什麼花樣來?」
隔年秋天,回收第一棟農舍涼亭舊木料,搭建第二棟農舍的新涼亭。那原是個破舊的鐵皮工寮,我和工人阿春兩人重新整地,埋了八根刷過機油保護的六寸木柱,請木工用木心板釘屋頂,再貼上刷柏油的油毛顫,地面則鋪上枕木,釘上回收的長條木板當地板。有了雛型後,再買一塊漂流木,送到製材所裁成兩寸或三寸厚的木片,找朋友幫忙做成一張漂流木餐桌兼書桌。
在屋前的庭院裡,則鋪滿十五公分厚的碎石子,下雨不會泥濘,烈日時不像水泥地那樣熱氣逼人;農舍前方挖了半月形水池,養些鯉魚,調節庭園氣氛。農舍附近還整理了一塊菜園,種植薄荷、迷迭香、肉桂等香草植物。
後來,又用第一棟農舍回收的石頭布置步道,在涼亭四周種了美人蕉、香蕉、姑婆芋等植物,山風吹來,蕉葉隨風搖曳,心情豁然開朗。從涼亭望出去,綠蔭遮蔽了刺眼的陽光,即使烈日當中的夏天也涼爽無比。鄰居說香蕉屬陰,房屋周圍不適合種植;有人認為香蕉不雅,不適合做庭園植物,但我喜歡這些綠意盎然、自然親切的植物,適合遠走他鄉的流浪庭園。
時光飛逝,香蕉樹逐漸長大,串串綠香蕉高掛樹上,朋友來訪時常順手摘下食用;石頭旁的姑婆芋長出闊葉,迎風搖曳,景色讓人心情舒坦。隨手種植的薄荷、迷迭香,信手拈來泡些花草茶,帶來意外驚喜。
隱居都蘭,處處皆風景,如此貧窮的快樂人生哪裡找?剛遷入時的一片荒地,經過半年苦心營造,新農舍的庭園菜園逐漸成形,也成為往後朋友來台東必訪之處。

■慢食傳道人
二○○六年,朋友們催促我開餐廳,紛紛送來南洋竹椅、德國玻璃壺、特製燻烤陶爐,加上自己添購的整套德國廚刀、日本廚刀,以及中英文的烹調書籍,埋頭研究食譜,開發新菜色。
這一年裡,研發了「燜炒絲瓜」、「培根炒茄子」、「燻烤肋排」、「PASA都蘭豬腳」等招牌菜餚。不過,雖然研究食譜,卻很少照著食譜作菜,倒是會看著食譜,分析做菜背後的觀念和用意;喜歡做實驗,也喜歡玩趣味,竟玩出一些做菜心得。
當時對開餐廳不熱衷,心裡對做生意有點抗拒,隱居山林五、六年,逐漸習慣閒雲野鶴的生活,不喜歡顧店等瑣事纏身,最後折衷答應他們,開一間只接受朋友預約的私人廚房。
取名「廚房」,有些特別含意。首先,這是私人的廚房,不是公開對外的餐廳,沒有餐廳規矩,也沒有正式菜單。第二,主人有什麼做什麼,預約時會先說明大概做什麼菜,客人願接受再來。第三,主人接受預約才開店,沒預約不招待臨時訪客。這些規定,只是希望能保有自由自在的生活。
而廚房之所以叫做「PASA」,起先是隨興,因為第一次做菜是在「Kasa 咖啡」,有些淵源,後來將「Kasa」的K改成P,覺得「PASA」好聽又好記。幾年後,一位哥斯大黎加朋友說:「PASA是西班牙語,語根的意思是『正在發生、進行中』,或是『經過』。在我們國家還有一個意思,是指『葡萄乾』。」
「正在發生中」、「經過」,恰好符合我心裡的感覺──即興作菜、正在發生的烹調。
「PASA廚房」沒店面沒招牌沒路標,只是儉樸的庭園涼亭,開放式廚房和漂流木桌上堆滿食材,一樣樣即興料理,吃完一道才做另一道,一餐下來約需兩、三個小時。剛開始是熟識的朋友來用餐,漸漸的,朋友間口耳相傳,連附近民宿客人也聞風而來,只好開起部落格,介紹烹調、生活理念,以及簡單的食譜菜色。
難以想像,離海岸公路三、四公里外的荒山野厝,竟有人開車數百里慕名前來用餐。李先生說:「平常生活中,用餐只有五到十分鐘,沒想到這一頓餐可以享受三個小時,讓精神完全放鬆。每當我感覺承受不了壓力時,就會想來這裡走走。」
有時,從訪客的對話中,感覺自己好像火候魔法師,又彷彿是慢食傳道人,意外發現烹調農舍饗宴能陶冶心靈,逐漸領悟「慢滋漫味」的生活哲學。

■素人廚師簡約風──紅酒烤羊腿
童年好友來訪。花一個半小時用紅酒浸泡小羔羊腿,小火燻烤三個小時,烤成微焦金黃色,片開時,腿肉呈現粉紅色澤。遞上東歐進口的岩鹽給朋友,他說:「吃原味就好,好的羊肉不用加鹽就很好吃。」
那是第一次烤羊腿,前後花四、五個小時醃製燻烤,其實沒把握是否烤得好,只能憑直覺去感覺羊腿的熟嫩度。後來喜歡嘗試新食材和新的烹調方法,覺得這樣的做菜過程十分有趣。
二○○七年是廚藝成長的一年,對火候食材的掌控逐漸拿揑要領。隱居都蘭山林中的七年,我遠離台北,告別四十歲以前生活的世界,讓自己飄落在遙遠的東部山村中,在陌生世界中重新領悟人生,我的思想、人生觀、生活步調也已產生質變。
人生的逐漸轉變,彷彿每天清晨到加母子灣游泳一樣。日日面對不同海浪和氣溫,一年後,身體慢慢適應海水,無論春夏秋冬,無論是否有風浪,依舊在海浪間浮沈擺盪,心靈意識在海中慢慢沈澱。那年接觸烹調,也有同樣的感受;生命中隱藏著許多潛能,端看有無機緣去啟發、演變。
很多事情正在發生,過去被忽略的記憶正在開展──PASA,正在發生中。

■苦澀與浪漫
烹調的過程帶來愉悅,但浪漫的另一面,仍有不足為外人道的苦澀。
到市場採購來回約需兩個小時,用餐前三個小時開始烹調,接下來的三小時裡,一個人獨自搞定一桌菜,從洗菜、備料、下廚,身兼一、二、三廚工作,還兼外場擺盤上菜,幸好開放廚房只有一張餐桌,菜做好,讓客人自己傳送夾取,隨興自然,省去每道菜換盤清理的瑣碎工作。
不過,一個人應付四、五個客人不成問題,八到十位就會手忙腳亂喘不過氣,三個烤爐分布在農舍走廊和涼亭角落,遇到下雨還得在雨中來回奔跑。
一回,熟識的友人帶了十七位朋友來,臨時才知有二位吃素,緊急變招應付過關。將近二十人,一邊用餐一邊聊天,整整七個小時。送他們離開後,請鄰居幫忙洗碗,他看見滿桌紅酒杯、水杯和碗盤,吃驚不已。
那天站了一整天,從天亮忙到晚上八點,實在累壞了,接下來幾天,一想到這漫長的過程忍不住覺得厭倦;做菜受稱讚、肯定的確令人感到快樂,但面對滿桌杯盤狼藉,才是恐慌與苦澀的時刻。
通常在收拾告一段落後,我會沖杯咖啡或倒杯威士忌,倘佯在寧靜的夜色裡,放幾首一九七○年代的老歌。這時,廚房恢復原本平靜度日的模樣,重新變回山林間的隱密小涼亭。
有時熟客會幫忙收拾碗盤,之後泡茶酌酒,聽音樂,閒談人生。清風徐來,有些客人索性躺在大石頭上,靜看蕉葉搖曳,聆聽蟲鳴鳥叫,望著藍天或星空,讚歎何時才能過著如此的生活?
人生當下即是,何必尋尋覓覓盼盼望望,此時你不就在享受田園生活?只要願意停下腳步,想住幾天就住幾天。我告訴客人,我不曾想要擁有土地或一切,只是路過借住,修農舍蓋涼亭,拿定念頭就做。有時想太多,最後什麼也做不好。

■中途下車的另類人生

常聽人們說:「等退休以後……」但真的等到退休,還有體力和能力住到山裡嗎?當你已適應公寓大樓電梯生活,習慣鄰近超市便利商店的購物方便,以及多年朋友鄰里的人際關係後,如何適應荒郊野外的單純農舍生活;而面對農舍庭園修繕整理工作,還需應付更多不曾想過的問題。
朋友問:「在事業起飛時,怎會放棄一切到鄉下來?不覺得很可惜嗎?」
移民台東鄉間,前二年隨時可能回台北工作,不過臨時決定搬到都蘭山上的農舍,這是偶然間發生的意外插曲。遷往山林農舍後,轉眼就過了五年十年,不知不覺間喜歡上山中生活。
很率性在四十歲就決定退休,沒有存款就搬到山上,雖然過著有一餐沒一餐打零工的生活,卻能過自己想過的日子,享受當下人生的山居歲月。浪漫的人生夢想,不一定要等到有錢;為夢想奮鬥的苦澀經驗,比花錢購買的夢想更珍貴。例如許多年輕衝浪客,口袋裡沒多少錢,一旦站上浪板,徜徉於浪濤之上,那種快樂是無法形容的,也是無法用金錢換取的。
當然,也有人積極工作,追求豐裕收入,計算如何存人生第一個一百萬,如何擁有第一棟房屋或換更大的房屋,累積更多存款購買名車名宅名牌服飾皮包,這是他尋求快樂的方式,這是他的決定。
「快樂」要由自己來認定。或許放棄台北的生活,追求自由才是我的人生方向,而我確實在都蘭找到了寧靜、悠游和喜悅。來到都蘭,發掘「漫滋慢味的人生」,也許是偶然中途下車的意外結果,但在人生旅途中,又有多少人有勇氣和毅力,遠離舒適安逸的人生軌道,中途跳車走入荒野,開闢自己的路?
目錄:
序曲 漫滋慢味的餐桌人生
01 PASA,正在發生中……
02 回歸原味的感動
03 直覺與想像構築的味覺世界
04 原味調味方程式
05 在青醬剩菜中悟道
06 簡單就是美
07 菜園啟示錄
尾聲 來自一杯一食的滿足
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