板場的志氣:日本料理大師的熱血職人修煉與料理思考
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板場的志氣:日本料理大師的熱血職人修煉與料理思考

職人之道,職場人生,日本料理的最高體悟
日本第一料亭「吉兆」的全心修業

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板場的志氣:日本料理大師的熱血職人修煉與料理思考
職人之道,職場人生,日本料理的最高體悟
日本第一料亭「吉兆」的全心修業
一把廚刀全國36家料理店的流浪歷練
一個平凡人化夢想為目標的最強實踐

▎只有決心擔起傳承日本料理的責任,永遠執著於追求廚藝之道,才有資格被稱為「板場」▎

【不僅是一個料理人的精進思考,也是職場力的修煉之道】
作者十一歲起就以成為「一流料理人」為目標,開始於料亭修業,從大阪、京都、金澤、名古屋……,到日本料理的最高峰「吉兆」;立志成為板場的他,悶著頭苦學歷練,走過挫折、失敗,甚至也曾由廚房逃跑過,他一路磨練自己的生存武器,從「牛脾氣」跟「堅持到底的拗性格」,進化到「知識」與「頭腦」……。
憑著決心成為板場和守護日本料理文化的志氣,現在的他同時擔任經營者與料理長,但始終不忘的是身為料理人的「決心」:繼續往料理之道鑽研的決心,對料理品質和美味決不妥協的決心,以及最重要的,擔負起傳承日本料理文化與傳統的堅定決心。

【板場的人生修煉力】
˙我以前修業時,被徹底灌輸了「不逃、不避、不拖!」這三大「不」信念。這三大「不」,是為了要讓你「克服一切」。我每天都告訴自己這幾個字,檢查自己的決心是否堅定。

˙當一個人覺得「只要我決定要做,就算死我也要做!」時,這個人的意志就強大起來了,他便跨越了一關,信念也就這麼形成了。我進這行的時候就已經有了這個覺悟。 

˙能當上板場的人,都是會仔細了解理論,從各個角度把道理鑽研透徹的人。不會自己思考,就不可能爬到一流的位置。什麼事都是如此。

˙「夢想」與「目標」的差異,在於一個有期限、一個沒有期限。如果不決定「我在什麼時間點之前要實現這件事」、把「夢想」轉化為確定的「目標」,夢想就永遠只是夢想而已。

˙上位之人時時刻刻都要謹記自己對下面的人的影響力,上樑不正下樑歪。所以只要我一進廚房,一定謹記要「以身作則」,因為我一錯,底下的人也會錯。

【關於日本料理文化的體悟】
˙「和食」是經過不斷淘汰,長久年月中融入我們日常中所有一切料理的總稱。其中,特別重視故事與傳統文化,並且將其昇華於料理中,展現人生觀及季節氛圍的才是「日本料理」。

˙日本料理是全世界最在乎季節感的一派。不光五行,日本料理還加上了「二十四節氣」這種獨特的想法,因此必須配合季節做出極其細膩的料理搭配。

˙日本料理中絕對有神明。

作 者 簡 介


渡邊康博(Watanabe Yasuhiro)
春義股份有限公司社長兼代表董事、行政總料理長,並參與西日本佐藤調理師協會。一九六八年生於福岡,十一歲(小學五年級)起以成為料理人為目標,開始於料亭修業。一九八七年自九州產業大學附屬高中畢業後,進入大阪曾根崎新地料亭「八光」,四年後於京都御室懷石「佑近」歷練之後,經驗了四年流浪板前生活(全國三十六家店)。一九九五年進入大阪南街「割烹京小槌」,一九九九年擔任福岡太平洋飯店料理長兼副經理,二○○一年進入吉兆股份有限公司,二○○四年擔任大分「紙風船」料理長,二○○七年進入福岡有限公司Grasp Diner Service。二○一七年創立春義股份有限公司。
除擔任經營者與料理長外,亦於大學等地演講與擔任以料理人及料理長為對象開辦的講座。
本書為其首部著作。




前言 「我要成為一流料理人!」
誰毀了日本料理?
力挺要當傑出料理人的人
這一行靠實力輸贏
永遠追夢!

第一章 板場這行靠「俠義」
不逃、不避、不拖!三不!
為什麼冬天也穿短袖?
「自傲」與「決心」
不思考,不可能成為一流人物
板場永遠餓著肚子
有決心就有堅持
豁出去覺得「死了就算了」時
抓住工作節奏
「俠義之道」的精神
像銀座媽媽桑一樣努力
不喜歡就起不了頭
成功要靠「拿命去做的決心」來換

第二章 磨練你的「生存武器」
十一歲開始修業
第一件事是「熟悉環境」
不要變成「專業笨蛋」
為成為料理人而念書
「好想變成那樣」就是一個人成長的動力
發現「人外有人、天外有天」
忍受不合理的待遇
師傅都不逃了,徒弟逃什麼逃?
渴望逃離地獄
走路不要拖拖拉拉看下面!
惡魔們的笑容
自己有什麼「武器」?
不是「別人叫我做」,而是「我要做」
「志向」與「目標」,會影響你能抵達的境地

第三章 將「憧憬」與「夢想」轉換為「目標」
日本料理奠基於「陰陽五行」
從陰陽思想來搭配菜餚
讓「分子料理」成為我的「基底」
料理的基礎在「科學」
對「錢」報仇
回老家時,家已經不在了
一柄刀走江湖的「流浪板前」歷練
要活得像人,還是要活得像料理人?
善用分子料理
讓客人訓練你
當上飯店料理長一年後就退出

第四章 支撐我的「吉兆」料理哲學
在日本料理最高峰學料理
日本料理基礎的「五法五味五色」
在一份餐盤上表現季節
發現有比金錢更強大的存在
正因傳統,更要進取才能繁盛
「花鳥風月皆成菜」
一片葉子也是料理
吉兆廚房全是怪咖
最頂尖的高手齊聚一堂
想更接近湯木先生的思想
在朱夏找到必須做的事
學會「領受」的精神
沒有感謝之心,「修業」就成了「勞動」
期望今後板前能懂得日本美德
別人「休假」就是自己的良機
不是天才更要埋頭苦幹

第五章 從板前到經營者的意外之路
社長跑路
又要被「錢」欺負了嗎?
我就是沒辦法逃躲、閃避、拖延
靠老朋友幫忙,總算度過第一道難關
勒死自己的覺悟
要選輕鬆低收入,或是辛苦高收入?
員工的臉色都變了
員工與徒弟的差別
希望讓日本料理更平易近人
女性也能成為專業料理人嗎?
當師傅的絕不能錯
「人格特質」是吸引徒弟的主因   
我如今能做的「報師恩」

第六章 連日本人都不知道「日本料理有多好」
飲食文化是人民水準的象徵
職人的驕傲與商人的直覺
日本食品的安全性
要健康,就要有好食材跟好料理
最應知道的日本人卻不懂「日本料理」
「旬」跟「刺身」原本是什麼意思?
喜事要奇數,喪事要偶數
料理人連拿筷子都不一樣
高麗橋吉兆、嵐山吉兆、東京吉兆
廚刀是板前的「命」
從波動中判斷廚刀心情
日本料理中有神明
別被米其林星星騙了!
至少該吃一次的「推薦清單」
願成為日本與中國的橋樑
中華料理還藏著許多可能性
正因為是日本料理人才辦得到

後記 讓正統的日本料理重新復活
從洄游魚觀點出發的板前人生論
守護日本料理傳統文化
賭上料理人的尊嚴
板場的志氣:日本料理大師的熱血職人修煉與料理思考 

作者:渡邊康博 
譯者:蘇文淑 
出版社:有方文化 
出版日期:2019年07月05日 
定價:300 元 
開本:25開/平裝/252頁 
ISBN:9789869691895
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