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【書寶二手書T1/旅遊_ERX】咖啡大師的美味萃取科學:掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化,精
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【書寶二手書T1/旅遊_ERX】咖啡大師的美味萃取科學:掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化,精

[ISBN-13碼] 9789578683884
[ISBN] 957868388X

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[代售商品編號] 101518700299

[ISBN-13碼] 9789578683884

[ISBN] 957868388X

[作者] 田口守、山田浩一、黃小提琴

[出版社] 幸福文化

[出版日期] 2020/03/11

[內容簡介] (出版商制式文字, 不論標題或內容簡介是否有標示, 請都以『沒有附件、沒有贈品』為參考。)

★完美重現每一杯咖啡的味道,就是「專家」。★

★日本咖啡之神──田口護,最新力作!★

解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用,

在手沖成為顯學的時代,深入萃取門道的職人盛典。

【習慣喝手沖咖啡,卻常遇到這些問題──】

◎買了喜歡的咖啡豆,自己手沖喝起來就是少一味?

◎怎麼同一包豆子、味道差很大?

◎和咖啡店用不同的濾杯,就沒辦法沖得好喝嗎?

日本咖啡之神田口護告訴你:

好喝的咖啡,首先需要適當的烘焙度,正確的研磨度,而「專家」,要能調整恰當的水‧粉比,增減水溫和萃取時間,讓每一杯咖啡重現相同的美味。

田口護開設的Café Bach,維持了數十年穩定不變的好味道、好品質,手沖咖啡的門檻低,只要買好基本器具,就能隨時開始。不過,要達到大師級的標準,維持每一杯咖啡都美味,得要了解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比,對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。

◎結合「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書,職人的秘訣都在這裡:

‧同樣的咖啡豆,可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。

顆粒粗:萃取成分少、風味較淡、酸味明顯。

顆粒細:萃取成分多、風味較濃、苦味明顯。

‧不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速,「水粉比」也不同。

HARIO V60(錐形,一洞):粉24g,萃取量240ml

Kalita波浪濾杯(梯形,三洞):粉24g,萃取量300ml

Melitta濾杯(梯形,一洞):粉16g,萃取量250ml

‧「水溫」會影響風味和酸/苦味。

溫度高:容易有苦味和澀味。

溫度低:苦味被抑制,容易有酸味,較難達到平衡。

〈職人手沖水溫叮嚀〉

剛烘好的新鮮咖啡豆:超過90℃,咖啡粉會過度膨脹,用80℃最剛好。

常溫放置已超過兩週:使用90℃以上的熱水,引出味道和香氣。(但容易有雜味)

‧幫你畫出「濾杯手沖風味」的重點筆記──

「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」:要素愈強(深焙/粗/熱),苦味增加,酸味變弱。

「粉量」「萃取時間」「萃取量」:要素愈強(多/長/多),苦味和酸味都會變強。

◎重現風味的職人常識,你做到了嗎?

‧一定要秤重:同樣的咖啡粉,重量會因「烘焙度」而改變。

‧讓水溫一致:開始萃取前,攪拌手沖壺內的熱水,讓壺內溫度一致。

‧用同牌濾紙:盡量用和濾杯品牌相同的濾紙,避免紙和杯的貼合度影響悶蒸和水流。
田口護(Taguchi Mamoru)

出生於北海道札幌市。於1974年開始進行自家烘焙。自1978年以來,數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外,以Café Bach負責人的身分,指導眾多後進。Café Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ(日本精品咖啡協會)的培訓委員會委員長、會長,致力培養人才。

著有《咖啡飄香100年:咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。合著有《Café Bach的咖啡與甜點》(田口文子、田口護、世界文化社)。

山田康一

一九七八年出生,埼玉縣人。巴哈咖啡館總店長、廠長。全日本僅三百人的日本精品咖啡協會認證高級咖啡師。一九八八年從辻調集團(有「廚師界的東大」之稱,世界三大料理學校之一)東京辻學院*畢業。進入田口咖啡有限公司(巴哈咖啡館)任職。二○○三年起擔任總店長。經常前往咖啡生產國、消費國視察。二○○五年在美國加州長灘取得咖啡品質鑑定師證書。二○○七年在衣索比亞東非精品咖啡協會(EAFCA)擔任審查員、二○一一年擔任巴拿馬最佳咖啡(BOP)的審查員等,有無數在國內外擔任審查員的經驗。也擔任辻調集團校的講師、NHK文化中心講師。

黃薇嬪

東吳大學日文系畢業。大一開始接稿翻譯,到二○一八年正好滿二十年。

兢兢業業經營譯者路,期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路線的日文譯者是也。

譯作:《田口護的咖啡方程式》、《田口護的精品咖啡大全》、《田口護「Café Bach」咖啡甜點大全》等。
推薦人

吳則霖/2016 WBC世界咖啡師冠軍、興波咖啡共同創辦人

咖啡空少 Jerry

許吉東/咖啡大叔

温秉錞/温咖啡創辦人

韓懷宗/咖啡學系列作者

(以上依姓名筆劃排列)
【前言】萃取,是咖啡的高潮。

萃取,是品嚐倒入杯中的咖啡之前,控制最終味道的步驟。

萃取立刻就能得到結果,立刻就能嚐到滋味,

也是最能獲得成就感的愉悅瞬間。

陽光生產的生豆經過小心翼翼的手選、烘焙,創造出細緻的風味,

這一顆顆的咖啡豆、在到達我們手中之前,滿載著許多人的心意。

能讓這些咖啡豆發揮出多少優點的挑戰,

正是展露萃取實力之處,而且相當深奧。

尤其是濾紙濾杯手沖的入門門檻低,

潛藏著各種能自由操控、影響萃取的要素,

同時又具備因應個人喜好及潮流的潛力。

手沖的成敗,不只是仰賴卓越的技術、熟練的技巧,

烘焙度、粉的研磨度、粉量、熱水溫度、萃取時間、萃取量─

只要稍微改變條件,同樣的咖啡豆就會產生截然不同的味道。

也就是說,只要能正確地理解其中的法則,

人人都能輕鬆煮出想要的咖啡風味。

為了煮出想要的味道,並隨心所欲地操控上述的條件,

你必須完全理解其中的法則,

明白改變每一項條件後,將會產生什麼樣的結果。

本書想要傳達的是所有關於﹁萃取﹂的基本技術,

以及控制味道的基本法則。

只要理解法則,再利用排列組合自在駕馭,

你就能拓展咖啡萃取的可能性,得到無窮的樂趣。

只要把這些法則都變成自己的知識,

就有機會煮出一杯專屬於你的頂級咖啡。

時至今日,萃取的風格,以及民眾對於味道的好惡,隨著時代不斷改變,

法蘭絨濾布、虹吸壺、濾紙濾杯手沖、美式咖啡機、義式咖啡機︙︙

我秉持信念使用濾紙濾杯手沖,已經有半個世紀之久。

如今,世界終於進入濾紙濾杯手沖的時代。

現今的咖啡店吧檯上,會擺放成排的濾杯,

有些店家在濃縮咖啡機旁邊也會準備著濾杯,

顧客可以選擇自己喜歡的萃取方式,

真是值得高興。

我的目標並不是把耗費半輩子所得到的技術與法則帶進棺材去,

而是希望將這些法則告訴前景大好的年輕後繼者們,

讓更多客人認識咖啡的美好。

不管你的目標是開一家自己的咖啡店,或者是想要在家裡喝一杯好咖啡都好,

烘焙生豆的難度較高,不過濾紙濾杯手沖可以輕鬆地挑戰看看。

完全的新手也能成功地沖煮出一杯好咖啡,

而下一步,就是挑戰用同樣的工具、煮出更棒的咖啡。

前一陣子,光顧巴哈咖啡館超過三十年的老顧客對我笑著說:

﹁我已經能煮出比巴哈咖啡館更美味的咖啡了。﹂

他在我們店裡喝咖啡,報名咖啡萃取班課程,也購買本店烘焙的咖啡豆。

這樣的客人最棒了。我品味著他所說的話,由衷地為他感到喜悅。

拿起這本書並學會控制法則的你,

別止步於﹁能煮出美味的咖啡﹂,

希望各位將咖啡的美好視為一種文化,傳達給更多人知道。
前言

序章在萃取咖啡之前

維持每一杯咖啡風味的細節

第一章咖啡萃取的架構

(1)咖啡萃取的架構

(2)濾紙濾杯手沖的萃取準備

(3)濾紙濾杯手沖的基本萃取

第二章決定風味的6大法則

(1)從咖啡萃取出來的味道成份

(2)決定味道的六大要素

a烘焙度

b粉的研磨度

c粉量

d熱水溫度

e萃取時間

f萃取量

(3)利用六大要素,控制萃取的味道

第三章六大手沖用具的萃取實作

(1)萃取工具的差異

(2)不同工具的萃取

a濾紙濾杯手沖

-錐形/單孔/Hario V60濾杯

-扇形/三孔/Kalita濾杯

-扇形/單孔/Melitta濾杯

b法蘭絨濾布

c金屬濾網濾杯

d法國壓(法式濾壓壺)

(3)利用「杯測」,穩定控制每一杯咖啡的風味

後記

Column 用咖啡機,也能煮出好咖啡
◎熱水和咖啡粉的化學變化 說得極端點,如果不講究味道的話,人人都會萃取咖啡,這不是多困難的事;只要準備咖啡粉和萃取工具,其餘的只要有熱水和杯子,就能夠沖煮咖啡了。

相信你也曾有這種經驗,為什麼在常去的咖啡店喝到喜歡的咖啡,與自己在家裡沖煮的咖啡味道差那麼多?此外,一定有人遇過即使用相同的熟豆、相同的工具,自己泡的咖啡也與家人泡的咖啡不同。

更進一步地說,即使是同一個人泡的咖啡,也會有「今天的味道還好」、「這次泡的味道還不錯」等等差異。若你沒有仔細思考過「萃取」這件事,即使持續沖煮了好幾年,也很難重現萃取出來的咖啡味道。

就算你都是使用相同的咖啡豆,前一章提過的烘焙差異、保管狀況差異、咖啡粉的研磨度……等,也都會造成咖啡味道大不同。再者,同樣是好球帶的咖啡豆進行萃取時,也會因為萃取條件不同,使得出來的成品變成「勉強能喝的咖啡」、「想要再來一杯的咖啡」或是「極品咖啡」,差異就是這麼大。

萃取的動作看來彷彿只是在咖啡粉上倒熱水,不過這其中存在著科學的法則。我們無法實際看到萃取時在微觀世界裡發生了什麼狀況,不過,認識濾杯裡發生的現象,應該就能夠掌握造成萃取味道差異的相關提示。首先,我希望各位從認識萃取的架構及其衍生的現象開始。‧萃取就是「引出多少」咖啡豆的成份

熱水與磨碎的咖啡豆,會在萃取工具裡產生非常複雜的現象。因此光是條件出現微小變化,就足以使得萃取出來的咖啡味道產生豐富變化。咖啡研究的第一人,也是本書的科學知識內容審訂者旦部幸博先生,針對萃取是這麼說的:

「咖啡豆的香味成份,是由到烘焙為止的步驟所決定。萃取是『能夠引出多少』生豆烘焙

所產生的成份,而成份的多寡決定了味道。咖啡含有各式各樣的成份,有的成份親水性高、容易溶解出來,有的成份是親油性(疏水性)、不易溶解出來。只要知道如何利用條件與時間差引出成份,就有可能控制萃取出來的咖啡味道。」

當然,整顆烘焙過的熟豆不管是泡冷水或熱水,都無法溶解出成份來,唯有磨碎成咖啡粉,成份才容易溶出來。但是,儘管成份容易溶在冷水或熱水裡,卻也會因為接觸空氣的面積變大而流失香氣,加速氧化。因此在萃取前一刻才磨咖啡豆的「現磨」,成了「好咖啡」的重要前提。‧透過萃取,你想引出什麼味道?

市面上有許多關於咖啡萃取的書籍,可以說與咖啡有關的書,幾乎八成都是萃取方法的工具書。這些書通常會提到,浸泡式工具「萃取太久就會出現雜味」、而濾過式工具「先出來的是美味的成份,之後會流出雜味」。這些說明把「萃取到了後半階段就會出現雜味,因此必須在適當的時間點結束萃取」視為重點,從巴哈咖啡館的經驗來看,我也贊成這種說法。

從模擬模型上看來,的確也可得知─過了某個時間點之後,不易溶出水裡的成份比例會逐漸增加。因此一般認為不易溶出水裡的成份之中,包含「難喝」的成份。

但是,咖啡的味道是由其中所含的各式各樣成份複雜交織形成味覺,有些味道要靠各種味道彼此互相抵銷才能夠引出。咖啡味道的代表性成份是酸味、清澈鮮明的苦味、醇厚的苦味、尖銳的苦味、不好的焦味、澀味、甜味……等。關於每種味道的相關性,將在第二章的味道控制中詳細說明。大致上來說,我們不能以「不易溶出水裡的成份」=「難喝」的成份這樣一概而論。

旦部先生認為,「『酸味』是咖啡中容易溶出水裡的成份,包括帶來刺激酸味的有機酸、以及像是又澀又酸的咖啡酸等難喝的親水性成份;而不易溶出的親油性成份也有好喝的成份。但是被稱為『不好的焦味』這種高親油性的苦澀味,是最令人覺得難喝的強烈味道;一般認為,為了避免這個成份出現,重點是必須在適當的時間點結束萃取。」

本書的目的是透過條件假設,針對萃取咖啡時會產生的味道變化進行理論上的討論,並利用實際萃取來驗證。如同從浸泡萃取與濾過萃取的模擬中得知的,浸泡萃取的味道變化少,不容易出錯;反過來說,能夠控制的幅度也就受到限制。若想要進行細部的味道控制,濾過萃取反而是最適合的做法。如何引出咖啡的各種味道成份?如何決定味道?享受這個過程,也是濾

過萃取的精髓。

濾紙濾杯手沖可以在萃取條件上做些變化,可說是能擴大味道範圍的工具。為了了解味道控制的法則,希望大家不要拘泥於條件固定的基本萃取,透過改變萃取時的條件,放膽挑戰吧!◎從咖啡萃取出來的味道成份

學會了萃取的基本之後,接下來可以挑戰看看改變條件、自由控制味道。只要微調基本萃取的重點,利用萃取原理,就能夠引出想要的味道。味道的控制並不是經驗老到或技術熟練者的專利,只要了解影響風味的六大要素原理,人人都能辦到。

在第一章所介紹的巴哈咖啡館基本萃取,也並不是能把每種咖啡都煮出最出色的味道,那是從各式各樣的條件中自行排列組合出的條件,為的是把咖啡控制成最符合巴哈咖啡館風格的味道。

這一章的內容是說明控制咖啡味道的「六大要素」,以及各要素的法則,一一說明改變這些要素後所發生的味道變化。如果能好好地利用這些要素的特性、組合影響的因子,自在操控,就能創造出獨家的原創風味。

記得,當發現你想要的味道時,別忘了記錄各要素的條件,才能一再重現這一杯咖啡的理想風味。‧「香氣」、「醇度」,這些味道是怎麼來的?

為了煮出想要的味道,首先必須先了解究竟咖啡的「味道」是什麼。第一章也提到,咖啡最具代表性的味道要素,是酸味、清澈鮮明的苦味、醇厚的苦味、尖銳的苦味、不好的焦味、澀味、甜味……等。

味道的喜好當然因人而異,不過多數日本人偏好「香醇順口」、「鮮味」。不僅是日本人,韓國、台灣、中國、泰國等等,亞洲圈的國家似乎也有相同的偏好。

一般人常說「美國人重視香氣」、「日本人重視味覺」;香醇順口的口感不僅限於咖啡,我們在飲料(例如茶)和飲食上,也追求這種被稱為「亞洲味覺」的熟悉味道。高湯因為日本料理的普及而受到全世界矚目,現在「鮮味」已經逐漸成為世界共通的美味標準。

咖啡當然沒有鮮味成份,但「醇度」卻能夠製造「鮮味」的效果。「醇度」是由幾種複雜味道和諧交織而成、是能夠感覺到深度的味道,會影響咖啡味道的好壞而特別受到重視。‧人的本能會提防「苦味」和「酸味」

味覺包括「甜味」、「酸味」、「鹹味」、「苦味」和「鮮味」這五種。我們的舌頭上有分別對應這些味覺的受器,能感知味道。而澀味和辣味則是舌頭以外的部份所感覺到的痛覺和溫度,與狹義的味覺不同;另外,「溫度」也會改變味覺的感覺。

人類來到這個世界,最先放進嘴裡的東西就是母乳或牛奶,當中含有「甜味」、「鮮味」,因此我們對於這兩種味道、再加上「鹹味」,一共三種味覺有安全感,並且認為這些是身體所必需的。相反地,「酸味」和「苦味」則是必須提防注意的味道,身體認為它們是危險的東西。

小時候一吃到有苦味的蔬菜,我們就會皺眉、不自覺地吐出來。這反應與喜好無關,而是我們的身體判斷那是對身體不好的東西。我們嚐到有酸味的檸檬或酸梅就會流口水,也是為了中和掉口中偏酸性的pH 值。這些都是人類本能的自然反應。

隨著成長,我們累積了許多味覺經驗,確定那些味道安全無虞之後,就會更進一步地追求刺激,去接觸各式各樣的味道。咖啡主要的味道,從人類本能來看是需要提防的「苦味」。但是咖啡的「苦味」卻被賦予「香醇順口」、「清澈鮮明」、「醇厚」等各式各樣正面的形容詞。

事實上,平常不太喝咖啡的人一喝咖啡時,通常比較喜歡「苦味」強烈的深焙咖啡。‧咖啡的主要成份是咖啡因?

提到咖啡的苦味,各位最先想到的是什麼呢?多數人或許會回答「咖啡因」。如同各位所知道的,咖啡因是具有提神醒腦作用的成份,除了咖啡之外,也存在於茶、巧克力和巴西的瓜拿納碳酸飲料之中。

咖啡因也有苦味,但是咖啡的苦味不只是來自於咖啡因。

旦部先生表示:「過去一般人相信咖啡的苦味是來自於咖啡因。但是烘焙的程度愈深,苦味愈多,咖啡因的含量卻沒有變化。由此可知,『咖啡的苦味來自於咖啡因』這句話值得懷疑。無咖啡因咖啡發明之後,儘管拿掉了咖啡因,咖啡仍然留下大量的苦味。由此可知,咖啡的苦味是受到咖啡因以外的苦味物質影響。後來隨著研究進行,我們確定咖啡苦味之中有一∼三成來自於咖啡因。

咖啡因容易溶於水,會讓人感受到清澈鮮明的苦味。從藥理學的角度來說,這種『令人覺得清爽、還想再喝』的美味,具有很重要的作用。」‧醇厚的苦味、清澈鮮明的苦味

咖啡常用的形容方式有「清澈鮮明的苦味」和「醇厚的苦味」;也就是在口中殘留時間短的苦味,以及殘留時間長的苦味。對於這一點,旦部先生這樣解釋:

「喝咖啡時,進入口中的液體有大部分都直接喝了下去,但有少部份成份停留在味覺感應器,也就是味蕾和口腔黏膜上,在黏膜上形成薄膜,再由唾液洗去。基本上,分子量小且親水性高的分子,流失的速度愈快;咖啡的苦味成份,因為分子的大小與親水性的不同,有許多成份會快速消失,也有些會暫時殘留;前者會帶來清澈鮮明的苦味,後者則會成為留到最後的苦味。」

另外,除了苦味的成份之外,其他味道因子也存在著很複雜的關係。旦部先生表示:

「以酸味為例,酸味原本水溶性高且容易流失,具有促使唾液大量分泌、進行中和的作用,因此整體的流失速度較快。從結果來看,不只是酸味消失的速度快,其他成份消失的速度也偏快。因此酸味成份多的話,就會覺得咖啡味道清爽。另一方面,澀味成份會與口腔內的蛋白質結合,因此殘留的可能性高。油脂成份則會與其他親油性高(親水性低)的成份融合,留在口腔內的時間也較長,因此被認為具有延緩其他成份消失的作用。」

就像這樣,各式各樣的味道彼此存在著複雜的關係,因此咖啡的味道─正確來說是「味道的感覺」─會產生變化。◎決定味道的六大要素

接著我將針對控制咖啡味道的「六大要素」,一一說明。

六大要素之中,除了烘焙度之外的五項(粉的研磨度與粉量、熱水溫度、萃取時間與萃取量),都和「萃取」有關。

萃取時必須微調各項條件,有幾項條件經過正確測量的話,就能維持風味穩定,不過,也有的很難如你所願。其中,咖啡粉的粉量、水溫和萃取量,這三項條件只要數字精確,相對來說較容易複製。但是咖啡粉的研磨粗細會受到磨豆機的精準度影響。至於手沖,最難控制的就是萃取時間,因為注入熱水的速率與節奏,都會影響到萃取時間。

另外,為了控制味道,也必須盡量排除會讓味道走偏的其他要素。

我在基本萃取中也提過,絕對不能漏掉的條件,就是要使用剛烘焙好的新鮮咖啡豆。烘焙經過兩個禮拜以上或是保存在惡劣環境而劣化的咖啡豆、快要酸敗的咖啡豆,很難留住熱水,這種時候必須使用九十℃以上高溫的熱水,否則煮不出味道與香氣。

另一方面,有些咖啡濾紙的紙質容易吸收四周的氣味或濕氣,因此已經開封的咖啡濾紙不宜直接放入抽屜或櫃子,必須裝進密封容器裡保存,否則濾紙上的氣味會成為影響味道的重大因素。在咖啡工具的管理上務求用心,放太多年的東西就別用了。

用完的濾杯、咖啡壺等等工具也是,要立刻用中性洗潔精清洗,再以乾布擦乾水氣。為了避免咖啡的澀味殘留,必須常保清潔。磨豆機和其他用具也要定期清理,避免細粉堵塞。殘留在磨豆機裡的細粉會氧化,對咖啡味道造成很大的影響。最重要的是工具都必須保持乾淨,事前準備與使用完畢的清洗保養,都不可以偷懶。〈A.烘焙度〉

在咖啡的味道上影響最大的就是烘焙度,若說烘焙決定咖啡大半的味道,一點兒也不為過。

烘焙若是出了大差錯,很難利用萃取補救。從決定目標味道的咖啡烘焙度開始,就已經在進行味道控制了。

我曾經提過,咖啡味道的差異,與其說是產地品牌的不同,倒不如說是烘焙度所造成。不過產地品牌的味道特性,必須在相同烘焙度的條件下比較才會突顯出來。就像「深城市烘焙(中深焙)的哥倫比亞豆」,咖啡豆的「某個味道特性」必須搭配固定的烘焙度才會顯現。

摩卡豆天生就帶酸味,但是經過深焙之後,酸味就會消失,苦味就會冒出來。而苦味是其特徵的曼特寧豆如果用淺焙的話,則會產生不討喜的酸味。

烘焙度有各式各樣的分法,不過一般來說大致可分成四∼八個階段。

實際烘焙咖啡豆就會知道,這種分法是與「爆裂」的時間點有關。爆裂是指生豆加熱、收縮/膨脹後裂開的狀態。生豆會透過炸裂膨脹變大。「輕度烘焙」是第一次爆裂之前,「肉桂烘焙」是第一次爆裂過程中,「中等烘焙」是第一次爆裂結束時,而「高度烘焙」是咖啡豆即將產生皺摺、香氣改變的前一刻。「城市烘焙」是到第二次爆裂為止,「深城市烘焙」是第二次爆裂結束時。「法式烘焙」是黑色仍帶褐色的階段,「義式烘焙」是褐色消失變黑的階段。

每種咖啡豆最適合的烘焙度不同,哪個烘焙度最適合,必須實際將各生豆從輕度烘焙到義式烘焙全部試一遍,並且在各烘焙階段檢查味道,才得以找出最能發揮豆子個性的最佳烘焙點,藉此決定烘焙度。如果是自家烘焙的話,我希望各位能不吝耗費時間心力,重新學習烘焙技巧與系統,實際試過一遍。

因為各烘焙師與咖啡店的考量不同,所以烘焙度的選擇標準也有微妙的差異。購買烘焙豆的時候,最好先問問他們是如何決定哪種烘焙度最能夠引出生豆風味。我建議大家,要在理解生豆個性與烘焙度關係的前提下、決定適合烘焙度的咖啡店購買烘焙豆。

巴哈咖啡館的烘焙度標準與區分方式,如下一頁的介紹。照片上的咖啡豆與實體等大,顏色也盡可能接近實品顏色,提供各位作為參考標準。巴哈咖啡館的生豆是分為淺焙、中焙、中深焙、深焙這四個烘焙度進行烘焙。)

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