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(二手書)餐桌上的一匙歷史
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(二手書)餐桌上的一匙歷史

出版日期:2020-02-01
ISBN/ISSN:9789570532517
作者:朴賢振

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分級標示普級
二手書備註 : 無畫線註記
書況:良好
內容簡介:
用歷史上的一餐,掌握大韓民國飲食的精髓!
《朝鮮日報》人氣專欄「啊哈!食物原來如此」之擴充版——韓國人吃什麼?怎麼吃?為什麼吃?
一勺歷史,兩匙飲食文化,
從閱讀中享用韓國美味!


朝鮮日報專欄「啊哈!食物原來如此」自2015年冬季開始連載,廣受讀者肯定,擁有超高人氣。本書從中選出45篇精華中的精華集結成書。介紹韓國人喜愛的韓式、西式、中式、日式飲食。
「食物,學而時習之,不亦說乎?」

飲食習慣多是根據其地理環境,以及歷史發展而產生,深入了解飲食中的歷史文化、地理背景,會讓飲食的味道更加豐富美味,吃得時候更津津有味。你會發現,每一種食物都隱含著一份對於人的禮節與關懷,以及食物有益於人體健康的「食醫同源」的道理。

作者朴賢振教授,現為高麗大學生命工學院與食品科學系教授,同時也是美國克萊門森大學食品、營養、包裝科學系兼職講師。他將韓國人的飲食文化放在顯微鏡下仔細觀察整理出來,讓我們不但從科學端了解韓國人為什麼這麼吃,吃了有什麼好處,期間穿插的歷史故事,更為食物帶來了深層文化的底蘊。

**精彩提要**
*泡菜與老罈泡菜:韓國飲食的靈魂
*豆腐:從《三國遺事》開始說起
*清麴醬與納豆:味道誠可畏,健康價更高
*米葡萄酒:韓國也有「真正的」葡萄酒
*小章魚:朝鮮時代丁若銓筆下的珍饈
*鰻魚:夏日最棒的滋補食材
*鮸魚:《東醫寶鑑》讚全身都是寶
*鮑魚:秦始皇也愛吃的海洋珍寶
*黃魚乾:黃魚乾與李資謙之亂
*斑鰩:尋找《玆山魚譜》裡的斑鰩
*拌飯:拌入當令野菜的美味
*牛肉湯與雪濃湯:差別在於麵的有無?
*白麵與義大利麵:最東方的遇上最西方的
*米漬魚醬與壽司:兩者的由來很相似?
作者簡介:
朴賢振( 박현진 )
韓國高麗大學食品工程學學士、碩士,美國喬治亞大學食品工程學博士。曾於美國克萊門森大學教授食品工程學,現為韓國高麗大學生物工程學系所教授、韓國機能性食品研究院院長、美國克萊門森大學食品・營養・包裝工程學系兼任教授。曾獲選為韓國科學技術翰林院正式會員(2014)、美國食品科技院院士(2015)、國際食品科技聯盟院士(2016)。擔任過韓國食品科學會會長(2017)、韓國幾丁質幾丁聚醣學會會長(2018),以及三星精密化學技術顧問(2009~2013)、樂天製菓社外監察理事(2010~2013)。合著有《葡萄酒的香氣》、《食品保存學》等。

繪者簡介
吳賢淑( 오현숙 )
時裝插畫家,著有《從今天開始學時裝插畫》、《葡萄酒速寫》。喜歡不盲從流行、具有個人風格、隱含一股純真與自由的繪畫。曾經舉辦多次個人展覽,分享那些反映心中悲喜與刻畫日常風景的畫作。
Instagram: @winesketch
email: andy5062@naver.com
譯者簡介:
邱麟翔
國立臺灣師範大學教育心理與輔導學系畢業,副修華語語言學,內容力有限公司特約譯者。曾在韓國延世大學及首爾市立大學擔任交換學生,具有韓文檢定六級資格。合譯有《金氏家族的女人》《歷史課的攻防戰》。
章節試閱:
第一章 等待的美學
泡菜與老罈泡菜:韓國飲食的靈魂
泡菜是韓國最具代表性的發酵食品。根據二○一三年統計結果,每個韓國人平均每天吃下65 公克的泡菜,可見泡菜對韓國人而言是至關重要的食物。約西元前三千年起,朝鮮半島上開始出現了農業活動。當時的人發現,若將略顯枯萎的蔬菜放入裝有海水的罈子裡,蔬菜會開始產生酸味,還能夠長時間保存。蔬菜之所以產生酸味,是因為乳酸菌開始增長,並漸漸形成帶有酸味的有機酸,這就是最早的泡菜。泡菜是最具代表性的以蔬菜製成的乳酸菌發酵食品,由於泡菜乃以較低濃度的鹽水醃製而成,不僅口感爽脆,也因為乳酸菌的發酵而帶有清涼鮮美的滋味,所以非常適合與白飯或肉類一同食用。食用泡菜時,我們能品嘗到3%的鹽分所帶出的適當鹹味、乳酸與醋酸的清爽酸味、乳酸菌產生的二氧化碳所創造的清涼口感、辣椒與大蒜的辣味、以及主原料蔬菜本身具有的甜味,所以,泡菜是調和了多種味道於一身的食品。
泡菜的製作方法
通常先將白菜、白蘿蔔、黃瓜、蘿蔔葉、蔥、芥菜等蔬菜以鹽水醃製之後,再加入幾種副原料(大蒜、辣椒粉、洋蔥、生薑、鹽巴),使其發酵與熟成。此外,有些地區會加入魚蝦醬或牡蠣等作為配料,有些地方則無。若要使泡菜具有最佳風味,醃製三至四天、將溫度維持在20℃即可。過冬泡菜會在每年十一月、十二月時醃製,接著埋入地裡一至兩個月使其發酵,隔年三月、四月時便可食用。
泡菜與老罈泡菜:不同的乳酸菌種類
將新鮮泡菜變成老罈泡菜(묵은지)的主要關鍵在於乳酸菌的作用。新鮮泡菜若長時間於低溫的環境裡熟成,便成為老罈泡菜,而在這個過程之中,乳酸菌的種類也會改變。醃製泡菜的初期,主要的乳酸菌種類為明串珠菌(Leuconostoc,又譯白念珠菌)與腸球菌(Enterococcus);當泡菜經過充分發酵、產生風味後,主要的乳酸菌
種類就變成了乳酸桿菌(Lactobacillus);若再將泡菜置於低溫環境裡長時間儲存(短則數月,長則數年),泡菜的酸味會大幅增加,主要的乳酸菌種類則換成了短乳酸桿菌(Lactobacillus brevis)與胚芽乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum)。
老罈泡菜的用途
老罈泡菜因長時間處於低溫環境裡,酸味會特別地明顯。此外,相較於一般的發酵泡菜,老罈泡菜的纖維組織更為脆弱,所以吃起來的口感會更柔軟。若用來煮泡菜湯或與肉類一同燒烤,則更顯美味。老罈泡菜也會用於全羅南道的多種料理當中(例如:三合料理),深受許多人的喜愛。
為何要吃泡菜?
首先,泡菜含有非常大量的乳酸菌,平均每一公克的泡菜就含有一○八個乳酸菌。泡菜裡的乳酸菌經過人體腸道內的消化作用後仍然能夠存活並到達大腸,與優格裡的乳酸菌一樣都是可以改善人體腸道菌叢生態的益生菌(Probiotic)。此外,泡菜裡的乳酸菌所產生的乳酸也會促進T細胞的形成,T細胞在人體的免疫反應裡扮演著重要角色。
其次,時常作為泡菜原料之一的白菜含有植物固醇,有助於降低血膽固醇。用來作為泡菜調味料的大蒜、洋蔥等蔥屬植物具有抗菌的作用,並且富含硫化物等抗癌物質。辣椒含有維生素A等抗氧化成分,也含有幫助提升免疫力的辣椒素。生薑裡的薑醇(gingerol)同樣具有抗菌的作用,並具有抗凝血的作用。用來製作泡菜的蔬菜本身含有纖維素,在發酵過程中則會產生糊精,兩者都屬於能夠幫助人體腸內微生物生長的益生元(Prebiotic)。所以,泡菜是少數同時帶有益生菌與益生元的食物之一。泡菜經過充分發酵後,裡面的維生素C與B群的含量會是最多的。
老罈泡菜也有益於人體健康嗎?
老罈泡菜大多也含有一般泡菜所含有的益生菌、益生元等有益物質,但不只如此,它更含有大量的「GABA」物質(gamma-Aminobutyric acid),能夠活化腦部與改善大腦的運作,這是老罈泡菜的特點所在。每一百公克的一般泡菜裡含有7毫克的GABA,每一百公克的老罈泡菜裡卻含有60毫克的GABA,幾乎是一般泡菜的九倍。全羅南道所出產的老罈泡菜便以高含量的GABA 而聞名。
別具特色的地區傳統泡菜
全羅道苦菜泡菜(고들빼기김치):苦菜泡菜是湖南地區最著名的特產之一。苦菜是山上常見的野菜,必須先洗淨、浸在水中十日以去除苦味。調味料方面,將蔥、蒜、生薑切碎之後,再與辣椒粉一同拌入魚蝦醬裡。接著,就可以將調味醬料均勻地抹上已經去掉苦味的苦菜,再放入罈子裡壓實。醃製完成後,就成了帶有少許苦味、卻同時帶有特殊香氣的苦菜泡菜。除了苦菜泡菜以外,全羅道亦有水蘿蔔泡菜(무동치미)、紫蘇葉泡菜(들깻잎김치)、小蘿蔔泡菜(총각김치)、辣椒葉泡菜(고춧잎김치)等多種泡菜。
開城包卷泡菜(보쌈김치):將調味過的章魚與牡蠣等多種海鮮、蔬菜、栗子、水梨等水果放在中央,並以醃好的白菜葉將中央食材包起來,再一同醃漬而成,是一種頗為著名的泡菜。
公州蘿
目錄:
加入滿滿的一匙歷史,與食物一起享用

第一章:等待的美學
泡菜與老罈泡菜:韓國飲食的靈魂
豆腐:從《三國遺事》開始說起
清麴醬與納豆:味道誠可畏,健康價更高
乳酪:羔羊的餽贈
蘑菇與鯷魚:豐盛的秋日大餐
香檳:惡魔的酒
米葡萄酒:韓國也有「真正的」葡萄酒
馬格利酒:馬格利酒的「韓國悖論」

第二章:來自大海的贈禮
小章魚:朝鮮時代丁若銓筆下的珍饈
鰻魚:夏日最棒的滋補食材
鮸魚:《東醫寶鑑》讚全身都是寶
鮑魚:秦始皇也愛吃的海洋珍寶
黃魚乾:黃魚乾與李資謙之亂
鯡魚乾:美味的油脂一滴一滴
叉牙魚:美味、低熱量、兼顧健康
鰤魚:深冬季節的絕妙滋味

第三章:本身就多采多姿
馬鈴薯:不只是薯條而已
地瓜:地瓜代替白飯?這樣更好!
酪梨:相見恨晚的優質食物
葡萄:埃及豔后喜愛的水果
柑橘:吃到雙手變黃也無悔
梭子蟹:家喻戶曉的下飯美食
紅雪蟹:適合做沙拉,更適合煮湯

第四章:遇見韓國傳統飲食
春節的食物:吃什麼、怎麼吃、為何吃
年糕湯:祈求新年平安多福
元宵節的食物:祈求豐收、揮別暑氣與病痛
斑鰩:尋找《玆山魚譜》裡的斑鰩
拌飯:拌入當令野菜的美味
海苔飯卷:媽媽親手製作的郊遊便當
中秋節的食物:《三國史記》裡的中秋節

第五章:探食品發展之究竟
咖啡:讓羊兒也起舞
巧克力:哥倫布,謝謝你
泡麵:改變世界的重要發明
砂糖:不可或缺,卻不能吃太多
甜味劑:飽受爭議,但其實……
可食膜:食物保存的歷史
罐頭與調理包:食品包裝技術為人類帶來福祉

第六章:很像,卻不太一樣
牛肉湯與雪濃湯:差別在於麵的有無?
白麵與義大利麵:最東方的遇上最西方的
香腸與韓國血腸:最適合在有點餓的時候吃
米漬魚醬與壽司:兩者的由來很相似?
西班牙火腿與義大利火腿:不同等級有所差異
潔食與清真食品:宗教上的飲食分類
韓國蕎麥麵與日本蕎麥麵:哪裡一模一樣呢?
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