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(二手書)吳寶春的味覺悸動
  • (二手書)吳寶春的味覺悸動
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(二手書)吳寶春的味覺悸動

出版日期:2010-10-22
ISBN/ISSN:9789571352824
作者:吳寶春

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(二手書)吳寶春的味覺悸動
書況:良好
內容簡介:
「好的廚師必須不斷品嘗、貼近大眾的味蕾,才能做出大家喜歡的美味。」──吳寶春

麵包是歐洲人的主食,來自台灣屏東縣大武山下的樸實麵包師傅吳寶春,竟打敗來自歐洲各地的麵包師傅。這樣的實力,歸功於他對美食鍥而不捨的追求,對味覺細膩精心的考究,以及對食材的用心追尋。

那些從他記憶中被召喚出來、一字一句寫下的味道,遍及世界各地,無論是麵包、甜點還是紅酒、咖啡;無論是台灣、日本還是澳洲、法國,所有他吃過的美味、味覺的悸動、美食的震撼,一點一滴形成他「品味」美食的能力,造就他無可取代、無人能及的技藝。

聽吳寶春談美食,看吳寶春寫出世界各地的好味、原味、真食味,讓人忍不住也想動身去追尋那無限可能的美食之旅,餘韻猶存的味覺悸動!


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吃不完的麵包要放冷藏還是冷凍?
法國麵包配什麼最美味?
做三明治要挑什麼樣的吐司才好吃?
胃不好的人真的不能吃麵包嗎?
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吃麵包原來也有學問!讓寶春師傅教你吃麵包,吃出麵包最原始的香!


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即日起買書即贈冠軍麵包八五折優惠券,兌換地點:

吳寶春麵包店
地址:高雄市苓雅區四維三路19號
 
哈肯舖手感烘焙 
地址:台北市信義路四段265巷18號
地址:台北縣板橋市縣民大道二段 7號 B1
 
八五折兌換及使用須知:
1. 每張折價券限購買一個冠軍商品(酒釀桂圓麵包或米釀荔香麵包)
2. 八五折折價券不能折抵現金,以及與其它折價券和優惠活動併用
3. 八五折兌換券限用一次,影印無效
4. 八五折折價券兌換期限至2011年1月29日

作者簡介:
吳寶春
一九七○年生,十五歲開始到台北當麵包學徒,二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界,堅持好還要更好,對美味鍥而不捨,期許自己能做出幸福的味道。製作麵包時極度講究食材,時常會親自跑到食材產地挑選、研究,感受農民們的用心,共同分享自己利用當地食材製作出來的麵包,同時也因緣際會的嘗遍世界各地的美食。
二○○五年,組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」,一路從台灣冠軍征戰到亞洲區冠軍;二○○八年,用台南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包,獲得世界盃銀牌;二○一○年,「米釀荔香」麵包再次以台灣在地食材荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材,打敗世界各國重量級麵包師傅,奪得「世界麵包大師賽」冠軍!不僅成功把台灣土地孕育出來的食材推向國際,也從此找到麵包世界的無限可能。 
目前擔任台北「哈肯舖手感烘焙」技術顧問,二○一○年十一月將首度在高雄開設個人第一家店「吳寶春麵包店」,繼續傾注溫暖細緻的用心。
章節試閱:
1-2 法國鄉村麵包:完美的三重奏
那麵包和唾液融合後,先是帶著微酸,之後立刻又有股香味散出,順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒,撞擊著我前所未有的思緒!

你相信有一種法國鄉村麵包,咀嚼起來味道像香水一樣,會隨著時間的流逝,產生前味、中味、後味的奇妙變化嗎?你相信有一位千里迢迢來自台灣的麵包師傅,吃完這種鄉村麵包後,居然立刻跪在店門口感動膜拜嗎?
我聽過太多關於這款法國鄉村麵包的傳聞了!從以前就有很多朋友跟我說起這家在法國巴黎、已經有七十多年歷史的麵包店,他們的鎮店之寶,就是重達快兩公斤的法國鄉村麵包。以前就一直都在想,若有機會去法國,一定要親自去吃吃看!一直到二○一○年三月去法國比賽時,我才有時間特地去這家久仰大名的傳奇之店「普瓦蘭」(Poilane)品嘗這神奇之味,也因此入口時便混雜著自己即將比賽的複雜心情……。
我是在比賽的前兩天和朋友一起去的,它的店面不大,一進門就看到擺在牆上的一顆顆大型麵包,上面刻著一個個「P」字的招牌,這是在麵團尚未烘烤時就先烙上的光榮之印,代表著負責與驕傲的心情。這種對待麵包的態度深深吸引了我,讓我有立刻想要吃到它的激動,只可惜前面還排了十幾個人。
好不容易輪到我,店員詢問我要買一整顆或是半顆、四分之一顆還是六分之一顆,也同時詢問是否要切?鄉村麵包通常要等到要吃時再切片比較好,因為一切開就表示這麵包壽命也到了,必須儘快品嘗,否則與空氣接觸後就會乾化掉。
店裡的人還把麵包放在牆壁架子上,客人要多大,再切給他們,不會觸碰到顧客的手,這就是歐洲的風味,讓你覺得那顆麵包很有價值,我想這是法國的傳統文化,也是對待麵包的態度。當下我決定,以後我的店裡,也要把這樣的精神移植過去。畢竟每一顆出爐的麵包,都是創作者的心血,都值得被認真對待。
後來我買了四分之一顆,捧著它走出店面,迫不及待的開始邊走邊吃;那時的巴黎是微涼舒服的初春四月天,走在窄小鋪著石頭路的街上,細細咀嚼這傳奇麵包──沒想到,入口之後竟是一種華麗的三重奏,再配上艱澀的口感!
圓形的法國鄉村麵包與長棍麵包的組織不同,紋路、口感也不同。長棍麵包比較脆,氣孔較大、較膨鬆;鄉村麵包則因為加了裸麥,顏色較深、較緊實,氣孔較少,口感較Q,且摸起來外皮硬實、內裡Q軟。當我一口咬下時只覺得它很硬,和一般鄉村麵包沒什麼不同,不過在口中停留一下和唾液融合後,它的味道又變了!先是帶著微酸,之後立刻又有股香味散出,順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒,撞擊著我前所未有的思緒!
短短時間就不可思議的歷經了三階段的口感!這神奇的味覺之鑰就在它的老麵(註)。因為沒加乾果香料,只是一顆純正紮實的法國裸麥麵包,吃的是那種低調的風味,單純的就是麵粉自然發酵再加上鹽和水。其中真正的關鍵,就在老麵發酵時的時間和溫度控制,就像我每次等待老麵團發酵時,也都充滿期待,好像一個在產房外等待的焦急爸爸,既緊張又興奮。坦白說,比賽之前我本來沒心情去逛麵包店,也沒心情吃東西,因為世界麵包大師的冠軍賽,對我來說,是攀越另一座高峰的機會,證明自己逐夢的勇氣與決心。但是,普瓦蘭的經典傳說實在太多了。雖然剛吃下去時沒有特別的感覺,反而帶點艱澀,就像當時的心情一樣──已經身處在夢想中的巴黎麵包殿堂,卻是滿負重任。心情因為兩天後的比賽,緊繃的像紮實的裸麥麵包,毫無氣孔喘息。然而,細細品嘗之後卻深深覺得,普瓦蘭的鄉村麵包真是令人回味的三重奏,大家說的沒錯,的確是一顆經典的法國鄉村麵包,百年全球知名地位的確當之無愧。
當然,如果現在再回去品嘗,味道應該會更不同,因為心情放鬆了,更有餘味去細嚼慢嚥,也許它還有超越三重奏的奇妙層次出現呢!也許有些人會覺得很可惜,好不容易來到這裡,卻因為比賽的壓力而不能放鬆品嘗。但對我來說,這種美好而混雜著艱澀的口感卻十分珍貴,有缺陷的美感更讓我記憶深刻,它紀念的不只是一個頂級法國鄉村麵包的滋味,更是一種要超越自我的決心!
那天下午,從「普瓦蘭」身上,我下定決心:我做的麵包不只台灣人喜歡,還要全亞洲、甚至全世界人都喜歡。法國人可以,我一定也可以!



寶春師傅報乎你知:
巴黎普瓦蘭麵包店:總店位於第六區的謝謝‧米丁(Cherche-Midi)路上,網頁設計相當有趣,客人還能在網上直接用滑鼠拖曵訂購。
地址:8 rue de Cherche-Midi 75006(週日休)。
網址:http://www.poilane.fr/ 

BOX【法國鄉村麵包】
十九世紀時,法國鄉間會有專人用巨大的柴窯烤麵包,由於麵包是主食,所以一次會烤足碩大的麵包,供全村的人吃一星期。那份飽足的溫暖和人情的互助溫馨,讓誕生在鄉間、外表樸實無華的鄉村麵包紮實而有滋味。往往吃到最後變硬了,還可以切成小片或撕塊浸泡在湯裡攪拌,絲毫不浪費,這是對麵包的尊重。即使在百年
目錄:
目錄
推薦序──
寶春師傅的味覺日記‧作家/台北亞都麗緻大飯店美食顧問 王宣一
成就憾動人心的味道‧味人 阿仙
麵包世界的藝術家‧美食評論家 梁幼祥
料理人的味蕾飛行‧飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭

第一章 酵母精靈的神奇魔法:麵包‧甜點
1-1日本法國長棍麵包:第一次的回甘滋味
1-2法國鄉村麵包:完美的三重奏
1-3日本玉米麵包:脆的軟的都美味
1-4巴黎可頌:任何時候都對味
1-5野上師傅的潘多羅麵包:入口即化的歡樂星星
1-6台中拖鞋麵包:跟法國人挑釁!
1-7新潟傳統麵包:意想不到的新體驗
1-8東京牛奶吐司:童話故事的滋味
1-9東京貝果:從配角變主角
1-10法國可麗餅:單純的華麗
1-11台中德國布丁:不惜成本的烤布丁
1-12法國栗子蛋糕:吃不膩的驚喜
1-13巴黎荔枝馬卡龍:神奇小圓餅

第二章 豐沛甘泉之飲:咖啡‧茶飲‧水酒
2-1台北淺焙咖啡:淺嘗果茶香
2-2 台中涼拿鐵:特調一杯的體貼
2-3新潟燒酌:冰鎮過的美味
2-4澳洲熱可可:冬日的溫暖
2-5北海道牛奶:聞得到青草香
2-6 巴黎珍珠奶茶:和諧的奏鳴曲
2-7葡萄酒:跨越語言的籓籬
2-8新瀉雪水:純淨的宇宙之水

第三章 繞行世界的饗宴:中西美食‧異國料理
3-1日本一蘭拉麵:客製化的味覺之旅
3-2讚岐烏龍麵:日本山中傳奇 
3-3日式燒肉:滋滋作響的百年心血
3-4台中雜炊與海南雞飯:大隱隱於市的驚豔
3-5台北麻辣鴛鴦鍋:百吃不膩
3-6法國生蠔:滿滿一口海水味
3-7日本炸河豚:危險的美味關係
3-8法國橄欖油沙丁魚罐頭:陳年的奇蹟
3-9在地臭豆腐:爭議不斷的人間美味
3-10屏東東港旗魚黑輪:不變的家鄉味

第四章 味覺的啟蒙:兒時美味‧平凡滋味
4-1 清燉豬腳:十八歲的夢想
4-2豬油拌飯、黑糖、豆花:懷念的手工味
4-3香濃酸菜鴨:過年的喜悅
4-4麻油雞:阿母的溫暖
4-5鹹鳳梨:人生的滋味
4-6炒蝸牛:貧窮日子裡的五星級料理
4-7清燉田雞湯:野趣十足釣田雞
4-8泥鰍、喜餅、菜尾:分享三部曲
4-9桂園糯米糕:冬至的媽媽味
4-10紅龜稞:黎明村阿母的十八般武藝
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