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女巫阿娥的香料廚房:活用四季常備香料,做出健康療癒的餐桌風景
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女巫阿娥的香料廚房:活用四季常備香料,做出健康療癒的餐桌風景

出版日期:2022-02-24
ISBN/ISSN:9789570861990
作者:阿娥(洪慧芳)

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分級標示普級
內容簡介:




千變萬化的東、西方香料為食物增添風味,為身體提升免疫力,
帶給你滿盈的馨香,與豐盛的回饋!

女巫阿娥最常被問到:「你是怎麼變出那些香料的!」
殊不知巫婆的櫃子裡,除了精油、植物油、酊劑和浸泡油之外,
最多的就是香料了!
女巫阿娥將帶你去她家分享如何用香料與香草,
變化出一家人的四季日常餐桌,
還有斟酌家人身心健康,運用香草、香料入料理的用心,
這些都是一步一腳印、巫婆香料櫃裡的生活儀式。

9款沾醬 × 9種飲料 × 38道美食
美食無國界,無論是台味洋食、地中海菜色、中南美料理,
或東南亞風味、印度菜……,都能任意遨遊樂在其中!
請讓香氣帶你去旅行,也讓香氣帶你回家吧!

  香料自古便是烹飪調味料、養生保健食材,方便運用於各種飲食中,不曉得如何烹煮香料美食的讀者,絕對不能錯過這本循著女巫阿娥心法,便可進入在自家廚房實作的香料世界!
  女巫阿娥以長期的體驗領悟出自己的飲食哲學,鼓勵大家和食材多培養感情,練習品嚐味道,挑戰味蕾找出自己的偏好。她會在烹煮日常料理時,替換或新增異國文化慣用的香料,並分享自己和爸媽、長工老公如何用院子裡的香草,建立起家庭的餐桌傳統。

▍滷肉時加兩支迷迭香,格外有去腥、清新香氣的功效。
▍製作青醬時以九層塔取代甜羅勒,加入麻油而非橄欖油。
▍煎虱目魚時,去腥煸薑的步驟,改以薑黃片代替。
▍冬季吃小火鍋熬湯底時,加入香茅增添風味。

香料種類無數,混合香料的可能性自然無限,女巫阿娥打開自家的香料廚房,讓大家瞭解依照手邊香料的品質與香氣,便能調理出最適合自己、家人身心狀態的氣味,與最愛的香料美食!
香料烹調秘訣
▍香料廚房裡的巫婆,追劇的時候看到跟香料相關的語言都會記下來。某回看《后翼棄兵》(The Queen's Gambit)聽到這句:「憤怒是強烈的香料,一小撮就可以讓人清醒,太多了則會使人麻木。」(Anger is a potent spice. A pinch wakes you up, too much dulls your senses.)這用在料理上很貼切,所有香料皆然──份量剛好畫龍點睛才是重點。許多香料的氣味濃厚,太多了搶戲,讓原本的食材味道突顯不出來,加得恰到好處的話,奇妙無比。
▍食譜盡可能註記份量,但加多少才是剛好,最好的指導老師是自己的鼻子和舌頭。除了參考食譜之外,每個人買到的香料、香草氣味新鮮及濃厚程度不同,就像不同產地、結晶形狀與顆粒粗細的鹽鹹度也都不同,最高調味指導原則,就是「嚐嚐看」。食譜裡面的份量是參考用的,不要被綁架。
▍香料去哪裡買:中藥鋪、南北雜貨鋪、香料專門店、網路商店、青草街、苗圃等。
▍你的舌頭不是我的舌頭:個人體質、香氣記憶、飲食習慣等等都會影響偏好。此非卸責,雖然寫出材料步驟,料理過程務必迎合自己的鼻子和舌頭,調整氣味,指導原則還是「嚐嚐看」。
▍泡茶還是煮茶?書中許多茶飲食譜,許多配方都建議用小鍋煮,香草茶、奶茶都是。但人生有時懶惰或場地工具不便,可變通改用浸泡方式,自己實驗成功的操作方式,是最好的食譜,也最適合自己。

香料保健室
在COVID-19疫情持續的當下,可以選擇在生活中攝取可能有效的成分,期許在體內創造出一個讓外來的細菌、病毒不易入侵或複製的環境,協助身體免疫系統工作,讓該留下的可以留下來,不屬於身體的可以被消除。
奧勒岡,又名披薩草,可殺菌抗病毒、助消化,對感冒、發炎、脹氣和腹部不適也有很好的療效,常加入義大利麵紅醬和披薩的番茄糊裡面提香。
月桂葉,是湯品中的常客,加進牛肉湯、蔬菜湯、排骨湯,甚至滷肉的時候加一點也很好。將月桂葉加到藥草茶裡面,很適合預防感冒。
藥草蜜茶,在運用肥皂、酒精與口罩把病原體阻絕於體外之餘,可以藥草製作濃蜜茶,提振免疫力。


飲食達人推薦
丸子的左撇子廚房 專業料理廚娘
王浩一 作家、公視旅遊節目主持人
王升陽 中興大學森林系教授、創產國際學院院長
宅宅太太的日常 美食作家、攝影師
肉桂打噴嚏 療癒料理生活達人
沈瑞琳 綠色療癒力學院院長
胖胖樹王瑞閔 金鼎獎科普作家
曹銘宗 台灣文史作家
番紅花 飲食作家
楊馥如 旅義飲食作家
作者簡介:
阿娥(洪慧芳)
  沉浸在手工皂、藥用植物與精油世界裡的芳香藥草女巫,喜愛香氣與料理,常自製天然的清潔美顏小物,為家人料理餐食,或調配陪伴身、心、靈的芳香製劑,喜歡分享讀書心得與生活良方。
  為家人和生活環境把關,期許自己能夠持續走在追尋植物、香氣、自然、手作的路上,與環境共生,與四季共時。珍惜自然療癒的力量,回到更貼近土地的生活。著作有《女巫阿娥的超萬能手工皂》、《女巫阿娥的居家香草保健萬用書》。

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章節試閱:
▍Part I 春生 Spring
1-1 芫荽的愛恨情仇/The Great Cilantro Debate
聞到芫荽的氣味,大部分台灣人應該會立刻聯想起排骨菜頭湯、貢丸湯的氣味吧!街頭巷尾小吃攤的麵線糊、魷魚羹上面,也常有香菜(芫荽)的蹤影,為濃稠的湯汁增添一股清新香氣。撒在湯上面的芫荽葉,英文叫做 Cilantro。台灣人對芫荽的種子似乎就沒那麼熟悉,但只要吃過咖哩,你就一定吃過以芫荽籽為香料的料理。
一般人想到咖哩可能第一個聯想到的是薑黃,但咖哩這個印度綜合香料,裡面絕對不能缺少的香氣,其實是芫荽籽(Coriander Seeds)(講到這件事,我總是很想替芫荽籽大聲疾呼︰「不要忽略我的存在!」)。可能因為芫荽籽的氣味跟咖哩中其他的香氣相較之下比較溫和,因此常被無視,但芫荽籽的工作,就是把咖哩綜合香料的風味調和起來。
在南亞和歐洲的料理中,乾燥的芫荽籽或者是磨好的芫荽籽細粉經常被應用在料理中。希臘和埃及的文物記載中都提及了芫荽籽,《出埃記》提到Manna(上帝賜與以色列人的神奇食物)的形狀類似芫荽籽,芫荽籽很可能在當時就是世人熟悉的植物了。
歐美料理常以芫荽籽作為醃製肉類香腸的香料,或者把芫荽葉加到涼拌菜裡面。我們比較熟悉的,是以芫荽葉加到高湯中增添香氣。芫荽葉入菜後有開胃醒脾的功效,促進發汗與腸胃蠕動。芫荽籽與芫荽葉的氣味相去甚遠,但去腥、整腸,預防感冒的功效是相近的。
每逢元旦、春節回綠手指爸媽家過年,就會看到院子裡盛產的芫荽。煮湯也加、白菜魯也加、切末加大蒜醬油膏當沾醬,或直接整把切碎做香菜煎蛋。儘管如此大量消耗芫荽,盛產的季節在我家常有吃不完、占空間,放久了只好丟棄的困擾。
有一年我福至心靈,跟媽媽提議來打芫荽酸辣醬。媽媽從櫃子裡拿出二十幾歲的古董果汁機,廚房裡搜羅出需要的材料之後,打了一大罐醬。正好搭上新年開烤的窯烤披薩,取代番茄醬打底,搭配蘑菇、甜椒、洋蔥和鮮蝦,味道好得不得了,一家子七個大人四個小孩,總共吃掉了八片披薩!
那天餐後爸爸看我們熱烈討論芫荽醬怎麼這麼好吃,還翻出了《本草綱目》記載「胡荽」這一頁,分享芫荽的功效。簡單的一罐醬,收服了全部的大人。
但芫荽的氣味也非人見人愛,網路社群上不時可見香菜之亂,愛者恆愛,恨者捏鼻走避。但有些時候新鮮的氣味或創意料理不受歡迎,只是因為不熟悉。例如烤披薩的那一天,家裡四個小孩做的披薩全部堅持只用紅色的番茄醬,「你們大人用那個綠色的醬很奇怪,我才不要!」殊不知其實稍早大讚好吃的鮮蝦披薩裡面就有「綠色醬料」,大人奸計早已得逞。所以還是很建議大家,好吃不好吃,要問自己的舌頭,才能得到正確答案啊!

芫荽酸辣醬 Cilantro Chutney
只要有一大把芫荽和廚房裡常備的大蒜、檸檬汁,搭配一點點辣椒,五分鐘就可以做出一罐酸辣醬。不吃印度菜也不是問題,用來當成沾醬、烤披薩取代番茄醬,或者拌飯、抹在土司上都很搭。
遇到料理串燒或焗烤蔬菜馬鈴薯之類的菜色,當成擺盤上桌後的淋醬,除了增加香氣之外,鮮綠色也讓菜的顏色鮮豔美麗,感覺更好吃。
我的版本嚴格來說不是印度料理的酸辣醬,印度版通常不會加大蒜與橄欖,但我覺得添加些大蒜與橄欖油,口感滑順且香氣被妝點得更帶勁一些。你可以自己試試看先不加入大蒜與橄欖油的版本,慢慢調整到適合自家的口味。

材料
‧芫荽1大把,切大段
‧辣椒1小條
‧檸檬汁2大匙
‧糖1/4茶匙(提味)
‧鹽少許
‧大蒜4瓣
‧橄欖油2大匙
‧優格1大匙(可不加)
‧其他可斟酌添加的香料:薑、黑胡椒、小茴香等

步驟
1.把芫荽、辣椒、檸檬汁和糖放入食物調理機內,攪拌均勻。加鹽調味。
2.再加入大蒜、優格和橄欖油,繼續攪拌均勻。嚐嚐味道之後再做最後調整。
3.做好的芫荽酸辣醬可以放在冰箱內冷藏3-5天。有添加橄欖油且油蓋過所有醬料的話,保存期限可延長至7天左右。

BOX:肥皂還是臭虫 Soap or Bugs?
台灣人稱芫荽為香菜,但芫荽的香氣飄進不同人的鼻子裡,得到的反應卻大不相同。希臘人稱芫荽為Koriandron,字根koris 是臭蟲的意思。我自己熱愛香菜,但有些人卻覺得吃芫荽彷彿咬到肥皂,也許吃到的時候還會有嘴角冒泡的感覺哈)。
不管吃起來像臭蟲還是肥皂,可能都跟芫荽葉裡面含有的醛分子有關。科學家以基因關連分析的研究方式,從遺傳資訊去分析,找出了可能會讓人覺得「香菜很臭」的基因,初步認為很可能是 OR6A2 這個嗅覺受器基因碼的差異,讓大家對香菜有的愛有的恨。遇到不愛香菜的人兒,大家就不要苛責了。
「胡荽」在《本草從新》裡的記載,說是「辛溫微毒。主消穀,止頭痛,通小腹氣及心竅,利大小腸。其香竄,辟一切不正之氣。痧疹痘瘡不出,煎酒噴之。久食損人精神,令人多忘
目錄:
前言 Preface 你怎麼變出那些香料的?Look at all those spices!
Part I 春生 Spring
1-1 芫荽的愛恨情仇/The Great Cilantro Debate
芫荽酸辣醬 Cilantro Chutney
芫荽籽雞胸肉 Coriander Chicken with Lemon
芫荽籽茶 Coriander Tea
BOX:肥皂還是臭虫 Soap or Bugs?
1-2 初春三月/Early Spring in March
薰衣草花茶 Lavender Tea
迷迭香雞腿排 Rosemary Chicken Leg Quarters
甜馬鬱蘭里肌肉排 Pork Chop with Sweet Marjoram
BOX:地中海料理香草 Herbs in Mediterranean Cuisine
1- 3 青澀梅子/Green Plums
紫蘇梅 Perilla Plums
甘草茶 Licorice Tea
台式脆瓜 Pickled Cucumber
西式酸黃瓜 Dilled Pickles
自製鹹蛋 Homemade Salted Eggs
西式鹹蛋 Salted Eggs, Western Style
BOX:台味西洋風 Taiwanese Flavors, with a Twist
1-4 一日之計在早餐/The Most Important Meal of the Day
地獄廚神炒蛋 Hellishly Delicious Scrambled Eggs
比司吉與黑胡椒肉汁醬 Biscuits and Gravy
早餐香腸 Breakfast Sausages
騙人培根 Homemade Bacon
芝麻葉沙拉 Arugula Salad
BOX:西洋早餐裡的香料Herbs in Western Style Breakfast

Part II 夏長 Summer
2-1 馬告與各色胡椒之戀/Litsea Pepper and Peppercorns
馬告雞湯 Litsea Chicken Soup
馬告醉雞 Litsea Drunken Chicken
三色胡椒 Peppercorns in Colors
BOX:促循環的胡椒家族 Black Pepper, the Activator
2-2 羅勒、打拋、九層塔/Basil, Thai Basil, and Taiwanese Basil
三杯雞 Three Cups Chicken
打拋豬肉 Thai Basil Pork
松子青醬 Pesto Sauce
BOX:東西方羅勒九層塔香氣比一比 Basil Family Around the World
2-3 來去墨西哥/Mexican Fiesta
莎莎醬 Salsa
匈牙利紅椒不辣醬 Chorizo
手撕豬肉 Pulled Pork (Carnitas)
BOX:南美料理的香料 Spices in Latin-America Cuisine
2-4 滷包大集合/Spice Mix
傳統炕肉 Taiwanese Soy Sauce Pork
牛肉麵 Beef Noodles
家常烤雞Everyday Roast Chicken
南瓜香料 Pumpkin Spice
BOX:吃滷也是吃補 Spices as Adaptogen

Part III 秋收 Fall
3-1 東南亞風味/Flavors of Southeast Asia
泰式酸辣海鮮湯(冬蔭功)Tom Yum Goong
綠咖哩 Green Curry
BOX:香料與香草百變風味 Flavor Changing Herbs and Spices
3-2 蔥薑蒜/Spring Onion, Ginger,and Garlic
蒸魚 Steamed Fish
大蒜蛋黃醬 Aioli
阿嬤的肉丸子 Ahma's Meatballs
BOX:家常芡芳(爆香)香料菜裡的學問 Sizzling Hot Spices
3-3 印度菜/Indian Cuisine
馬薩拉綜合香料雞 Masala Chicken
咖哩 Curry
坦都里烤雞 Chicken Tandoori
BOX:印度香料與酥油 Indian Spices and Ghee
3-4 香料酊劑/Extracts and Tinctures
香草酊劑Vanilla Extract
丁香苞酊劑 Clove Bud Tincture
小荳蔻酊劑Cardamom Tincture
BOX:補藥酒與酊劑 Tonic and Tincture

Part IV 冬藏Winter
4-1 吃喝瘟疫(流感)蔓延時/Spices and Herbs in Pandemic Times
薑黃奶茶 Turmeric Milk Tea
藥草蜜 Herbal Honey
藥草濃蜜茶 Herbal Decoction
火辣蘋果醋 Fire Cider
西式蔬菜雞湯 Chicken Soup for the Soul
BOX:流感的藥草對策 Herbs for the Flu
4-2 西洋節慶料理/Holiday Feast
烤雞 Roast Chicken
派皮 Pie Crust
南瓜派 Pumpkin Pie
蘋果塔 French Apple Tart
蔓越莓果醬 Cranberry Sauce
蛋奶酒 Eggnog
BOX:暖身助消化的節日香料 Spices for Digestions and Circulations
4-3 吃甜甜/Live a little
南瓜蛋糕 Pumpkin Tea Cake
肉桂捲 Cinnamon Rolls
香料燕麥餅乾 Spice Oatmeal Cookies
香草布丁 Vanilla Custard
香料熱紅酒 Mulled Wine
BOX:甜點香料學 Spices in Desserts
4-4 正蔥二韭/Spring Onions and Chives
韭菜盒子 Chives Calzone
蔥油餅 Spring Onion Pancakes
希臘風蒔蘿雞胸肉 Dilled Chicken
BOX:正蔥二韭的台灣民間養生學 Eat Your Seasonal Herbs and Spices

後語 Epilogue
走了好久,終於回家 Finally Home
商品說明
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