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廚藝祕訣超圖解:700則美味的關鍵祕訣,超強剖面透視圖解,瞬間提升你的廚藝!
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廚藝祕訣超圖解:700則美味的關鍵祕訣,超強剖面透視圖解,瞬間提升你的廚藝!

出版日期:2020-12-09
ISBN/ISSN:9789864894147
作者:亞瑟.凱納

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分級標示普級
內容簡介:
★甫出版即躍登法國亞馬遜飲食文化類暢銷書第一名
★已售出西班牙、俄國、中國、韓國、荷蘭、義大利、德國、日本等多國版權
★本書特聘法國新生代插畫家,量身繪製超易懂烹飪圖解

完全按照食譜或影片作法來料理,
但不管做了幾次卻老是失敗?
那是因為大廚們忘了告訴你「料理的關鍵祕密」!
全書以逾500幅全角度彩色插畫,將這些美味的科學知識化繁為簡,
讓你瞬間就能內化吸收,精準提升你的廚藝!

▲為什麼用鋸齒刀切肉,會比用一般刀切的肉更加美味多汁?
——因為用鋸齒刀切肉時,會使肉的切面更加粗糙,除了能使加熱時產生梅納反應面積更多,讓肉質更香更酥脆,還能吸附更多的美味醬汁。
▲為什麼將油淋在食物表面再煮,會比直接倒在鍋子裡更好?
——因為食物的組成成分中含有沸點只達100℃的水,將油包覆在食物表面,就能達到更高的加熱溫度,使食物更快煮熟;也能使無法接觸到鍋面的部分被加熱到,而且還能防止油被直火加熱而燒焦。
▲食譜總是告訴我們——用鹽醃肉半小時、一小時就能入味,到底是真是假?
——因為鹽的分子很大,所以應該在烹煮的前一天(24小時)就撒鹽,讓鹽有時間慢慢滲入肌肉纖維裡,並對蛋白質發揮作用,讓肉質變得軟嫩多汁。
▲清蒸也會使蔬菜流失風味!你知道大廚都怎麼做嗎?
——跟水煮一樣,蒸氣也會帶走食材部分的風味,但只要在蒸鍋的水中加入一些蔬菜碎塊或香料,就能將流失的味道補回來。
▲燉雞或燉肉時,為什麼要用小鍋而不是大鍋?
——因為鍋子越大,燉煮的水就要越多,肉的甜味就會流失到湯汁裡,吃起來也就會變得沒有味道。
▲如何煎出漂亮的荷包蛋?
——煎蛋時先用叉子尖端將蛋黃周圍的濃稠蛋白劃破挑散,就能使較難煮熟的蛋白和易熟的蛋黃能均勻加熱,你就能煮出擁有蛋黃半熟的完美荷包蛋。

◆◆◆

本書沒有長篇大論和艱澀用語,也沒有難以理解的化學式!
作者從基本設備工具、食材、烹飪技法與備料等三大層面,
以700則淺顯易懂的問答方式與簡單的科學小實驗,
為所有的美食與料理愛好者進行全方位的烹飪解謎。
書中一一解答了那些以往你只知道照做,卻不知為何而做的烹飪技巧,
更破除許多自古傳承下來的經典料理法則,讓你大吃一驚。

本書輕鬆流暢的圖文閱讀型式,
在解說這些烹調科學原理的同時,
更搭配超過500幅對比鮮明的彩色插圖,
從剖面、俯瞰、平視等全方位角度,
一眼就能透視掌握烹飪過程中的關鍵變化,
讓你在不知不覺中,就把這些豐富紮實的烹飪知識完整吸收內化,
不僅成功提升你的廚藝,也能讓你大啖美食的知識盛宴!

本書特色
●深入淺出的問答型式:沒有艱澀的用詞與看不懂的化學式,不知不覺就將將烹飪科學知識與料理祕技自動吸收內化。
●全彩圖解一看秒懂:為本書量身繪製的3D、俯瞰、平視剖面圖,全角度為你揭開看不見的烹飪原理與美味關鍵。
●科學實驗破除傳統迷思:書中穿插多項趣味小實驗,以科學破解口耳相傳、以訛傳訛的傳統作法或迷思。
●系統化打好料理基本功:從工具、食材、料理技巧三大層面一一解析,讓你不僅學廚藝,也更懂美食!
作者簡介:
亞瑟・凱納(rthur Le Caisne)
法國知名的料理研究家,本身從事藝術設計總監工作,為時尚品牌Zowie創辦人。個性幽默風趣,對於研究烹飪美食背後的科學原理有著滿腔熱情,因此他將多年來貼身觀察大廚朋友們的各種料理祕技與烹飪科學原理,化為幽默輕鬆、深入淺出的文字,並搭配易於理解的插圖,期望每一位愛好美食與料理的讀者,都能在輕鬆無負擔的閱讀中,獲得真正能增進廚藝的實用知識。
著有《廚房聖經:每個廚師都該知道的知識》、《肉品聖經》,在法國均為飲食書暢銷之作。
譯者簡介:
林惠敏
中央大學法文系畢業。目前為自由文字工作者,主要仰賴英法語翻譯為生,已出版譯作包括《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校-經典廚藝聖經》和《給貓主子上菜》等四十餘本作品,亦曾以不同筆名為多本推理小說撰寫推薦序。對美食和文字的熱愛不下於對身心靈和神祕學的探究,相信足以撼動味蕾的美好感受永不退流行。
目錄:
—不可或缺的工具—
廚具
刀具
磨刀器與磨刀石
鍋具
烤盤

—基本食材—

胡椒
油與其他油脂
巴薩米克醋
香草植物
大蒜、洋蔥和紅蔥頭
辣椒

—乳製品與蛋—
牛乳與鮮奶油
奶油
乳酪


—米與麵—

義式燉飯與西班牙海鮮燉飯
壽司米
義大利麵
波隆那肉醬義大利麵

—肉類—
肉的品質
肉的顏色
油脂正是美味所在!
肉的軟硬度
美味肉塊的祕密
火腿
雞和鴨
絞肉與香腸

—魚類和海鮮—
魚的品質
魚的挑選與保存
日本魚
魚子醬與其他種類魚卵
貝類
龍蝦
螃蟹與蜘蛛蟹
章魚、魷魚和墨魚

—蔬菜—
蔬菜的品質
蔬菜的處理
馬鈴薯與紅蘿蔔

—備料—
熟成
醃漬
油醋醬
醬汁
湯底與高湯
魚高湯

—烹煮技巧—
肉的烹煮與溫度
加蓋還是不加蓋?
煎肉
燉肉
水煮肉
雞肉的烹煮
法式陶罐派與餡餅
魚的烹煮
蔬菜的切法
蔬菜的烹煮
薯條
水波蛋
水煮蛋和荷包蛋

致謝
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