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(二手書)漫滋慢味‧PASA廚房
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(二手書)漫滋慢味‧PASA廚房

出版日期：2011-08-16
ISBN/ISSN：9789862167984
作者：江冠明

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分級標示普級
二手書備註 : 無畫線註記
書況：普通
內容簡介：
LESS is MORE的真實烹調體現

意外的流浪人生，減法料理的漫活哲學
他自我放逐台東、浪跡都蘭山林海岸十餘年
從未想當廚師，卻在人生中途時刻
藉著PASA廚房，變成漫滋漫味的傳道人......

◇ 讓生命隨著呼吸緩慢下來，醞釀出漫滋慢味的PASA世界。
◇ 私廚房，慢料理，減法料理好滋味！
◇ 慢慢感受原味、慢慢體會自然和生命的「慢漫」飲食生活

一位解嚴前參與反對運動的抗議青年，曾經陶醉於實驗電影紀錄片，也出版過原住民歌謠及社區傳播學術專書。十二年前，他自我放逐到台東都蘭，從無限蔓延的漂泊漫遊，到整理老屋、開荒種地，選擇以勞動來定性的誠實生活方式。

與山林海濱為伍，住與食就地取材，朋友拜訪山居，即興下廚做菜，從未學過廚藝的他，發展出一套慢慢烹調、慢慢用餐，慢慢感受原味、慢慢體會自然和生命的「慢漫」飲食生活。慢慢作菜，慢慢上菜，吃完一道再做一道，還有慢慢用餐的生活方式，逐漸發展成「PASA廚房的慢食文化」。後來，「漫滋慢味」更成為PASA廚房的美食哲學；而這四個字，還可排列組合成「漫．慢滋味」或「滋味慢．漫」，這是PASA的「漫．慢」風格。

從慢慢烹調，到慢慢用餐，時間會讓食物漫漫入味，人生何嘗不是如此──慢慢的體會與感受，也正是生命入味的歷程。慢慢品味人生，漫漫遨遊世界，在功利主義的社會價值中，「漫．慢」是異端反叛，也或許是邊緣地帶的心靈革命。

近年來，作者在自樂之餘再度跨界，投入烹調、庭園及民宿，分享慢滋慢味的心得。他建立的PASA廚房、PASA海岸民宿空間成為慢食生活體驗的新樂園。他的料理全是自創，食材取自當地時令，他對廚藝有著與生俱來的敏銳天份，用心生活、用心料理，使得他的PASA廚房與民宿遠近馳名。

本書是作者落腳都蘭山中，在荒山野厝的涼亭裡，偶然下廚作菜而創立PASA廚房的故事，也是他研發食材、食譜的心路歷程，獨特、充滿野味。書末還附有十幾道食譜，供讀者實作品味。江冠明的料理都是自己研發，由於不是廚藝科班出身，因此沒有太多複雜的烹調技巧。他講究食物的滋味互搭、互提、互補……，簡單易學，十分適合沒有烹飪基礎的一般大眾。

作者簡介：
江冠明
文化工作者。自一九九九年隱居都蘭山中，經營民宿及只接受預定的私人廚房——PASA廚房。他在融入東海岸在地生活圈後，抱著「即興」、「玩」與「實驗」的作法，創立慢食生活體驗的新樂園。曾四度獲得國家文藝基金會寫作補助。

章節試閱：
01　PASA，正在發生中……

一九九九年冬，移居都蘭山中農舍。隱居山林，接水管、油漆、種樹、釘書架、搭涼亭、布置庭園，樣樣自己來，是山居歲月的新生活運動。吃飯時，到菜園拔菜，或以臘肉香腸炒青菜下酒，或用水煮白肉沾大蒜醬油，油醬火候隨意，計時計量憑感覺，觀色聞味拿捏起鍋上菜，一切隨興自在。

■隨興、隨喜──泰式蔥爆羊肉＆泡菜炒山豬肉
偶爾朋友來訪，炒蔥爆羊肉片，加沙茶醬、魚露、泰國醬料、咖哩粉隨意調味，泰式葱爆羊肉就此誕生。搭配自然簡單的沙拉──小黃瓜切片，手撕萵苣，拌點橄欖油、鹽，擠二顆新鮮檸檬，再加顆柳橙，料理手法即興。
我原是料理的門外漢，小學時雖常看祖母和母親做菜，但從來沒學過也沒做過。大學畢業前不曾下廚，更沒看過食譜，畢業後對美食興趣缺缺，也不追求美食的滋味。年過四十隱居都蘭山，懶得出門，沒錢請朋友用餐，不得已下廚，東煮西烤南煎北炒，竟然烹調出意外的樂趣。
一回臨時來客，冰箱空空的，僅剩冷凍半年的山豬肉，沒蔥沒菜，只好加入韓國泡菜拌炒。朋友說：「酸辣泡菜炒肉片入味，搭啤酒絕配！」從此經常來電預約，還帶著友人一起來小酌，這時冰箱裡有什麼做什麼，即興下廚、隨意烹調，成為山居生活插曲。
做菜像遊戲。到菜園拔蔥，蔥分兩半，左手掰一半按住，右手拔起另一半，然後把土回填，讓蔥繼續生長。教朋友摘蔥洗蔥切菜，熱鍋，用油蒜醬汁拌炒肉片，肉半熟時，下蔥快炒幾下，蓋鍋大火燜個二十秒，讓肉汁醬汁蔥汁交相入味，蔥綠潤，肉熟嫩，秀色可餐。
在田裡任意拔菜讓朋友感覺不可思議。他們問，不需向主人打招呼嗎？事實上，我偶爾會將羊肉片悄悄放進鄰居冰箱，他們則會把青菜掛在我的竹籬笆上回禮，有時沒去拔蔥，鄰居還會笑說怎麼那麼久沒來偷蔥。我喜歡山林間的禮尚往來。

■意外的和諧──九層塔牛排
二○○○年間，舊識來訪，以廉價羊排浸紅酒十分鐘，放碳火上烤，沾大蒜辣椒醬油。二年後改用紐西蘭小羔羊排、厚二公分的牛排、羔羊腿，慢火燻烤後，灑點玫瑰鹽，邊烤邊吃，邊喝酒聊天，吃上兩、三個小時，中間再加烤青椒洋蔥大蒜生肉魚乾燻肉，一個碳火烤爐玩出不同菜餚風味。
在台東開Kasa咖啡店的Even和David也住在山上，一回路過，臨時邀請一起用餐，他們覺得有趣，不久邀我到店裡擺攤，賣一夜露天碳烤牛排。
那是二○○一年，台東濱海公園仍很荒涼，沒什麼店家，David撿舊木料DIY修理破農舍，種草皮搞庭園，玩出波希米亞風的庭園咖啡館，成為台東大學生與文化人出沒的場所。
當時我沒有碗盤，買二十個木製小砧板洗淨晾乾，刷上橄欖油後再曬乾，反覆五次，讓木板吃油，變成帶著淡淡橄欖油氣息的餐具，牛排油漬不會印在木板上，吃完後，砧板洗過便可再使用。
第一次擺攤，菜色很簡單，湯和麵包由Kasa供應，我負責主菜烤牛排和沙拉。燙蘆筍、小玉米冰鎮，當作佐菜沙拉；向肉商進二十片約二公分厚的Choice牛排，前一夜先放冷藏室解凍。
解凍後的Choice牛排烤五分熟，肉汁清淡有甜味，肉質鮮嫩有咬勁，放在鋪了九層塔葉的砧板上，薄鹽醬油摻二滴米酒，再加切碎的九層塔葉當醬汁，清香自然。食用時，切牛排時也切到下方鋪的九層塔，九層塔的香氣與葉汁沾在牛排上，讓牛排產生獨特的風味。
稍晚，素菜館主廚下班來Kasa聊天，看見醬汁問：「醬汁跟誰學的？」向他解釋，台東夏天很熱，西式黑胡椒磨菇醬過於油膩，奶油氣味重，會掩蓋牛排原味，猜想也許九層塔牛排比較能呈現清新的滋味。主廚朋友搖搖頭說：「有自信的大廚才敢大膽嘗試，究竟是誰教你的？」一味認定有高人指點。
那天我穿戴日本廚師小圓帽和白圍裙，人生第一次廚師裝讓人誤會是廚師。

■綠蔭中下廚
遷入第一個農舍時，第一張餐桌在漂流木涼亭下，廚房在農舍左側廂房，下雨天在廚房裡，天晴在涼亭下，黃昏後在庭院露天用餐，燒堆柴火，仰望滿天星斗。
當時做菜隨興隨意，有什麼做什麼，冰箱隨時冰些食材，朋友來訪先來電話，路上帶些魚、肉、紅酒、高梁、威士忌……等。即興餐會每週一、二次，隱居山林兩、三年裡，新朋友愈來愈多，下廚隨興無負擔無壓力，菜餚無章無法無門無派，充滿無拘無束的野趣風格。
二○○四年，移至深山裡的第二個農舍，周圍一公里沒有其他農家，我喜歡那種孤獨寧靜的隱居生活。這個農舍勉強能棲身，浴廁門窗破舊不堪，庭院四周荒草漫漫無邊。八月開始花時間整理農舍周邊的芒草，十一月遷入，那三個月裡，一面整理，一面慢慢構思，打算在農舍右邊大石頭旁蓋一間涼亭，當作書房、客廳，或是看書、喝咖啡的休閒之所。
一天，傾盆大雨，一群人擠在農舍廳堂，燭光昏黃迷濛，氣氛浪漫，由於熱烈的友情助興，不吃牛排羊排的人也吃了，不敢吃五分熟的人讚歎肉汁鮮美甘甜。
那晚所有人都喝了香檳、白酒、紅酒，在微醺醉意下，一切美感High到最高點。就這樣，連續兩天都在我家用餐，幾乎掏光所有能耐和功夫，變化出不同菜色；忙碌兩天，換來兩瓶英國傳統泥媒燻製的
目錄：
序曲 漫滋慢味的餐桌人生
01 PASA，正在發生中……
02 回歸原味的感動
03 直覺與想像構築的味覺世界
04 原味調味方程式
05 在青醬剩菜中悟道
06 簡單就是美
07 菜園啟示錄
尾聲 來自一杯一食的滿足
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