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國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授..
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  • 商品編號:p0699121138727
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國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授..

等待超過40年,終於出版的中式麵食經典! 從知識到實作,從歷史、材料、器具、手法...

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  • 商品詳細說明
分級標示普級
出版日期:2016-12-09
作者:周清源
出版社:三采文化股份有限公司
ISBN/ISSN:9789863427520
裝訂:精裝
內容簡介:


等待超過40年,終於出版的中式麵食經典!
從知識到實作,從歷史、材料、器具、手法到食譜,超完整收錄!


★美食評論家 王瑞瑤、世界麵包冠軍 吳寶春、「幸福宣言烘焙室」負責人 黃凱特、鼎泰豐董事長 楊紀華等人一致盛讚!

周清源,人稱「中式麵點界國寶」。
40多年前,他一頭栽入麵食世界,
為了讓技術更上一層樓,不斷到世界各國學習,
從鑽研食材特性、研究製作技巧、蒐羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等,
他投入了一輩子的精力與光陰,累積成為中式麵食的寶庫,
對於教學分享更不遺餘力,亦成為後輩挖掘學習的最好對象。
轉眼40多年過去,周師傅將畢生精華寫成本書,
期望能將最完整的中式麵點傳承下去

「我在麵食的領域,待了一輩子,一路走來,辛苦萬分,因一路的學習都是師徒相互傳授、『祖傳祕方』不傳外人,所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來,我學習上的痛苦,不希望下一代也是如此,本書是我的心願,傳承是我的目標。」──周清源

盛讚推薦!

鼎泰豐董事長 楊紀華
「周清源先生就麵點的製作精要鑽研到細緻透徹,堪稱中式麵點界翹楚。現在又將奧妙的製作流程以淺顯易解的文字闡述得淋漓盡致;讓有意一窺麵食堂奧的人們不致『失之毫釐,謬以千里』,本書實可視為麵食經典。」

衛生福利部食品藥物管理署技正退休 文長安
「周老師於書中明白教民眾如何於最短時間內,有效製作對的中式麵食食物、吃對食物,減少不當中式麵食對身體的負擔,期望藉由本書,能讓讀者於享受美食的同時,更能在加工、飲食與健康等各方面,對各種食品有更深一層的認識,達到『餐飲安全好、放心吃到老』之境界。」

本書將中國傳統麵食,依麵糰製作技術分為冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食、糕漿皮麵食、油炸麵食與燒餅麵食等7大類,提供詳盡作法及要訣;而內餡的調製、麵點的形、色、味3大操作技巧與熟製5大手法,即蒸、煮、烤、炸、煎、烙、複式等全部一一闡述,並搭配詳盡圖解、易學易懂。

麵粉依溫度的不同、原料與配方,所變化出的經典麵食包羅萬象,包含生麵條、手工麵條、薄餅類、包餡類、饅頭類、花捲類、包子類、老麵類、麵糊類、發酵類、發粉類、油酥類、酥油類、發麵類、點心類、月餅類、糕皮類10多種,書中皆提供關鍵製作眉角、化繁複為簡易,初學者也能立即上手!

連業界都期待的經典, 一本抵百本!

本書7大經典特色

特色1:最完整的中式麵點大全
將40多年畢生所學研究精華都寫入本書中,完整收錄131款傳統麵食麵點,包括許多已失傳的中點佳餚,收藏一本抵百本!

特色2:逾千張圖解,簡單易懂
無論是麵粉原料、配料、熟製特性、食譜、器材、手法等,無論從主食到點心,或從鹹食到甜點,皆詳盡圖解,簡單易懂!

特色3:製作者視角拍攝
以製作者的角度拍攝,呈現40年技法精華,輕鬆理解好上手!

特色4:關鍵技法QRcode
針對較困難的麵食製作,附上QRcode,掃一掃即可看見師傅手法動態圖,幫助快速理解繁複技巧。

特色5:深入淺出中式麵食文化史
本書不只教技巧,更探究每一樣麵食的身世與演變,能同時飽足舌尖與腦袋!

特色6:健康取向的麵食配方
回歸天然與質樸,以傳統配方為主,減少添加物的使用,吃出健康!

特色7:取材容易
書中詳盡介紹了各式麵食機具,但示範時以最簡單、易取得的器具與食材為主,讓新手、熟手皆好上手!
作者簡介:
周清源
現任/
僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食‧中式米食技能檢定委員

經歷/
◆本職
中華穀類研究所企劃及招生組組長
中華穀類研究所企劃組督導
中華穀類研究所傳統食品組組長
中華穀類研究所烘焙組助教、教師、代組長
中華穀類研究所化驗組化驗員
◆外職
1990~2016勞動部勞力發展署中式麵食、中式米食技能檢定委員
1985~2008僑務委員會、美國小麥協會 中式麵點顧問(赴泰國、馬來西亞、印尼、新加坡、菲律賓、韓國、日本、澳洲等地講習)
中秋月餅、優良食品、台灣稻米品質、鳳梨酥、伴手禮、發酵麵食等競賽評審委員
台灣農政單位(農改場、農會)講座與生產輔導
特殊經歷/
◆中華穀類食品工業技術研究所
烘焙工業雜誌(編輯委員、作者、主編)
蛋糕裝飾叢書(編輯與攝影)
中式麵點製作技術叢書一冊(編著、編輯與攝影)
中式麵食製作技術叢書一至四冊(編著、編輯與攝影)
◆推廣計畫及相關經歷
傳統米製食品、畜產燒滷製品訓練推廣
中式飯糰研發與訓練推廣
中式傳統營養米飯研發、營養午餐學校米食推廣
米食教作電視節目與教師米食推廣
米麵技術研發、藥膳應用於中式傳統食品研究
美國穀物大麥計劃推廣
行政院農委會--農業便覽米食、麵食篇主筆
積木文化公司--月餅製作祕笈審訂
華珍食品公司顧問
章節試閱:
第四章 製作技術
第一節 麵糰製作技術
麵糰製作技術是麵食製作的重點,其中包含原料選擇、麵糰製作等複雜的製作流程。自古以來,麵糰具有應時應節、食用方便、適宜存放等優點,備受民眾歡迎。
麵糰最大的特色是,凡可用的食材無所不用,如米麥豆、果蔬仁、花果蛋等各類調料,經合理、精巧搭配,就能製作獨特風味的麵食。
製作花樣繁多,如餃類、糕類、包類、酥類、麵條、餅類等各式麵食。另外餡心口味豐富,再加上巧奪天工的技巧,如包、捏、捲、夾、攤、疊、壓、抻、削、撥、鉗、鑲等獨特技藝,將麵糰發揮到最大境界。
麵糰製作技術對麵食的色、香、味、形占有一定的影響,因此熟悉與掌握麵糰的調製技術,對製作中式麵食具有關鍵性。
冷水麵食
麵粉加冷水調製的麵糰,質地堅實、無孔洞、不膨脹、富彈韌性、口感滑而有勁,是最常用的麵糰,這類麵糰,適合煮或煎烙的麵食,如水餃、餛飩、麵條、春捲皮等。
1.製作方法
■手工
麵粉放在麵板上或揉麵盆,將常溫冷水加入麵粉,用手拌揉,使水和麵粉結合成麵糰,反覆搓揉使麵糰光滑不粘手。
■機製
麵粉放入攪拌缸,加入常溫冷水,慢速攪拌,使水和麵粉結合的麵糰,攪拌至光滑不粘手。
2.製作要訣
.需根據氣溫、麵粉品質與種類、產品的要求,掌控水的比例。
.需根據氣候變化調節水溫,適當的水溫才能體現麵糰特性,例如寒冷時,可用約30℃微溫的水。
.用手揉麵,需要用力,揉得越光滑愈好。攪拌時,時間需要定時,不可攪拌過度。
.麵糰完成後,需鬆弛10分鐘以上,不可有結皮現象。
.可提高水溫至50℃左右,製成的麵糰即是溫水麵,有韌性,有柔軟度,筋性比冷水麵稍差,但可塑性較好,適用各種烙餅或蒸餃等麵食。
燙麵麵食
麵粉加部分沸水調製的麵糰,質地軟糯、無孔洞、不膨脹、富可塑性、口感柔軟、色澤較深、微甜、勁性較差,是最常用的麵糰。這類麵糰,適宜煎烙麵食,如蒸餃、燒賣、鍋貼、蛋餅、蔥油餅等。
1.製作方法
■手工
麵粉放在麵板上或揉麵盆,加入20~50%沸水,用棍子或筷子攪拌成雪花片狀,再加入剩下的常溫冷水,用手反覆搓揉至麵糰光滑、不黏手為止。
■機製
(1)傳統:麵粉放入攪拌缸,加入20~50%沸水,用慢速攪拌成雪花片狀,再加入剩下的常溫冷水,繼續用慢速攪拌至麵糰光滑、不黏手為止,但會有少許結粒現象。
(2)商業:先取20~50%麵粉放入攪拌缸,加入同重量的沸水,用慢速或中速攪拌成軟性麵糰,約3~5分鐘,再加入剩下的麵粉及剩下麵粉重量60~70%的冷水或冰水,繼續用慢速或中速攪拌至麵糰光滑不黏手。優點是麵糰均勻,不會有結粒現象,好操作。
2.製作要訣
.手揉或攪拌用的沸水要沸滾,需依產品需求決定沸水用量。
.操作時,一定要加入部分冷水,麵糰才不會黏手或黏牙。
.製作前,麵糰要冷卻,若有熱氣,麵會結皮、表面粗糙、有裂紋,會影響品質。
.用手揉麵要用力,揉得越光滑愈好。攪拌時,需要定時,不可攪拌過度。
.麵糰完成後,需鬆弛30分鐘以上,表面不可有結皮現象,保溫之下麵會比較甜。
.可塑性較好、不易走樣、不易漏餡、產品軟糯,適用於各種烙餅或蒸餃等麵食。
發酵麵食
冷水或燙麵調製時,可加入適量酵母或老麵,使酵母菌在麵糰中分裂繁殖,使產品體積膨脹、充滿小氣孔,富彈性、組織鬆軟,這是最常見的一種發酵麵糰。發酵技術複雜,影響發酵的因素很多,必須了解發酵的特性,才可以製作出色、香、味、形俱佳的發酵麵點。
1.發酵的條件和因素
■麵粉品質
蛋白質(麵筋)是影響麵糰氣體保持能力的重要因素,麵筋品質好,保氣能力強。
■酵母用量
酵母(或老麵)用量,對發酵力及發酵時間有不小影響,用量多,發酵力愈大,時間愈短。
■發麵溫度
溫度是影響酵母發酵的主要因素。酵母在30℃左右發酵最快,15℃以下繁殖緩慢,0℃以下失去活動能力,60℃以上則會死亡,溫度偏低時間要延長,溫度過高時間要減少,避免有雜菌,酸度增高,可用氣溫或水溫控制。
■麵糰軟硬
麵糰軟,容易膨脹,發酵時間短,但氣體容易散失;麵糰較硬,產氣少,所需發酵時間長,但能保持氣體,因此要根據用途掌握麵糰的軟硬度。
■發酵時間
發酵時間對麵點影響很大,時間過長,品質差、酸味強;時間過短,發酵不足,脹不大,因此準確掌握發酵時間變得十分重要。
2.製作方法
■手工
麵粉(已加入酵母及配料)加水(依溫度調節),放在麵板上或揉麵盆,用手揉,使水和麵粉結合成麵糰,反覆揉至麵糰光滑不黏手。
■機製1
所有乾性材料放入攪拌缸,加入適當溫度的水,用慢、中速攪拌至麵糰光滑,不黏手。鬆弛3~5分鐘後,壓麵或分割整形操作。
■機製2
所有乾性材料放入攪拌缸,加入老麵與適溫的水,用慢、中速攪拌至麵糰光滑,不黏手。基本發酵2~4小時後,壓麵或分割整形操作。
■嗆麵
發酵後的軟麵糰,加入麵粉揉成硬麵糰,視產品發酵程度,可加鹼、加糖製成柔軟、香甜或表面開花的發麵,依產品特色決定麵糰的軟硬度。
■燙酵
燙麵糰冷卻後,加入酵母或老麵,揉勻發酵,這種麵糰較軟糯、爽口,較適宜製作烤、煎麵食。
3.製作要訣
.選用酵母需要注意。天冷或需冷凍、冷藏的麵糰,最好選用固體的新鮮酵母或活性乾酵母;液體鮮酵母運輸貯存不便,屬於特殊用途;使用速溶酵母粉,最好是在天熱或溫度較高的環境。
.老麵發酵需注意麵種的培養,應根據水溫、室溫、發酵時間等因素調節。
.麵糰是否需要加鹼,需了解加鹼目的、鹼水濃度、正確鹼量、加鹼方法及如何判斷加鹼對麵糰影響的程度,常用的有嗅、看、聽、嚐、抓、蒸、烤、烙等幾種方法。
發粉麵食
發粉麵食是用化學膨大劑或蛋類調製,熟製後的產品具有膨鬆、酥脆或鬆軟特點,化學膨大劑的產品有泡打粉(BP)、小蘇打粉(BS)、銨粉(臭粉)等。
1.製作方法
■分蛋打法
將蛋白、蛋黃分開,先將蛋白加糖,用高速拌打至尖峰狀(濕性發泡),再將蛋黃倒入用慢速拌勻,依序拌入麵粉、水和油,拌勻裝盤後,蒸或烤熟。
■全蛋打法
將全蛋加糖,用快速拌打至細綿濃稠狀(濕性發泡),依序拌入麵粉、水和油,拌勻裝盤後,蒸或烤熟。
■麵糊
將乾、濕原料全部混合,用中、高速拌打至均勻的濃稠狀,裝盤後,蒸或烤熟。
2.製作要訣
.化學膨大劑的使用量與類別,需視產品種類而定,操作時必須謹慎。
.化學膨大劑調製麵糰時,不宜使用熱水,會降低膨鬆效果。
.麵糊攪拌時一定要拌均勻,膨大劑分佈不勻時,成品有斑點,口味不佳。
酥油皮麵食
酥油皮是水油皮與油酥組合的麵皮,具有很強的酥鬆性、體積膨鬆、色澤美觀、口味多、成品有層次、手藝獨特,是精緻細膩的麵點。
1.製作方法
■水油皮(手工)
麵粉放在麵板上或揉麵盆,將油、常溫冷水拌勻加入,用手揉至麵糰光滑,不黏手,有筋性。
■水油皮(機制)
麵粉放入攪拌缸,加入油、常溫冷水,用漿狀慢速攪拌,直至麵糰光滑,不黏手,有筋性。
■油酥
麵粉放在麵板上或揉麵盆、攪拌缸內,將油加入,用手或攪拌機拌成均勻的麵糰,沒有筋性。
■酥油皮
水油皮(外皮)包油酥(內心)組成一份酥油皮,經多次擀、摺、捲或疊成多層次的麵皮,即可整形操作。
2.製作要訣
■酥油皮
.水油皮最好比油酥軟,包油酥擀捲後才不會太乾硬而影響酥層與成形。
.隨室溫的高低,調節用水的溫度。
.水、油、麵粉的比例,應靈活掌控,如油過多,會影響與油酥間的分層作用,皮容易散碎或漏餡;油過少,則製成的麵糰太硬,不會酥鬆。
.水油皮鬆弛或擀捲時,要防止表面結皮。
.水油皮與油酥比例要適當,用熱油調製,麵糰易粘連,成品容易脫殼。
.水油皮要愈光滑愈好,油酥要均勻細緻,否則易出現鬆散、漏餡、裂縫現象。
.大包酥優點是速度快、效率高,適用大量生產,但酥層不均勻,品質較差。
.小包酥優點是酥層均勻,層次多,麵皮光滑,不易破裂,但速度慢、效率低。
.包酥應注意油皮四周厚薄均勻,防止收口過厚,擀皮後油酥會分佈不均。
.擀酥油皮時,用力要適當,如用力過猛或不勻,易使油酥壓向一邊,而影響層酥。
.擀酥油皮時,少用生(手)粉,不要捲的太緊,否則酥層不易黏結,易造成脫殼。
.擀酥油皮要均勻,不宜擀得過薄或擀薄時露酥。
■圓酥
切斷的切口向上,按扁,再自中心向外輕輕擀開,紋路朝外,包餡,使圓形紋露在外面。
■直酥
剖開長邊,切面向上用手輕輕按,擀成圓皮包餡,使直線紋露在外面。用中低溫油炸,火力不能大,火太大,不會起酥,也不會分層,又容易破碎。
■暗酥
捲酥油皮時,酥層不要露出,用手輕輕按,擀成圓皮包餡,炸或烤時,氣體向外散發,酥油皮會脹發,酥層不散、不碎。
■半暗酥
酥油皮捲呈筒形後,要用手將酥油皮斜著按扁,再包入餡心。
目錄:
【第一章】中式麵食的歷史與未來發展
中式麵食的歷史
中式麵食的分類
麵糰(麵糊)製作
材料與熟製分類

【第二章】原料選用與用途
原料分類與選用
原料一 小麥與麵粉
原料二 糖製品
原料三 油脂製品
原料四 蛋製品
原料五 乳製品
原料六 水
原料七 食鹽
原料八 酵母
原料九 食品添加物
配合原料(麵食配料)

【第三章】器具選用與用途
器具分類
基本設備
製作設備
熟製設備

【第四章】製作技術
麵糰製作技術
內餡調製技術
麵點的成形
麵點的熟製

【第五章】水調麵製作
水調麵
冷水麵
冷水麵/麵條類
生鮮麵條(日式拉麵)/雞蛋麵條/蔬菜麵條/乾麵條/油麵條/涼麵條/貓耳朵/揪片(掐疙瘩)/珍珠麵/刀削麵 (剪刀麵)/剔尖(撥魚麵)/刀撥麵(刀切麵、日式烏龍麵)
麵條配料
炸醬/麻醬/涼麵醬/雪菜肉絲/酸菜肉絲/榨菜肉絲/紅燒牛肉麵/五香牛肉麵/番茄蛋滷/肉燥/大(打)滷湯

冷水麵/薄餅類
筋餅(斤餅)/千層抓餅(手抓餅、甩餅)/淋餅(軟性蛋餅)

冷水麵/包餡類
水餃/菜肉餡/牛肉水餃餡/花素水餃餡/三鮮水餃餡/餛飩/鮮肉餛飩餡

燙麵
蔥油餅/蛋餅/荷葉餅/烙餅(炒餅)/蔥烙餅/鍋貼(煎餃)/韭菜盒/豬肉餡餅/蒸餃/燒賣/四喜燒賣

【第六章】發麵製作
發麵
發酵麵
發酵麵食/饅頭類
白饅頭(刀切)/全麥饅頭/胚芽饅頭/雜糧饅頭/芋頭饅頭/紅豆饅頭/雙色饅頭/花捲/
銀絲捲(金絲捲)/千層油糕

發酵麵食/包子類
肉包/菜肉包/發麵小籠包/叉燒包/刈包(荷葉包)/水煎包/三角糖包(三角豆沙包)/豆沙包(壽桃)/麵龜系列/兔子包

發酵麵食/老麵類
老麵製作/老麵饅頭/鍋貼饅頭(羊角饅頭)/老麵包子/三角烙餅/蔥油烙餅/厚鍋餅(大鍋餅)/紅豆烙餅/鹹光餅/甜光餅/火燒(槓子頭)

發粉麵食
發糕/黑糖糕/馬拉糕/蒸蛋糕/夾心鹹蒸蛋糕

【第七章】油炸類製作
油炸麵食
糖麻花/脆麻花/兩相好/油條/開口笑/薩其馬/巧果/千層酥/蓮花酥/金絲酥

【第八章】燒餅類製作
燒餅麵食
水調麵類
燒餅油酥/芝麻燒餅/香酥燒餅/芝麻醬燒餅/蘿蔔絲餅/蘿蔔絲酥餅
發麵類
瓜肉燒餅/蟹殼黃燒餅/糖鼓燒餅/蔥脂燒餅/蔥燒餅/發麵燒餅/老麵燒餅/肉末燒餅

【第九章】酥油類製作
酥油皮麵食
菊花酥/椰蓉酥/蒜蓉酥/咖哩餃/鮮肉酥餅/油皮蛋塔/葡式蛋塔/太陽餅/牛舌餅/老婆餅/椪(泡)餅/芝麻喜餅/方塊酥/蛋黃酥/綠豆凸月餅/白豆沙月餅/兩面煎月餅/蘇式棗泥月餅/蘇式椒鹽月餅

【第十章】糕漿皮麵食製作
糕漿皮麵食
桃酥/鳳梨酥/金露酥/酥皮椰塔/酥皮蛋塔/台式月餅/廣式月餅/龍鳳喜餅
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