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法式甜點的設計:藍帶甜點師的職人配方&破框美學,35款集結色彩搭配.造型發想.味
  • 法式甜點的設計:藍帶甜點師的職人配方&破框美學,35款集結色彩搭配.造型發想.味
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法式甜點的設計:藍帶甜點師的職人配方&破框美學,35款集結色彩搭配.造型發想.味

作者: 郭恩慈
出版社: 台灣廣廈
出版日期: 2022/05/26

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法式甜點的設計:藍帶甜點師的職人配方&破框美學,35款集結色彩搭配.造型發想.味
作者: 郭恩慈
系列: 生活風格116
出版社: 台灣廣廈
出版日期: 2022/05/26
ISBN: 9789861305363
頁數: 288


內容簡介


法式甜點的設計:藍帶甜點師的職人配方&破框美學,35款集結色彩搭配、造型發想、味覺堆疊的美味解構

內容簡介
上萬人爭相搶購、開賣即完售的網路爆款甜點,
國際品牌SABON禮盒指定聯名!
「En pâtisserie大口心心」工作室,首度出書!
帶你用35堂基礎→→進階的「新時代甜點設計課」,
逐步拆解發想˙造型˙色彩˙口味的美味祕密!

  法式甜點的設計,講究的是從眼睛到味蕾的連鎖反應,
  先以「Wow!」的元素吸睛,緊接誘發食慾的色彩,最後,則是入口的核心美味……

  「現在,就隨著大口心心EN一起跳脫框架,打造美妙、美味、美觀的甜點饗宴!」──兔思糖主廚‧Aj Lee、Jm Tu/時尚美食KOL‧COS徐琁/橫山青夏主理人‧Louis Chen/佳敏企業總經理‧Marco Chen/Bonheur cookie主理人‧Yi,齊聲推薦!

  無論課程或訂單,都擁有超高人氣的「EN pâtisserie大口心心」,
  是由藍帶高階甜點師EN所創立。前身為多媒體設計師的她,
  擅長以色彩、點線面體等「設計思維」切入甜點製作,不受傳統「既定印象」框限,
  將蛋糕體、塔皮、內餡、巧克力裝飾,各式各樣的甜點元素重新組合,
  設計出圓點印花的慕斯蛋糕、甜甜圈模樣的花圈泡芙、沒有抹面的鮮奶油蛋糕,
  除了呈現獨特的時尚色系與美感,也堆疊出更多層次的口感與口味。

  全書依照食物色彩學分類,集結EN獨家設計的暖色、冷色、中性色、動物紋甜點。
  包含簡單好上手的瑪德蓮、費南雪、米布丁,
  也收錄可以學習到多種技巧的紅花花蛋糕、真空櫻桃禮盒、小白山蒙布朗,
  不論烘焙新手或好手,都能在本書中找到甜點設計的無盡樂趣,Find Joy in each day!

本書特色

  特色1. 結合「設計」&「甜點」專業,系統化的甜點設計學。
  從設計師轉戰烘焙,並取得藍帶廚藝學院高階認證的EN,首度公開自己的創作思路,以靈感、色彩、形狀解構甜點設計,利用技巧、食材與口感變化,製作一款款「前所未見」的新時代法式甜點。

  特色2. 從視覺到味蕾都滿足,市面上找不到的時尚質感。
  即便是簡單的技巧,也能透過創意呈現無數風貌。EN將在本書中示範如何以基礎的泡芙蛋糕、打發鮮奶油、新鮮水果組成5種截然不同的款式,也教你反其道而行,刻意切除大家最在意的瑪德蓮肚臍再夾入內餡,製成大口心心熱門商品「肥德蓮」,創造屬於自己的質感甜點。

  特色3. 不只是食譜,每款配方都是法式甜點的技巧教學。
  本書食譜從色彩分類,層層解構各款甜點的組成要素,例如以沙布列塔皮、果醬、卡士達醬、杏仁奶油餡、愛素糖片組裝而成的「真空櫻桃禮盒」,在一款甜點中學習到從塔皮、內餡到裝飾的5種技法,不僅可以照著做,也能拆解後重新應用在自己的甜點上,每款都是精華所在!

  特色4. 基礎到進階的分段練習,在家還原出職人級美味。
  全書收錄35道由簡至難的甜點教學,並在食譜上清楚標示,讓大家依照自己的需求挑選。想要快速完成時從水果香檳凍、漂浮島下手,或是利用假日挑戰多層次的BaoBao達可瓦茲慕斯塔、閃電魚子醬巧克力塔,一起感受絕對超值的美味與樂趣。

  特色5. 不藏私的詳細說明,按部就班即完成的圖解步驟。
  本書從甜點的基礎知識教起,圖解工具材料介紹、蛋糕體與塔皮的製作、裝飾的技巧等,每一篇食譜皆詳細記載重點步驟、決定成功與否的關鍵TIPS,完整公開EN的製作流程與細節,翻開書就能複製外面買不到的私藏甜點。

好評推薦

  Aj Lee, Jm Tu/兔思糖主廚:
  「設計美學與法式甜點結合得淋漓盡致。不僅跳脫平凡外觀結構,內在美與層次也是職人中之頂尖,極推薦給鑽研精緻甜點的您。」

  COS徐琁/時尚美食KOL:
  「不單單追求舌尖與氣味的優越,更挑戰視覺上的卓越,美妙、美味與美觀,EN 帶領我們探索美的各種樣貌,隨著她的腳步一同感受這場視覺與味蕾的饗宴。」

  Louis Chen/橫山青夏主理人:
  「甜點的設計與詮釋,不單單只考慮感官,而是要運用食材的千變萬化,和一顆不願受拘束的心。這是一本一窺EN藍帶甜點師獨一無二的設計奧妙和跳脫框架的法式甜點新詮釋。」

  Marco Chen/佳敏企業總經理:
  「內藏法式甜點靈魂加上現代藝術設計外型,每次見到EN主廚的甜點都驚呼不已,端看良久!每次讓人驚艷的作品,背後都是EN主廚絞盡腦汁所呈現傳統味覺與現代視覺的甜點藝術品!」

  Yi/Bonheur cookie主理人:
  「常使用不同的製作方式,跳脫出以往製作甜點的框架,創造出藝術品般的甜點 」

  (依照字首排列)






作者簡介


作者簡介

郭恩慈

  甜點設計師、「EN pâtisserie大口心心」工作室負責人、「Find Joy in Each Day肥德蓮專門店」主理人、法式甜點教學講師、餐桌風景的業餘攝影師。以及萊恩的媽。

  原為設計師,涉獵的領域有網頁前端設計、多媒體設計、互動藝術……得過無數大大小小的獎項,擅長實體與虛擬之間的創作,在轉換的過程中累積了豐富的設計視野。

  起初因為熱愛運動,想要煮出健康又好吃的健身餐,而一頭栽進了料理的世界,進而被各式各樣色彩繽紛的食材所吸引,就像是pantone色票一樣可以恣意揮灑設計。接觸到甜點後亦是如此,將設計美學運用到每一個甜點中,讓每個作品都有屬於自己的故事以及設計理念。長期以來,秉持著要做出連自己都愛吃的食物的信念,持續創作出兼具設計感與美味的甜點作品。

  相關證照:東京藍帶廚藝學院 甜點證書(初級、中級、高級)
  FB:En pâtisserie 大口心心 / Instagram: @enpatisserie






內容目錄


目錄
作者序
前言:甜點的設計思維

Chapter01. 基礎篇
基本工具
基本食材
法式甜點的基礎技法
‧蛋白霜:法式蛋白霜/瑞士蛋白霜/義式蛋白霜
‧奶醬:英式蛋奶醬/卡士達醬/炸彈麵糊
‧塔皮:沙布列塔皮/甜塔皮
‧蛋糕體:海綿蛋糕/杏仁海綿蛋糕/泡芙蛋糕
‧調溫巧克力
‧焦糖堅果、果仁糖、帕林內
‧吉利丁
提升質感的甜點裝飾
‧愛素糖片/蛋白餅/鳥巢糖絲/微波蛋糕

Chapter02. 實作篇‧暖色系
○紅 | RED
覆盆子肥德蓮
玫瑰莓果荔枝慕斯
草莓塔克
玫瑰騎士
紅花花
水果香檳凍
○黃 | YELLOW
雪球餅乾
柚香檬老奶奶蛋糕
檸檬啾啾布列塔尼
Okinawa熱帶慕斯蛋糕
Minimal 2焦糖榛果蛋糕
黃點點慕斯蛋糕
○棕 | BROWN
栗子巧克力費南雪
伯爵茶肥德蓮
栗子夾心餅乾
鳥巢花園泡芙塔

Chapter03. 實作篇‧冷色系
○綠 | GREEN
草莓抹茶瑪德蓮
抹茶QQ肥南雪
Crazy Puff花圈泡芙
紅舞鞋花園沙布列塔
ZEN抹茶優格慕斯塔
○紫 | PURPLE
無花果塔
紫薯塔
真空櫻桃禮盒

Chapter04. 實作篇‧中性色系
○白 | WHITE
漂浮島
珍珠伯爵米布丁
Less is more鮮奶油蛋糕
Party box鮮奶油蛋糕
小白山蒙布朗
BAOBAO達可瓦茲慕斯塔
○黑 | BLACK
閃電魚子醬巧克力塔

Chapter05. 實作篇‧主題式動物紋
豹紋威士忌夾心餅乾
斑馬奶酒夾心餅乾
焙茶豹紋塔
巧克力斑馬塔








ISBN: 9789861305363
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