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(二手書)總有一天要去吃
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(二手書)總有一天要去吃

出版日期:2007-09-28
ISBN/ISSN:9789864179923
作者:邱一新

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(二手書)總有一天要去吃
二手書備註 : 無畫線註記
書況:普通
內容簡介:
為求進步,王品集團的高階主管每年必吃百家餐廳;這樣的傳統已延續多年,因此,所累積的餐廳名單已有上萬筆──從平價的路邊攤小吃,到所費不貲的高級餐廳;從中餐、歐美料理,到日本料理。

這些餐廳勾勒出的,是台灣餐飲界的豐富多彩。

美食達人邱一新,以其豐富的經驗、挑剔的味蕾,從中精選、暗中探訪、再三品評,最後,選擇了若干他覺得「會想再去」的好餐廳。

這些餐廳,有的是料理美味無比,有的是空間具有魅力,有的是景觀比料理精采,有的是經營者與主廚的態度、用心,令人感動。

如此讓人胃口大開、心生嚮往的書,你怎麼能錯過?
作者簡介:
邱一新 著

現任《TVBS周刊》總編輯,也是走遍大江南北、玩遍世界各地的旅人。 自從向青輔會申請到生平第一張贊助機票後,就展開了「行乞」、「化緣」的旅行生涯。曾接受多家航空公司贊助機票、多家頂級旅館贊助住宿,更受助於無數貴人。因此,得以在十五天內搭乘十二家不同國籍航空,環繞世界一圈半;也能遠赴南、北極。別人到不了的地方,他能去;別人到得了的地方,他能玩得更有趣。 著作:《跟著大亨去旅行》、《天方夜譚探險記》、《在37,000英尺高空說:我愛妳》、《男人天堂趴趴走》、《跟著大亨大小通吃》。
章節試閱:
28工作室
──精雕細琢的私宅辦桌

推薦理由:自成一家的創意料理。


造化會弄人,但有時也會造就人。原本是茶商的徐清琳在茶葉生意式微後,想到以往款待茶友,大家對他的私房菜都讚不絕口,便在新店屈尺社區另起「爐灶」,以門牌號碼28為店名,取名「28工作室」,以「私宅辦桌」方式以饗饕客。沒想到,卻以美味打響名號。

由於店裡的菜式不屬於任何中餐菜系,也不屬於歐美,烹飪技法自成一家,因此我私下稱之為「徐家菜」。徐家菜的菜色和味道讓許多人過口不忘,爭相訂位,有時還要等上個把月才有位子。

但28工作室初始可說是慘淡經營,雖然緊鄰大台北水源地青潭堰、直潭壩水庫,附近亦有濛濛谷、燕子湖等依山傍水之景,卻因沒有懸掛招牌,位置又隱密到過路客沒有機會「聞香下馬」,開張半年人煙罕至,差點難以為繼,幸蒙朱振藩、李昂等幾位「名嘴」眷顧品評,驚為天人,才吸引了眾多食友慕名尋味,逐漸打開知名度。

與裝潢得像豪宅的「私宅餐廳」不同的是,28工作室的布置更有「家居」風貌(實際上也是住家),因而顯得更平易近人,讓人感覺就像「去老朋友家吃飯」一樣輕鬆自在,更接近「私家菜」的本質:存了私心做出來的家常好菜。

客人一到,女主人彭璇碧即奉上一杯香草茶,讓人潤喉開胃、培養吃飯的情緒。前回我喝到的迷迭香茶,有提神醒腦和消除腹脹的功效,而這一回喝的甜菊、香蜂草、薄荷、百里香等多種香草泡的茶,功效則更多啦,「甜菊可以舒緩精神緊張引起的腸胃毛病,香蜂草可以幫助放鬆及安眠,百里香則可提神和預防感冒……」聽女主人娓娓道來,客人莫不精神大振,準備大快朵頤。

香草茶配方沒有固定,完全看女主人在院中花園採到什麼。香草都是有機栽培,有二十多種,除了加持菜餚,也用來泡茶或做甜點,像膾炙人口的甜點「香草花園」,色彩繽紛,杯中有義大利甜菜加上牛奶做的粉紅奶酪,也有甜薄荷、百里香熬煮的透明果凍,還有藍莓煮的紫色凍,層層鑲嵌,再鋪上百香果冰沙、插上一株馬郁蘭,看了就賞心悅目,活生生就是她的香草花園寫照。

女主人本是花道老師,為了讓徐清琳專心廚藝,夫唱婦隨,便專司內外打理,招呼客人。她在客人吃飯的「客廳」,插了許多盆鮮花,讓花香牽引饞念,讓人對徐家菜更加充滿期待。

「你們插鮮花,菜一定不錯。」吃遍全球名廚手藝的壹傳媒老闆黎智英第一次來時便這麼說,因為連插花都如此講究新鮮度,菜也一定新鮮,正所謂味鮮勝過任何調味。

喝過茶後,女主人遞來大廚的手寫菜單,但這菜單並非點菜菜單,而是今天要吃的菜。由於徐家菜都是耗工費時的功夫菜,無法臨時做出來,所以必須事先電話預約,否則冒冒失失前來,必吃閉門羹。客人預約時,只要說「什麼不吃」即可,徐清琳便會張羅一切。

這張手寫菜單也像「美食檔案」,值得收藏。因為客人每次來都會發現,除非指定保留某道菜,否則菜單一定不一樣。曾有位客人,不知是故意為難還是嘴饞,竟然每週來二次,連來十幾次,結果菜都沒重複,才欣然折服。也由於徐清琳不斷研發,菜式愈來愈多,食味萬千,已逐漸形成徐家菜菜譜。

這一次,我的菜單上寫著「百合沙拉、烏魚子豆腐、耆貝羊肉、柚醋皇帝魚、酥海膽、香草雞、深蠔、甘來品、茄汁飯、鮮菇湯、甜點」,還是徐家菜一貫的「九菜一湯一甜點」,看起來平凡簡單,與家常菜無異。

但「百合沙拉」一上桌,客人便知箇中奧妙了。裡頭有日本百合、義大利甜菜、紫洋蔥、黃甜椒、綠甜椒等健康時蔬,摻雜著干貝、烏賊絲,華麗得就像海底珊瑚礁,淋上特製青醬汁,酸得動人心弦,吃起來爽口開胃,也讓人期待起下一道料理。

「烏魚子豆腐」更是絕品,幾口就下肚的豆腐,徐清琳可是花了十個小時才完成。他利用烏魚子和豆腐密度相同的特性,將豆漿加入南杏做成豆腐,再加入蛤蠣原汁、野生烏魚子打漿,煮成蒸蛋似的,色相誘人,入口細嫩,香味瀰漫鼻舌。同桌有人上次吃過「藏鍺豆腐」,做法也有異曲同工之妙,是將富含鍺元素的巴西蘑菇與豆腐一起打成漿做成。

「柚醋皇帝魚」也是季節菜,將油脂豐富的比目魚雕花清蒸,類似安徽名菜「葡萄魚」剞花刀的方式表現刀工雕塑,澆上文旦柚、甜菜、香草調配的醋醬汁,肉質細嫩清香,讓人有一種浮在雲間的幸福感。

「深蠔」是將日本大生蠔塞入槍烏賊尾部,以九層塔包起來油燜,再裹上九層塔套入另一隻烏賊中去清蒸,口感相當特別,是中國傳統美食「套菜」的簡易版,與「三套鴨」(家鴨套野鴨、野鴨套菜鴿)、「套四寶」(駱駝套全羊、羊肚套肥雞、雞腹套雞蛋)如出一轍,將多種味道融會貫通,入口分外彈牙,滋味鮮美有層次。

由以上例子,可見「徐家菜」道道繁瑣複雜。徐清琳將各種食材融於一爐,交融後創造出1+1大於2的美味,像「耆貝羊肉」即是將老干貝包在羊肩肉中清蒸,另創「羊」和「魚」的「鮮」味。「酥海膽」是將豆腐剖半切開沾海膽Sauce去炸,鋪陳在炸牛蒡條上,也是一道酥脆到心坎的色香味逸品,充滿食感樂趣,愈嚼愈有味。

「香草雞
目錄:
推薦序:好東西與好朋友分享   -戴勝益28工作室-精雕細琢的私宅辦桌狸御殿-樹頭火爐燒烤的北海道味J-Pingcafé-義大利餐廳就應該是這樣湄河-層次豐富,不只酸辣佃權-最頂級的路邊攤關東煮食養山房-遁入南宋山水意境92水鳥-充滿願景的西班牙菜帕莎蒂娜-港都最法國的法式餐廳三太養生鐵板燒-誰說養生不能好吃高玉-沙西米的禪境界竹里館-不只以茶入菜,而是以茶冶菜喫飯食堂-粗菜細做,更見精緻食方-台菜實驗場十一街麵食館-每天至少賣三萬粒水餃春秋烏來-以純露減壓的SPAFOOD森林.1935-在故事中享受幸福「食」光大鵬灣食堂-奇珍海鮮盡在這裡75.起舞-在雲端吃一塊好菲力何首烏皇帝雞-健康美味的家庭膳房三口燒烤飯糰-比糯米飯糰精緻,比御飯糰溫暖絹絲谷-在山中做一日陶淵明新疆野宴-把大漠風情搬到台北BagelBagel-恍若隔世的私宅餐廳月娥鴨肉-只有高手,才料理得出來相思李舍-玩味三百種芳香落鷹山莊-在雲海之家喝紅豆湯OLDIESFRANK’S-在中台灣邂逅道地熱狗*inhouse-是餐廳,也是流行舞台土角厝水上餐廳-為客家菜開創新路數 磯勢-與日本同步品嚐河豚料理天罎-養生炊具的超時空料理KIKI-每口辣都形容得出來的新川菜LesSens-一代名廚的口味和品味無名子-有古意味和古早味的清粥小菜涵碧樓-幸福就是在這裡吃一餐寬心園-素雅而有滋味的蔬食料理唐宮-碩果僅存的「炭烤」蒙古烤肉三坂橋會館-懷舊情調的精采展演金春發牛肉店-飄香一世紀的清燉牛肉富貴陶園-陶藝與美食的交響曲後記: 讀本書,保證「食言」不肥      索引: 依地區找餐廳依料理類別找餐廳    
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