牛肉完全料理事典:跟著日本名店主廚學最好吃的牛肉料理!90道日式×中式×義式×韓
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牛肉完全料理事典:跟著日本名店主廚學最好吃的牛肉料理!90道日式×中式×義式×韓

作者:吉岡英尋、有馬 邦明、菰
出版日:2016/08/05
ISBN:9789869306836

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分級標示普級
內容簡介:
最受歡迎的國民食材×名店級料理手法 
吃出牛肉薄片、牛排、牛里肌、火鍋肉片的極致美味 
天天上菜也吃不膩!家庭必備保存版 
 
牛肉的味道鮮美,蛋白質含量高,食材取得也非常容易。在超市就可以買到分類清楚的牛肉肉品。像是適合用來炒的薄片牛肉,或者直接標示壽喜燒、涮涮鍋、烤肉、牛排專用、適合燉煮的整塊肉,以及絞肉、內臟等。每個部份的口感和肉質各不相同,對應的烹調手法也跟著千變萬化。 
 
【跟著日本名店主廚學牛肉料理】 
本書特別邀請日式料理「Nasubi亭」吉岡 英尋、義式料理「Passo a Passo」有馬 邦明、中式料理「四川餐廳 陳」菰田 欣也、韓國料理「Dondonju」金 順子四位名店主廚,示範在家就能輕鬆完成的美味料理。每一道料理都是料理職人們所研發的獨特料理手法,並且使出渾身解數呈現給各位,相信一定能激發你構想新菜色的靈感。 
 
【依不同的牛肉部位烹調,吃出極致美味】 
超市裡將牛肉分門別類成牛肉薄片、牛排、牛里肌、火鍋肉片等,方便你依據不同部位的肉質特性烹調,本書也依此分類,提供90道超美味食譜,讓你輕鬆變化菜色。簡單又有創意的料理技法,讓你在家就能做出「壽喜燒風味牛肉炒豆腐」、「四川名菜 水煮牛肉」、「韓國烤肉蓋飯」、「紙包牛肉」等家常菜,甚至做為宴客菜,也能大受歡迎。 
 
◎牛肉薄片、牛碎肉、牛肉碎片 
顧名思義,薄片就是切得薄薄的肉片,大小厚度一致。而牛碎肉和牛肉碎片指的是,收集切肉時邊緣所剩下來的薄片,適合拿來炒或燉煮,用途十分廣泛。 
——牛肉蓋飯的關鍵,在於將洋葱切片,從切斷的纖維釋放出洋葱的甜味,充份的拌炒可以引出更多甜味。 
 
◎壽喜燒‧涮涮鍋專用牛肉片 
直接拿來煮壽喜燒或涮涮鍋的肉片,比一般肉片稍微厚一點,選擇的是里肌肉等脂肪較多的部位。由於肉薄,加上面積大,因此適合拿來捲其他食材,或者將食材包在裡面。 
——牛肉拌西洋菜、白菜沙拉時,熱水不要燒開,保持80度左右,汆燙出來的牛肉才會呈現漂亮的粉紅色。 
 
◎烤肉專用牛肉片 
切成適合烤肉的大小,部位包括肩胛肉、嫩肩里肌肉、腱子心肉、牛腩(五花肉)、牛舌等等。因為有一定的厚度,可以滿足大口吃肉的快感。 
——紙包牛肉的料理方式可以吃到牛五花的原味,蔬菜的水份包在裡面可以逼出肉的油脂,讓肉吃起來更軟嫰。 
 
◎牛排 
切得又厚又大塊的牛排,大部份使用的是佈滿油脂的霜降沙朗牛肉,或是瘦肉比較多的菲力牛肉。本單元介紹吃得到百分之百牛肉美味的烹飪技巧。 
——牛肉適合和水果一起烹煮,水果的香甜搭配肉類不僅對味,也會讓肉質變得更軟嫩。除了桃子以外,也可以選用蘋果或梨子。 
 
◎牛絞肉 
由於筋多,因此吃起來口感較硬的肩胛肉經常被拿來作成絞肉,和豬絞肉相較之下,味道更加清爽。油脂分佈少的話,加熱之後會變硬,因此烹煮時要留意適時作比例上的調整。 
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