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(二手書)美味的原理:食物與科學的親密關係
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(二手書)美味的原理:食物與科學的親密關係

出版日期:2020-08-28
ISBN/ISSN:9789579121699
作者:馬提.傑佛森

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分級標示普級
二手書備註 : 無畫線註記
書況:良好
內容簡介:
★暢銷科普作家、英國知名物理學家吉姆.艾爾—卡利里(Jim Al-Khalili)激賞推薦!
★PopularScience.co.uk 按讚推薦!


為什麼食物這樣烹調才會好吃?
為什麼用錯鍋具就造成一場災難?!
這一切都要從廚房裡胡搞開始……
雖然長輩有交代,不要玩食物!
但是看食譜照步驟來,還是會煮出一坨坨令人反胃的NG品……
是手殘眼瞎沒慧根嗎?還是註定當個遠庖廚的君子!?
其實你只是沒搞懂其中的科學原理……

在這本引人入勝且易於消化的書中,
BBC電視節目常駐科學家馬提.傑佛森(Marty Jopson),
將帶領我們走進二十一世紀的廚房,
從日常生活的食物中發現我們習以為常卻從未留意的科學奇蹟!


不管你是料理盲,還是天殘嘴,
也會想知道加工食品到底在變什麼把戲?
廚房裡的化學天王與天后是誰?
壓力鍋為什麼是快煮神器?氣炸鍋又是什麼原理?
為何在銅鍋裡倒入酸液可調出殺人液,而鋁鍋對酸液的反應只是變色卻無毒?
製作蛋白酥為什麼用銅碗攪打蛋白最適合?
牛乳為何要採用巴氏殺菌法,與生乳有何不一樣?
什麼是法式蒸煮法?為何最能保鮮?
你對細菌知多少?在處理食物的過程中需要注意什麼?

與你的飲食生活息息相關的「科學原理」,
搞懂它,再繁瑣的料理步驟都難不倒你,
認識它,你就知道自己到底吃下了什麼。

食材、廚具、烹調設備、舌尖上的味道、鼻孔裡的氣味,
用科技與化學交織出一場場廚房裡的饗宴。

本書從令人大開眼界的微生物學,到巧妙的食品加工技術和小工具,
以科學的角度細察我們平常所吃的食物、如何烹調的過程,
進而了解食物的化學、物理與生物,
這些科學知識會幫助我們把壞日子變好,把好日子變得更有趣,
不但讓我們成為優秀的消費者,也讓我們成為更快樂的料理王。
作者簡介:
馬提.傑佛森(Marty Jopson)
擁有英國劍橋大學細胞生物學博士學位,並且是BBC電視節目<The One Show>的常駐科學家。另著有《日常生活科學》(THE SCIENCE OF EVERYDAY LIFE)、《成為一個人類的科學》(THE SCIENCE OF BEING HUMAN)等書。
譯者簡介:
王婉卉
國立台灣大學翻譯研究所畢業,現為自由譯者。電影、音樂、影集、拼圖、球賽來者不拒,不過最愛仍是充滿文字魅力的閱讀世界。 譯有《大腦先生的一天》、《OI向外看的洞見》、《商業模式設計書:你的最強營運思考工具》、《為什麼我們總是相信超自然?》,合譯有《印象停格》。
章節試閱:
五秒原則

五秒原則是:當某樣食物掉到地上,你在五秒內把它撿起來,那麼將它吃下肚是沒關係的。你偶爾會看到更嚴格的版本:三秒原則。但這些有如至理名言般的民間智慧,真的有科學根據嗎?

顯然不會有人想吃下任何黏在食物上的沙粒或幾根頭髮,但假設你已經把任何來自地上的可見髒污都撥掉或吹掉,這樣把食物吃下去,安全嗎?這個問題的答案非常簡單:不,食物只要掉落地面,就不宜食用了。但想要細究這個答案,就得先思考所謂的「安全」是什麼。如果涉及的是安全與否,就是在談論風險,假如重點在於有無風險,就來做一點風險評估。

如果從衛生安全的角度出發,風險評估的首要之務便是找出潛在危害,或換句話說,就是可能會出差錯的地方。就食物掉到地上而言,假設食物上沒有不宜食用的沙粒,那麼風險可能是接下來會吃到有害病菌,導致出現腹瀉的腸胃不適、胃抽筋,也有可能發燒。最有可能造成上述情形的細菌是空腸曲狀桿菌(Campylobacter jejuni),多數人可能沒聽過,因為這種細菌所引起的食物中毒,症狀通常相當輕微,大約有四分之三的腸胃不適都是由這種細菌所引起。

要為剩下四分之一病例負責的,則是人人都必須留意的細菌;由沙門氏菌(salmonella)和大腸桿菌(Escherichia coli)引起的食物中毒,都會帶來非常嚴重的後果。英國每年約有2,500人因沙門桿菌而住院。但一般人不想感染到的是大腸桿菌。平常,這是一種在人體腸道內生活的無害細菌。但是,這種菌類的某些菌株演化出格外麻煩的能力,會製造出「志賀毒素」;這個命名來自於二十世紀初首次描述此毒素的日本微生物學家。志賀毒素會對人體產生極為討厭的影響,我不會詳加描述那些可怕的細節,但最終結果通常是住院治療,也可能導致腎衰竭,最嚴重的情況甚至會致死。在這類細菌中,可能引起上述病症的最知名菌株是「O157:H7型大腸桿菌」,它是造成全球各地爆發多起備受矚目疫情的罪魁禍首。有點可怕的是,這種細菌只要一點點就足以引發食物中毒。

當食物掉到地上時,可能的危害就是你會吃下O157:H7型大腸桿菌之類的細菌,然後因此死亡。任何風險評估的第二步,就是研究危害實際發生的機率有多高,這時候就輪到科學登場了。不少研究都針對五秒原則加以探討,最早可追溯至二○○三年,十六歲的美國伊利諾大學(University of Illinois)暑期實習生吉莉恩.克拉克(Jillian Clarke)進行的最初實驗。她選用小塊的方形瓷磚,在上面塗一種無害的大腸桿菌,再把小熊軟糖或餅乾丟到磁磚上。五秒後,她便拿走食物,結果發現不管哪種情況,食物都已經被試驗用的細菌污染了。克拉克的努力成果,讓她獲得二○○四年的諾貝爾公共衛生獎。嗯,那其實是搞笑諾貝爾獎(Ig Nobel Prize),專門頒給那些讓大家發笑再深思的研究,而與克拉克一同上台共享殊榮的,還有研究呼拉圈物理的人、一個取得復古梳(comb-over)髮型專利的男人、一群發現鯡魚靠放屁來溝通的團隊。但重點是,克拉克針對一個許多人認為瑣碎或愚蠢的主題,採用了嚴謹的科學方式來研究。

自從她那份初始研究之後,其他研究人員接棒,繼續延伸這個研究主題,檢測了不同食物掉在各種物體表面的結果。這不是非主流科學,最新的研究成果已經在二○一六年的年底獲得了微生物學領域最頂尖科學期刊的發表認可。該項研究中,紐澤西州立羅格斯大學(Rutgers University)的科學家羅蘋.米蘭達(Robyn Miranda)和唐納.沙夫納(Donald Schaffner)檢測了各種食物,包括麵包、塗抹奶油的麵包、西瓜片,以及再次出現的小熊軟糖。這些要丟到地上做實驗的食物,可能看起來是古怪的組合,但確實涵蓋了表面濕、油、乾的各種食物,不過老實說,我有點不懂為什麼會選小熊軟糖。

這些科學家把食物丟到仔細塗抹過細菌的鋼鐵、磁磚、木頭、地毯上,再檢視一秒、五秒、三十秒、五分鐘後,轉移到食物的細菌有多少。他們發現的結果,證實了吉莉恩.克拉克的研究成果:食物在接觸地表的瞬間,或者至少在一秒內,就受到污染了。這表示五秒原則是胡扯,這兩名科學家也發現,把食物留在原地愈久,轉移的菌數會愈多。出人意料的是,在乾燥和乾燥了相當長一段時間的物體表面上,菌數居然很少。細菌可以在乾燥環境中存活,但無法存活太久。物體表面如果已經風乾好幾個小時(數天會更好),或許可在該表面上生存的細菌數量就會非常少。但如果物體表面覆著薄薄一層水,可能就會充滿菌類。同樣地,細菌也比較容易附著在表面偏濕的食物上。水具有黏性,不管食物掉到什麼物體上,水都會流進物體表面的每個角落。

這麼看來,如果掉落的食物偏乾又不黏,也許是一小塊吐司,食物所掉落的物體表面也一樣偏乾,還乾了好幾個小時,可能是你家廚房的地板,情況似乎對你有利。在這些條件下,很
目錄:
前言

1廚房裡的必備科技
刀之薄刃
在砧板上切、切、切
陶瓷刀實用嗎?
溫度為何重要
用鍋子加熱一下
舒肥(真空低溫烹調)
在壓力鍋的高壓之下
持續攪拌,加入空氣
讓食物保持「冷」靜

2加工食品的神奇力量
從大炮發射出來的早餐麥片
用澱粉、藻類稠化各種食品
當麵包遇上科學
各式各樣的即溶粉
使油水混合的乳化技藝
製造甜味

3必不可少的廚房化學
廚房化學之王:梅納反應
脂肪代表風味嗎?
廚房化學天后:焦糖化
巧克力的複雜結晶
球芽甘藍的苦味是怎麼回事?
提神飲料

4與菌共食
五秒原則
人體內與體表的微生物群
殺菌的精妙科學
保存期限的意義
好菌與發酵的奧祕
真菌醬料與素肉

5食物的未來
未來不會是食物藥丸的天下
肉非肉
足以餵養全世界人口的蛋白質
堅果與過敏反應
激發植物的生長潛能
葉綠素與植物產量的關係
冰箱的酷冷新科技
未來的智慧農業
對抗食品詐欺

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