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30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包:5,500張照片超詳細圖解,...
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30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包:5,500張照片超詳細圖解,...

30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包:5,500張照片超詳細圖解,所有烘焙師與麵

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內容簡介

重量出版,挑戰極限!台灣出版史上最強麵包書!
您完全無法想像的5,500張照片超詳細圖解,
絕不藏私,一看就懂,完整公開30年專業麵包研發師的傳奇手藝與心血結晶。
數十年的淬煉,成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術,
一本所有烘焙師與麵包愛好者都想收藏擁有的夢幻配方!
日日幸福再創國內出版史上新紀錄,
讓您在家就能烘烤出116款五星級極品風味麵包。


麵包業界傳奇,烘焙界名師「太陽之手」吳武憲第一次完整公開30年的麵包研發技術與教學經驗,只看一眼,您就會深深著迷於他的麵包職人精神並感動不已!6大單元分類,從歐式麵包、法國麵包、餐包、吐司到調理麵包與石磨全麥麵包,傳統與創新,都在他的巧手下信手拈來,成就出絕佳風味。

不管是經典的法國長棍麵包、鄉村裸麥麵包、法式乳酪麵包,或者是結合本土食材,隱藏台灣魂的愛文伯爵、寶島裸麥椹果、伯爵鳳核與貴妃荔枝麵包,抑或是台灣人最愛的日式軟麵包,如宇治抹茶餐包、月亮爆漿餐包、黑美人芭娜娜吐司,甚至挑戰食材全新革命的石磨全麥維也納、香橙石磨全麥、高纖燕麥山藥吐司與農莊石磨全麥麵包等等,116款絕對五星級的極品風味麵包,還有讓所有人都讚嘆不已的完美技術,現在,您也可以在家裡完整複製!

本書特色

.特色1:所有烘焙師與麵包師都想收藏擁有的夢幻配方→共6大單元,從歐式麵包、法國麵包、餐包、吐司到調理麵包與石磨全麥麵包,加上如何製作天然酵種等等,內容應有盡有,完整公開「太陽之手」嘔心瀝血30年專業的麵包教學與研發經驗,配方精準,絕不藏私、毫不保留地分享給所有讀者,讓您一看就會!

.特色2:台灣出版史上真正的最高記錄,5,500張照片Step by Step超詳細圖解116款頂級麵包的做法→從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形,至進烤箱烘烤,一步一步完整圖解每款頂級風味麵包的製作過程,讓您的麵包技術更高人一等!

.特點3:每款麵包設計獨特的「烘焙小筆記」,立即掌握要點→內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、最後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等,表格整理,提綱挈領,讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點,烘烤出讓人讚不絕口的美味麵包。

惺惺相惜完全頂級推薦

吳寶春、野上智寬、文世成、曹志雄、廖漢雄、陳紫玲


目錄

推薦序1:體驗烘焙的多樣層次與更多樂趣 2
推薦序2:喜歡麵包的人的最佳好幫手 3
推薦序3:配方精準,實用性極高 4
推薦序4:「太陽之手」當之無愧 5
推薦序5:傳承麵包技藝,充滿熱情及使命 6
推薦序6:來自上天的禮讚 7
作者序:在家就能做出五星級極品麵包 8

器具與材料 20
• 器具圖鑑 20
• 材料圖鑑 24

事前準備工作 33
• 果乾處理方式 33
• 可可油 33
• 太妃糖 34
• 堅果烘烤 34
• 墨西哥麵糊 35
• 酥菠蘿 35
• 表面裝飾麵糊(面飾) 36
• 全麥波蘿皮 36
• 克寧姆餡 37
• 巧克力乳酪餡 37
• 巧克力奶油餡 37
• 素干貝醬 38
• 辣味奶油 38

天然酵母與發酵種 39
• 天然酵母 39
• 天然酵母-葡萄菌水 39
• 發酵種 40
• 葡萄菌種 41
• 法國老麵 41
• 湯種 42
• 全麥湯種 43
• 液種 44
• 全麥液種 44

麵包的製作方法 45
• 直接法 45
• 中種法 46
• 液種法 48

Chapter1 歐式麵包
元氣男孩Pumpkin Bread Loaf 52
巧克力歐倫桔Chocolate Bread with Orange 56
黑爵花冠Chocolate Cheese Bread 60
黑爵紅酒巧克力Red Wine Chocolate Bread 64
黑爵士Chocolate Bread 68
金時芋頭相思Sweet Potato Taro Nuts Red Beans Bread 72
芳醇高鈣黑芝麻Sesame Bread with Cheese 76
和風大納言Red Beans Nuts Bread 80
裸麥藍莓Rye Blueberry Bread 85
和風起司堡Walnut Cheese Bread 90
牛奶莓莓Milk Bread with Strawberry and Blueberry 94
牛奶香橙棒Milk Bread with Orange Jam 98
鄉村裸麥Country Rye Bread 102
伯爵草莓Earl Grey Bread with Strawberry and Chocolate 106
伯爵葡萄巧克力Earl Grey Bread with Grapes and Chocolate 111
愛文伯爵Earl Grey Bread with Mango and Walnut 116
寶島裸麥椹果Rye Bread with Mango and Mulberry 121
伯爵鳳核Earl Grey Bread with Pineapple and Walnut 126
貴妃荔枝Litchi Bread 130
淘氣莓莓Berries and Walnut Bread 134
裸麥無花果Rye Bread with Fig and Macadamia 138
和風白軟包Japanese Style Soft Bread 143
和風牛奶起司Milk Cheese Soft Bread 148
松子美人Pine Nuts Grapefruit Bread 152
紅寶石巧克力Cranberry Bread with Chocolate 156
紅寶石乳酪Cranberry Bread with Cream Cheese 160
草原大地Green Tea Bread with Nuts and Dry Fruit 164
歐克先生Pineapple and Walnut Bread 169
黃金寶寶Mango Papaya Bread 174
金色之麥Rye Multi-grain Bread 179
蜂蜜五穀椹果Multi-grain Bread with Mango Mulberry Cream Cheese 184
蜂之谷Dry Fruits Bread 188
黃豆雜糧起司Soy Multi-grain Bread with Cheese 192
黃豆雜糧葡萄無花果Soy Multi-grain Bread with Grape and Fig 196

Chapter 2法國麵包
法國長棍Baguette 202
變化法式長棍Baguette 206
麥穗培根法國麵包Soy Bacon Baguette 210
法式乳酪Cheese Baguette 214
法式素干貝Soy Scallops Baguette 218
法式辣味奶油Spicy Butter Baguette 222
法式蜂蜜奶油球Honey Butter French Bread 226
法式金三角Soy Hot Dog French Bread 230

Chapter3 餐包
特級紅豆餐包Red Beans Buns 236
日式華爾滋餐包Japanese Cheese Buns 240
岩燒巧豆餐包Chocolate Buns 244
紅酒葡萄餐包Red Wine Buns with Raisins 248
宇治抹茶餐包Green Tea Buns with Red Beans 252
牛奶雙莓餐包Milk Buns with Strawberry and Blueberry 256
牛奶荔枝餐包Milk Buns with Litchi 260
月亮爆漿餐包Exploding Buns 264
五穀紫米餐包Black Rice Buns 268

Chapter4 吐司
堅果吐司Nuts Bread Loaf 274
焦糖堅果吐司Caramel Nuts Bread Loaf 278
玄米吐司Brown Rice Bread Loaf 282
健康十穀吐司Multi-grain Bread Loaf 286
國王吐司Bread Loaf with Cheese 290
皇后吐司Bread Loaf 294
元氣南瓜吐司Pumpkin Bread Loaf 298
山藥香芋吐司Yam Bread Loaf with Taro 302
香芋吐司Taro Bread Loaf 306
紅豆吐司Red Beans Bread Loaf 310
優質雞蛋牛奶吐司Egg Milk Bread Loaf 314
果香黑森林吐司Chocolate Bread Loaf with Tropical Fruits 318
黑美人芭娜娜吐司Chocolate Bread Loaf with Banana 322
紅酒葡萄吐司Red Wine Bread Loaf with Raisins 326
紅酒杏桃吐司Red Wine Bread Loaf with Apricot 330
紅酒無花果吐司Red Wine Bread Loaf with Fig 334
青醬杏鮑菇吐司Pesto Bread Loaf with Mushroom 338
青醬素火腿起司吐司Pesto Bread Loaf with Soy Ham Cheese 342
宇治蔓越莓吐司Green Tea Bread Loaf with Cranberry 346
抹茶蜜花豆吐司Green Tea Bread Loaf with Kidney Beans 350
抹茶燕麥南瓜吐司Green Tea Oatmeal Bread Loaf with Pumpkin 354
貴婦吐司Custard Bread Loaf 358
頂級牛奶吐司Milk Bread Loaf 362
蜂蜜五穀紅豆吐司Honey Multi-grain Bread Loaf with Red Beans 366

Chapter 5 調理麵包
圓佰大花豆Kidney beans Bread 372
黑爵螺捲Chocolate Rolls 376
吉瓦那黑櫻桃Black Cherry Bread with Cream Cheese 380
巧克力魔法石Chocolate Bread 384
青醬維瓦諾素肉鬆Pesto Bread with Soy Meat Piece 388
青醬火山蔬果Pesto Bread with Sweet Pepper and Cheese 392
青醬聖誕樹Pesto Bread with Soy Hot Dog 396
青醬素小熱狗捲Pesto Roll with Soy Hot Dog 400
金薯核桃Walnut Bread with Sweet Potato 404
相思核桃Walnut Bread with Red Beans 408
北海道牛奶草莓Milk Bread with Strawberry Jam 412
相思百結蔓越莓Red Beans Cranberry Matcha Bread 416
窯燒素鬆Soy Meat Piece Bread 420
窯燒起司素腸Cheese Soy Hot Dog Bread 424
全家福Egg Cheese Milk Bread 428
甲仙香芋Milk Bread with Taro 432
養生素干貝餐包Milk Buns with Soy Scallop Powder 436
精緻小奶香Custard Bread 440
陽光玉米Corn Custard Bread 444
黃金黑櫻桃Black Cherry Custard Bread 448
陽光香橙Orange Corn Bread 452
黃豆雜糧蔓越莓起司Soy Multi-grain Bread with Cranberry Cheese 456

Chapter 6 石磨全麥麵包
石磨全麥野莓Whole Wheat Blueberry Bread 462
石磨全麥葡萄Whole Wheat Raisin Bread 466
石磨蜂蜜柚香美人Honey Grapefruit Bread 470
石磨全麥卜派Whole Wheat Spinach Bread 475
石磨全麥無花果Whole Wheat Fig Bread 480
石磨全麥維也納Whole Wheat Bread with Butter Cream 484
石磨全麥蔓越莓Whole Wheat Cranberry Bread 488
香橙石磨全麥Whole Wheat Orange Bread 493
石磨全麥吐司Whole Wheat Bread Loaf 498
石磨全麥堅果吐司Whole Wheat Bread Loaf with Nuts 502
高纖燕麥山藥吐司Oatmeal Yam Bread Loaf 506
農莊石磨全麥吐司Whole Wheat Bread Loaf 510
石磨全麥黑豆Whole Wheat Bread with Black Beans 514
健康百匯Assorted Bread 518
石磨全麥綜合水果Whole Wheat Bread with Multi-fruits 522
石磨全麥金磚Whole Wheat Bread with Sweet Potato 526
巧克力全麥莓果Chocolate Whole Wheat Bread with Assorted Berry 530
石磨全麥起司Whole Wheat Bread with Cheese 534
石磨全麥茄香起司Whole Wheat Bread with Tomatoes and Cheese 538

名家推薦

體驗烘焙的多樣層次與更多樂趣

  我與武憲師傅認識非常多年,他是一位對烘焙極為熱愛與專業的師傅。

  2006年,我們參加了台灣第一屆麵包的選拔賽,當時他代表的是德麥的一個團隊,在那一段賽事過程裡,我們建立了相當程度的革命情感,對彼此有了更多的認知與累積,也感謝他當時的承讓。

  武憲與我都相當支持台灣的在地食材,我們皆致力於推廣台灣的在地小農,在這本書裡也得以看見他除了將三十年烘焙的寶貴經驗無私的分享之外,更展現了他對台灣這片土地的熱愛與支持。

  《30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包》終於在醞釀多年後出版,這本書,分享了一位頂尖的麵包師傅幾十年來的經歷及熱情的累積,更傳遞了他在烘焙上的可貴經驗與精髓,讓烘焙界在經驗與專業的分享上,再添佳作。

  武憲如此無私的分享,對於喜歡烘焙的朋友而言,實是相當幸福的事,希望透過這本精彩的作品,讓您看見並體驗烘焙的多樣層次與更多樂趣。

  世界麵包冠軍
  吳寶春

喜歡麵包的人的最佳好幫手

  對於即將要出版新書,我打從心裡恭喜吳師傅。

  我和吳師傅已經認識十年多了,在參加德麥食品的講習會時,他是德麥食品的烘焙技師。當時我在講習會傳授技術指導時,也是一位沒有經驗的講師,而他給了我很多協助。我們也曾經一起在亞洲展示會示範教學過,現在不只在台灣,連中國、印尼和馬來西亞等,吳師傅都是一位非常活躍的人物,連在學校授課時,也會傳授技術給台灣的年輕世代。擁有這麼多經驗的他所製作出來的書藉,想必對於麵包機(烘焙機)的使用者們,或麵包達人、經營麵包業者們,都是最佳的好幫手。請務必使用這本書,就可以做出多式多樣的美味可口麵包。

  今後就讓我們一起維持身體健康,並互相加油扶持吧!最後也預祝新書順利成功出版,並祝吳師傅的事業蒸蒸日上,更上一層樓。

  呉シェフが本書を発行される事を心からお祝い申し上げます。

  彼と知り合って10年くらいになるでしょうか、私が徳麦食品で講習会をした時彼は徳麦食品のインストラクターでした、私も不慣れな講習会でずいぶん彼に助けられたのを今でもおぼえています、アジアの展示会では一緒にデモンストレーションをした事もありました、今では台湾だけではなく中国、インドネシア、マレーシアなどアジア各地で活躍されています、又多くの学校にも教えに行き台湾の次世代のベーカーを育てています、そんな多くの経験を積んだ彼がつくる本書ですからホームベーカリーの方、もちろんパン職人の方、パン業界にたずさわる方皆さんのパン作りのヒントになることだと思います、ぜひ本書を使って美味しいパンをたくさん焼いていただけたらと思います。

  これからも健康に気をつけてお互い頑張っていきましょう、最後になりますが本書の出版の成功と今後のさらなるご活躍をお祈り申し上げます。

  野上麵包負責人
  野上智寬

配方精準,實用性高

  武憲師傅是我在六福皇宮飯店工作時,透過朋友認識的,而在台灣第一次舉辦世界麵包大賽時,彼此不但是朋友也是賽友。在烘焙工作間,彼此會互相交流一些烘焙技術等資訊。由於目前我轉職於經國學院任教,每年暑期烘焙檢定時,也會請武憲師傅來我們學校進行烘焙檢定的監評。

  武憲師傅從事烘焙已有30幾年的資歷了,也擔任過各大烘焙名店的主廚及顧問。

  在這過程中,他不斷地反覆磨練自己的所學,追求新知,並透過來自各方交流、見習,拓展自己的視野,使得在烘焙業佔有一席之地。

  專精於各類麵包的武憲師傅,更把以往所學與經驗,毫不保留的藉由即將出版的第一本書《30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包》與大家分享。

  書中結合詳細完整的圖解示範,精準的配方,與詳細的操作技巧,實用性極高,一定能帶給麵包同好者,以及專業職人帶多益處。

  經國管理暨健康學院 餐飲廚藝系助理教授
  文世成

「太陽之手」當之無愧

  與武憲是多年的好友,他是烘焙產業少見,沒有師傅匠氣的專業技術從業人員。為人謙虛,處事認真向上,從事烘焙工作近30年,期間為了精進烘焙包的專業知識與技能,曾赴多個國家研習。且多次參加專業競賽,挑戰自我,獲獎無數,「太陽之手」當之無愧。得知《30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包》一書即將出版,感到高興,內容是我看過最詳細的一本專業工具書,對烘焙有興趣的讀者及學子們而言,真是一大助益。

  麵包對於消費者言,已經從早期的副食品慢慢地躍升為主食品,不管早、中、晚餐,一個麵包漢堡或潛艇堡,就能填飽一餐。近年來,食安問題頻傳,加上消費意識抬頭,大眾對於食品衛生安全更加重視。《30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包》一書,在未來對烘焙產業健康歐式麵包的推廣,絕對有著極大的幫助。除了專業知識與技能,作者願將30年的所學無私傳承的精神及態度也值我們學習,最後也祝福武憲這本書銷售長紅。

  台南應用科技大學 餐飲系專技副教授
  曹志雄

傳承麵包技藝,充滿熱情及使命

  武憲大師是烘焙界的名師,在烘焙經歷上從基礎的傳統麵包店,精緻的複合式麵包坊到連鎖的麵包企業等,其專業上精益求精,歷練豐富,為人謙和誠懇,與武憲兄相處請益,皆能感受到其對烘焙技藝層次的提昇追求,及對烘焙產業的期待,對談中常受啟發及感動。

  因為其專業技藝及從業態度之堅持,武憲兄,深獲各烘焙相關企業及學校的肯定,其作品分別在2007年榮獲台灣區台北市烘焙展菠蘿比賽-亞軍。2008年榮獲樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽-亞軍。榮獲2012年榮獲世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽-亞軍。2015年中國大陸-永輝超市年度全國技能大賽-烘焙麵包-季軍;在專業技藝上,履獲大獎,深受肯定。武憲兄對技藝傳承,充滿熱情及使命。在學校敬邀的專家講座中,教授其烘焙技藝,總是對其作品之創作理念、學理基礎、成果貢獻,知無不言熱情分享,傳承學子,師生交流其樂融融。實為業師、人師二者兼顧之良師。

  與武憲兄認識多年,常常感受他對糕點、烘焙產業的堅持及期許,也驚嘆他能開發出多款精彩的流行性商品。今得知武憲要彙整所學,出版《30年專業麵包研發師「太陽之手」115款真正頂級風味麵包》一書,內心非常高興。綜觀該書圖文並茂,每一個產品都能循序漸進的用圖示示範及旁白解說,詳細說明,難得的是,讓每個對烘焙產品--麵包製作,有或無基礎的讀者或烘焙後學,皆能輕鬆上手。實可成為很實用的教科書。

  在此恭賀武憲兄,也謝謝他,因他的努力執著,彙整所學編排出書,讓我們有機會分享他的作品,在閱讀如此用心及精美的著作時,再次感受他對烘焙的熱情及專業堅持的感動。願大力推薦,特此為序。

  國立高雄餐旅大學
  專技教授兼 烘焙管理系主任
  廖漢雄


來自上天的禮讚

  為了執行國立高雄餐旅大學典範科大計畫辦理教師增能研習,透過口碑介紹,邀請吳師傅來教授最近很流行的歐式麵包,上課對象是已在高職擔任烘焙類科的老師們。第一次見到吳師傅是在上課的前一天,師傅旁跟著漂亮的師母,兩人鰜鰈情深,互相陪伴,前一天就先到教室準備,調葡萄液種。從台北開車南下高雄,風塵供僕,卻絲毫不嫌累,慢調絲理一定要先把液種準備好,才會放心地去休息。因為,那是隔天的天然歐式麵包好吃的成敗關鍵。

  從吳師傅那雙天生的太陽之手,每款麵包都彷彿是上天的禮讚!珍惜每次研習的機會,我也全程參與研習,當個小學徒,想親自做出跟吳師傅的作品一樣讚的麵包。吳師傅的歐式麵包,其實藏著台灣魂,無論是地瓜、或是九層塔,都很創意又很和諧地被加入麵包中,增加風味。吳師傅的專業及敬業,我想已不需要我多加敘述,在烘焙業界早已有口皆碑。但令人佩服的是他樂於分享,為人又謙和,一點也不藏私,只要學員們想知道的,無論是材料、技巧或是烤焙溫度,吳師傅都能很耐心地教導大家。尤其我這種初學者,手拙、又缺乏經驗,吳師傅也是一次又一次耐心的示範,從整型、滾圓、包餡、裝飾等步驟,一點也不嫌累。也因此,亳無歐式麵包製作經驗的我,第一次就能做出美味又漂亮的歐式麵包。帶回辦公室跟同仁們分享,每個人都讚不絕口,並驚訝於歐式風味麵包的風味及外觀的多元。吳師傅的歐式風味麵包,簡直是麵包之中的王者。令人臣服其多層次的風味及華麗的造型。

  這種樂於分享的態度,吳師傅這次也用在這本歐式專業風味麵包的書中,把麵包成功的秘訣大方的與大家分享。看了書中幾款作品,又忍不住計劃著邀請吳師傅再來國立高雄餐旅大學幫大家充充電了。如果您也心動了,不妨買本書,在您的專業烘焙廚房,試著作作看,我想經過圖文並茂的解說,一定一試就成。真心地推薦這本書給樂愛歐式風味麵包的您!

  國立高雄餐旅大學
  師資培育中心專任副教授兼國際長
  陳紫玲

作者介紹

吳武憲(太陽之手)
現任:北京風物糧倉餐飲管理有限公司技術總監

曾任
台灣:石牌福利麵包(現已更名為富莉麵包)→麵包主廚 1991~2000
五穀雜糧麵包→麵包主廚 2000~2003
德麥食品股份有限公司→烘焙技師 2003~2010
麵包舞曲→執行長 2012~2013

中國大陸:超雅食品股份有限公司(福州)→麵包部技術總監 2010~2012

麵包技術顧問
台灣:聖保羅烘焙花園、布里王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、綠洲香頌烘焙坊、瑪俐亞蛋糕麵包坊、好香屋烘焙名店、巴貝多精緻烘焙美食、日光巴黎烘焙坊……等。

中國大陸:拉丁妮烘焙(湖北-武漢)、KK經典烘焙(雲南-瑞利)、凡谷先生(福建-福州)

大專院校特聘烘焙講師
國立高雄餐旅大學、高雄三民家商、嘉南藥理大學、台北市立松山工農、新北市立金山高級中學……等。

證照
1.台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕乙級合格證照。(2000年)
2.台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕監評人員合格證照。(2008年)
3.中華人民共和國→西點烘焙合格證照。(2004年)

賽事
1.榮獲2007年台灣區台北市烘焙展菠蘿比賽→亞軍。
2.榮獲2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
3.榮獲2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
中國大陸永輝超市2015年度全國技能大賽烘焙麵包→季軍。


基本資料

作者:吳武憲
出版社:日日幸福
出版日期:20151230
ISBN:9789869311502
規格:平裝/全彩/288頁/19cm×25.5cm
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