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(二手書)當然要挑食:當梁瓊白遇見原味新美食
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(二手書)當然要挑食:當梁瓊白遇見原味新美食

出版日期:2015-10-24
ISBN/ISSN:9789865853815
作者:梁瓊白

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350元 255元 約可獲得超贈點: 2 點
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分級標示普級
二手書備註 : 無畫線註記
書況:良好
內容簡介:
抗癌美食家一場大病後翻轉味覺的省悟
35年鑽營烹飪經驗教您如何「挑食」


資深美食家梁瓊白雖不是富家千金,卻吃遍山珍海味、燕翅鮑參;但在歷經一場大病之後,雖然活了下來,卻是極大的警訊,也領悟到再也不能用隨興的態度看待飲食!現代人吃好、吃巧都不是難事,但如何在美味與營養間取得平衡,讓健康和養生並重,卻是最最重要與迫切的課題。

為了健康,也為了讓以後的生活遠離病痛,她從飲食開始改變!
吃好先均衡營養,吃巧不求精細,只有讓身體經由吃來養生,才能讓生活悠適、生命厚實。


正因為梁瓊白老師鑽營烹飪35年,對於如何「挑食」,自有一套飲食哲學要分享給大家。像為了省時用層層疊疊的料理方式,雖然快,但食物有時並不美味的情況,是否有更好的方式替代?當我們走進菜市場,肉攤上該買黑豬肉還是白豬肉?美國牛、澳洲牛還是本土牛肉的差別在哪?如何料理才美味?冬天溫補的羊肉該買進口的還是土羊肉?海鮮要怎麼吃才鮮美?魚該如何烹煮才好吃?哪些市面上常販售、但恐有健康疑慮的醃漬菜、醬料,自己就能簡單做?

烹飪名師梁瓊白傳授60道健康無負擔的原味美食

本書嚴選市場新鮮食材,捨掉繁複刀工、高溫不健康烹調,多以蒸/燙/燉/煮,盡量少油少鹽少糖,並教導如何擅用炊具、了解食材特性、運用天然調味料,簡單步驟就能輕鬆完成超美味的料理秘訣。讓大家又能吃巧、又能吃好、還能了解箇中食材挑選秘訣!本書是抗癌美食家在生命轉角處 遇見健康新美味的熱情分享,希望大家都能快樂挑食、用健康的方式滿足口腹之慾!
作者簡介:
梁瓊白
最初學做菜,是想盡一個家庭主婦的職責,滿足和照顧丈夫、孩子的口腹之慾,沒想到誤打誤撞讓烹飪成為職業,因此比別人更有機會品嘗美食而吃遍山珍海味、燕翅鮑參;做過上萬道食譜,這一投入達35年的鑽營。直到年齡漸長,直到健康亮出紅燈,領悟到不當的美食是隱藏殺手,開始懂得「挑食」與探究「原味」的必要性。
自從2011年出版第一本乳癌療癒養生作品《癌症療癒樂活美食》後,廣受讀者熱烈迴響,期待作者分享更多健康美味的食譜,因而2013年再度出版《梁瓊白五心級健康美食》同樣大獲好評,也多次應邀如財團法人乳癌基金會、彰化基督教醫院乳癌病友協會等團體分享抗癌心路歷程並傳授如何健康煮、安心吃。
資歷:研究美食文化與烹飪技藝超過35年。
對美味的定義──好吃,即使是小菜也很出色。與美食邂逅的經驗──精通八大菜系。出版食譜相關著作──超過上百本。
現任:膳書房文化及雅事文化發行人&自由時報【看門道評味道】美食專欄作家等
章節試閱:
遇見肉類新美食之1
豬的黑白之爭
住家附近的菜場裡,有一家肉攤的生意非常好,每天早上都有人排隊等著買肉,因為店家標榜他們賣的是吃餿水養大的黑毛豬,不只是當天屠宰,而且肉色紅潤油亮,的確是品質不錯的肉品,難怪生意不惡,比起別的肉攤,他們家的肉永遠都是最早賣完的。

在消費者心目中,黑毛豬永遠是購買豬肉的首選,辨識方法就是翻開豬皮,看看上面豬毛的顏色,因此賣黑毛豬的店家通常都不會把毛拔得太乾淨,為的是證明黑毛豬,方便消費者查證,但也有些賣白毛豬的商家,用噴槍將豬皮上的毛燒焦,製造出毛色焦黑的假象混淆,其實只要細看並不難分辨。

黑毛豬和白毛豬其實只是品種的區別,由於需要較寬敞的空間養殖,又需要方便蒐集廚餘飼料,所以養殖戶都在比較偏遠的地區,除了市區之外,每個城市之外的鄰近鄉鎮都有養豬場,只是規模不同而已,一旦賣出名號,博得消費者的青睞,便會標榜出產地,例如來自三峽或旗山、美濃等。

選購&烹調訣竅
其實除了這些地區,別處也有黑毛豬,只要選定肉質,跟產地並無直接關係,而黑毛豬或白毛豬也只是品種不同,跟養殖吃什麼飼料的差別也不大,吃餿水的肉色比較油亮,吃飼料的光澤差些,黑毛白毛都一樣,否則一個菜場的豬肉攤那麼多家,同樣賣黑毛豬也有肉色暗沉的,賣白毛豬也有肉色油亮的,消費者其實不必堅持只有黑毛豬才好的偏見,只要注意肉的色澤、彈性即可,再說不同的烹調法應該選不同的豬肉和部位,才能發揮最大的效果,品嘗到最好的風味。

黑毛豬的肉質比較鬆軟、比較肥,白毛豬的肉質比較緊實、比較瘦;黑毛豬的豬皮比較厚,白毛豬的豬皮比較薄,這是最基本的區別。喜歡肉肥一點還是瘦一點,其實可以先設定,再去選擇部位。

例如紅燒,我喜歡豬皮釋出的膠質,滋潤肉塊的亮度與口感,所以我會挑選黑毛豬,而且只選前腳蹄膀與下腹相連那一塊俗稱「不見天」的區塊,這塊肉經過燒煮,瘦肉不柴,肥肉不膩,筋皮Q軟,十分潤滑,較之其它部位更富彈性。

此外五花肉或蹄膀,也都是適合紅燒的部位。但如果用的是肥肉明顯的五花肉,還有體型較大的東坡肉或大塊肉紅燒,白毛豬的肉層比較緊實,肉質比較瘦,反而比黑毛豬討好。

肉絲、肉片用的都是瘦肉,黑毛或白毛豬都無所謂,反正用的一定是瘦肉,大、小里肌都是無筋、無油、又整齊的部位,只有涮肉片才需要考慮梅花肉或五花肉,那就看各人喜歡筋多還是油多了。

自從有名廚在電視上形容豬頰肉脆嫩的口感有如松阪肉後,這兩片肉頓時成為主婦們的搶手貨!口感上它的確脆嫩可口,久煮不乾不柴,卻也不免誇大!首先它的部位在頸部下巴的兩側,此處佈滿了淋巴結,養殖者如果施打抗生素都從此處下手,因此非常容易殘存藥劑,只要起得夠早到市場肉攤去觀看肉販處理過程的話,便不難看見他們剔除淋巴、片掉黃色殘存藥劑的動作,這也是熟識的肉販告訴我的,所以我很少買這塊肉;甚至口感比較脆的絞肉用的如果是豬頸肉,也都有淋巴結的疑慮,有些包子店的肉餡之所以脆口,那是用脖子肉的緣故,所以只圖味覺的討好而忽略危險性太盲從了,大可不必人云亦云。

買肉,我還是習慣到傳統市場選購可以觸碰的溫體豬。由於台灣的冷凍屠宰作業還不普及,所以溫體豬大都是當天屠宰,新鮮度讓人比較放心,傳統市場的肉攤讓顧客可以在看得清楚摸得到的空間下,選擇想要的部位和份量,對多數消費者而言是習慣也是信任,但是這些肉品如果早市沒有賣完,而移往黃昏市場時,品質就讓人擔心了,因為經過長時間的曝放,如果沒有冷藏或空調設備的話,是很容易變質的,這也是為什麼黃昏市場的肉品比較便宜的原因。

到超市買菜最大的優勢是寬敞、整齊、乾淨、明亮,而且各種食材都經過清洗、切割和包裝,買回家可以省略很多手續,但也因為如此,各種肉品、海鮮的保存期限較短,必須盡快食用,否則經過處理的食材很容易變質,何況在燈光效果下,不容易辨識食材是否新鮮,而在密封包裝下也只能買回家再檢視,都不是我喜歡的選購方式。

雖然大賣場的特色是價格便宜,但都是大份量的包裝,家用品可以因此得到價格上的優惠,但食物類
尤其是肉品,如果家中成員不多,或不常開伙的話,大份量即使覺得便宜,但也可能因為吃不完必須長時間冰凍而變質,或是因為保存不當,丟掉比吃掉的多,也是浪費吧?

切塊改切片、白灼或川燙
自從飲食習慣轉向清淡之後,儘管紅燒肉的口感永遠是豬肉的經典款,我也開始忌口了,不是完全不吃,而是少吃!肉要吃得清淡,一定要先改變體積,從切塊改成切片,雖然切絲或切丁的體積更小,但是烹調時需要用油去炒,若是絞肉則需要較大的量拌成團或壓成餅去蒸,如此熱量不會減少,攝取的份量反而更多,但是切片只需用白灼或川燙的方式處理,然後簡單調味或增加蔬菜配料,即可達到口感清爽的效果,例如白灼肉片便是一例,只要不是油炸或是濃油赤醬的紅燒,肉類也可以吃得美味無負擔。

【香干肉絲】
目錄:
PART1:挑食之前請先跟我這樣做
■炊具是門神/何必層層疊疊/事半功倍的工具/廚房裡的調味大師1:
 油鹽醬醋與太白粉/ 廚房裡的調味大師2:辛香與五香

PART2 遇見肉類原味新美食:低脂無負擔
■豬的黑白之爭/吃出絞肉的鮮甜美味/進口與本土牛羊肉PK
 /簡單料理就超美味的雞肉/老少咸宜的滑嫩蛋品

PART3 遇見海鮮原味新美食:鮮甜海之味
海鮮,這樣吃才鮮/魚,蒸的好吃/品嘗貝殼類海鮮的原汁原味
/吃蝦不瞎吃/蟹天蟹地吃螃蟹

PART4 遇見蔬果原味新美食:滿口菜根香
當令現摘鮮嫩好菜/物美價廉又健康的根莖瓜果蔬/讓筍鮮甜脆如梨的秘密/
調劑味覺的醃漬菜自己做/自製果醬,甜而不膩又安心/讓素食更美味的法寶/
精力湯的迷思

PART5 遇見榖物雜糧原味新美食:營養好消化
學習接受糙米/暖胃好消化的養生粥/再營養也要兼顧口感與美味
/選擇少添加物、蒸煮麵食/健康版古早味麵茶與米乳
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