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(二手書)美食有這麼了不起嗎?:拯救誤入歧途的飲食文化!
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(二手書)美食有這麼了不起嗎?:拯救誤入歧途的飲食文化!

出版日期:2015-10-28
ISBN/ISSN:9789571364216
作者:柏井壽

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(二手書)美食有這麼了不起嗎?:拯救誤入歧途的飲食文化! (二手書)美食有這麼了不起嗎?:拯救誤入歧途的飲食文化!
二手書備註 : 無畫線註記
書況:良好
內容簡介:
────也該適可而止了吧!────
我們幹嘛為了吃而一窩蜂排隊?名店美食真的美味嗎?
世界上沒有比趕流行更無聊的料理了!
在這紛擾的美食戰國時代,拒絕當個被美食俘虜的笨蛋!


激辛飲食評論上桌,痛快程度爆表讓人大汗直冒
毫不留情對歪曲的飲食文化提出「愛之深責之切」的犀利批評
拳拳到肉、直攻要害,令人不禁一邊感到汗顏又一邊深感認同
暢快淋漓的全新閱讀體驗讓人只想直呼:過癮~!


激辛日本大叔的餐桌救援主張──────
★星級?不需要這種東西,那是多餘的
★自我陶醉型的廚師還是別開店比較好
★讓「拉麵崇拜主義」適可而止吧!
★太相信鹽只會讓廚師的手藝變差而已
★人並不是只為吃而活,請大家牢記在心
★我認為要相信自己的舌頭才是最重要的
★客人不是神,廚師一樣也不是神
★喫茶店,加油!碳水化合物萬歲!

▍不偏離食物的正途,去探究什麼是真正的美食 ▍

美食節目、部落格加上社群網站,整天火力全開放送飲食資訊,每個人都難脫轟炸。只要打開電視,一定會看到有人在吃東西的鏡頭,每天打開FB,必定也會看到好友們拍照上傳的美食照,網路上也充斥著大量專業、業餘美食意見,各種飲食資訊交織混雜大爆發。

「那間排隊名店,你去吃過了嗎?」如果把吃當成一種流行,一味追逐稀有食材,忙亂地跟進流行的餐廳,其實只會讓人覺得可笑。如果受愚蠢的資訊矇蔽,我們就無法嚐出好吃的滋味。

當你用餐時,跟誰談論什麼樣的話題?或獨處時,以什麼樣的思緒面對食物?去探究美食的意義和本質,不必刻意跑遠尋覓,美味其實一直近在眼前。不是去追求「吃美味的食物」,重要的是「如何讓東西嚐起來更美味」。

「與其盲目追隨資訊、跟大家吃一樣的東西,不如去自己發現的店,享用的食物更好吃,也更愉快。」

美食作家|焦桐、《旅飯》總編輯|黃麗群、時尚評論者|個人意見、《The Big Issue

大誌雜誌》總編輯|李取中

────直呼過癮推薦(以上按姓氏筆劃排列)
作者簡介:
柏井壽

日本知名美食旅宿達人。

一九五二年生於京都。大阪齒科大學畢業。在京都市北區開設牙科診所之餘,執筆撰寫與京都相關之書籍與旅遊隨筆等,著有《享受京都》、《京都料理的迷宮》、《極致的京都》(光文社)、《京都的價格》(president社)等作品,忠實描寫自己出生成長的京都。並為知名雜誌《Discover Japan》、《dancyu》、電視節目擔任京都特輯審訂者。近期作品有《日本百名宿》(光文社)、小說《鴨川食堂》(小學館)。用筆名柏木圭一郎發表,以京都為背景書寫的推理小說也相當受歡迎。二○一三年發起的「日本味之宿」企劃引起熱烈迴響。

在台出版有《日本深度之旅:京都街道探索-京都旅遊書獨創遊遍東西南北六十條道路》、《日本百名宿:旅館權威柏井壽的和之宿聖典,絕景、溫泉、美食旅宿100選》、《鴨川食堂》等著作。

譯者簡介:
嚴可婷

東吳大學日文系畢業,曾任職誠品書店、遠流出版集團等機構,現為專職譯者。

譯有《路上觀察學入門》(合譯)、《古書比孩子重要》、《今日元氣朝食提案:幸福的每天,從尋常的早餐開始》、《小津安二郎的餐桌》等藝術生活類書籍。
章節試閱:
▍美食評比指南只有百害而無一利!

究竟從什麼時候開始,日本人變得這麼喜歡排名?對於各種事物,如果不列出排行榜好像就少了什麼似的。

我看過報紙上刊登「日本十大夕陽」。除了作者的頭銜是「夕陽評論家」這點令人驚訝;連欣賞風景都有人以(希望成為他人眼中的)權威身分發表言論,讀者真的會接受嗎?就算別人沒推薦,只要自己覺得是美景不就好了。譬如每天回家路上無意間瞥到的美麗夕照。像這類情景才真正令人印象深刻吧。

如此這般,現在的日本人已變得無法自行分辨好壞。不知這樣說是否有些過分,看準這項弱點,於是出現各種事物的排行,人們也因此越來越缺乏鑑賞力。

有位京都的餐廳主廚連續三年都無法取得某導覽書的星級,一氣之下,在部落格寫著:下年度要是再沒選上,就要把店關了。

雖然這樣的決心也有可取之處,不過我覺得他的想法很傻。

那本紅色封面的評鑑指南 在歐美或許有相當價值,但在日本,尤其是京都,只有百害而無一利。

究竟所謂匿名或隱瞞身分的調查員,可信度有多少?據說大多數都是外國人,這些人真的能領會日本料理的微妙之處嗎?應該考量到空間擺設、呈現的季節感、選擇食器、裝盛料理各方面的細節一併作出總評。光憑菜色比較優劣,對於日本料理來說是最愚蠢的事。還有所謂的星級,評鑑雖試著客觀地分為三星、二星、一星,但光憑美食指南選擇餐廳就錯了,這正是日本人思考方式的盲點。

不知何方神聖,只憑個人喜好,任意地評星級或取消。我們只須以這種心態看待就好。像前述的主廚以星級評價決定餐廳的前途,連料理人都有本末倒置的想法,我實在無言以對。如果開店不是為了客人,只想受到權威認可,那還是早點關門算了。

以傑出「水烹調」一躍成名的法國廚師 ,據說因評鑑指南給予低評價深感痛苦而自殺。為了不讓這樣的悲劇重演,還是停止增編日本版為妙。

日本明明有很多沒排名也沒列等級的餐廳導覽書,為什麼這本紅色封面的美食指南一出版,媒體就一窩蜂報導,真不可思議。綜藝節目談論也就罷了,連新聞跟時事節目也介紹,導致大家不知不覺將指南認定為權威。

像這樣虛有其表的權威,店家也只會利用名氣的光環,以星級作為店面的宣傳。我懇切地希望所有廚師,不要以取得星級為目的,要為了滿足客人的味覺而持續努力製作料理。

星級?不需要這種東西,那是多餘的。有骨氣膽敢這樣說的廚師,真的存在嗎?

▍加油!古老而美好的喫茶店

喫茶店。現在它的存在已受到咖啡館取代。喫茶店與咖啡館,究竟有什麼不同?最大的差別在於:封閉在室內或向外開放。沒有窗戶,陽光曬不進來,位於地下室的喫茶店,與燦爛陽光照耀的開放式咖啡館。

喫茶店老板沖咖啡時完全不帶笑意,相較之下,我不太清楚所謂的咖啡館態度是否比較親切。原本不帶表情面對客人,不知為何,突然浮現滿臉假笑。難道這就是所謂的傲嬌嗎?

過去喫茶店雖然有區隔禁煙與吸煙區,但店裡始終充滿煙味,店內深處的座位幾乎煙霧瀰漫。咖啡館就不同。因為有朝向道路的開放式露台,所以禁煙。喫茶店充滿了煙味,空氣不良。看起來很不健康的喫茶店,對照著感覺很健康的咖啡館。

既然名為喫茶店,基本上提供咖啡或紅茶。再加上早餐的土司、煎餅與三明治。到了午餐時間,還有拿坡里義大利麵、牛肉咖哩、蛋包飯的黃金陣容。

另一方面,咖啡館主要提供香草茶或現榨果汁。輕食則是司康與穀麥水果。早餐是採用雜穀米的土耳其炒飯、有機蔬菜沙拉。徹底講求自然。

跟追求健康的咖啡館相比,喫茶店反而以不健康為目標。

世界上正掀起健康風。咖啡館處於這一波流行中,喫茶店卻不是。再這樣發展下去,在時代中殘存的喫茶店將面臨滅絕的命運。這樣真的沒關係嗎?大家真有那麼重視健康嗎?

但如果比較客人的生活方式,兩邊毫無疑問完全相反。

喫茶店的客人會攤開報紙,或專心地讀著平裝本書籍。另一方面咖啡館的客人忙著滑智慧型手機或平板電腦。要說哪邊比較健康,當然是喫茶店。

不管吃多少有機蔬菜或自然食品,不翻閱紙頁,只顧著盯假想的畫面,一點都不健康。當心如果只注意身體健康,心反而會生病。正因為身處混亂的時代,所以有益心靈健康的喫茶店是必要的。加油!喫茶店。


▍對部落格不必要的「廚師崇拜主義」提出異議

對於餐廳或廚師,近來出現在文字上過於尊崇的傾向。

「承蒙店主親自剝殼的蟹肉,我慢慢地品嚐著這番美意……(後略)」

這是在某份雜誌上刊登的文章,文中所使用的敬體,並不是用來敬稱上天或神明,而是描寫店主。在文章的後段寫著:一皿蟹肉,經店主之手,變成至福的美味──所以文章的作者從店主那裡「蒙受恩惠」。但店主親自剝殼不是理所當然的事嗎,哪來的「承蒙」呢。

還有別的「承蒙」。

「根據黑板上的菜單,承蒙店家推薦炸若狹甘鯛,惠予接受點這道菜。」

簡直無處不尊
目錄:
前言

▍第一章 為日本飲食憂心
美食評比指南只有百害而無一利!
標示過長菜單的陷阱
「又慢、又少、又貴」的蕎麥麵屋熱門的理由
「講究的店家」令人困擾的誤謬
讓「拉麵崇拜主義」適可而止
蔬菜真的有那麼了不起嗎?
客人何必討好廚師?
太依賴鹽會讓師傅的手藝鈍化
自己發掘想去的餐廳吧
所謂「和食」究竟是什麼?
和食有全球化的必要嗎?
「接待」能讓人看出來嗎?
沉迷於投票的愚蠢該罵
正月前三天,應禁止和食以外的其他食物
「一定要喝日本酒」的反論
京都在節分享用鹽烤沙丁魚的原因
美食的本質──不可讓「時鮮」成為死語
為什麼飯碗在左,味噌湯碗在右
日本料理的正面非常重要
坐著吃與站著吃,不合禮儀之處
為單手持智慧型手機「邊看邊吃」感到憤慨
人不是只為吃而活著
有誰減少攝取碳水化合物?
服務業從業人員職業道德的淪喪
居酒屋不必設托兒室!
加油!古老而美好的喫茶店
「吃到飽撈本」的聯想

▍第二章 當心氾濫的飲食資訊
「柔軟」在飲食方面不是讚美之辭
關於拍攝食物的行為
不可假借部落格之名騙人
對部落格不必要的「廚師崇拜主義」提出異議
部落格其實讓店面與客人陷入不幸
未成熟部落客的功過
感嘆缺乏料理評論家
對於「吃」這個字有意見!
從填字遊戲展開的飲食風潮內幕
「食品偽裝」與媒體的「庶民偽裝」
探討文化飲食講座的意義何在
為濫用片假名的日本料理店嘆息
就算飲食鑑定合格,味覺也不會變敏銳
在營業時間,店裡的主角是客人
關於縮時料理與邊走邊滑手機,我想說的是……
迷信產地究竟還要持續到什麼時候?

▍第三章 守護京都的傳統飲食
「謝絕生客」真正代表的涵義
當京都人呢喃著「這真不得了啊」
對客人與店面來說,信賴感與緊張感有其必要
為什麼「割烹」令人覺得難為情
向「割烹」的始祖「濱作」學習
兩種「歡迎」用語的差別
這不是誇獎的話
「京都的淡味」是誤解
如果京都人要請你吃茶泡飯?
對「送來的點心」的誤解
從「和式點心」可看出京都飲食文化的崩解
當錦市場淪為小吃街時
批評方向錯誤的京都介紹節目
想對「模仿的店」提出建言
京都陸續出現高級割烹店的內情
對「京風懷石」、「盆栽」的用心
在京都關於鰻魚與黃瓜的約束
好不容易找到真正好店的心得
「大丸百貨的紙袋」所教我的事

代後記 感覺「招待的形式」的幸福
商品說明
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